Corps gras Flashcards
Les deux composants majeurs de corps gras + autres composants
- Triglycérides
- Phospholipides, en plus faibles quantité
- Stérols : phytostérol (origine végétale), ou cholestérol (animale)
- ADEK
- Traces de protéines, minéraux, glucides, eau
Qu’est-ce que le point de fusion
T° à laquelle le corps gras se liquéfie
Plus il y a de double liaisons, plus il est liquide ou fluide à T° ambiante.
Plus il y a d’AGS, plus le corps gras est solide à T° ambiante
Etapes de fabrication de la crème
Lait de grand mélange
1. écrémage par écrémeuse centrifuge
2. Pasteurisation (pour les non-crues) = destruction une partie M.O pathogènes et saprophytes, lipases (pour éviter rancissement)
3. Maturation : ensemencement par ferments lactiques, acidifie, ce qui épaissie la crème, 12-18°. Crème maturée
Différence entre crème liquide et épaisses
PH épaisse : 5-6 (maturation)
PH liquide : 7
Vitamines et/ou minéraux en teneur intéressante dans la crème
Pro-A
Répartition des lipides crème
65% AGS
Conclusion crème
la crème est le corps gras le moins énergétique. L’énergie est apportée par les lipides, variables selon l’écrémage. Cependant, la crème est caractérisée par une mauvaise qualité lipidique car forte proportion d’AGS et quantité de cholestérol non négligeable. Peu d’intérêt nutritionnel (participe peu à la couverture des RNP)
QH crème
Comme le lait. Pasteurisation ou thermisation élimine tout ou partie de ces contaminants.
Place dans la ration crème
En équivalence du beurre
À limiter en fréquence pour limiter l’apport en AGS et privilégier les matières grasses d’origine végétale
étapes de fabrication du beurre
Lait de grand mélange
1. écrémage
2. Pasteurisation
3. Ensemencement par streptocoques lactiques hétérofermentaires pour 10% (label), les autres se voient injecter des ferments en plus faible quantité avec de l’acide lactique directement, et des arômes
4. Refroidissement <12° pour cristalliser les lipides
5. Barattage : agitation éclatant les membranes des globules gras, la MG libérée se soude pour donner les grains de beurre en se séparant de la phase aqueuse (“babeurre “ ou “petit lait”).
6. Lavage des grains de beurre à l’eau
7. Malaxage pour uniformiser
8. Salage éventuel
9. Moulage et conditionnement
Expliquer point de fumée
T° à partir de laquelle le corps gras libère une substance toxique, l’acroléine.
Point de fusion et point de fumée beurre
Point de fusion : 21-23°
Point de fumée : 130°
QH beurre
Du fait de sa forte teneur en lipides, le beurre présente une très bonne qualité hygiénique avec peu de micro-organismes pouvant se développer. Il peut être altéré par des moisissures éventuelles : Penicillium rhizopus par exemple (formant des vénules bleutées) s’il est en contact avec l’air, mais cela reste peu fréquent
Mention obligatoires beurre (9)
- Poids
- Mention si ajout de vitamine A
- Teneur en maière grasse
- estampille de salubrité
- N° lot
- DDM
- Coordonée directes
- Teneur en sel si salé
- Dénomination de vente
Place dans la ration beurre
20g/jour max de préférence cru (tartinable ou après cuisson sur féculents ou végétaux) pour la vitamine A
Indiquer ce que sont :
- le saindoux
- le suif
- Graisse de porc
- Graisse de mouton ou bœuf
% d’AGS pour les graisses de volailles
pour les graisses animal type suif ou saindoux
- 30% AGS, profil lipidique intéressant
- 52% AGS
% AGS huile de poissons
23%
étapes de réalisation des huiles végétales
- Nettoyage des matières premières
- Broyage à chaud qui liquéfie la MG
- Première pression à froid qui donne l’huile brute : VIERGE.
- Extraction par solvant (hexane)
- Raffinage de l’huile d’extraction de solvant (élimination des impuretés)
Exemple d’huile à forte teneur en :
- AGS (Spécifier le nombre de C)
- AGMI
- AGPI (séparer 6 et 3)
- AGS : C6 à C14 : huile de coco (86%), huile de palme (50%)
- AGMI : huile d’olive (70%), arachide (54%), tournesol (26%)
- oméga 6 > 50% : huile de pépins de raisins, (66%), huile de tournesol (57%), huile de noix (54%), …
- oméga 3 >7% : huile de noix (11%), huile de colza (8%)
QH huiles végétales
Très bonne, peu de M.O peuvent s’y développer.
Attention toutefois au point de fumée
étapes de fabrications margarine
- Phase grasse : Mélange d’huiles plus ou moins hydrogénées avec des corps gras d’origine animale + huile de palme pour colorer
- Phase aqueuse : eau, lait, lactosérum, babeurre, sel, agents de texture, conservateurs (antifongiques, émulsifiants) pour stabiliser les corps gras,
enrichissement en vit A, E, D. Stérilisation. - Mélange des deux phases à la température de fusion la plus élevée pour provoquer une émulsion
- Refroidissement pour cristallisation
- Stockage à <6°
Qualité hygiénique margarine
Risque de développement de moisissures, d’où l’utilisation quasi systématique d’antifongiques
Mention (1) spécifique margarine
% de MG d’origine laitière
Matières grasses enrichies en stérols (danacol, fruit d’or pro-activ…), intérêt et limite ?
- Abaisserait le CH sanguin
- Rapport oméga 6/oméga 3 élevé donc augmente le risque de MCV
Déconseillé FE, FA et enfants moins de 5 ans
Place des corps gras dans la ration
30/40ml d’huile par jour (3/4 cuillères à soupe), de préférence crues (plus digeste), en alternant le type d’huile pour varier l’apport en AG (par exemple tournesol et olive pour la cuisson, noix et colza pour l’assaisonnement)
Quelles sont les 2 étapes de l’oxydation des corps gras ?
- Peroxydation : Oxydation de AGI par l’oxygène de l’air. Formation de peroxydes (odeur rance)
- Formation de nouveaux composés : lors de cuisson, tx de peroxydes augmentent. Ils se décomposent rapidement en PATO (produits d’altération thermo oxydative) et se combinent pour former des espèces chimiques nouvelles (ECN), notamment des triglycérides oxydés, cancérigènes.
Qu’est-ce que l’acidification ? (altération des MG)
Hydrolyse d’un AG (triglycéride par ex) libérant un AG libre. Possible donc en présence d’eau. Libération de lipases par M.O des lipides catalysant la réaction. Modification du gout et de l’odeur.
VE huiles végétales + vitamines et/ou minéraux
910Kcal
E
Vitamines et/ou minéraux margarine de tournesol
170mg Na, Pro-A, E
Vitamines et/ou minéraux beurre
Pro-A, D, E
Vitamines et/ou minéraux crème
Pro-A
AGS mqrgarine
16%
