Légumes

Question 1

Quels sont les intérêts d’une consommations de végétaux de saison ? (5)

Answer 1

• Moins chers
• Meilleure concentration en vitamines et minéraux (cueillette à maturation)
• Moins de concentration toxiques (pesticides)
• Meilleur impact environnemental (pesticides)
• Favorise la richesse locale

Question 2

Quelles sont les 3 types d’agriculture et leurs spécificités ?

Answer 2

• Conventionnelle : intensive
• Agriculture raisonnée : Possibilité d’utiliser certains produits chimiques, mais utilisation de la rotation des culture, gestion de l’eau, couverture végétale…
• Agriculture biologique : Pas de pesticide ni OGM, engrais “biologiques” mais pas de technique telle que la rotation des cultures, etc. Obligation de moyen mais pas de résultat. L’agriculteur reçoit une certification par un organisme agréé qui définit un cahier des charges et exerce des contrôles.

Question 3

Citer les 3 critères organoleptiques, et leurs facteurs de variation

Answer 3

Flaveur:
- Teneur en glucides
- Types de glucides
- Espèce et état de maturation
- Teneur en acides organiques et types d’acides
Consistance:
- Teneur en fibres et types de fibres (solubles ou insolubles)
Couleur:
- Type de pigments : chlorophylle (vert), caroténoïdes (rouge orangé), flavonoïde (jaune, sous chaleur, épinards), anthocyanes (violet bleu)

Question 4

A quoi les pigments sont-ils sensibles ?

Answer 4

Chaleur
Oxydation

Question 5

A quoi sont dû les pigments bruns noirs foncés ?

Answer 5

Brunissement enzymatique : réaction entre enzymes (peroxydases) et substrat (phénols)

Question 6

Comment éviter un brunissement ? (3)

Answer 6

• Conservation sous-vide
• Blanchiment (pré-cuisson 2 à 3 min) pour inactiver les enzymes responsables
• Utiliser des acides tel que acide L-ascorbique (jus de citron)

Question 7

Classer les différentes fibres (5) en fonction de l’état de maturité du végétal, en indiquant la consistance qui en résulte

Answer 7

• Végétal jeune : riche en pectine. Dur.
• En mûrissant : riche en hémicellulose A et B, lignine et cellulose. Ramollit

Question 8

Indiquer la teneur en eau d’un légume + analyse/commentaires (4)

Answer 8

90 à 95%
Teneur en eau élevée.
Les légumes sont une source intéressante d’eau.
Varie selon l’espèce, exemple: + salade/ - carottes.
Varie selon la maturité du végétal.

Question 9

Indiquer la teneur en protéines d’un légume + analyse/commentaires

Answer 9

1 à 2g
Teneur faible, peu d’intérêt nutritionnel à ce niveau

Question 10

Indiquer la teneur en lipides d’un légume + analyse/commentaires

Answer 10

Traces
Pas d’intérêt au niveau lipidique

Question 11

Indiquer la teneur en glucides d’un légume + analyse/commentaires (5)

Answer 11

5g
Teneur en glucides faible
Varie en fonction du végétal, ex (carotte 6.5%, salade 1%)
Cette teneur en glucide est responsable de la VE du légume.
Qualitativement : essentiellement des glucides simples.
IG bas à moyen, entre 15 et 50% (selon si cru ou cuit, modifs selon techniques cuilinaires…)

Question 12

Indiquer la teneur en énergie d’un légume + analyse/commentaires

Answer 12

100KJ 20Kcal
Faible VE dû à la faible teneur en eau et en glucides

Question 13

Indiquer la teneur en fibres d’un légume + analyse/commentaires (4)

Answer 13

3g
Teneur intéressante pour la couverture des RNP
Variable selon légumes (épinard, salsifi, celeri branche +++), (Courgette, carotte, courge —)
Concentrées dans et sous la peau
Répartition : 3/4 fibres insolubles + 1/4 fibres solubles

Question 14

Indiquer la teneur en minéraux en général d’un légume + analyse/commentaires

Answer 14

0.5 à 1g
Teneur très intéressante
Légumes = 1ère source de minéraux
Facteur de variation : maturité (+ il est mûr + il est riche en minéraux)
En fonction du légume (légume à feuilles +++)

Question 15

Indiquer la teneur en Na d’un légume + analyse/commentaires

Answer 15

20mg
Teneur moyenne
Variable selon les légumes
Légumes les plus riches en Na+ sont supprimés dans le régime hyposodé strict (ex: carotte)

Question 16

Indiquer la teneur en K d’un légume + analyse/commentaires

Answer 16

300mg
Teneur moyenne

Question 17

Indiquer la teneur en Ca d’un légume + analyse/commentaires

Answer 17

40mg
Teneur élevée
2ème source après les produits laitiers
brocoli, choux vert, épinard +++
CUD de 5%, donc faible absorption :
Ca se combine l’acide oxalique présent en grande proportion dans certains légumes formant de l’oxalate de Ca2+

Question 18

Indiquer la teneur en P d’un légume + analyse/commentaires

Answer 18

30mg
On calcul le rapport phosphore sur calcium
Ca/P > 1 rapport intéressant, absorption correcte du calcium contenu

