M6 S2 Flashcards
Les produits sucrés
ce qu’un produit sucré ?
Aliment composé d’au moins 50% de glucides simples
Citer 7 types de produits sucrés
- Confitures
- Gelées
- Marmelades
- Miel et ses dérivés
- Chocolat et ses dérivés
- Produits glacés
- Confiseries
Que désigne le sucre ?
Sucre pur et saccharose
Comment est produit le sucre ?
Il peut être extrait des betteraves à sucre ou des cannes à sucre
Expliquer la technologie de fabrication pour les betteraves à sucre
- Récolte des betteraves avec un taux de saccharose de 18% minimum
- Transport jusqu’au lieu de production
- Nettoyage, lavage à l’eau pour éliminer les impuretés
- Découpage en cossettes pour augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et pour réduire le temps de diffusion du sucre
- Extraction par ajout d’eau chaude
- Epuration par ajout de chaux pour pour entraîner la précipitation des impuretés
- Filtration
- Concentration du sucre par évaporation d’eau dans des chaudières où la T° augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre
- Cristallisation
- Malaxage
- Centrifugation
- Séchage
- Conditionnement et commercialisation
Expliquer la technologie de fabrication pour les cannes à sucre
- Découpage et broyage des cannes
- Tamisage et filtration
- Evaporation et cristallisation
- Séchage et récupération des cristaux de sucre
Pour quoi utilise-t-on le sucre ?
Comme agent de texture et de coloration
Selon quoi l’aspect du sucre est-il différent ?
Selon la température appliquée
Citer 3 types d’aspect du sucre selon la T° appliquée
- Sirop
- Petit filet
- Caramel
Citer le % en eau de 100g de sucre
< à 0,03%
Faire 2 commentaires sur la teneur en eau du sucre
- Teneur réglementaire et négligeable
- Valeur énergétique élevée
Citer le % en protéines du sucre pour 100g
0
Faire 1 commentaire sur la teneur en protéines du sucre
Aucune valeur nutritionnelle
Citer le % en lipides du sucre pour 100g
0
Faire 1 commentaire sur la teneur en protéines du sucre
Aucune valeur nutritionnelle
Citer le % de glucides dans le sucre
99,9
Faire 3 commentaires sur la teneur en glucides du sucre
- Teneur très élevée
- Saccharose : IG élevé 80 donc CUD élevé
- Sucre roux : IG élevé 96 à 98 car présence de résidus
Citer la teneur en énergie du sucre pour 100g
1700kJ
Faire 1 commentaire sur la teneur en énergie d’un sucre
Energie liée à la teneur en glucides
Citer le % de fibres dans 100g de sucre blanc
0
Citer le % de fibres dans 100g de sucre roux
2
Faire 1 commentaire sur la teneur en fibres du sucre
Il y a + de fibres dans le sucre roux car l’étape d’épuration est - longue
Citer le % en minéraux dans 100g de sucre blanc
0,04
Citer le % en minéraux dans 100g de sucre roux
0,4
Faire 1 commentaire sur la teneur en minéraux dans 100g de sucre
Résidus
Faire le bilan de la qualité nutritionnelle du sucre
- Forte teneur en glucides simples
- Peu de différences entre le sucre blanc et le sucre roux, seule l’étape d’épuration permet de conserver + d’impuretés dans le sucre roux diminuant le teneur en glucides
- Sucre blanc et sucre roux équivalents
Faire 5 commentaires sur la qualité hygiénique du sucre
- Pas de développement bactérien
- Pas d’eau
- Aw faible
- Peu de risque de développement de micro-organismes
- Produit de conservation très longue
Citer 6 formes de commercialisation du sucre
- Sucre blanc en morceaux
- Sucre cristallisé
- Sucre semoule
- Sucre glace
- Sucre gélifiant
- Cassonade
Citer le poids d’un sucre blanc en morceaux n°4
5g
Citer le poids d’un sucre blanc en morceaux N°3
7g
Comment est obtenu le sucre semoule
Par broyage et tamisage à 0,5mm
Comment est obtenu le sucre glace ?
