Méthodes de conservation

Question 1

Quelles sont les 3 altérations biochimiques possible ?

Answer 1

Brunissement non enzymatique
Brunissement enzymatique
Oxydation des lipides

Question 2

Qu’est-ce qu’un brunissement non enzymatique ?

Answer 2

Réaction entre sucre réducteur et acide aminé formant des composés bruns. C’est la réaction de Maillard. Ex : grillé.

Question 3

Qu’est-ce qu’un brunissement enzymatique ?

Answer 3

Essentiellement végétaux riches en composés phénoliques. Oxydation de ces derniers en composés colorés. Ex: pommes

Question 4

Qu’est ce que l’oxydation des lipides ?

Answer 4

Acides gras insaturés s’oxydent avec l’air. Entrain une perte en acides gras essentiels. C’est le rancissement.

Question 5

Quels sont les deux types d’altérations microbiologiques (termes respectifs + nom des M.O)

Answer 5

• Germes pathologiques : bactéries. Provoquent des maladies infectieuses alimentaires.
• Germe banaux : levures et moisissures. Altèrent la qualité de l’aliment.

Question 6

Quels sont les 3 types d’altération des aliments ?

Answer 6

Biochimiques
Physiques (chocs…)
Microbiologiques

Question 7

Quels procédés peuvent de ralentir ou accélérer les altérations ? (4 paramètres généraux + indiquer pourquoi)

Answer 7

• La température de stockage ; Croissance des M.O
• Le PH ; influe sur réactions chimiques, biochimiques et la croissance des M.O
• L’atmosphère gazeuse : effets sur les M.O (anaérobie) et sur l’oxydation
• L’activité de l’eau : Croissance des M.O

Question 8

Citer les 4 procédés de conservations par la chaleur

Answer 8

• Pasteurisation
• Stérilisation
• 5ème gamme
• Appertisation

Question 9

Quel est le principe (technique) de la pasteurisation (pas flash) ? Quel est le but (que détruit-elle) ?

Answer 9

T° < 100° puis refroidissement rapide 10°. Détruit uniquement la flore pathogène.
Ex: 20min 70°.

Question 10

Quels sont les intérêts et limites de la pasteurisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle ?

Answer 10

Organoleptique : aucun
Nutritionnelle : Perte des vitamines thermosensibles (C et B)
Hygiénique : Détruit les germes pathogènes mais pas la flore banale. Si cette flore se multiplie, altération du produit. Les spores résistent.

Question 11

Quel est le principe (technique) de la stérilisation ? Quel est le but (que détruit-elle) ?

Answer 11

T° > 100° durant un certain temps, dans un récipient hermétiquement clos. Refroidissement très rapide. Détruit les germes pathogènes et banaux, enzymes, spores, toxines.
Ex: 15min 120°.

Question 12

Quels sont les intérêts et limites de la stérilisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle ? (6)

Answer 12

Nutritionnelle :
- Destruction vitamine B1, B9 et C
- Dénaturation des protéines
- Ramollissement des fibres (meilleure digestibilité)
Hygiénique :
- Destruction de tous les germes.
- Destruction enzymes (pas de brunissement)
Organoleptique :
- Selon type d’aliment : couleur, texture, gout…

Question 13

Avantages (2) de la stérilisation UHT ?

Answer 13

Ultra Haute Température = Montée en T° très rapide donc meilleure conservation des nutriments. Conserve les qualités organoleptiques.

Question 14

Quel est le principe (technique) de l’appertisation ? Quel est le but (que détruit-elle) ?

Answer 14

Mise en saumure (liquide + sel) de l’aliment, dans récipient hermétique (liquide, gaz, M.O) (conserve). Monté en T°> à 55-60°. Elimination de l’oxygène puis sertissage. Montée en T° à 115°.
Destruction de tous les M.O, enzymes et toxines.

Question 15

Quels sont les intérêts et limites de l’appertisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle ?

Answer 15

Dito stérilisation, mais comme saumure systématique, perte des substances hydrosolubles ou liposolubles (selon nature de la saumure). Et l’aliment gagne en substances présentes dans la saumure (comme le sel).

Question 16

Quel est le principe (technique) de la 5ème gamme ? Quel est le but (que détruit-elle) ?

Answer 16

Légumes cuits et plats cuisinés sous vide.
- 5ème gamme stabilisée : T°>100° puis conditionnement dans récipient hermétiques aux liquides. M.O détruits. Conservation à T° ambiante plusieurs mois.
- 5ème gamme pasteurisée : T°<100° puis conditionnement en anaérobiose. Flore microbienne pas entièrement détruite. Conservation au froid positif 42 jours max.
Pour tous, refroidissement à <10° en - de 2h.

Question 17

Quels sont les intérêts et limites de la 5ème gamme sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle des végétaux (5)?

Answer 17

Nutritionnelle :
- Réduction de l’oxydation des vitamines et lipides
- Perte en vitamines hydrosolubles limité
Hygiénique :
- Stabilisée : M.O détruits. Conservation à T° ambiante plusieurs mois.
- Pasteurisée : Flore microbienne pas entièrement détruite. Conservation au froid positif 42 jours max.
Organoleptique :
- Bien conservé.

