Méthodes de conservation Flashcards
Quelles sont les 3 altérations biochimiques possible ?
Brunissement non enzymatique
Brunissement enzymatique
Oxydation des lipides
Qu’est-ce qu’un brunissement non enzymatique ?
Réaction entre sucre réducteur et acide aminé formant des composés bruns. C’est la réaction de Maillard. Ex : grillé.
Qu’est-ce qu’un brunissement enzymatique ?
Essentiellement végétaux riches en composés phénoliques. Oxydation de ces derniers en composés colorés. Ex: pommes
Qu’est ce que l’oxydation des lipides ?
Acides gras insaturés s’oxydent avec l’air. Entrain une perte en acides gras essentiels. C’est le rancissement.
Quels sont les deux types d’altérations microbiologiques (termes respectifs + nom des M.O)
- Germes pathologiques : bactéries. Provoquent des maladies infectieuses alimentaires.
- Germe banaux : levures et moisissures. Altèrent la qualité de l’aliment.
Quels sont les 3 types d’altération des aliments ?
Biochimiques
Physiques (chocs…)
Microbiologiques
Quels procédés peuvent de ralentir ou accélérer les altérations ? (4 paramètres généraux + indiquer pourquoi)
- La température de stockage ; Croissance des M.O
- Le PH ; influe sur réactions chimiques, biochimiques et la croissance des M.O
- L’atmosphère gazeuse : effets sur les M.O (anaérobie) et sur l’oxydation
- L’activité de l’eau : Croissance des M.O
Citer les 4 procédés de conservations par la chaleur
- Pasteurisation
- Stérilisation
- 5ème gamme
- Appertisation
Quel est le principe (technique) de la pasteurisation (pas flash) ? Quel est le but (que détruit-elle) ?
T° < 100° puis refroidissement rapide 10°. Détruit uniquement la flore pathogène.
Ex: 20min 70°.
Quels sont les intérêts et limites de la pasteurisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle ?
Organoleptique : aucun
Nutritionnelle : Perte des vitamines thermosensibles (C et B)
Hygiénique : Détruit les germes pathogènes mais pas la flore banale. Si cette flore se multiplie, altération du produit. Les spores résistent.
Quel est le principe (technique) de la stérilisation ? Quel est le but (que détruit-elle) ?
T° > 100° durant un certain temps, dans un récipient hermétiquement clos. Refroidissement très rapide. Détruit les germes pathogènes et banaux, enzymes, spores, toxines.
Ex: 15min 120°.
Quels sont les intérêts et limites de la stérilisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle ? (6)
Nutritionnelle :
- Destruction vitamine B1, B9 et C
- Dénaturation des protéines
- Ramollissement des fibres (meilleure digestibilité)
Hygiénique :
- Destruction de tous les germes.
- Destruction enzymes (pas de brunissement)
Organoleptique :
- Selon type d’aliment : couleur, texture, gout…
Avantages (2) de la stérilisation UHT ?
Ultra Haute Température = Montée en T° très rapide donc meilleure conservation des nutriments. Conserve les qualités organoleptiques.
Quel est le principe (technique) de l’appertisation ? Quel est le but (que détruit-elle) ?
Mise en saumure (liquide + sel) de l’aliment, dans récipient hermétique (liquide, gaz, M.O) (conserve). Monté en T°> à 55-60°. Elimination de l’oxygène puis sertissage. Montée en T° à 115°.
Destruction de tous les M.O, enzymes et toxines.
Quels sont les intérêts et limites de l’appertisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle ?
Dito stérilisation, mais comme saumure systématique, perte des substances hydrosolubles ou liposolubles (selon nature de la saumure). Et l’aliment gagne en substances présentes dans la saumure (comme le sel).
Quel est le principe (technique) de la 5ème gamme ? Quel est le but (que détruit-elle) ?
Légumes cuits et plats cuisinés sous vide.
- 5ème gamme stabilisée : T°>100° puis conditionnement dans récipient hermétiques aux liquides. M.O détruits. Conservation à T° ambiante plusieurs mois.
- 5ème gamme pasteurisée : T°<100° puis conditionnement en anaérobiose. Flore microbienne pas entièrement détruite. Conservation au froid positif 42 jours max.
Pour tous, refroidissement à <10° en - de 2h.
Quels sont les intérêts et limites de la 5ème gamme sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle des végétaux (5)?
Nutritionnelle :
- Réduction de l’oxydation des vitamines et lipides
- Perte en vitamines hydrosolubles limité
Hygiénique :
- Stabilisée : M.O détruits. Conservation à T° ambiante plusieurs mois.
- Pasteurisée : Flore microbienne pas entièrement détruite. Conservation au froid positif 42 jours max.