Par broyage et tamisage à une taille < 0,15mm + ajout de matières amylacées
Qu’est-ce que le sucre gélifiant ?
Sucre additionné de pectine et d’acides tartrique et citrique
Qu’est-ce que la cassonade ?
Sucre brun cristallisé obtenu par cristallisation d’un sirop de sucre de canne
Que doit indiquer l’étiquette du sucre ?
- Le type de sucre
- La forme
- Le poids/calibre/n°
Citer la place du sucre dans la ration
10% max de l’AET
Pourquoi le sucre est limité à 10% max de l’AET ?
Pour limiter la prise de poids et l’effet cariogène
Qu’ont en commun les confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
Fruits, sucre, cuisson
Définition de confiture
Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d’une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces
Citer les 2 types de confitures
- Confitures extra
- Confitures
Citer le % de fruits dans une confiture extra
45
Citer le % de fruits dans une confiture classique
35
Définition de gelées
Mélange gélifié de sucres et de jus de fruits sans la pulpe
Quels types de fruits sont utilisés pour la gelée ?
Les fruits les + riches en pectine (baies acides, groseilles, cassis, mûre, coing)
Citer les 2 types de gelées
- Gelées extra
- Gelées
Quel est le % de fruits dans une gelée extra ?
45
Quel est le % de fruits dans une gelée classique ?
35
Définition de marmelades
Fabriquée à partir d’agrumes qui ont macéré dans un sirop de sucre avant la cuisson
Quel est le % de la teneur en fruit d’une marmelade ?
20
Définition de compote
Constitué de fruits d’une ou plusieurs espèces différentes avant la cuisson pour obtenir un produit homogène avec ou sans morceaux
Quelle est la réglementation des compotes ?
40% minimum de fruit et 18% maximum de sucre
Quelle est la règlementation des crèmes de fruit ? (Marron)
40% minimum de fruit et possibilité d’ajouter de la crème lors de la fabrication du produit
Expliquer comment sont fabriqués les confitures, compotes, marmelades, gelées et crème ? (Globalement)
Les fruits sont choisis à complète maturité
Ajout de saccharose, sirop de glucose, miel, fructose, additifs, pectines pour les gelées, acidifiants, conservateurs, colorants
Expliquer la technique de fabrication des confitures, compotes, gelées, marmelades
- Epluchage, épepinage, lavage
- Mélange du fruit et du sucre (à quantité égale)
- Cuisson courte (10-15 minutes à +100°C) pour une dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, une libération d’eau par les fruits et une dissolution du sucre dans l’eau
- Refroidissement immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d’eau et forment un réseau
- Conditionnement
- Pasteurisation ou stérilisation
Citer la teneur en énergie pour 100g des confitures, gelées et marmelades
1020kJ
Citer la teneur en glucides pour 100g de confiture, gelée ou marmelade
58.5%
Citer la teneur en sucres pour 100g des confitures, gelées et marmelades
54%
Citer la teneur en fibres pour 100g de confiture, gelée ou marmelade
<1.5g
Citer la teneur en calcium pour 100g des confitures, gelées et marmelades
12mg
Citer la teneur en potassium pour 100g des confitures, gelées et marmelades
80mg
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de confitures, gelées ou marmelades
4mg
Faire 3 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, fibres et minéraux des confitures, gelées et marmelades
- Forte teneur en glucides à IG élevé
- Teneurs en minéraux et vitamines faibles et participent peu aux couverture des RNP à cause des faibles quantités consommées
- Teneur en vitamine C diminuée par la cuisson
Citer la teneur en énergie pour 100g des compotes
442kJ
Citer la teneur en glucides pour 100g des compotes
24.5%
Citer la teneur en sucres pour 100g des compotes
22g
Citer la teneur en fibres pour 100g de compotes
<1g
Citer la teneur en calcium pour 100g de calcium
20mg
Citer la teneur en potassium pour 100g de compotes
147mg
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de compotes
