MCB-COURS 11-Séchage, sous-vide Flashcards
Quelle méthode de conservation consiste à diminuer la quantité d’eau disponible pour les réactions chimiques et la croissance microbienne (aw) dans les aliments?
séchage.
Quels sont les trois principes du séchage?
Réduction de aw, Inhibition des enzymes, Stabilisation du produit.
Quelles sont les trois méthodes de séchage?
Par atomisation (spray drying), En étuve ou à air chaud, Lyophilisation (séchage par sublimation).
Quelle méthode de séchage consiste à pulvériser l’aliment sous forme de fines gouttelettes dans un courant d’air chaud ?
séchage par atomisation (spray drying)
ex. lait en poudre
Quelle méthode de séchage est utilisée pour sécher les aliments plus rapidement et de manière contrôlée?
séchage en étuve ou à air chaud
entre 40-70 degré
Complète la phrase : la lyophilisation (séchage par ____ ) se fait par ____ suivie de ____ de l’eau.
sublimation, congélation, sublimation.
Complète les étapes de la méthode de séchage:
1. Sélection de la ___ ___ (exempts de moisissures ou détériorations visibles)
2. ____ : laver, peler et couper en morceaux de taille uniforme pour assurer un séchage homogène
3._____ : utiliser la méthode de séchage choisie. Vérifier la teneur en eau résiduelle : fruits (15-20% d’humidité résiduelle), légumes, viandes, poissons (10-15%)
4.____ : à une température ambiante pour éviter la condensation. Conditionnement et stockage.
matière première
prétraitement
séchage
refroidissement
Vrai ou faux, un des avantages du séchage est qu’il réduit le poids et le volume, facilitant le transport et le stockage mais une de ses limitations est qu’il n’est pas compatible avec une grande variété d’aliments.
faux, il est compatible avec un grande variété d’aliments, donc ce sont des avantages.
Vrai ou faux, le séchage augmente la durée de conservation et préserve certains nutriments et propriétés organoleptiques.
vrai.
Complète les limitations du séchage : 1. peut altérer la ___ et ___ des aliments.
texture, la couleur.
Complète les limitations du séchage : 2. certains nutriments (___ et ___) sont sensibles à la chaleur.
vitamine C et B.
Complète les limitations du séchage : 3. Nécessite un contrôle précis pour éviter la ___ lors du séchage à l’air libre.
contamination.
En quoi consiste la conservation sous-vide?
Retirer l’air d’un emballage contenant des aliments afin de limiter la croissance microbienne et ralentir le processus d’oxydation.
Vrai ou faux, les trois principes de la conservation sous vide sont: réduction de O2, Effet sur les microorganismes, Préserver des qualités organoleptiques.
vrai.
Vrai ou faux : Le conditionnement sous vide permet de doubler la durée de conservation des aliments.
Faux – Il peut la multiplier par 3 à 5 fois.
Vrai ou Faux : Clostridium botulinum est une bactérie qui peut se développer dans un environnement sans oxygène.
Vrai – C’est une bactérie anaérobie pathogène.
Vrai ou Faux : La conservation sous vide empêche totalement la dégradation des nutriments.
Faux – Elle préserve mieux les nutriments, mais n’empêche pas totalement leur dégradation.
Vrai ou Faux : La réinjection d’air dans l’emballage peut compromettre l’efficacité de la conservation sous vide.
Vrai.
Parmi les avantages suivants, lequel n’est pas associé à la conservation sous vide ?
A) Réduction du gaspillage alimentaire
B) Prolongation de la durée de conservation
C) Cuisson plus rapide des aliments
D) Préservation de la texture
C) Cuisson plus rapide des aliments.
Quelle affirmation est correcte concernant les bactéries en conservation sous vide ?
A) Les bactéries aérobies se développent rapidement
B) Le vide élimine toutes les bactéries
C) Les bactéries anaérobies peuvent se développer si l’aliment est mal conservé
D) Aucune bactérie ne peut survivre sous vide
C) Les bactéries anaérobies peuvent se développer si l’aliment est mal conservé.
Quels aliments risquent le plus d’être endommagés par l’aspiration sous vide ?
B) Fruits et légumes tendres.
Le vide empêche la formation de __________ de glace, protégeant ainsi les aliments au congélateur.
cristaux.
Explique pourquoi la conservation sous vide permet de préserver la qualité nutritionnelle des aliments.
La réduction de l’oxygène ralentit l’oxydation, ce qui aide à préserver les nutriments sensibles, les saveurs et la texture des aliments.
Quelles précautions faut-il prendre pour éviter le développement de bactéries pathogènes dans un emballage sous vide ?
Il faut réfrigérer les produits sous vide, respecter les températures de conservation, et utiliser un scellage hermétique pour éviter la prolifération de bactéries comme Clostridium botulinum.
