MCB-COURS 8-Intro a la microbio aliment Flashcards
Qu’est-ce qu’un aliment?
Toute substance que l’on consomme et que l’organisme peut assimiler pour fournir les nutriments, l’énergie, et les éléments essentiels nécessaires au maintien de ses fonctions physiologiques, à sa croissance, et à son bien-être général. Ces substances peuvent être d’origine animale, végétale, ou minérale.
Qu’est-ce qu’un microorganisme?
Un organisme vivant et invisible à l’œil nu et a le même besoin qu’un autre être vivant.
Nommez les 4 principaux microorganismes présents dans les aliments.
bactéries, levures et moisissures, virus, parasites
Les bactéries présentes dans les aliments peuvent être ___(1)_____, ____(2)_____, ____(3)____ et __(4)____.
saprophytes, utiles, putréfiantes, pathogènes
Exemples: saprophytes (bactéries non nocifs), utiles (bactéries lactiques), putréfiantes (bactéries protéolytiques), pathogènes (Listeria monocytogenes)
Les levures et moisissures présentes dans les aliments peuvent être __(1)____ et ___(2)____.
utiles, pathogènes
Exemples: utiles (Saccharomyces cerevisiae, Penicillium camemberti), pathogènes (Candida spp, Aspergillus flavus)
Vrai ou faux. Les 5M ou les causes à effets permettent de recenser les origines des contaminations des aliments.
Vrai
Nommez les 3 origines des microorganismes présents dans les aliments.
introduits accidentellement, ajoutés intentionnellement, naturellement
Quelles sont les différentes phases de la croissance microbienne?
phase latence, phase exponentielle, phase stationnaire, phase de déclin
Nommez les 5 familles de facteurs influençant la croissance microbienne.
effets combinés, facteurs intrinsèques, facteurs extrinsèques, facteurs technologiques, facteurs microbiens
Quels sont des facteurs intrinsèques?
pH, activité de l’eau (aw), potentiel d’oxydoréduction, composition en nutriments, structure de l’aliment, éventuelles substances antimicrobiennes présentes
Comment la structure du produit alimentaire peut influencer la croissance microbienne?
Les enveloppes naturelles des produits alimentaires non transformés peuvent empêcher l’entrée de MO.
Vrai ou faux. Les téguments, la peau ou la coquille sont des structures du produit alimentaire qui n’influencent pas la croissance microbienne.
Faux
Comment la teneur en humidité (aw) peut influencer la croissance microbienne?
Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les MO se développent dans l’aliment.
Vrai ou faux. Le séchage ou la dessiccation est une méthode de conservation qui influence la teneur en humidité (aw) et, donc qui permet de nuire à la croissance microbienne.
Vrai
Comment le pH peut influencer la croissance microbienne?
Les environnements neutres ou légèrement alcalins favorisent la prolifération des bactéries pathogènes.
Associer le pH avec les microorganismes.
neutrophiles: , alcalophiles: , acidophiles:
neutrophiles: pH entre 5,5 et 8,5 avec un optimum voisin de 7, alcalophiles: pH alcalin (supérieur à 7), acidophiles: pH acide (inférieur à 7)
Comment la composition en nutriments influence la croissance microbienne?
Les nutriments essentiels comme l’azote, les vitamines et les minéraux favorisent la croissance et le maintien des fonctions métaboliques des microorganismes.
Comment les substances antimicrobiennes influencent la croissance des microorganismes?
Les molécules antimicrobiennes présentes naturellement dans certains aliments ou ajoutées intentionnellement par l’homme pour préserver les aliments nuisent à la croissance microbienne.
Vrai ou faux. Les facteurs extrinsèques à l’aliment sont appliqués après la conservation des denrées alimentaires.
Faux
Nommer des facteurs extrinsèques à l’aliment.
température de conservation, humidité relative, gaz environnants ou atmosphère de conservation
Comment la température de conservation peut influencer la croissance microbienne?
Chaque MO peut se développer dans une plage de température spécifique, donc la température de conservation de l’aliment étant parmi la plage de température spécifique peut favoriser le développement de MO.
Associer les températures de conservation et les types de microorganismes.
mésophiles:
thermophiles:
hyperthermophiles:
psychrophiles:
psychotrophes:
mésophiles: proche de celle du corps humain (37°C),
thermophiles: entre 45°C et 70°C, hyperthermophiles: supérieures à 80°C, psychrophiles: jusqu’à -5°C (optimum à 10-15°C), psychotrophes: jusqu’à 0, optimum de croissance proche des bactéries mésophiles
revoir notes de cours, psychrotrophe ne vont pas jusqu’à -5, ce sont les psychrophiles
Comment l’humidité relative influence la croissance microbienne?
En milieu de stockage des aliments, l’humidité relative influence à la fois l’activité de l’eau (aw) des aliments et la prolifération des microorganismes à leur surface.
Vrai ou faux. La modification de l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment sans diminuer l’humidité relative.
Vrai
Nommer 3 types de microorganismes en fonction de leurs exigences en O2.
aérobies stricts, aérobies facultatifs, anaérobies stricts
Comment les gaz environnants ou l’atmosphère de conservation influence la croissance microbienne?
Une atmosphère azotée ou un conditionnement sous vide inhibe la croissance des MO aérobies.
Comment les facteurs technologiques peuvent influencer la croissance microbienne?
Les traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments permettent principalement d’éliminer la flore microbienne.
Nommer des traitements physiques (facteurs technologiques).
application de chaleur, application de radiations UV ou ionisantes, application de hautes pressions hydrostatiques, modifications de structure de l’aliment
Comment les facteurs microbiens peuvent influencer la croissance microbienne?
Les interactions possibles (antagonismes ou synergies) avec d’autres microorganismes présents dans l’aliment peuvent favoriser ou freiner la croissance des MO.
Définis les effets combinés pouvant influencer la croissance microbienne.
Ce sont des interactions possibles entre facteurs intrinsèques, extrinsèques, microbiens et technologiques.
Que permet le contrôle des facteurs influençant la croissance microbienne?
limiter la croissance microbienne, prolonger la durée de conservation des aliments, assurer la sécurité sanitaire pour la consommation
Qui sui-je? Les __________ ________ servent d’outils d’autocontrôle pour vérifier que les pratiques d’hygiène alimentaire respectent les normes en vigueur.
analyses microbiologiques
Qu’est-ce qui permet de vérifier que les pratiques d’hygiène alimentaire respectent les normes en vigueur?
analyses microbiologiques
Quelles sont les mesures à prendre pour éliminer le danger microbiologique ou le réduire à un niveau acceptable?
identification des dangers, mise en place des mesures de contrôle spécifiques, aliments salubres
