Légumes Flashcards
Quels sont les intérêts d’une consommations de végétaux de saison ? (5)
- Moins chers
- Meilleure concentration en vitamines et minéraux (cueillette à maturation)
- Moins de concentration toxiques (pesticides)
- Meilleur impact environnemental (pesticides)
- Favorise la richesse locale
Quelles sont les 3 types d’agriculture et leurs spécificités ?
- Conventionnelle : intensive
- Agriculture raisonnée : Possibilité d’utiliser certains produits chimiques, mais utilisation de la rotation des culture, gestion de l’eau, couverture végétale…
- Agriculture biologique : Pas de pesticide ni OGM, engrais “biologiques” mais pas de technique telle que la rotation des cultures, etc. Obligation de moyen mais pas de résultat. L’agriculteur reçoit une certification par un organisme agréé qui définit un cahier des charges et exerce des contrôles.
Citer les 3 critères organoleptiques, et leurs facteurs de variation
Flaveur:
- Teneur en glucides
- Types de glucides
- Espèce et état de maturation
- Teneur en acides organiques et types d’acides
Consistance:
- Teneur en fibres et types de fibres (solubles ou insolubles)
Couleur:
- Type de pigments : chlorophylle (vert), caroténoïdes (rouge orangé), flavonoïde (jaune, sous chaleur, épinards), anthocyanes (violet bleu)
A quoi les pigments sont-ils sensibles ?
Chaleur
Oxydation
A quoi sont dû les pigments bruns noirs foncés ?
Brunissement enzymatique : réaction entre enzymes (peroxydases) et substrat (phénols)
Comment éviter un brunissement ? (3)
- Conservation sous-vide
- Blanchiment (pré-cuisson 2 à 3 min) pour inactiver les enzymes responsables
- Utiliser des acides tel que acide L-ascorbique (jus de citron)
Classer les différentes fibres (5) en fonction de l’état de maturité du végétal, en indiquant la consistance qui en résulte
- Végétal jeune : riche en pectine. Dur.
- En mûrissant : riche en hémicellulose A et B, lignine et cellulose. Ramollit
Indiquer la teneur en eau d’un légume + analyse/commentaires (4)
90 à 95%
Teneur en eau élevée.
Les légumes sont une source intéressante d’eau.
Varie selon l’espèce, exemple: + salade/ - carottes.
Varie selon la maturité du végétal.
Indiquer la teneur en protéines d’un légume + analyse/commentaires
1 à 2g
Teneur faible, peu d’intérêt nutritionnel à ce niveau
Indiquer la teneur en lipides d’un légume + analyse/commentaires
Traces
Pas d’intérêt au niveau lipidique
Indiquer la teneur en glucides d’un légume + analyse/commentaires (5)
5g
Teneur en glucides faible
Varie en fonction du végétal, ex (carotte 6.5%, salade 1%)
Cette teneur en glucide est responsable de la VE du légume.
Qualitativement : essentiellement des glucides simples.
IG bas à moyen, entre 15 et 50% (selon si cru ou cuit, modifs selon techniques cuilinaires…)
Indiquer la teneur en énergie d’un légume + analyse/commentaires
100KJ 20Kcal
Faible VE dû à la faible teneur en eau et en glucides
Indiquer la teneur en fibres d’un légume + analyse/commentaires (4)
3g
Teneur intéressante pour la couverture des RNP
Variable selon légumes (épinard, salsifi, celeri branche +++), (Courgette, carotte, courge —)
Concentrées dans et sous la peau
Répartition : 3/4 fibres insolubles + 1/4 fibres solubles
Indiquer la teneur en minéraux en général d’un légume + analyse/commentaires
0.5 à 1g
Teneur très intéressante
Légumes = 1ère source de minéraux
Facteur de variation : maturité (+ il est mûr + il est riche en minéraux)
En fonction du légume (légume à feuilles +++)
Indiquer la teneur en Na d’un légume + analyse/commentaires
20mg
Teneur moyenne
Variable selon les légumes
Légumes les plus riches en Na+ sont supprimés dans le régime hyposodé strict (ex: carotte)
Indiquer la teneur en K d’un légume + analyse/commentaires
300mg
Teneur moyenne
Indiquer la teneur en Ca d’un légume + analyse/commentaires
40mg
Teneur élevée
2ème source après les produits laitiers
brocoli, choux vert, épinard +++
CUD de 5%, donc faible absorption :
Ca se combine l’acide oxalique présent en grande proportion dans certains légumes formant de l’oxalate de Ca2+
Indiquer la teneur en P d’un légume + analyse/commentaires
30mg
On calcul le rapport phosphore sur calcium
Ca/P > 1 rapport intéressant, absorption correcte du calcium contenu
Indiquer la teneur en Mg d’un légume + analyse/commentaires
20mg
Teneur intéressante qui participe à la couverture des AS.