24.7mg
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de compotes
4µg
Faire 3 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, fibres, vitamines et minéraux pour 100g de compotes
- Produits moins énergétiques que les confitures, gelées et marmelades car il y a plus d’eau
- IG élevé, IG moins élevé pour les compotes SSA car seulement du fructose issu des fruits
- Teneurs en vitamines et minéraux intéressantes
Citer la teneur en énergie pour 100g d’une crème de marron
1170kJ
Citer la teneur en glucides pour 100g de crème de marron
65.5g
Citer la teneur en sucres pour 100g de crème de marron
48.7g
Citer la teneur en amidon pour 100g de crème de marron
16.8g
Citer la teneur en lipides pour 100g de crème de marron
0.5g
Citer la teneur en calcium pour 100g de calcium
11mg
Citer la teneur en potassium pour 100g de crème de marron
174mg
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de crème de marron
27.9mg
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de crème de marron
30µg
Faire 2 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, lipides, vitamines et minéraux pour 100g de crème de marron
- Produit énergétique à cause de sa teneur élevée en glucides (glucides simples responsables de l’IG élevé du produit)
- Teneurs en vitamines et minéraux importantes et intéressantes pour la couverture des RNP
Faire un bilan de la qualité nutritionnelle des compotes, gelées, marmelades, confitures et crèmes de marron
- Valeur nutritionnelle variée
- Forte teneur en glucides simples à IG élevé
Faire 5 commentaires sur la qualité hygiéniques des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes de marron
- Concentration en sucres sélectionne les bactéries osmophiles
- Glucides se lient à l’eau libre
- Baisse de l’activité de l’eau
- Diminution du risque de développement de micro-organismes
- Augmentation de la qualité hygiénique par un procédé de conservation appliqué (cuisson, pasteurisation, stérilisation)
- Risque de développement de moisissures après ouverture
Que doit mentionner l’étiquetage des produits sucrés ?
- La dénomination du produit
- Le type de fruit utilisé
- Le % de fruit pour 100g
- Le % de sucre pour 100g
Quelle est la quantité recommandée en confitures, gelées et marmelades par jour ?
20 à 25g
Quelle est l’équivalence des confitures, gelées et marmelades dans la ration ?
Sucre
Quelle est l’équivalence de la compote dans la ration ?
Fruit si compote SSA
Quelle est la place des crèmes de marron dans la ration ?
Occasionnellement
Quelle est l’équivalence de la crème de marron dans la ration ?
Sucre
Citer la teneur en eau pour 100g d’une pâte de fruits
15g
Citer la teneur en eau pour 100g de fruits confits
21g
Citer la teneur en énergie pour 100g de pâte de fruits
1420kJ
Citer la teneur en énergie pour 100g de fruits confits
1309kJ
Citer la teneur en protéines pour 100g de pâtes de fruits
1.69g
Citer la teneur en protéines pour 100g de fruits confits
0.7g
Citer la teneur en glucides pour 100g de pâtes de fruits
76.6g
Citer la teneur en glucides pour 100g de fruits confits
73g
Citer la teneur en lipides pour 100g de pâtes de fruits
1.8g
Citer la teneur en lipides pour 100g de fruits confits
0.2g
Citer la teneur en calcium pour 100g de pâtes de fruits
25mg
Citer la teneur en calcium pour 100g de fruits confits
60mg
Citer la teneur en magnésium pour 100g de pâtes de fruits
18mg
Citer la teneur en magnésium pour 100g de fruits confits
0mg
Citer la teneur en potassium pour 100g de fruits confits
24mg
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de pâtes de fruits
5.13mg
Citer la teneur en vitamine C pour 100g de fruits confits
0mg
Par quel arbre est produit le cacao ?
Cacaoyer
Comment sont appelés les fruits du cacaoyer ?
Cabosses
Que renferment les cabosses ?
20 à 50 fèves ou graines recouvertes d’un mucilage
Comment sont appelées les fèves recouvertes d’un mucilage contenues dans les cabosses ?
