MCB-COURS 10-Fermentation Flashcards
Les produits fermentés comme le pain, le fromage ou la bière sont obtenus par l’action de ____________.
micro-organismes
La fermentation de la sauce soja est un exemple de fermentation anaérobie en culture submergée. Vrai ou faux ?
Faux. C’est une fermentation aérobie à l’état solide (koji).
Quelle bactérie est impliquée dans la production industrielle d’acide citrique ?
b) Aspergillus niger, fermentation aérobie
Les saucisses fermentées comme le salami ou le pepperoni sont produites par des fermentations ___________.
anaérobies à l’état solide, utilisant des bactéries acidifiantes
Le yaourt est produit par une fermentation anaérobie en culture submergée. Vrai ou faux ?
Vrai. La fermentation du yaourt se fait sans oxygène dans un milieu liquide.
Dans les fermentations alimentaires, plusieurs espèces microbiennes agissent ___________ ou ___________.
simultanément, séquentiellement
Quels facteurs peuvent être modifiés pour favoriser les bons micro-organismes en fermentation non stérile ?
a) Teneur en sel (élevée)
b) Température ambiante
c) pH (baissé)
d) Activité de l’eau (réduite)
a), c), d)
Le sel et le sucre peuvent être utilisés pour réduire l’activité de l’eau dans un aliment fermenté. Vrai ou faux ?
Vrai. Cela freine les indésirables et favorise les micro-organismes souhaités.
Les bactéries lactiques sont des bactéries Gram ________, non sporulantes, en forme de cocci ou de ________.
positives, bâtonnets
Parmi les genres suivants, lequel n’est pas une bactérie lactique (LAB) ?
Lactobacillus
b) Pediococcus
c) Bacillus
c) Bacillus
Les LAB produisent principalement de l’_________ à partir des glucides.
acide lactique
Toutes les bactéries lactiques produisent uniquement de l’acide lactique comme produit final. Vrai ou faux ?
Faux. Certaines sont hétérolactiques et produisent aussi du CO₂, acétate, éthanol, etc.
La voie Embden-Meyerhof-Parnas (____) est associée au métabolisme de la fermentation ____________.
glycolyse, homolactique
Que produit une fermentation hétérolactique ?
a) Acide lactique, b) Éthanol, c) CO₂, d) Acide acétique
Les fermentations homolactiques donnent presque uniquement de l’acide lactique. Vrai ou faux ?
Vrai. Elles sont plus simples et n’impliquent pas d’autres produits secondaires.
Les bactéries des genres __________ et __________ sont souvent utilisées dans les fermentations de saucisses.
Lactobacillus, Pediococcus
La fermentation du sucre se fait par combien de voies principales?
Deux.
