MCB-COURS 10-Pasteurisation Flashcards
Identifie la méthode de conservation par chaleur
“ vise principalement à éliminer les formes végétatives des microorganismes pathogènes et/ou responsables de certaines altérations présentes dans les aliments”
pasteurisation
Quels sont les trois organismes détruits par la pasteurisation?
Moisissures, levures, bactéries Gram négatif.
Quel effet a la pasteurisation sur la majorité des microorganismes sporulés et sur certaines bactéries Gram positif?
La majorité des microorganismes sporulés résistent à ce traitement et certaines bactéries gram positif, comme Streptococcus et Lactobacillus dans le lait, ne sont que partiellement éliminées.
Complète la phrase: La pasteurisation est généralement réalisée à des températures ____ 100 et s’applique à des produits _____ à la chaleur.
inférieures, sensibles.
Pourquoi les produits pasteurisés sont classés comme des semi-conserves?
Car des microorganismes peuvent subsister après le traitement.
Explique la durée de conservation des produits pasteurisés.
Leur durée de conservation est restreinte et nécessite un stockage immédiat au réfrigérateur ou congélateur.
Vrai ou faux, les couples temps/température pour la pasteurisation sont variables?
Vrai, peut aller de quelques secondes (Haute température courte durée) à des minutes et une heure.
Les micro-organismes test pour la pasteurisation sont à la fois __________ et très __________ à la chaleur sous leur forme ______.
pathogènes, résistants, végétative.
Quel micro-organisme est le plus couramment utilisé comme modèle pour tester l’efficacité d’un traitement de pasteurisation?
b) Streptococcus faecalis.
Pourquoi Streptococcus faecalis est-il un bon micro-organisme modèle pour tester la pasteurisation?
Il est résistant à la chaleur, présent dans les aliments, et facile à cultiver.
La pasteurisation doit permettre de réduire une population de S. faecalis de 10¹² à ______ cellule par unité de volume ou de poids.
1.
Complète la phrase: Les produits pasteurisés ont généralement une durée de conservation _____(dépend du _____ d’aliment et des conditions de ___).
limitée, type, stockage.
Comment peut être prolongée la durée de conservation des aliments pasteurisés?
Par congélation ou emballage spécifiques.
Après la pasteurisation, les produits doivent être conservés au froid entre ___ et ___ °C.
0 et 4.
La réfrigération après pasteurisation détruit les micro-organismes résiduels.
Faux, elle ralentit leur croissance, mais ne les détruit pas.
Quelle est la durée de conservation typique du lait pasteurisé au réfrigérateur?
b) 5-15 jours.
Quelle est la durée de conservation des jus de fruits pasteurisés au frigo?
c) 7-21 jours.
Les produits à base de viande comme le jambon se conservent entre ___ et ___ semaines au réfrigérateur.
1 et 3.
vrai ou faux. La congélation prolonge la durée de conservation mais peut affecter les caractéristiques organoleptiques.
Vrai, car elle inhibe la plupart des microorganismes.
Quel est l’effet de l’emballage sous vide ou en atmosphère modifiée sur les aliments pasteurisés?
Il prolonge la conservation de plusieurs semaines en limitant l’exposition à l’oxygène et en inhibant les microbes.
La pasteurisation ne détruit que les formes ________ des micro-organismes.
végatives.
Quels aliments sont typiquement pasteurisés?
a) Lait, c) Jus d’orange.
Le fromage cottage fait partie des produits pasteurisés.
Vrai.
En pasteurisation, la température est autour de ___ °C alors qu’en stérilisation elle dépasse ___ °C.
70, 100.
Pourquoi une recontamination est-elle possible lors de la germination des spores?
Car la pasteurisation ne détruit que les formes végétatives, mais pas les spores.
