MCB-COURS 11-Conservation Acidification et salage Flashcards
L’acidification des aliments peut être réalisée par plusieurs méthodes en fonction du type de ____ ,du niveau de ___ souhaité et des caractéristiques _____ recherchées.
produit, pH, organoleptiques
Qu’est ce qui repose sur l’activité de microorganismes qui produisent des acides organiques en métabolisant les glucides naturellement présents dans les aliments ?
La fermentation
Identifie le type de fermentation : se fait pour la choucroute, kimchi, yaourt et sauces fermentées.
Fermentation lactique
Identifie le type de fermentation : oxydation de l’alcool par les bactéries acétiques.
Fermentation acétique
Identifier le type de fermentation : se fait sur les fromages suisses.
Fermentation propionique
Vrai ou faux, l’ajout direct d’acides organiques comme l’acide lactique et acétique à l’aliment permet de réduire rapidement le pH.
Vrai
Vrai ou faux, l’acidification permet de contrôler la prolifération bactérienne.
Vrai
Lors de la conservation par acidification, quel pH est généralement suffisant pour inhiber la croissance de pathogènes ?
Inférieur à 4,6
Comment l’acidification permet de réduire la capacité des bactéries à produire de l’énergie?
Les acides organiques perturbent les mécanismes de transport membranaire des bactéries, réduisant ainsi leur capacité à produire de l’énergie.
Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : utilisé principalement sous forme de vinaigre pour la conservation des légumes marinés.
Acide acétique
Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : Utilisé dans certaines préparations de viandes ou produits laitiers, et les légumes marinés, souvent employé pour l’acidification des fruits en conserve, des sauces et des boissons.
Acide lactique
Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : peut être ajouté sous forme de poudre ou de solution pour stabiliser le pH de certains produits transformés.
Acide citrique
Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : apporte une acidité douce, souvent utilisé pour les produits de fruits.
Acide malique
Identifie le type d’acide utilisé pour l’acidification : particulièrement utilisé dans les boissons et certains confiseries.
Acide tartrique
Complète les étapes de l’acidification directe : 1.___ l’acide en fonction du type de produit, du pH cible et des préférences gustatives.
choisir
Complète les étapes de l’acidification directe : 2.___ la ____ d’acide à ajouter pour obtenir le pH souhaité (généralement entre 3,5 et 4,6).
ajouter la quantité
Complète les étapes de l’acidification directe : 3.Ajouter l’acide dans l’aliment de manière _____ pour éviter les _____ locales de pH.
uniforme, variations
Complète les étapes de l’acidification directe : 4._____ le pH final à l’aide d’un ____ pour s’assurer qu’il est dans la plage de sécurité.
mesurer, pH-mètre
Les avantages de l’acidification directe : a.prolonge la ____ sans besoin de ____ élevés.
durée de conservation, traitements thermiques
Les avantages de l’acidification directe : b.contribue à des caractéristiques ____ spécifiques (_____).
sensorielles,(saveur, arôme, texture)
Les avantages de l’acidification directe : c.compatible avec l’____ d’autres barrières de _____ (salage, emballage sous vide, réfrigération).
ajout, conservation
Mentionne les limitations de la conservation par acidification, indices (résistance, altération, contrôle).
certains microorganismes acido-résistants comme certaines levures et moisissures peuvent croître à pH bas, altération potentielle de la qualité organoleptique si l’acidité est trop prononcée, nécessite un contrôle rigoureux du pH pour garantir la salubrité (ex. pH de <4.6 pour éviter le risque de botulisme)
Vrai ou faux, l’acidification est souvent utilisée seule et ne se combine pas bien avec d’autres méthodes de conservation.
Faux, l’acidification est souvent utilisée en combinaison avec d’autres techniques de conservation pour créer une barrière multiple contre les pathogènes, selon le concept de l’effet de barrière multiples.
Quel est l’objectif de la combinaison de la réfrigération et de l’acidification?
permet de maintenir la qualité des produits fermentés après acidification.
Quel est l’objectif de la combinaison d’un traitement thermique et de l’acidification?
pasteurisation permet de détruire les microorganismes restants après acidification.
Quel est l’objectif de la combinaison de l’ajout de conservateurs et de l’acidification?
permet d’inhiber la croissance de levure et de moisissures, surtout dans les produits à base de fruits.
exemples de conservateurs (sorbate, benzoate)
Quelle méthode de conservation repose sur la capacité du produit à réduire l’Aw et à créer un environnement défavorable à la croissance des microorganismes ?
le salage
Quels sont les quatre principes de conservation par le salage?
Réduction de l’Aw, Effet osmotique, Effet sur les protéines, Inhibition enzymatiques
Est-ce que tous les microorganismes sont affectés par le salage?
Non, certaines bactéries halophiles (tolérantes au sel) peuvent encore se développer.
Quels sont les trois types de salage?
Salage à sec, Salage humide (saumurage), Injection de saumure
En quoi consiste le salage à sec?
Frotter les aliments avec du sel sec, sans ajout d’eau.
Quel type de salage consiste à immerger l’aliment (ex jambon ou poisson) dans une solution saline (saumure) (entre 10-20%, selon les besoins)?
salage humide (saumurage)
En quoi consiste l’injection de saumure?
Injecter directement une solution saline dans la chair des viandes ou volailles à l’aide d’aiguilles multiples (distribution homogène du sel).
Complète les étapes de la méthode de salage: 1.____ et ____ de l’aliment (matières premières de haute qualité).
Choix et préparation de l’aliment
Complète les étapes de la méthode de salage: 2. _____ du ___ : calculer la quantité de sel requise pour le produit général (2-3% du poids total de l’aliment).
Dosage du sel
Complète les étapes de la méthode de salage: 3.R____.M___.___ ou rinçage.
Réfrigération, maturation, égouttage
Complète les étapes de la méthode de salage: 4.____: Emballer sous vide, sécher ou congeler selon le produit. ____ dans des conditions contrôlées (température et humidité).
Conditionnement, entreposage
Vrai ou faux, le risque développement de certains microorganismes halophiles (ex. S. aureus) et le besoin d’un contrôle précis de la concentration en sel et des conditions de stockage représentent deux des trois limitations du salage.
Vrai
Vrai ou faux, le salage permet de développer des saveurs et des textures spécifiques, ce qui est un avantage, mais la modification de la texture (durcissement) et du goût (très salé) représentent une limitation du salage.
Vrai
Complète les avantages du salage : 1. efficace pour ____ les aliments pendant de longues périodes.
conserver
Complète les avantages du salage : 2.développe des ____ et ____ spécifiques (particulièrement pour les charcuteries et poissons).
saveurs et textures
Complète les avantages du salage : 3.Peut être combiné avec autres ____(fumage, séchage).
méthodes
