Produits laitiers frais Flashcards
Quel traitement thermique subit le lait ayant pour destination la fabrication de laits fermentés ?
Au moins pasteurisé
Qu’est-ce que la fermentation lactique ? (Produit initial, final, M.O)
Initial : Lactose
Final : acide lactique
M.O : Bactéries lactiques
Quels sont les intérêts de la fermentations d’un point de vue hygiénique, nutritionnel et organoleptique ?
O : Texture et sapidité. Ex: viscosité des yaourts, goût du vin par rapport au fruit, moelleux du pain…
N : Modification de la valeur énergétique (ex fruits et vin), modification des constituant alimentaires (ex: lactose en acide lactique, mieux toléré par l’organisme).
H : les produits obtenus sont difficilement altérables par les micro-organismes du fait de la présence dans le produit fini d’acide, alcool…
Qu’elle sont les exigences légales pour l’appellation yaourt ou yogourt ? Donner le nom des M.O
- Présence de streptococcus thermophillus et lactobacillus bulgaricus
- présence de bactéries vivantes à la concentration de 107 bactéries/g de yaourt
- teneur en acide lactique au minimum de 0,7 %
Indiquer les étapes de fabrication du yaourt
- Collecte du lait cru
- Standardisation de la MG puis homogénisation
- augmentation de l’extrait sec par adjonction de lait en poudre ou concentration (épaississement)
- Pasteurisation puis refroidissement. Si désiré, sucre, arômes et additifs.
- Ensemencement dans pots operculés. Maintient 2h à 45° pour prolifération.
- Stockage au froid positif pour stopper le développement des M.O
Expliquer comment le yaourt obtient sa texture gélifiée.
Ph du lait : 6.7 . Diminué à 4.6 par les bactéries lactiques. Les caséines qui étaient sous forme micellaire vont se déstabiliser et coaguler.
Une fois fabriqué, temps de conservation des yaourts ?
30jours
Valeur et commentaires pour les protéines du yaourt
4g
Caséines, protéines de lactosérum et enzymes
CUD et IC>100, qualité excellente
Valeur et commentaires pour les lipides du yaourt
0.9g pour un demi-écrémé
4g lait entier
<0.5g pour lait écrémé
Répartition des acides gras identique à celle du lait : 65% AGS.
Profil lipidique assez mauvais
Cholestérol = 1,3 mg pour 100 mL de lait donc faible
Valeur et commentaires pour les glucides du yaourt
5g
Variable :
- Yaourt nature sucré : 10,5 g de glucides.
- Yaourt aromatisé : 16,3 g de glucides.
- Yaourt aux fruits : 14,6 g de glucides.
IG de bas à élevé
Valeur et commentaires pour le calcium du yaourt
Teneur très élevée, supérieure à celle du lait par concentration ou adjonction de lait en poudre lors de la fabrication du yaourt.
Calcium sous forme ionisée => CUD élevé de l’ordre de 30 % donc bonne absorption, biodisponibilité augmentée par le pH acide du yaourt (acide lactique) qui maintient le calcium sous forme ionisée (Ca2+)
Teneur en vitamines du yaourt
Les vitamines du groupe B (B2,B5, B12) sont faiblement représentées mais sont
présentes dans les yaourts car naturellement produites par les bactéries lactiques.
Rédiger une conclusion à l’étude nutritionnelle du yaourt
Globalement égal au lait
Mais spécifique du fait des ferments
Les deux ferments du yaourt confèrent des effets probiotiques, c’est-à-dire bons pour la santé de l’homme. Cependant, ces ferments lactiques sont incapables de coloniser durablement le tube digestif et sont
éliminés en quelques jours. Ceci implique donc une consommation régulière de yaourts (quotidienne) pour que les
propriétés probiotiques soient maintenues. À noter que Streptococcus thermophilus semble empêcher l’implantation de certaines bactéries pathogènes dans
l’intestin, tels que salmonelles et colibacilles.
Qualité hygiénique des yaourts
Flore pathogène éliminée en partie lors de la pasteurisation
Qualité toxicologique dépend du lait
Que doit obligatoirement comporter l’étiquetage des yaourts ?
Estampille de salubrité, type de lait utilisé, dlc
Qu’est-ce qui distingue le yaourt des autres laits fermentés ?
Les 2 ferments obligatoires dans le yaourt. Si contient un ou plusieurs ferments autres que les 2 bactéries du yaourt ce n’est pas un yaourt.
Quelle est la quantité minimum de lait dans un dessert lacté ?
50%
Quelles sont globalement les valeurs nutritionnelles pour un dessert lacté ? Sucres simple, MG (équivalence), Calcium
Indiquer la place souhaitée dans la ration
20mg de sucres (soit 4 morceaux)
Riche en AGS (entre 1/2 et 1 portion de beurre)
Faible en Ca la plupart <100mg
2 fois par semaine en équivalence de laitage
Quelle différence entre le fromage frais et les autres fromages ?
Il ne subit pas d’affinage
Quelles sont les étapes de fabrication des fromages frais ?
- Lait entier ou plus ou moins écrémé est pasteurisé (suppression pathogène, diminution saprophyte)
- Caillage (coagulation) soit :
- Par fermentation lactique : lent mais libération de plus de composés aromatiques
- Par emprésurage : Présure (enzymes) qui hydrolyse la caséine k du lait, déstabilisant les micelles. - Egouttage
- Malaxage et salage
- Les deux
Quels sont les produits obtenus après les étapes de fabrications des fromages frais ? 2 catégories + exemples + ce qui les différencie
- Fromages moulés (flore vivante au moment de la vente) : faisselle, fêta
- Fromages blancs ou fromages lissés (ont un extrait sec faible, texture plus onctueuse, pas obligatoirement de flore vivante) : fromages blancs, petits suisses
Quantité et commentaires pour le fromage blanc en protéines
10g
Teneur élevée en protéines, supérieure à celle du lait et du yaourt car
concentration par l’étape d’égouttage lors de la fabrication.
On retrouve les protéines du lait : caséines, protéines de lactosérum et enzymes. Cependant une partie des protéines du lactosérum a été éliminée au cours de l’égouttage.
La qualité protéique est donc excellente (CUD et IC > 100) avec un maximum de caséines.
Quantité et commentaires pour le fromage blanc en lipides
6g - moyenne (pour du 1/2 écrémé)
Variable selon type de lait utilisé
65% AGS - Assez mauvais profil lipidique
Cholestérol négligeable
Commentaire au sujet de l’IG du fromage blanc
IG très variable de bas à élevé selon la présence ou non de saccharose
Commentaires minéraux fromage blanc
Teneurs négligeables, la majorité des minéraux ont été éliminés lors de
l’égouttage par hydrosolubilité.
Commentaires vitamines fromage blanc
Les vitamines, et notamment les vitamines du groupe B, sont peu
présentes car éliminées lors de l’égouttage par hydrosolubilité.
Commentaires + teneur Ca fromage blanc
105mg
Teneur très élevée.
Calcium sous forme ionisée : CUD élevé de l’ordre de 30 %, donc bonne
absorption avec Ca/P > 1
Qualité hygiénique des fromages frais
Dépend de la QH du lait
Fromages à PH acide (fermentation) ont une meilleure QH car l’acidité limite le développement des M.O
Aw favorable au développement des micro-
organismes, surtout les levures et moisissures acidophiles (ex : Penicillium candidum)
Pour éviter la détérioration par les micro-organismes, utilisation d’additifs conservateurs et antifongiques
Etiquetage : mentions obligatoires spécifiques des fromages frais
Estampille de salubrité et % en matière grasse du produit fini
