MCB-COURS 10-Réfrigération,congélation... Flashcards
Est-il juste de dire que les méthodes de conservation des aliments sont appliquées individuellement ?
Non, pour prolonger la durée de vie et minimiser la prolifération, les méthodes de conservation sont combinées.
Complète la phrase : La réfrigération agit en ralentissant la croissance des ___________ et les réactions ___________.
micro-organismes, enzymatiques
Vrai ou faux : La réfrigération élimine les pathogènes présents dans les aliments.
Faux. Elle ralentit leur développement, mais ne les détruit pas.
Quelle est la plage de température pour la réfrigération ?
a) 0 à 4 °C
Vrai ou faux, la réfrigération ne permet que de conserver les aliments quelques jours.
Faux, plusieurs semaines également selon le type d’aliments et traitements.
Parmi les aliments suivants, lequel est le moins adapté à la congélation ?
a) Viande
b) Poisson
c) Laitue
c) Laitue (elle devient molle à la décongélation)
Complète la phrase : La congélation se fait à une température de ______ °C ou moins.
-18
Vrai ou faux : La congélation permet de stopper complètement les enzymes et micro-organismes.
Faux. Elle inhibe leur activité (la majorité), mais certains peuvent rester vivants. Elle arrête la croissance microbienne.
Complète la phrase : Les aliments congelés peuvent être conservés pendant plusieurs __________ selon leur nature.
mois
Vrai ou faux, la congélation n’affecte pas la texture des aliments.
Faux.
La surgélation se distingue de la congélation traditionnelle par :
b) La vitesse de congélation
Complète la phrase : La surgélation forme des cristaux de glace plus __________, ce qui préserve mieux la texture, la saveur et la _____.
petits, qualité nutritionnelle
Vrai ou faux : La surgélation utilise une température plus élevée que la réfrigération.
Faux. Elle utilise des températures beaucoup plus basses (entre -30 °C et -50 °C) avant d’être stockée à -18 (congélation).
Quelle est la température typique d’un procédé de surgélation ?
c) -40 °C
Complète la phrase : La cryogénisation est une méthode de congélation utilisant des ____________ à des extrêmes basses température.
gaz cryogéniques, comme azote liquide
Vrai ou faux : L’azote liquide est un gaz utilisé pour la cryogénisation.
Vrai. Il permet de congeler extrêmement rapidement à -196 °C, ce qui préserve texture et qualité.
Quelle température atteint l’azote liquide ?
c) -196 °C
Complète la phrase : La cryogénisation est idéale pour les produits très __________ comme les fruits de mer ou plats gastronomiques ou cellules bactériennes.
fragiles/délicats
Identifie la méthode de conservation par le froid.
Congeler ultra-rapidement, souvent utilisé dans les industries pour conserver la texture et la qualité de produits fragiles.
cryogénisation
Nomme trois avantages de la conservation par le froid.
Prolonger la durée de conservation, Maintenir la qualité nutritionnelle et organoleptique, Limiter la prolifération des microorganismes pathogènes.
Quels sont les deux facteurs clés de la conservation par le froid?
Conditions d’hygiène, Emballage hermétique
Identifie le facteur clé de la conservation par le froid.
Manipuler les aliments dans des conditions d’hygiène rigoureuses avant la conservation.
Conditions d’hygiène
Identifie le facteur clé de la conservation par le froid.
Essentiel pour prévenir la déshydratation et les brûlures de congélation.
emballage
Donne un exemple d’emballage adéquat pour la conservation par le froid.
Emballage sous vide, Enrobage avec des agents protecteurs comme le glucose ou le sorbitol avant la congélation.
