MCB-COURS 10-Les principaux paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques Flashcards
Quels sont les trois critères sur lesquels repose l’évaluation des effets des traitements thermiques?
Un équilibre entre l’élimination des microorganismes, la préservation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments, et l’extension de leur durée de conservation.
Pourquoi la température est-elle un facteur clé dans le traitement thermique?
La température détermine l’efficacité du traitement thermique pour inactiver les microorganismes et enzymes.
Pourquoi le temps d’exposition à une température donnée est-il crucial?
Il permet la combinaison du couple température/temps en fonction de l’aliment et des microorganismes ciblés.
Quels sont les principaux paramètres d’évaluation des effets des traitements thermiques?
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- Couple température et temps de traitement 2. Destruction des microorganismes 3. Stabilité et inactivation enzymatique 4. Impact sur la qualité organoleptique 5. Impact sur les nutriments 6. pH et teneur en eau 7. Capacité de conservation 8. Tests microbiologiques
Par quoi est mesurée la destruction des microorganismes?
Par la réduction logarithmique (valeur D), qui mesure l’efficacité du traitement.
Comment les traitements thermiques doivent-ils affecter la stabilité et les enzymes des produits?
Le traitement thermique doit permettre l’inactivation des enzymes responsables des altérations des aliments.
Quels sont les trois composants de la qualité organoleptique des aliments?
Texture, goût et arômes, couleur.
Complète la phrase concernant l’effet des traitements thermiques sur la texture.
“Les traitements thermiques peuvent ____ ou ___ les aliments selon la ____ et la ____, en particulier pour les légumes, viandes et produits laitiers.”
ramollir ou durcir, température et la durée
Complète la phrase concernant l’effet des traitements thermiques sur le goût et arômes.
“Une température ___ ou un temps trop ___ peut entraîner la perte de ____ volatils, modifiant le goût de l’aliment”
Une température excessive ou un temps trop long peut entraîner la perte de composés aromatiques.
Complète la phrase concernant l’effet des traitements thermiques sur la couleur.
“Le traitement thermique peut altérer la couleur des aliments, surtout dans les produits ____ comme les fruits et légumes.”
Le traitement thermique peut altérer la couleur des aliments, surtout dans les produits sensibles comme les fruits et légumes.
Quelles vitamines sont plus à risque lors des traitements thermiques et pourquoi?
certaines sont partiellement ou totalement détruites par la chaleur
en particulier le thermosensibles, comme la vitamine C ou les vitamines B
Que se passe-t-il aux protéines et lipides lors des traitements thermiques?
Il y a des modifications des protéines (dénaturation) et des lipides (oxydation), influençant la valeur nutritionnelle.
Comment le pH influence-t-il la stabilité des microorganismes?
Les aliments à faible pH nécessitent des températures plus basses pour obtenir l’effet souhaité.
Que nécessitent les aliments à faible teneur en eau?
Des températures élevées ou des temps longs.
Quels sont les deux composants de la capacité de conservation?
Durée de vie microbiologique et réactions chimiques.
Vrai ou faux: la durée de vie est prolongée par la pasteurisation et empêche toute croissance
Faux, les microorganismes peuvent continuer à se développer pendant le stockage.
Donne un exemple de réactions chimiques provoquées par le traitement thermique prolongé.
Le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard).
Quel est l’objectif des tests microbiologiques réalisés avant et après le traitement thermique?
Vérifier la réduction des microorganismes cibles et valider que les traitements ont atteint leur objectif.
