Boissons Flashcards
% alcool mini pour définir une boisson alcoolisée
1.2%
Quels sont les différents toxiques pouvant être retrouvés dans l’eau du robinet avant traitement ?
- Matière solide en suspension (++ résidus de végétaux) favorisant le développement des M.O
- élément radioactif
- Polluant chimiques (nitrates, phosphates…) provoquant l’eutrophisation des milieux (surabondance matière organique). Polyphénols, métaux lourds, insecticides, résidus d’hydrocarbures.
- Parasites
- E. Coli, Salmonella, yersinia, listeria, streptocoques
- Hépatite A, poliomyélite, rotavirus (gastro)
Comment l’eau du robinet est traitée ?
Recyclage : enlève les composés organiques des eaux usées. 2 techniques :
- Lit bactérien
- Boues activées
Potabilisation : selon qualité
- Procédé physico-chimique : décantation, filtration
- Chimique : chlore, dioxyde de soufre…
Quelles sont les substances toxiques pouvant être autorisées à être présente en petite quantité dans l’eau du robinet ?
arsenic ≤ 10 μg/L, mercure ≤ 1 μ/L, plomb ≤10 μg
Qu’est-ce qu’une eau de source ?
+ étiquetage
Eau souterraines microbiologiquement saines, filtrées.
- “eau de source”
- éventuellement : “avec adjonction de CO2”
Qu’est-ce qu’une eau minérale ?
Eau thérapeutique, composition réglementée.
Indiquer les 8 catégories d’eaux minérales et les pathos avec lesquelles on peut les consommer + teneurs
- Eau bicarbonatée, >600mg de bicarbonate/L: Affection gastro intestinal et hépatobiliaire. Arvie, Badoit, Quezac, Saint Yorre, Vichy Célestin..
- Eau sulfatée >200mg de sulfates : Affection du rein (action diurétique) Contrex, Hépar, Vittel, San Pellegrino
- Eau chlorurée, >200mg de NaCl : (chlorure de sodium) trouble de l’appareil respiratoire. Arvie, St Yorre, Vichy Celestin
- Eau calcique >150mg : croissance, grossesse, allaitement… Hépar, Courmayeur, Contrex
- Eau magnésienne >50mg de Mg2+ : carence en Mg2+ (stress, fatigue) Hépar, Vittel.
- Eau fluorée >1mg : prévention solidité des os et squelette
- Eau ferrugineuse >1mg : manque de fer
- Eau hyposodée <20mg : hypertension, rétention d’eau
Jus de fruits à base de concentré : composition ?
Concentré + eau + saccharose possible jusqu’à 15% sans mention. Au-delà, à indiquer sur étiquetage.
Concentré de jus de fruit : composition ?
élimination d’une partie de l’eau de constitution.
Nectars de fruits composition ?
addition d’eau et souvent de sucre au jus de fruits concentré, à la purée de fruits ou au
mélange de ces produits. 25 à 50 % de fruits selon les produits
Boissons aux fruits composition ?
Mini 10% de fruits. Eau, arômes, sucre,…
Etapes de fabrication des jus de fruits
- Cueillette
- Préparation des fruits : Lavage, parage, triage, dénoyautage, égrainage…
- extraction de jus par pression à froid, décantation, centrifugation, filtration
- Désaération (pour limiter oxydation vitamine C)
- Pasteurisation ou stérilisation
(6. Déshydratation, concentration, ajout…)
Commentaires glucides des boissons fruitées (jus 100%, nectar et boisson aux fruits)
Très variable d’une boisson à l’autre. Ce sont ces glucides qui sont responsables de la VE.
Dépend de l’ajout de sucre et du fruit choisi.
- 100% fruits : +++ fructose
- Nectar : saccharose ajouté
- Boisson aux fruits : saccharose +++
IG moyen à élevé, dépend de l’ajout de saccharose
Favoriser les jus 100 % pur jus, plus intéressants d’un
point de vue nutritionnel
Commentaires et teneur fibres des boissons fruitées (jus 100%, nectar et boisson aux fruits)
1g pour le nectar (pulpe)
Commentaires minéraux des boissons fruitées (jus 100%, nectar et boisson aux fruits)
Teneur faible mais intéressante pour le 100 % pur jus, négligeable
pour les 2 autres (diminution due à l’ajout de sucre) (0.3%)
Commentaires vitamines des boissons fruitées (jus 100%, nectar et boisson aux fruits)
Vitamine C
+ dans le jus de fruits 100% que dans un fruit, car adjonction. Jus de fruit frais : oxydation, à boire vite. Pas frais : dépend de la technique utilisée (stérilisation ou pasteurisation).
Boisson aux fruits : non
Nectar : teneur intéressante
Conclusion boissons aux fruits
Les jus de fruits se distinguent clairement des autres boissons, notamment le jus de fruit 100 % pur jus qui se
rapproche de la valeur nutritionnelle du fruit matière première. Un verre de jus de fruit 100 % pur jus pourrait être
considéré comme une portion de fruits sur les 5 fruits et légumes recommandés par jour mais sa valeur nutritive
est moindre (moins de vitamines, moins de fibres, plus de sucre). Pour les autres boissons, elles seront plutôt
utilisées en équivalents produits sucrés.
Commentaires et teneurs jus de légumes comparé au jus de fruit
Moins énergétique : 7-20Kcal
Moins de glucides : <3%
IG plus bas : 40
2x plus de minéraux
Vitamine C faible
Teneur :
- “enrichi en…”
- “naturellement riche en…”
- Nutriment représente 30% de la compo du produit fini
- Min 15% des RNP
QH des boissons aux fruits
- Stable grâce à la pasteurisation et stérilisation (longue conservation, destruction bactéries, levures, moisissures)
- Acidité : sélection des M.O
- Prolifération bactéries et moisissures car Aw importante
Signes visuels mauvaise qualité jus de fruit
- acidité importante ;
- aspect trouble du produit ;
- dépôts (pellicule blanche) => développement bactérien et de moisissures.
étapes de fabrication du café
- Cueillette
- Déparchage (enlèvement de l’enveloppe)
- Lavage/séchage
- Polissage/Calibrage
- Conditionnement et stockage
- Torréfaction (200-300°)
- Mise sous vide
Le café consommé à trop haute dose peut avoir pour conséquence une carrence, laquelle ?
Fer
Taux moyen chicorée soluble pour 100g ?
60g
Teneur fibres chicorée + spécificité
30%
Bifidogène, prébiotique quoi, nourris la flore intestinale
Etapes de fabrication du vin
- Vendange
- Obtention du mout : écrasement conduisant au mélange des bactéries de la peau avec les glucides dans la chair
- Ajout de sucre et/ou rectification du PH
- Glucose + fructose > Saccharomyces cerevisiae (fermentation alcoolique) > éthanol + composés volatils
- Egouttage, pressage
- acides > bactéries lactiques (fermentation malolactique) > molécules aromatiques
Recommandation alcool PNNS 4
Pas tous les jours
2 verres/jours max
Risques en cas de :
- Cuite
- Alcoolisme chronique
- trouble de l’équilibre, de la vision, de l’élocution, ralentissement des réflexes,
comportement agressif, dépressif, symptômes digestifs et dans les cas les plus graves : coma puis mort - mortalité indirecte. Alcool = facteur de risque, troubles digestifs graves (ulcères
de l’estomac, du pancréas), cancers ORL (gorge, langue), cancer du foie (cirrhose), troubles psychiatriques graves.