Légumes feuilles ++
Rôle important dans le système immunitaire
Indiquer la teneur en Fe d’un légume + analyse/commentaires
1 mg
Teneur intéressante
Selon légume
Epinard: 3.5mg
CUD = 5% : Faible absorption
Fer + acide oxalique = oxalate de fer éliminé
Fer non héminique : abaisse le CUD
Indiquer la teneur en oligo-éléments (général) d’un légume + analyse/commentaires
Quantité importante
Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique
Indiquer la teneur en vitamines liposolubles d’un légume + analyse/commentaires
A : 1mg : Teneur assez faible.
Provitamine A : Teneur +++ (850µg) dans légumes colorés (carotte et potiron, riche en béta-carotène, tomate riche en lycopène)
K : 60µg : Bien représentée dans les légumes. Teneur +++ dans légumes à feuilles. Joue un rôle dans la coagulation sanguine : patients sous anticoagulants doivent limiter.
D,E : faible
Indiquer la teneur en vitamines hydrosolubles (2) d’un légume + analyse/commentaires
C : 30mg : Teneur intéressante par rapport aux RNP. Varie selon légumes (racines et champignons -, choux 35mg/100g). Facteur extrinsèque : la cuisson, réduction de 50%.
B9 : 50µg : Teneur très intéressante. Varie selon légume. Légumes à feuilles +++. Teneur diminuée à la cuisson par thermosensibilité et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau)
Ecrire une conclusion de l’étude nutritionnelle des légumes.
- Les légumes sont riches en eau, en fibres, en minéraux, en vitamine C et en vitamine B9, même si certains facteurs diminuent l’absorption des minéraux et les teneurs en vitamines.
- Les légumes doivent avoir une place prépondérante dans une alimentation équilibrée. D’où les recommandations de 5 fruits et légumes par jour, dont 2 portions minimum de légumes (1 portion = au
moins 100 g).
7 facteurs de variations de la teneur nutritionnelle des légumes
- Variété
- Stockage
- Mode de culture (+ de pesticides, - d’éléments nutritifs)
- Conditions climatiques
- Maturité (+ mûr, + riche en éléments nutritifs)
- Partie du légume consommée (en générale partie externe + riche en vitamines et minéraux)
- Technique culinaire (épluchage, cuisson)
Quels sont les 2 différents types de micro-organismes pouvant altérés les végétaux (selon le moment où ils altèrent le végétal) ?
- Phytopathogènes : attaquent le végétal avant récolte. Levure, moisissure, bactérie.
- Saprophytes : Après récolte, sur matière non vivante
Qu’est-ce qui peut favoriser la pénétration de M.O au sein d’un légume ?
Lésions liées au maraichage (coup de bèche), transport, stockage.
Citer 8 M.O typiques des légumes (3 moisissures et 5 bactéries)
Salmonella, listeria, yersina, clostridium botulinum, E. Coli
Botrytis cinerea (plage blanche), Rhizopus, Aspergillus Flavus (libère micro-toxine)
Quel est le PH d’un légume ?
5.5 à 6.5
Citer 4 parasites pouvant entrer dans les légumes par des lésions ?
Amibes
Toxoplasme
Ténia
Œufs et larves d’insectes
Quels sont les 3 types de résidus que l’on peut retrouver dans les végétaux ?
- Résidus phytosanitaires (insecticides et fongicides)
- Résidus industriels (radioactivité, métaux lourds, dioxines)
- Résidus agricoles (engrais chimiques, nitrates, nitrites)
Après cueillette, la photosynthèse s’arrête, mais quels autres mécanismes se poursuivent (3) ?
Respiration cellulaire
Catabolisme, qui entraine :
Maturation
Fonctionnement du mécanisme respiratoire sur le légume après cueillette + facteurs de variations.
Selon type de légumes : Faibles chez les bulbes, élevé chez les feuilles.
Oxydation : Glucose + 02 > C02 + H2O. Perte d’eau = flétrissement.
Respiration dégage de la chaleur : activation des enzymes ; hydrolyse vitamine C (ascorbate oxydase)
Pourquoi certains légumes sont cueillis avant maturation ? (2 raisons, générales)
Economique
Technologique (pour pas écraser un légumes trop mûr)
Que se passe-t-il lors de la maturation ? (2)
Intensification de la coloration (pigments)
Synthèse de composés volatils odorants ( aldéhydes, les cétones, les esters, les alcools et les terpènes)
Quelles teneurs sont élevées pour les légumes ?
Fibres, eau, Ca (2ème source), P, Mg, Fer, C, B9, Pro-A, K, Oligoéléments, polyphénols, acides organiques
Quelles teneurs sont faibles pour les légumes ?
VE, glucides, protéines, lipides, A
