Le lait Flashcards
Qu’est-ce que le lait de grand mélange ?
Laits de différents producteurs mélangés dans le camion-citerne (lait cru et entier)
A quelle température est maintenue le lait après la traite ?
8° si la collecte est journalière, sinon 6°.
Qu’est-ce que l’extrait sec total du lait ? Quelle est sa valeur ?
Tout ce qui n’est pas de l’eau
Minimum 12.5%
Quelles sont les 3 phases qui constituent le lait ?
Phase hydrique (lactosérum) : eau + molécules solubles (substances solubles, ions et lactose) et hydrophiles (globulines, albumines…)
Phase lipidique : émulsion = “globules gras”
Phase protéique : micelles (caséines + phosphate de calcium)
En plus des 3 phases, qu’est-ce qui entre dans la composition du lait ?
M.O saprophytes et leucocytes
Que sont les caséines ?
Phosphoprotéines
Quelles sont les caséines hydrophobes ?
Caséinates alpha S 1, alpha S 2, et bêta.
Quelle est la caséine hydrophile ?
Caséine K
De quoi sont composées les micelles du lait ?
Au centre : caséines hydrophobes.
A l’exterieur : majoritairement caséines hydrophiles, phosphate.
Pont phosphate de calcium pour relier les sous-micelles entre elles
Qu’est-ce que la paracaséine ? (+terme)
Partie de la caséine K très hydrophobe et peu soluble. Moins sensible que les autres caséines à une protéolyse enzymatique. Elle correspond au caillé
Qu’est-ce que la caséinoglycopeptide ?
Partie de la caséine K très hydrophile, tournée vers l’eau du lait.
Quel est l’autre nom des micelles de caséine ? Nom biochimique
Phosphocaséinate de calcium
Expliqué la stabilité des micelles
Ph des micelle : acide pHi=4.6
Ph du lait : 6.7
Les micelles dans le lait s’ionisent donc et sont chargées négativement, ce qui fait qu’elles se repoussent. Ceci permet donc d’avoir un lait liquide, avec des protéines bien diffusent, non agglomérées.
Qu’est ce qui peut déstabiliser les micelles ?
La température : si <4°, la caséine K est dépolymérisée
Le pH : si acide : Ca2+ et phosphore se séparent des micelles. Les micelles vont s’agréger par des interactions hydrophobes et électrostatiques
L’action des enzymes coagulantes : chymosine contenu dans la présure. Hydrolyse la partie hydrophile de la caséine K, déstabilisation des micelles. Répulsions électrostatiques diminuent et les micelles se rapprochent pour former un gel de présure.
Quelle est la qualité des caséines ? Quantité ?
CUD 98%
IC>100, pas de facteur limitant
Protéines d’excellente qualité.
2.6g/100mL
Quelles sont les protéines du lactosérum ? (5)
Bêta lactoglobuline : protéine soufré. Forte teneur en lysine et tryptophane
Alpha lactalbumine : riche en tryptophane. La peau du lait.
Protéases peptones : fragments protéiques formés par les protéases
Métalloprotéines : La transferrine et la lactotransferrine fixent le fer, la céruléoplasmine fixe le cuivre.
Immunoglobulines
Quelle est la qualité des protéines du lactosérum ? Quantité ?
CUD = 100
IC > 100
Très bonne qualité protéique du lait
0.6g/100mL
A quelle température les enzymes sont généralement détruites ?
70°C
A quelle teneur en matière grasse correspondent ces appellation :
Lait entier
Lait 1/2 écrémé
Lait écrémé
3.5%
1.5 à 1.8%
<0.50%
Quel est le principal glucide ?
Lactose
Citer les choses pouvant produire une contamination du lait.
A quoi faut-il donc bien veiller ?
L’animal
Sa litière
Le matériel de traite
Le manipulateur
Le matériel de stockage
Le matériel de transport
Geste d’hygiène, non-rupture de la chaine du froid de la traite à la laiterie. Traitement thermique pour éliminer les M.O présents.
Citer les M.O pathogènes principaux du lait (5)
Listeria, salmonella, staphylococcus aureus, Bacillus cereus
Aspergillus flavus (libère des mycotoxines)
Lister les toxiques pouvant être retrouvés dans le lait
Toxines libérées par les moisissures,
Résidus de traitement vétérinaires dont l’utilisation est règlementée : traces d’antibiotiques, de bactériostatiques,
Résidus agricoles, industriels : métaux lourds, nitrates, nitrites, dioxine due à l’alimentation végétale de l’animal,
Antifongiques utilisés pour éviter le développement de moisissures
Comment le lait cru est-il traité d’un point de vue hygiénique ?
