Farines

Question 1

Donner les étapes de la meunerie (fabrication de la farine)

Answer 1

Nettoyage à l’eau des grains > Séchage > Mouture : broyage, blutage (tamisage), convertissage (broyage fin) > tamisage

Question 2

Qu’est-ce que le taux d’extraction ? (un autre terme en parallèle)

Answer 2

Le poids de la farine obtenu avec 100kg de blé. Inverse du taux de blutage.
Taux blutage - = Taux d’extraction + : Produit complet
Inverse : produit raffiné

Question 3

Qu’est-ce que le taux de cendres ?

Answer 3

C’est la quantité de matières minérales principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine.
Taux d’extraction + : taux de cendres +

Question 4

Quels usages sont fait des farines :
- T45
- T55
- T150

Answer 4

• Pâtisserie
• Produits de panification fine, biscuit, pain courant, biscotte
• Pain complet

Question 5

Quelles sont les teneurs en eau pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 5

12%
Faible = VE élevée

Question 6

Quelles sont les teneurs en protéines pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 6

T55 : 9g
T150 : 12g - conservation de l’enveloppe
Dépend du taux d’extraction
Teneurs moyennes
Facteur limitant : lysine
Protéines du blé (1/4 solubles et 3/4 insolubles), CUD idem 86 (moyen)

Question 7

Quelles sont les teneurs en lipides pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 7

T55 : 1g
T150 : 1.5g
Faibles

Question 8

Quelles sont les teneurs en glucides pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 8

T55 : 74g dont 68g d’amidon. IG 80
T150 : 62g dont 57g d’amidon. IG 60 (+ de fibres)
Taux élevé
Bon CUD
Variable avec le TE : plus il augmente plus la teneur en glucides diminue car amande riche en glucides

Question 9

Quelles sont les teneurs en énergie pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 9

Environ 350 Kcal. Elevée lié à la forte teneur en amidon
La valeur énergétique diminue avec le TE car les produits complets sont plus riches en fibres anergétiques.

Question 10

Quelles sont les teneurs en fibres pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 10

T55 : 3g. Moyenne
T150 : 12g. Forte
Variable avec le TE car pour la farine complète on utilise les parties périphériques du grain de blé qui sont riches en fibres.
Majorité de fibres insolubles

Question 11

Quelles sont les teneurs en minéraux pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 11

Faible teneur dans la farine blanche, élevée dans la farine complète, toujours liée au TE car les minéraux sont concentrés dans les enveloppes périphériques du grain de blé.

Question 12

Quelles sont les teneurs en sodium pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 12

T55 : <5mg
T150 : 14mg
Faibles

Question 13

Quelles sont les teneurs en potassium pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 13

T55 : 180mg. Moyen
T150 : 400mg. élevé
Du au TE

Question 14

Quelles sont les teneurs en calcium pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 14

T55 : 23mg. Faible
T150 : 32mg. Moyen
CUD faible donc faible absorption
Même s’il y a plus de calcium dans la farine complète, ce calcium est moins bien absorbé que celui présent dans la farine blanche

Question 15

Quelles sont les teneurs en phosphore pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 15

T55 : 110mg (moyen) dont 30% sous forme Acide phytique
T150 : 320mg (moyen) dont 70% A. phytique
Ca/P=0.2, faible.
Même s’il y a plus de calcium dans la farine complète, ce calcium est moins bien absorbé que celui présent dans la farine blanche

Question 16

Quelles sont les teneurs en magnésium pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 16

T55 : 30mg - faible
T150 : 85mg - fort
selon le TE

Question 17

Quelles sont les teneurs en fer pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 17

T55 : 1mg - intéressant
T150 : 3mg - élevé
Fer non héminique
Acide phytique
CUD faible

Question 18

Quelles sont les teneurs en oligoéléments pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 18

T55 : +
T150 : ++++
Lié au TE

Question 19

Quelles sont les teneurs en vitamines pour des farines T55 et T150 ? + commentaires

Answer 19

T55 : B3 <1mg (moyen); B9:15µg; E:0.4mg (moyen)
T150 : B3:3.5mg; B9:50µg; E:1mg (intéressant)

Question 20

Quelles teneurs sont élevées pour T55 et T150 ?

Answer 20

Glucides (dont IG pour T55), énergie, fibres pour T150, oligoéléments pour T150, K pour T150, Mg pour T150, Fe, B9, B3 pour T150, E pour T150.

Question 21

Quelles teneurs sont faibles pour T55 et T150 ?

Answer 21

Eau, lipides, Na, Ca pour T55, Mg pour T55