Fruits

Question 1

Quelles sont les 5 classes (et sous-classes !) de fruits et que comprennent-elles ?

Answer 1

• Aqueux : exotiques; fortement sucrés (banane très mûres, raisins, figues); sucrés (pêche, pommes, cerises…); acides (agrumes et baies acides)
• Graines oléagineuses : noix, noisettes, cacahuètes…
• Fruits oléagineux : olives, avocat, noix de coco
• Amylacés : châtaignes, bananes pas mûres
• Fruits secs : raisins secs, dattes…

Question 2

Indiquer la teneur en eau d’un fruit + commentaires

Answer 2

80-90%
Importante
Selon fruits :
Fruits aqueux > 80%
Fruits secs < 40%

Question 3

Indiquer la teneur en protéines d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 3

0.5g
négligeable

Question 4

Indiquer la teneur en lipides d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 4

Traces

Question 5

Indiquer la teneur en glucides d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 5

12g
Moyenne
Selon fruits :
- citron, pastèque
+ banane, raisin, figue
Aspect qualitatif :
Sucres simples avec bcp de fructose :
IG moyen : 50%

Question 6

Indiquer la teneur en énergie d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 6

50Kcal
Faible
Selon fruits :
- Graines, fruits oléagineux et fruits secs ++

Question 7

Indiquer la teneur en fibres d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 7

2g
Intéressante
Selon fruits :
- Baies rouges +++
2/3 insolubles
1/3 solubles

Question 8

Indiquer la teneur en Na+ d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 8

3mg
faible

Question 9

Indiquer la teneur en K+ d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 9

200mg
moyenne
Banane riche : 400mg

Question 10

Indiquer la teneur en Ca2+ d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 10

30mg
Faible
- Fruits acides +
CUD faible 5%

Question 11

Indiquer la teneur en Mg2+ d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 11

10mg
intéressant

Question 12

Indiquer la teneur en Fe2+ d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 12

0.5mg
faible
CUD faible 5% (non héminique)

Question 13

Indiquer la teneur en oligoéléments d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 13

Fortement représenté
Rôles divers dans activités métaboliques

Question 14

Indiquer la teneur en vitamine C d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 14

20mg
Bien représentée
- Agrumes et kiwis +++
Selon parties du fruits : +++ en périphérie
Réduit de 50% à la cuisson

Question 15

Indiquer la teneur en vitamine B9 d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 15

20µg
Intéressant
Teneur diminuée par la cuisson

Question 16

Indiquer la teneur en vitamine A et pro-A d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 16

Vitamine A : faible
Pro-A : 300µg, moyenne
+++ fruits colorés

Question 17

Indiquer la teneur en vitamine E d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 17

Faible

Question 18

Indiquer la teneur en vitamine K d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 18

Faible

Question 19

Indiquer la teneur en vitamine D d’un fruit + analyse/commentaires

Answer 19

Faible

Question 20

Quel est le PH moyen d’un fruit ? Qu’est-ce que cela induit ?

Answer 20

4.5
Acide : développement bactéries, moisissures et levures important

Question 21

Citer 3 M.O courants infectants les fruits

Answer 21

Rhizopus, Botrytis, Penicillium

Question 22

Qu’est-ce que l’éthylène ?

Answer 22

Gaz qui augmente la maturation des fruits pendant leur stockage. Produit par les pommes.

Question 23

Quels sont les caractéristiques des fruits secs ? (organoleptique, hygiénique, nutritif)(6)

Answer 23

• Très colorés, charnues et consistants
• Riches en glucides car pauvres en eau, donc forte VE
• Peu de vitamines
• Riches en minéraux
• Longue conservation
• Riches en fibres

Question 24

Quels sont les caractéristiques des fruits oléagineux ? (organoleptique, hygiénique, nutritif)(5)

Answer 24

• Riches en lipides, AGI
• Teneur en vitamine E intéressante
• VE importante
• Noix de coco : AGS
• Equivalence MG

Question 25

Quels sont les caractéristiques des graines oléagineuses ? (organoleptique, hygiénique, nutritif) (7)

Answer 25

- Protéines 15% - Lipides 64% - Equivalence MG - Pauvres en eau - AGI +++ sauf cacahuètes riche en AGS - Source de fibres - Sources vitamine E

Question 26

Quels sont les caractéristiques des fruits amylacés ? (organoleptique, hygiénique, nutritif)(3)

Answer 26

- Forte teneur en glucides, dont amidon - Teneur en fibres élevées - Équivalence avec féculents (glucides complexes)

Question 27

Quelles teneurs sont élevées pour les fruits ?

Answer 27

Eau, fibres, Mg, C, B9, oligoéléments, polyphénols, acides organiques Ca moyen mais CUD moyen donc 2ème source de Ca après les produits laitiers

Question 28

Quelles teneurs sont faibles pour les fruits ?

Answer 28

Na, Fer