Légumineuses

Question 1

Quelles sont les 3 parties composant une légumineuse ?

Answer 1

germe, cotylédon, et tégument (ou enveloppe)

Question 2

Quelle quantité et fréquence de légumineuses est recommandée par semaine ?

Answer 2

Au moins une fois, 70g crue (200g cuite)

Question 3

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches/crues + commentaires d’eau

Answer 3

12%
Faible = VE élevée
Cuite : 70%

Question 4

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches/crues + commentaires de protéines (indiquant les types de protéines)

Answer 4

23g
8g cuit = 300g de légumineuses cuites pour équivalent à 1 portion de viande
3/4 de globulines et 1/4 albumines
Forte teneur en lysine et faible en méthionine et cystéine.
Complémentarité avec les céréales.
Facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation tissulaire des protéines.
CUD 80
VB 50

Question 5

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de lipides

Answer 5

1g, faible

Question 6

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de glucides

Answer 6

50g dont 80% d’amidon (= riche en amidon donc féculent)
Élevée
CUD moyen (70)
IG bas (35)

Question 7

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires d’énergie

Answer 7

300Kcal
Élevée

Question 8

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de fibres

Answer 8

15g élevées
2/3 fibres insolubles et 1/3 solubles

Question 9

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de sodium

Answer 9

<20mg
faible

Question 10

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de potassium

Answer 10

700 à 1500mg
Très forte

Question 11

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de calcium

Answer 11

50 à 100mg
Élevée
CUD faible (5%) car se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+

Question 12

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de phosphore

Answer 12

450mg
Ca/P=0.3 donc rapport très faible, mauvaise absorption

Question 13

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de magnésium

Answer 13

50-150mg
Intéressante

Question 14

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires en fer

Answer 14

5 à 8mg
Élevée, quantitativement plus que dans les viandes
CUD =5% donc faible absorption
Fer + acide phytique = phytate de fer éliminé par fèces et urines
Fer non héminique

Question 15

Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de Oligoéléments

Answer 15

2mg
Important

Question 16

Quel est le rôle des polyphénols ? (présents dans les légumes secs)

Answer 16

Antiathérogènes

Question 17

Citer les 4 facteurs antinutritionnels présents dans les légumineuses

Answer 17

Acide phytique
Anti-protéases
Lectines (glycoprotéines qui se fixent au microvillosités intestinales et bloquent l’absorption des nutriments)
Facteurs diminuant l’assimilation des glucides comme l’alpha galactoside

Question 18

Qu’est-ce qui peut aider à éliminer partiellement les facteurs antinutritionnels ?

Answer 18

Le trempage, la chaleur, milieu alcalin et techniques culinaires appliquées

Question 19

Quels éléments toxiques peuvent être retrouvés dans les légumineuses ?

Answer 19

Résidus de pesticides : antifongiques (utilisé pour le stockage)
Radioactivité, métaux lourds, dioxine (comme les légumes)

Question 20

Quels sont les différences entre le soja et la plupart des légumineuses ?

Answer 20

Plus riche en lipides (20g), moins riche en glucides (20g)
Pas de facteur limitant

Question 21

Quels sont les produits de 1ère transformation du soja ? Quels sont leurs intérêts ?

Answer 21

Huile, farine, concentrés protéiques, isolats protéiques.
Concentration en protéines, plus de facteurs antinutritionnels

Question 22

Quelles teneurs sont élevées pour les légumineuses ?

Answer 22

Protéines, VE, fibres, glucides, fer, P, K, Mg, Ca, B3, B9, B1, B2, polyphénols

Question 23

Quelles teneurs sont faibles pour les légumineuses ?

Answer 23

eau, Na