Temps de conservation avant ouverture ?
Par microfiltration : séparation crème et lait. Le lait est passé au travers d’une très fine membrane retenant les micro-organismes. Puis le lait et la crème sont à nouveau mélangés.
4°C 15 jours.
Qu’est-ce que l’homogénéisation ?
Sur tous les laits hors lait cru
préchauffage à 65°C puis passage dans une buse pour “casser” les globules gras, ce qui rends les enzymes plus efficaces. Le lait est ainsi homogène, la crème ne remonte pas.
Elle augmente la vitesse de digestion du lait.
Quelles sont les 4 grandes catégories de traitement thermique du lait ? Indiqué les T° et temps du traitement puis condition de stockage
Pasteurisation : 72 à 85 °C pendant 2 à 8 secondes → réfrigération pour abaisser la
température à +4°C → mise en emballage et maintien à température inférieure à +4 °C
Thermisation : chauffé entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes.
Stérilisation :
- Simple : 115 °C pendant 15 à 20 minutes → réfrigération (baisse de la température) → stockage à température ambiante (15 °C)
- UHT : 140 à 150 °C de 4 à 15 secondes → réfrigération → mise en emballage
aseptique dans une zone stérile → stockage à température ambiante (15 °C)
Déshydratation : Pasteurisation puis concentration par évaporation. Stockage à température ambiante
Indiquer les incidences organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique pour : l’écrémage
- O : Couleur blanche. Diminution du goût
- N : Moins du taux de lipides et des vitamines liposolubles
- H :
Indiquer les incidences organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique pour : l’homogénéisation
- O : homogénéité de la couleur
- N : Augmentation de la qualité car augmentation des CUD des lipides et des protéines
- H : Préchauffage à 65° élimine les M.O les plus thermosensibles
Indiquer les incidences organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique pour : la pasteurisation
- O : Perte de goût mais le plus proche de celui du lait cru
- N : Peu modifié. Perte de 10% des vitamines du groupe B
- H : élimination des M.O pathogènes. Inactivation des enzymes d’altération et réduction de la flore saprophyte (environ 10 %)
Indiquer les incidences organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique pour : la stérilisation
- O : Goût fade
- N :
simple : dénaturation des protéines, diminution des vitamines du groupe B.
UHT : Maintien de la qualité - H : suppression totale de la flore y compris des spores éventuelles
Indiquer les incidences organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique pour : la déshydratation
- O : Modification de la texture, de l’aspect. Goût diminué
- N : Diminution des vitamines thermosensibles
- H : Bonne qualité car Aw basse.
Indiquer les incidences organoleptiques, nutritionnelles et hygiénique pour : la thermisation
Dito pasteurisation, bien que moindre du fait de la température basse.
Qu’elles sont les mentions obligatoires propres au lait ? (4)
Estampille de salubrité
Teneur en MG
Traitement thermique
Coordonnées du centre ou atelier de traitement
Quel place souhaitée dans la ration ?
250mL/j pour un ABP, 2 produits laitiers par jour.
Pour les enfants, ados et PA : 3 à 4
Quelle différence principale entre le lait de brebis et celui de vache d’un point de vue nutritionnel ? Le lait de chèvre ?
Brebis a un rapport Ca/P plus faible
Chèvre : proche du lait de vache
Commentaires pour les lipides
65% d’AGS = profil lipidique assez mauvais
IG des glucides
Bas
Commentaires du calcium
Aspect qualitatif.
Calcium sous forme ionisée => CUD élevé de l’ordre de 30 % donc bonne
absorption, biodisponibilité augmentée par le pH acide du lait qui maintient le
calcium sous forme ionisée (Ca2+ ).
Conclusion de l’analyse nutritionnelle
le lait de grand mélange est particulièrement riche en protéines d’excellente qualité et très digestes,
mais aussi en calcium fortement biodisponible. Seul le profil lipidique est mauvais, d’où l’intérêt d’appliquer l’étape
d’écrémage, partiel ou total.