Question 18

Quel est le principe (technique) de la réfrigération ? Quel est le but (que détruit-elle) ?

Answer 18

Aliments refroidis à une T°<10°.
Pas de destruction

Question 19

Quels sont les intérêts et limites de la réfrigération sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (3)?

Answer 19

Nutritionnelle :
- Qualité respectée, mais perte de vitamines par oxydation dans la durée
Hygiénique :
- Les M.O ne sont pas détruits mais ralentis. Certains sont toujours actifs (salmonella, listeria…)
Organoleptique :
- Respectée

Question 20

Quel est le principe (technique) de la congélation ?

Answer 20

Refroidissement lent = apparition de cristaux de glace pouvant déchirer les cellules (exsudation lors de la décongélation, dito domestique)

Question 21

Quel est le principe (technique) de la surgélation ?

Answer 21

T° de surgélation très basse = cristaux de glace de petite taille, préservent l’intégrité des cellules. Faible exudat.

Question 22

Quels sont les intérêts et limites de la congélation et la surgélation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (5)?

Answer 22

Organoleptique :
- Changement de texture (ramollissement, effritage)
Hygiénique :
- Endormissement des M.O
- Destruction des larves du ténia et trichine (viande)
Nutritionnelle :
- Préservée
- Décongélation : vitamines et minéraux dans exudat.

Question 23

Quel est le principe (technique) de l’abaissement de l’activité de l’eau ?

Answer 23

Déshydratation ou ajout de soluté.

Question 24

Quels sont les intérêts et limites de l’abaissement de l’activité de l’eau sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (6)?

Answer 24

Organoleptiques :
- Altération de la saveur par évaporation des substances aromatiques volatils
- Brunissement enzymatique et non enzymatique
Hygiénique :
- Arrêt de la multiplication des M.O, mais pas stérile. Ré-hydratation = reprise de leur activité.
Nutritionnelle :
- Vitamines thermosensibles généralement éliminées
- Concentration des nutriments
- V.E et IG/100g augmentés

Question 25

Qu’est-ce que la lyophilisation ?

Answer 25

Type de conservation par réduction de l’aw.
Congélation sous-vide puis sublimation (l’eau passe de l’état liquide à solide).
Bon résultats organoleptiques et nutritionnels.
Ex: soupes

Question 26

Quel est le principe (technique) du conditionnement sous vide ?

Answer 26

Retirer l’atmosphère dans le conditionnement.

Question 27

Quels sont les intérêts et limites du conditionnement sous vide sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (3)?

Answer 27

Nutritionnelles :
- Bien préservées
Hygiéniques :
- Destruction des M.O aérobies
Organoleptiques :
- Viande peu brunir

Question 28

Quel est le principe (technique) du conditionnement sous atmosphère modifiée ? Que détruit-elle ?

Answer 28

Végétaux. On retire l’o2 pour rajouter de l’azote (diminue l’intensité respiratoire, l’émission d’éthylène des fruits, inhibe oxydation enzymatique, bloque la multiplication des germes aérobies) ou du Co2 (bactériostatique et fongistatique, bloque la maturation).
Ralenti le développement des M.O aérobies.

Question 29

Quel est le principe (technique) de l’ionisation ? Que détruit-elle ?

Answer 29

Aliments soumis à l’action d’un rayon ionisant.
Allonge la durée de vie des fruits et légumes.
Elimine les germes pathogènes.

Question 30

Quels sont les intérêts et limites de l’ionisation sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (4)?

Answer 30

Nutritionnelles :
- Oxydation des AGPI (gout rance)
- Perte vitamines C, B1, B2, A, E, K
Hygiéniques :
- Selon dose, réduction charge microbienne, jusqu’à destruction de tous les M.O.
Organoleptiques :
- Diminution des arômes

Question 31

Quels sont les intérêts et limites des conservateurs chimiques sur les qualités organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelle (4)?

Answer 31

Ne modifient rien d’après le cours. On en saura plus dans le module 12.

Question 32

Que sont les fermentations dirigées ?
Exemple

Answer 32

Utilisation de bactéries ou mycètes pour la conservation.
Induit des modifications organoleptiques et nutritionnelles.
Ex : yaourts.

Question 33

Quelles sont les différentes gammes de produits ? Définition + durée de conservation

Answer 33

1ère : Produits bruts. Quelques jours.
2ème : Produits stérilisé ou appertisé (conserves). 2 à 5 ans.
3ème : surgelés. Plusieurs mois.
4ème : Crus, prêts à l’emploi, atmosphère sous vide ou modifiée. En moyenne 8 jours au frigo.
5ème : Cuits sous vide ou atmosphère modifiée. DLC selon conditionnement.
6ème : Déshydraté et ionisé, longue voir très longue conservation.

Question 34

Faire le tableau sur Sheet “Facteurs de variation des 3 qualités pour les fruits et légumes”. Correction dans le cours M5S3.

Question 35

Pour les fruits et légumes frais, que doit obligatoirement être indiqué au consommateur ?

Answer 35

Origine et variété

Question 36

Quels sont les recommandations générales pour un ABP concernant les fruits ? Légumes ?

Answer 36

Fruits = 3 portions max par jour
Légumes = 2 portions minimum par jour