Poissons

Question 1

Commentaires protéines poissons

Answer 1

Variable selon espèce
90% de protéines intracellulaire (actine et myosine)
10% protéines extra-cellulaires (tissus conjonctif)
Moins de tissus conjonctif que dans les viandes
IC>100 CUD= 75 à 95%
Bonne qualité

Question 2

Commentaires lipides poissons

Answer 2

20-35% AGS
Ch= 60mg
Dominance d’AGI donc profil lipidique très intéressant puisque quelle que soit l’espèce, les insaturés prédominent.
À noter la richesse en oméga 3 (EPA et DHA) des poissons gras.

Question 3

Commentaires fer poissons

Answer 3

Apport très intéressant, sous forme de fer héminique, CUD élevé : 20-25 %.
Variable selon l’espèce : inférieure ou égale à 0,3 g dans le merlan (et la plupart des poissons maigres), jusqu’à 1,7 g dans 100 g de thon.

Question 4

Commentaires poissons oligoéléments

Answer 4

+++
iode, cuivre, zinc, fluor (cofacteurs métaboliques pour le fonctionnement cellulaire)

Question 5

Commentaires poissons vitamines

Answer 5

B3, B12 intéressant
D = poissons gras sont la source principal
Dans poissons gras teneur intéressante en A et E

Question 6

Conclusion étude nutritionnelle poisson

Answer 6

la composition des poissons met en évidence une richesse en composés protéiques de bonne qualité, des teneurs en lipides variables selon l’espèce et la saison, avec une forte proportion en acides gras polyinsaturés, une richesse en minéraux et en vitamine D, ce qui leur donne un intérêt nutritionnel certain.

Question 7

3 facteurs responsables de la fragilité du poisson

Answer 7

Richesse en AGPI = rancissement
PH (6.6-6.7) favorable à la prolifération bactérienne
Population microbienne présente des la capture du poisson

Question 8

Technique principale utilisée pou limiter le développement des M.O

Answer 8

éviscération immédiate puis réfrigération sous glace (0-5°)

Question 9

2 bactéries les plus incriminées dans la contamination du poisson + est-il possible de s’en débarrasser ?

Answer 9

Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Oui par cuisson

Question 10

Parasite poisson

Answer 10

Anisakis

Question 11

Toxiques poissons (7)

Answer 11

• Histamine
• Hydrocarbures et rejets de bateaux pétroliers
• Rejets agricoles et industriels : nitrates, nitrites…
• Métaux lourds : plomb, mercure, nickel…
• Radioactivité dans l’eau : césium
• Biotoxines qui sont des phytotoxines (libéré par plancton, influx sur le sytème nerveux, entraine la mort si consommation de poisson infecté)
• Algues libérant des toxines
  Les toxiques son généralement éliminés par la chaleur

Question 12

Mentions complémentaires obligatoire poissons étiquetage (7)

Answer 12

• Dénomination commerciale de l’espèce
• Nom scientifique de l’espèce
• Mode de production
• Zone de pêche ou pays d’élevage
• Indication de l’engin de pêche
• Mention “décongelé” si nécessaire
• Estampillage de salubrité

Question 13

Quels sont les oligoéléments et vitamines les plus représentés pour les crustacés et mollusques

Answer 13

Iode, fluor, vitamines B

Question 14

Commentaires Na

Answer 14

Très riche, à éviter régime hyposodé

Question 15

Place souhaitée dans la ration de poisson

Answer 15

150g/personne, 2 fois par semaine dont 1 fois du poisson gras

Question 16

Citer des exemples de poissons d’eau douce bio-accumulateurs (5)

Answer 16

Anguille, barbeau, brème, carpe, silure

Question 17

Citer des poissons prédateurs sauvages

Answer 17

Lotte, loup (bar), bonite, anguille, empereur, flétan, brochet, dorade, raie, sabre thon…

Question 18

Quels types de poissons doivent limiter les fillettes, adolescentes et femmes en âge de procréer ? Quelle est la limite ?

Answer 18

Poissons d’eau douce bio accumulateurs
1 fois tous les 2 mois

Question 19

Quelles sont les recommandations concernant les poissons pour les femmes allaitantes ? Indiquer les limitation/évitement et catégories concernées

Answer 19

Poissons d’eau douce bio accumulateurs
1 fois tous les 2 mois
Poissons prédateurs sauvages à limiter
Espadon, marlin, siki, requin et lamproie à limiter

Question 20

Quelles sont les recommandations concernant les poissons pour les femmes enceintes et enfants de moins de 3 ans ? Indiquer les limitation/évitement et catégories concernées

Answer 20

Poissons d’eau douce bio accumulateurs
1 fois tous les 2 mois
Poissons prédateurs sauvages à limiter
Espadon, marlin, siki, requin et lamproie à éviter

Question 21

Quelles sont les recommandations concernant les poissons pour les immunodéprimés, personnes agées etc ? Indiquer les limitation/évitement et catégories concernées

Answer 21

Poissons d’eau douce bio accumulateurs
2 fois par mois

Question 22

Quelles sont les recommandations pour la population générale concernant l’hygiène des poissons ?

Answer 22

• Cuire le poisson frais à cœur
• Si le poisson est consommé cru : vider rapidement le poisson après achat (si le
  poissonnier ne l’a pas fait lui-même) et congeler le poisson pendant 7 jours
  avant de le consommer
• Coquillage doivent provenir d’une zone contrôlée et autorisée

Question 23

Quelles sont les recommandations hygiéniques concernant les personnes immunodéprimés, personnes agées etc pour la conso de poisson ?

Answer 23

Éviter la consommation
de poissons et coquillages crus ou
insuffisamment cuits et de poissons fumés
Éviter la consommation de crustacés décortiqués vendus cuits (il est préférable de cuire soi-même les crustacés).