Organoleptique :
- Bien conservé.
Quel est le principe (technique) de la réfrigération ? Quel est le but (que détruit-elle) ?
Aliments refroidis à une T°<10°.
Pas de destruction
Quels sont les intérêts et limites de la réfrigération sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (3)?
Nutritionnelle :
- Qualité respectée, mais perte de vitamines par oxydation dans la durée
Hygiénique :
- Les M.O ne sont pas détruits mais ralentis. Certains sont toujours actifs (salmonella, listeria…)
Organoleptique :
- Respectée
Quel est le principe (technique) de la congélation ?
Refroidissement lent = apparition de cristaux de glace pouvant déchirer les cellules (exsudation lors de la décongélation, dito domestique)
Quel est le principe (technique) de la surgélation ?
T° de surgélation très basse = cristaux de glace de petite taille, préservent l’intégrité des cellules. Faible exudat.
Quels sont les intérêts et limites de la congélation et la surgélation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (5)?
Organoleptique :
- Changement de texture (ramollissement, effritage)
Hygiénique :
- Endormissement des M.O
- Destruction des larves du ténia et trichine (viande)
Nutritionnelle :
- Préservée
- Décongélation : vitamines et minéraux dans exudat.
Quel est le principe (technique) de l’abaissement de l’activité de l’eau ?
Déshydratation ou ajout de soluté.
Quels sont les intérêts et limites de l’abaissement de l’activité de l’eau sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (6)?
Organoleptiques :
- Altération de la saveur par évaporation des substances aromatiques volatils
- Brunissement enzymatique et non enzymatique
Hygiénique :
- Arrêt de la multiplication des M.O, mais pas stérile. Ré-hydratation = reprise de leur activité.
Nutritionnelle :
- Vitamines thermosensibles généralement éliminées
- Concentration des nutriments
- V.E et IG/100g augmentés
Qu’est-ce que la lyophilisation ?
Type de conservation par réduction de l’aw.
Congélation sous-vide puis sublimation (l’eau passe de l’état liquide à solide).
Bon résultats organoleptiques et nutritionnels.
Ex: soupes
Quel est le principe (technique) du conditionnement sous vide ?
Retirer l’atmosphère dans le conditionnement.
Quels sont les intérêts et limites du conditionnement sous vide sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (3)?
Nutritionnelles :
- Bien préservées
Hygiéniques :
- Destruction des M.O aérobies
Organoleptiques :
- Viande peu brunir
Quel est le principe (technique) du conditionnement sous atmosphère modifiée ? Que détruit-elle ?
Végétaux. On retire l’o2 pour rajouter de l’azote (diminue l’intensité respiratoire, l’émission d’éthylène des fruits, inhibe oxydation enzymatique, bloque la multiplication des germes aérobies) ou du Co2 (bactériostatique et fongistatique, bloque la maturation).
Ralenti le développement des M.O aérobies.
Quel est le principe (technique) de l’ionisation ? Que détruit-elle ?
Aliments soumis à l’action d’un rayon ionisant.
Allonge la durée de vie des fruits et légumes.
Elimine les germes pathogènes.
Quels sont les intérêts et limites de l’ionisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (4)?
Nutritionnelles :
- Oxydation des AGPI (gout rance)
- Perte vitamines C, B1, B2, A, E, K
Hygiéniques :
- Selon dose, réduction charge microbienne, jusqu’à destruction de tous les M.O.
Organoleptiques :
- Diminution des arômes
Quels sont les intérêts et limites des conservateurs chimiques sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (4)?
Ne modifient rien d’après le cours. On en saura plus dans le module 12.
Que sont les fermentations dirigées ?
Exemple
Utilisation de bactéries ou mycètes pour la conservation.
Induit des modifications organoleptiques et nutritionnelles.
Ex : yaourts.
Quelles sont les différentes gammes de produits ? Définition + durée de conservation
1ère : Produits bruts. Quelques jours.
2ème : Produits stérilisé ou appertisé (conserves). 2 à 5 ans.
3ème : surgelés. Plusieurs mois.
4ème : Crus, prêts à l’emploi, atmosphère sous vide ou modifiée. En moyenne 8 jours au frigo.
5ème : Cuits sous vide ou atmosphère modifiée. DLC selon conditionnement.
6ème : Déshydraté et ionisé, longue voir très longue conservation.
Faire le tableau sur Sheet “Facteurs de variation des 3 qualités pour les fruits et légumes”. Correction dans le cours M5S3.
Pour les fruits et légumes frais, que doit obligatoirement être indiqué au consommateur ?
Origine et variété
Quels sont les recommandations générales pour un ABP concernant les fruits ? Légumes ?
Fruits = 3 portions max par jour
Légumes = 2 portions minimum par jour
