Produits laitiers frais Flashcards
Quel traitement thermique subit le lait ayant pour destination la fabrication de laits fermentés ?
Au moins pasteurisé
Qu’est-ce que la fermentation lactique ? (Produit initial, final, M.O)
Initial : Lactose
Final : acide lactique
M.O : Bactéries lactiques
Quels sont les intérêts de la fermentations d’un point de vue hygiénique, nutritionnel et organoleptique ?
O : Texture et sapidité. Ex: viscosité des yaourts, goût du vin par rapport au fruit, moelleux du pain…
N : Modification de la valeur énergétique (ex fruits et vin), modification des constituant alimentaires (ex: lactose en acide lactique, mieux toléré par l’organisme).
H : les produits obtenus sont difficilement altérables par les micro-organismes du fait de la présence dans le produit fini d’acide, alcool…
Qu’elle sont les exigences légales pour l’appellation yaourt ou yogourt ? Donner le nom des M.O
- Présence de streptococcus thermophillus et lactobacillus bulgaricus
- présence de bactéries vivantes à la concentration de 107 bactéries/g de yaourt
- teneur en acide lactique au minimum de 0,7 %
Indiquer les étapes de fabrication du yaourt
- Collecte du lait cru
- Standardisation de la MG puis homogénisation
- augmentation de l’extrait sec par adjonction de lait en poudre ou concentration (épaississement)
- Pasteurisation puis refroidissement. Si désiré, sucre, arômes et additifs.
- Ensemencement dans pots operculés. Maintient 2h à 45° pour prolifération.
- Stockage au froid positif pour stopper le développement des M.O
Expliquer comment le yaourt obtient sa texture gélifiée.
Ph du lait : 6.7 . Diminué à 4.6 par les bactéries lactiques. Les caséines qui étaient sous forme micellaire vont se déstabiliser et coaguler.
Une fois fabriqué, temps de conservation des yaourts ?
30jours
Valeur et commentaires pour les protéines du yaourt
4g
Caséines, protéines de lactosérum et enzymes
CUD et IC>100, qualité excellente
Valeur et commentaires pour les lipides du yaourt
0.9g pour un demi-écrémé
4g lait entier
<0.5g pour lait écrémé
Répartition des acides gras identique à celle du lait : 65% AGS.
Profil lipidique assez mauvais
Cholestérol = 1,3 mg pour 100 mL de lait donc faible
Valeur et commentaires pour les glucides du yaourt
5g
Variable :
- Yaourt nature sucré : 10,5 g de glucides.
- Yaourt aromatisé : 16,3 g de glucides.
- Yaourt aux fruits : 14,6 g de glucides.
IG de bas à élevé
Valeur et commentaires pour le calcium du yaourt
Teneur très élevée, supérieure à celle du lait par concentration ou adjonction de lait en poudre lors de la fabrication du yaourt.
Calcium sous forme ionisée => CUD élevé de l’ordre de 30 % donc bonne absorption, biodisponibilité augmentée par le pH acide du yaourt (acide lactique) qui maintient le calcium sous forme ionisée (Ca2+)
Teneur en vitamines du yaourt
Les vitamines du groupe B (B2,B5, B12) sont faiblement représentées mais sont
présentes dans les yaourts car naturellement produites par les bactéries lactiques.
Rédiger une conclusion à l’étude nutritionnelle du yaourt
Globalement égal au lait
Mais spécifique du fait des ferments
Les deux ferments du yaourt confèrent des effets probiotiques, c’est-à-dire bons pour la santé de l’homme. Cependant, ces ferments lactiques sont incapables de coloniser durablement le tube digestif et sont
éliminés en quelques jours. Ceci implique donc une consommation régulière de yaourts (quotidienne) pour que les
propriétés probiotiques soient maintenues. À noter que Streptococcus thermophilus semble empêcher l’implantation de certaines bactéries pathogènes dans
l’intestin, tels que salmonelles et colibacilles.
Qualité hygiénique des yaourts
Flore pathogène éliminée en partie lors de la pasteurisation
Qualité toxicologique dépend du lait
Que doit obligatoirement comporter l’étiquetage des yaourts ?
Estampille de salubrité, type de lait utilisé, dlc
