MCB-COURS 10-Stérilisation VS appertisation Flashcards
Quelle est la méthode de conservation qui vise à rendre les aliments microbiologiquement stables ?
Stérilisation thermique, méthode de conservation par chaleur
Quelle condition doit être respectée pour qu’un aliment soit considéré comme stérile ?
Après traitement, aucune présence de microorganismes ne doit être détectée par les méthodes de culture conventionnelles.
Complète la phrase : ‘Les microorganismes utilisés pour concevoir un traitement de stérilisation sont des ___ pathogènes sous leur forme ____.’
germes, sporulée
Quel est la spore de référence utilisée en technologie alimentaire ?
La spore de Clostridium botulinum
Vrai ou faux : En technologie alimentaire, l’objectif de stérilisation est de réduire une population théorique du spore de référence à 0 par unité de volume ou de poids.
Faux, on réduit à 1 par unité de volume ou de poids avec la spore de référence C. botulinum.
Pourquoi les aliments en conserve peuvent être conservés longtemps à température ambiante ?
La stabilité des aliments en conserve stérilisés est principalement affectée par des réactions chimiques au fil du temps, que par des contaminations microbiennes.
En ce qui concerne les couples/températures, existe-t-il des combinaisons équivalentes ayant le même effet antimicrobien ?
Oui, les couple temps/température équivalents peuvent être utilisés, offrant une flexibilité du type de produit traité.
Qu’est-ce que sont les aliments de longue conservation ?
Des aliments déshydratés ou lyophilisés, nécessitant une stérilisation pour prévenir la contamination.
Donne quelques exemples d’application pour la stérilisation.
Produits en conserve, sauces et condiments, soupes et bouillons, plats préparés, produits laitiers, aliments de longue conservation.