Question 19

Indiquer la teneur en Mg d’un légume + analyse/commentaires

Answer 19

20mg
Teneur intéressante qui participe à la couverture des AS.
Légumes feuilles ++
Rôle important dans le système immunitaire

Question 20

Indiquer la teneur en Fe d’un légume + analyse/commentaires

Answer 20

1 mg
Teneur intéressante
Selon légume
Epinard: 3.5mg
CUD = 5% : Faible absorption
Fer + acide oxalique = oxalate de fer éliminé
Fer non héminique : abaisse le CUD

Question 21

Indiquer la teneur en oligo-éléments (général) d’un légume + analyse/commentaires

Answer 21

Quantité importante
Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique

Question 22

Indiquer la teneur en vitamines liposolubles d’un légume + analyse/commentaires

Answer 22

A : 1mg : Teneur assez faible.
Provitamine A : Teneur +++ (850µg) dans légumes colorés (carotte et potiron, riche en béta-carotène, tomate riche en lycopène)
K : 60µg : Bien représentée dans les légumes. Teneur +++ dans légumes à feuilles. Joue un rôle dans la coagulation sanguine : patients sous anticoagulants doivent limiter.
D,E : faible

Question 23

Indiquer la teneur en vitamines hydrosolubles (2) d’un légume + analyse/commentaires

Answer 23

C : 30mg : Teneur intéressante par rapport aux RNP. Varie selon légumes (racines et champignons -, choux 35mg/100g). Facteur extrinsèque : la cuisson, réduction de 50%.
B9 : 50µg : Teneur très intéressante. Varie selon légume. Légumes à feuilles +++. Teneur diminuée à la cuisson par thermosensibilité et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau)

Question 24

Ecrire une conclusion de l’étude nutritionnelle des légumes.

Answer 24

• Les légumes sont riches en eau, en fibres, en minéraux, en vitamine C et en vitamine B9, même si certains facteurs diminuent l’absorption des minéraux et les teneurs en vitamines.
• Les légumes doivent avoir une place prépondérante dans une alimentation équilibrée. D’où les recommandations de 5 fruits et légumes par jour, dont 2 portions minimum de légumes (1 portion = au
  moins 100 g).

Question 25

7 facteurs de variations de la teneur nutritionnelle des légumes

Answer 25

• Variété
• Stockage
• Mode de culture (+ de pesticides, - d’éléments nutritifs)
• Conditions climatiques
• Maturité (+ mûr, + riche en éléments nutritifs)
• Partie du légume consommée (en générale partie externe + riche en vitamines et minéraux)
• Technique culinaire (épluchage, cuisson)

Question 26

Quels sont les 2 différents types de micro-organismes pouvant altérés les végétaux (selon le moment où ils altèrent le végétal) ?

Answer 26

• Phytopathogènes : attaquent le végétal avant récolte. Levure, moisissure, bactérie.
• Saprophytes : Après récolte, sur matière non vivante

Question 27

Qu’est-ce qui peut favoriser la pénétration de M.O au sein d’un légume ?

Answer 27

Lésions liées au maraichage (coup de bèche), transport, stockage.

Question 28

Citer 8 M.O typiques des légumes (3 moisissures et 5 bactéries)

Answer 28

Salmonella, listeria, yersina, clostridium botulinum, E. Coli
Botrytis cinerea (plage blanche), Rhizopus, Aspergillus Flavus (libère micro-toxine)

Question 29

Quel est le PH d’un légume ?

Answer 29

5.5 à 6.5

Question 30

Citer 4 parasites pouvant entrer dans les légumes par des lésions ?

Answer 30

Amibes
Toxoplasme
Ténia
Œufs et larves d’insectes

Question 31

Quels sont les 3 types de résidus que l’on peut retrouver dans les végétaux ?

Answer 31

• Résidus phytosanitaires (insecticides et fongicides)
• Résidus industriels (radioactivité, métaux lourds, dioxines)
• Résidus agricoles (engrais chimiques, nitrates, nitrites)

Question 32

Après cueillette, la photosynthèse s’arrête, mais quels autres mécanismes se poursuivent (3) ?

Answer 32

Respiration cellulaire
Catabolisme, qui entraine :
Maturation

Question 33

Fonctionnement du mécanisme respiratoire sur le légume après cueillette + facteurs de variations.

Answer 33

Selon type de légumes : Faibles chez les bulbes, élevé chez les feuilles.
Oxydation : Glucose + 02 > C02 + H2O. Perte d’eau = flétrissement.
Respiration dégage de la chaleur : activation des enzymes ; hydrolyse vitamine C (ascorbate oxydase)

Question 34

Pourquoi certains légumes sont cueillis avant maturation ? (2 raisons, générales)

Answer 34

Economique
Technologique (pour pas écraser un légumes trop mûr)

Question 35

Que se passe-t-il lors de la maturation ? (2)

Answer 35

Intensification de la coloration (pigments)
Synthèse de composés volatils odorants ( aldéhydes, les cétones, les esters, les alcools et les terpènes)

Question 36

Quelles teneurs sont élevées pour les légumes ?

Answer 36

Fibres, eau, Ca (2ème source), P, Mg, Fer, C, B9, Pro-A, K, Oligoéléments, polyphénols, acides organiques

Question 37

Quelles teneurs sont faibles pour les légumes ?

Answer 37

VE, glucides, protéines, lipides, A