Les fromages Flashcards
Quelles sont les 3 classifications de fromages affinés ? Et leur sous-catégorie ? Avec exemple
Fromage à pâte persillée (moisissure inerne) : gorgonzola, bleu…
Fromage à pâte molle :
- A croute fleurie : camembert, fromage de chèvre, chaource…
- A croute lavée : munster, maroilles…
Fromage à pâte pressée ou ferme :
- Non cuite : cantal, tomme, gouda, babybel, saint Paulin…
- Semi cuite et cuite : emmental, comté, beaufort, cheddar, parmesan.
Quelles sont les étapes de fabrications communes à tous les types de fromages affinés ?
- Préparation du lait : normalisation MG, homogénéisation, préconcentration, pasteurisation, refroidissement.
- Caillage : fermentation lactique (+ long, + de goût) ou emprésurage, ou les deux
- Egouttage naturel ou accéléré
- Salage
- Ensemencement par la flore spécifique
- Affinage : Étape de 3 à plusieurs mois dans
des caves à 3 °C jusqu’à 20 °C
avec hygrométrie et ventilation
contrôlées.
Quels sont les effets du salage sur le fromage ?
Donne un goût salé aux fromages
Augmentation de la qualité hygiénique : le sel baisse l’activité de l’eau, ce qui va jouer sur la sélection des micro-organismes et les flores d’affinage, et donc va augmenter la qualité hygiénique. En effet, seules les bactéries qui « aiment » le sel (dites halophiles) pourront se développer.
Quels sont les effets de l’affinage sur le fromage ?
Réactions de maturation par activité enzymatique avec libération d’ammoniac et autres molécules responsables du goût et de l’odeur plus ou moins prononcés de chaque fromage.
Certains fromages comportent des trous. A quelle sous-catégorie correspondent ces fromages et comment se produisent ces trous ?
Fromages à pâtes pressées cuites
Lié au caillage en 2 temps :
1. Fermentation lactique
2. Fermentation propionique. Substrat : acide lactique. Produit : acide propionique + CO2.
Quel type de mycète est utilisé pour les fromages à pâte persillée ?
Penicillium
Au cours de l’affinage, quelles sont les réactions biochimiques intervenants sur les qualités organoleptiques ? (3)
- Lactose → acide lactique → acide propionique + Co2 (flaveur)
- M.O : protéolyse → AA ajoute de la flaveur
- Lipolyse des TG (enzymes naturelles et M.O) → AG → méthylcétone (composé aromatique volatil)
Pour les fromages affinés, commentaires pour les protéines
Teneur variable selon le type de fromage.
Concentration en protéines par rapport au lait lié à l’étape de
l’égouttage.
On retrouve les protéines du lait = caséines, protéines du lactosérum et enzymes.
=> Protéines d’excellente qualité, CUD et IC élevés
Pour les fromages affinés, commentaires pour les lipides
Teneur élevée.
Teneur variable selon le type de lait utilisé, entier ou écrémé.
Répartition des acides gras identique à celle du lait :
65 % d’AGS (acides gras saturés) dont 40 % à chaîne longue (acide palmitique et stéarique).
30 % d’AGMI (acides gras mono-insaturés).
5 % d’AGPI (acides gras polyinsaturés).
=> dominance d’AGS, profil lipidique assez mauvais.
CH (cholesterol) => teneurs élevées.
Pour les fromages affinés, commentaires pour le calcium
Calcium sous forme ionisée => CUD élevé de l’ordre de 30 %, donc bonne absorption, biodisponibilité augmentée par le pH acide des fromages qui maintient le calcium sous forme ionisée (Ca2+).
Ca/P > 1 => rapport Ca/P élevé, d’où une bonne absorption du
calcium.
Quel type de fromage affiné est le plus énergétique ?
A pâte ferme
Quel type de fromage affiné est le plus riche en calcium ?
A pâte ferme
Quel type de fromage affiné est le plus riche en cholestérol ?
A pâte ferme (84mg)
Qualité hygiénique des fromages affinés
La qualité hygiénique (QH) des fromages dépend de celle du lait utilisé.
Une pasteurisation est obligatoire, sauf pour les fromages fermiers.
Ce sont surtout les micro-organismes saprophytes qui se développent pendant l’affinage, et peu de micro-organismes
pathogènes.
Ils sont soumis à des critères microbiologiques : absence de salmonelles et listeria.
Pour préserver la qualité hygiénique, conservation en réfrigération à 6-8°C pendant 3 mois, ce qui permet une
stabilisation de la flore.
Mentions obligatoire complémentaire de l’étiquetage
- nom du fromage ;
- espèce animale si lait différent du lait de vache ;
- lieu de fabrication ;
- teneur en matière grasse ;
- n°= d’identification de l’atelier de fabrication, date de fabrication, estampille de salubrité
