Légumineuses Flashcards
Quelles sont les 3 parties composant une légumineuse ?
germe, cotylédon, et tégument (ou enveloppe)
Quelle quantité et fréquence de légumineuses est recommandée par semaine ?
Au moins une fois, 70g crue (200g cuite)
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches/crues + commentaires d’eau
12%
Faible = VE élevée
Cuite : 70%
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches/crues + commentaires de protéines (indiquant les types de protéines)
23g
8g cuit = 300g de légumineuses cuites pour équivalent à 1 portion de viande
3/4 de globulines et 1/4 albumines
Forte teneur en lysine et faible en méthionine et cystéine.
Complémentarité avec les céréales.
Facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation tissulaire des protéines.
CUD 80
VB 50
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de lipides
1g, faible
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de glucides
50g dont 80% d’amidon (= riche en amidon donc féculent)
Élevée
CUD moyen (70)
IG bas (35)
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires d’énergie
300Kcal
Élevée
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de fibres
15g élevées
2/3 fibres insolubles et 1/3 solubles
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de sodium
<20mg
faible
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de potassium
700 à 1500mg
Très forte
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de calcium
50 à 100mg
Élevée
CUD faible (5%) car se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de phosphore
450mg
Ca/P=0.3 donc rapport très faible, mauvaise absorption
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de magnésium
50-150mg
Intéressante
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires en fer
5 à 8mg
Élevée, quantitativement plus que dans les viandes
CUD =5% donc faible absorption
Fer + acide phytique = phytate de fer éliminé par fèces et urines
Fer non héminique
Indiquer les teneurs pour 100g de légumineuses sèches + commentaires de Oligoéléments
2mg
Important
Quel est le rôle des polyphénols ? (présents dans les légumes secs)
Antiathérogènes
Citer les 4 facteurs antinutritionnels présents dans les légumineuses
Acide phytique
Anti-protéases
Lectines (glycoprotéines qui se fixent au microvillosités intestinales et bloquent l’absorption des nutriments)
Facteurs diminuant l’assimilation des glucides comme l’alpha galactoside
Qu’est-ce qui peut aider à éliminer partiellement les facteurs antinutritionnels ?
Le trempage, la chaleur, milieu alcalin et techniques culinaires appliquées
Quels éléments toxiques peuvent être retrouvés dans les légumineuses ?
Résidus de pesticides : antifongiques (utilisé pour le stockage)
Radioactivité, métaux lourds, dioxine (comme les légumes)
Quels sont les différences entre le soja et la plupart des légumineuses ?
Plus riche en lipides (20g), moins riche en glucides (20g)
Pas de facteur limitant
Quels sont les produits de 1ère transformation du soja ? Quels sont leurs intérêts ?
Huile, farine, concentrés protéiques, isolats protéiques.
Concentration en protéines, plus de facteurs antinutritionnels
Quelles teneurs sont élevées pour les légumineuses ?
Protéines, VE, fibres, glucides, fer, P, K, Mg, Ca, B3, B9, B1, B2, polyphénols
Quelles teneurs sont faibles pour les légumineuses ?
eau, Na
