MCB-COURS8-Dates,gaspillage,altération Flashcards
voir p.20-23 -microorganismes
Qui suis-je?
Je suis une date qui fait référence à la salubrité des produits.
date limite d’utilisation (date d’expiration)
Vrai ou faux. Si la date limite d’utilisation est dépassée, l’aliment peut être consommé.
faux → aliment DOIT être jeté
La date limite d’utilisation s’utilise pour quel type de produits?
produits à risque
Nommer des produits à risque qui nécessitent la date limite d’utilisation.
substituts de repas, préparations pour nourrissons, préparations pour régime liquide
Qui suis-je? Je suis une date qui précise la durée pendant laquelle un aliment non ouvert et correctement entreposé conserve : sa fraîcheur, son goût, ses qualités nutritionnelles…
date « meilleur avant »
Vrai ou faux. Un produit alimentaire (non périssable, périssable à risque faible) non ouvert, s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage, peut être consommé après la date « meilleure avant ».
vrai
Quels sont les 2 conditions à respecter pour qu’un aliment (non périssable OU périssable à risque faible) puisse être consommé après la date « meilleur avant ».
produit fermé (NON OUVERT), conservation selon instructions de l’emballage
Nommer produits alimentaires pouvant être consommés après la date « meilleur avant ».
jus de fruits pasteurisés réfrigérés, produits de fromage fondu, beurre, margarine, oeufs, saucissons secs, produits de boulangerie, céréales sèches, boîtes de conserve, viandes, aliments congelés
Vrai ou faux. Les produits périssables doivent respecter la date « meilleur avant ».
vrai
Nommer des produits alimentaires qui doivent respecter la date de « meilleur avant ».
viandes fraîches, poissons et fruits de mer, charcuteries, pâtés, sauces réfrigérées, hummus, lait, crème, fromages pâte molle, produits végétaux frais dans l’huile, salades de pâtes
Quel est le format à utiliser sur les emballages pour inscrire la date « meilleur avant ».
Meilleur avant année/mois/jour
Vrai ou faux. La mention « empaqueté le » peut être placée loin de la date limite de conservation.
faux (près de)
La date « meilleur avant » doit être inscrite sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de conservation de ____ jours ou moins.
90
Que permet principalement la mention « meilleur avant » sur les produits alimentaires.
C’est un moyen de communication entre le producteur, les détaillants et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit, sans avoir un impact sur la salubrité alimentaire.
Vrai ou faux. « date limite d’utilisation » = « jeter après »
vrai
Vrai ou faux. « meilleur avant » = « jeter après »
faux
GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Vrai ou faux. Corrige. La texture molle de la tomate rend malade.
faux. c’est plutôt sa contamination ou le non respect des règles d’hygiène
Qu’est-ce qui peut contribuer à diminuer le gaspillage alimentaire?
Le fait de supprimer les dates « meilleur avant » sur quelques aliments périssables à risque faible (ex. F&L) puisque ça permet à chacun d’évaluer les qualités organoleptiques des produits et de déterminer leur fraîcheur.
Vrai ou faux. Le site de l’ACIA indique qu’un nombre plus important de produits alimentaires affichent une date « meilleur avant » que ce qui est exigé par la loi canadienne.
vrai
ALTÉRATION ALIMENTAIRE
Comment s’explique l’altération des aliments par les MO?
Les germes non pathogènes pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent des mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments.
Qu’est-ce qui explique que les germes dominants sur les aliments varient au fur et à mesure du temps?
pas forcément les mêmes germes (dans tous les aliments, en fonction des conditions de conservation), aérobie/anaérobie, température
Vrai ou faux. Les altérations des viandes, des poissons, des légumes … sont dues à des populations microbiennes différentes entraînant les mêmes effets.
vrai
Complète. Les altérations des _______, des _______, des ______ … sont dues à des populations microbiennes différentes entraînant les mêmes effets.
viandes, légumes, poissons
Quelle population microbienne entraîne une altération chez les poissons?
bactéries (Shewanella putrefaciens)
Quelle population microbienne entraîne une altération chez les viandes?
bactéries (Pseudomonas)
Quelle population microbienne entraîne une altération chez les poissons?
champignons/moisissures
Nommer des MO responsables de la détérioration des viandes : flore d’altération.
Pseudomonas (si O2), Brochothrix (viandes rouges et produits carnés si peu d’O2), Enterobacteriacea
La contamination de la viande se produit généralement lors de l’____(1)_____ et de la transformation, par des micro-organismes dont certains altèrent les ____(2)_____ ___(3)_____.
éviscération, propriétés, organoleptiques
Quelles sont les propriétés spécifiques associées à l’altération?
MO ont la capacité d’exploiter les nutriments disponibles (ou de les générer par dégradation enzymatique), croissance peut s’accompagner de production de gaz nauséabonds et de mucus.
La croissance des MO est régulée par…
facteurs intrinsèques à l’aliment, facteurs extrinsèques au produit
Quel outil de mesure permet de mesurer le pH (facteur intrinsèque)?
pH-mètre
Quel pH favorise les levures et champignons, puis quel pH favorise l’altération bactérienne.
levures et champignons: acide, bactéries : neutre
Quel outil de mesure permet de mesurer l’activité de l’eau (facteur intrinsèque)?
hygromètre
Qu’est-ce qui retient l’humidité, contrôle l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et est capable d’absorber l’eau ambiante?
humectants, dessicants
Quelles sont les valeurs de l’aw associées à des MO spécifiques.
bactéries : 0,91, levures: 0,87, moisissures: 0,7
Nommer des humectants/dessicants permettant de nuire à l’altération.
lactate de sodium, sorbitols, glycérols et polydextroses, sucre, sel
Nommer les facteurs intrinsèques à l’aliment qui sont responsables de l’altération.
pH, aw, potentiel d’oxydo-réduction, teneur en O2, structure physique de l’aliment (viande vs hachée, pelure fruits), présence d’agents antimicrobiens intrinsèques (ex. composés phénolés, lysozyme) ou ajoutés (acides, sulfites)
Nommer les facteurs extrinsèques au produit qui sont responsables de l’altération.
température, humidité relative, présence ou absence des gaz (comme O2 et CO2 jouant rôle sur croissance MO), types et quantités des MO (introduits durant manipulations)
Qu’indique un dépassement du critère d’altération?
processus d’altération microbiologique du produit
Vrai ou faux. Le dépassement du critère d’altération ne reflète jamais des mauvaises pratiques.
faux (peut refléter)
Vrai ou faux. Le dépassement du critère d’altération entraîne des risques pour la santé humaine.
faux (n’entraîne pas)
Vrai ou faux. Le dépassement du critère d’altération n’entraîne pas automatiquement la manifestation d’altération organoleptique macroscopique.
vrai
Vrai ou faux. Dans l’interprétation des résultats, l’altération macroscopique doit être relevée.
vrai
Comment prévenir/limiter l’altération des aliments?
maîtriser les facteurs intrinsèques et extrinsèques
Quels exemples permettent la prévention/limitation de l’altération des aliments?
limiter la charge initiale, maîtriser la température, éviter les condensations, contrôler la teneur en oxygène
