MCB-COURS 11-MAP, synthèse Flashcards
Quel type de conservation consiste à contrôler l’environnement gazeux à l’intérieur de l’emballage ?
Sous atmosphère modifié (MAP)
Quels sont les gaz ajustés lors de la conservation MAP ?
Oxygène, dioxyde de carbone, azote
Vrai ou Faux : L’oxygène est généralement conservé à un taux élevé dans tous les types d’emballages pour favoriser la conservation.
❌ Faux – Il est réduit ou éliminé, sauf dans certains cas comme les viandes rouges (70-80%)
Complète la phrase : L’oxygène favorise la croissance des bactéries __________, les réactions d’oxydation et la décoloration.
aérobies
Pourquoi conserve-t-on une certaine quantité d’oxygène (70-80 %) dans l’emballage de certaines viandes rouges ?
C) Pour maintenir la couleur rouge liée à l’oxymyoglobine
Vrai ou Faux : Le dioxyde de carbone est utilisé pour inhiber la croissance des microorganismes comme les bactéries, les levures et les moisissures.
✅ Vrai
Quel est l’effet du CO₂ sur la conservation des aliments ?
Il inhibe la croissance microbienne et ralentit les réactions chimiques, prolongeant ainsi la durée de conservation.
Complète la phrase : Un taux élevé de CO₂ (20-50 %) est couramment utilisé pour la conservation des produits __________, des produits de la mer et des produits laitiers.
carnés
Quel gaz est inerte, utilisé pour remplacer l’oxygène et prévenir l’oxydation ?
C) N₂
Vrai ou Faux : L’azote contribue à empêcher l’écrasement des produits fragiles comme les chips.
✅ Vrai
L’azote est utilisé comme gaz __________ pour éviter les réactions indésirables.
inerte
Pourquoi utilise-t-on de l’azote pour compenser l’effet du CO₂ dans les emballages ?
Pour éviter l’effondrement de l’emballage, car certains aliments absorbent le CO₂.
Quel est un avantage de la conservation sous atmosphère modifiée ?
C) Elle prolonge la durée de conservation sans ajout de conservateurs chimiques
Pourquoi la conservation sous atmosphère modifiée est-elle appréciée pour les produits frais ?
B) Elle permet de garder la qualité organoleptique et l’aspect des aliments
Quel est un inconvénient de la conservation sous atmosphère modifiée ?
C) Elle implique un coût élevé et des équipements spécialisés
Dans quelles conditions peut-il y avoir un risque de développement microbien malgré la conservation sous atmosphère modifiée ?
B) Si la composition gazeuse est mal adaptée ou les conditions de stockage ne sont pas respectées
La conservation sous atmosphère modifiée convient à une grande variété d’aliments, notamment les produits ________, ________, et prêts à consommer.
frais, transformés
La conservation MAP permet de prolonger la durée de conservation sans avoir recours à des ___________ ___________.
conservateurs chimiques
L’un des risques de la conservation MAP est la croissance microbienne en cas de mauvaise composition __________ ou de non-respect des conditions de __________.
gazeuse, stockage
Pour fonctionner correctement, la conservation MAP nécessite une gestion rigoureuse de la __________ et de la chaîne du __________.
température, froid
Vrai ou Faux : La conservation sous atmosphère modifiée rend inutile la chaîne du froid.
❌ Faux – Elle nécessite une gestion rigoureuse de la chaîne du froid.
Vrai ou Faux : Cette méthode est adaptée seulement aux aliments secs.
❌ Faux – Elle convient à une grande variété d’aliments, y compris les produits frais.
Vrai ou Faux : Un des inconvénients est le coût élevé des équipements et des matériaux spécialisés.
✅ Vrai
Vrai ou Faux : La conservation sous atmosphère modifiée peut maintenir l’aspect visuel des aliments.
✅ Vrai
Explique pourquoi il est parfois nécessaire de combiner plusieurs méthodes de conservation pour un même aliment.
Attendu : Compréhension de la complémentarité des techniques (ex. : sous vide + réfrigération), amélioration de la sécurité et de la durée de conservation, exemple concret comme le saumon fumé conservé sous vide au réfrigérateur.
Quels sont les principaux critères à considérer pour choisir la méthode de conservation la plus appropriée à un aliment donné ?
Attendu : Nature de l’aliment (fragilité, teneur en eau), durée de conservation souhaitée, conditions de stockage disponibles (chaîne du froid, humidité), et coût ou rentabilité économique.
En quoi la compréhension des principes et mécanismes des méthodes de conservation permet-elle de mieux préserver la qualité globale des aliments ?
Attendu : Explication du lien entre maîtrise technique et impact limité sur la texture, la couleur, la saveur et les valeurs nutritives ; capacité à adapter les conditions (ex. température, pH) pour optimiser la conservation.
Discute de l’importance du respect des normes de sécurité sanitaire dans l’application des méthodes de conservation.
Attendu : Risques de développement microbien (Listeria, Clostridium, etc.), intoxications alimentaires, perte de confiance du consommateur, rappel de produits, importance des bonnes pratiques d’hygiène.
Compare les objectifs communs de toutes les méthodes de conservation.
Attendu : Objectifs = durée de conservation + maintien de la qualité organoleptique et nutritionnelle. Importance pour éviter le gaspillage, garantir le plaisir alimentaire, préserver la santé.