Baies
Citer les 5 étapes de la production du cacao
- Ecabossage : ouverture des cabosses à la machette pour récupérer les baies
- Fermentation : les graines sont entassées au sol et recouvertes de feuille de bananier pour créer un milieu anaérobiose
- Séchage : 1 à 2 semaines au soleil ou dans des exploitations industrielles pour stopper la fermentation des fèves, éviter la formation de moisissures et assurer un séchage uniforme, transformation en fèves de cacao
- Exportation
- Transformation : nettoyage des fèves par tamisage, concassage par broyage, torréfaction et mouture
Citer les 5 matières premières du chocolat
- Tourteau et beurre de cacao
- Sucre (saccharose, fructose, glucose)
- Vanilline pour rehausser le goût
- Emulsifiant (lécithine de soja) pour la conservation du produit
- Poudre de lait (chocolat au lait)
Citer les 5 étapes de la fabrication du chocolat
- Malaxage de la partie solide et liquide pour augmenter la fluidité et ajout de sucre = obtention du chocolat noir
- Conchage : chauffage pendant 12 à 48h à 75°C pour l’onctuosité et la finesse
- Emulsion : ajout d’émulsifiant pour évaporer l’eau et éliminer les composés volatils au goût et à l’odeur forte + ajout d’écorce, éclats de fèves, céréales, fruits secs/oléagineux
- Tempérage : refroidissement minimum à 30°C pour que le beurre de cacao cristallise
- Moulage, fourrage, conditionnement dans l’aluminium pour conserver et préserver toutes les qualités
De quoi dépend le goût du chocolat ?
Du % de cacao, plus il est amer et prononcé plus il est noir
Citer la teneur en protéines pour 100g de chocolat noir 70%
6.6%
Citer la teneur en protéines pour 100g de chocolat au lait
7.7%
Faire 2 commentaires sur la teneur en protéines du chocolat noir 70% et lait
- Faible teneur en protéines
- Teneur plus importante dans le chocolat au lait à cause de l’ajout de poudre de lait
Citer la teneur en lipides pour 100g de chocolat noir 70%
42% dont 30g AGS
Citer la teneur en lipides pour 100g de chocolat au lait
31.6% dont 18.9g AGS
Faire 1 commentaire sur la teneur en lipides pour 100g de chocolat noir 70% et au lait
Teneur importante
Citer la teneur en glucides et sucres pour 100g de chocolat noir 70%
33% dont 21.3g de sucres
Citer la teneur en glucides et sucres pour 100g de chocolat au lait
56.9% dont 50.5g de sucres
Faire 2 commentaires sur la teneur en glucides pour 100g de chocolat noir 70% et lait
- Teneur élevée liée à l’ajout de saccharose
- IG faible à cause de la présence de graisses qui ralentissent l’absorption du sucre
Citer la teneur en énergie pour 100g de chocolat noir 70%
2370kJ
Citer la teneur en énergie pour 100g de chocolat au lait
2280kJ
Faire un commentaire sur la teneur en énergie pour 100g de chocolat noir ou au lait
Valeur énergétique élevée
Citer la teneur en calcium pour 100g de chocolat noir 70%
60mg
Citer la teneur en calcium pour 100g de chocolat au lait
220mg
Faire un commentaire sur la teneur en calcium pour 100g de chocolat noir 70% et chocolat au lait
Teneur très intéressante dans le chocolat au lait
Citer la teneur en potassium pour 100g de chocolat noir 70%
750mg
Citer la teneur en potassium pour 100g de chocolat au lait
510mg
Faire un commentaire sur la teneur en potassium pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Teneur très élevée
Citer la teneur en fer pour 100g de chocolat noir 70%
10mg
Citer la teneur en fer pour 100g de chocolat au lait
4mg
Faire un commentaire sur la teneur en fer pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Fer non héminique mal absorbé
Citer la teneur en magnésium pour 100g de chocolat noir 70%
200mg
Citer la teneur en magnésium pour 100g de chocolat au lait
60mg
Faire un commentaire sur la teneur en magnésium pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Teneur intéressante dans le chocolat noir pour la couverture des RNP
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat noir 70%
50µg
Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat au lait
20µg
Faire un commentaire sur la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Teneur élevée surtout dans le chocolat noir
Citer la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat noir 70%
120mg
Citer la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat au lait
50mg
Faire un commentaire sur la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
Diminue l’absorption des minéraux (calcium, fer, magnésium)
Citer la teneur en caféine pour 100g de chocolat noir 70%
50mg
Citer la teneur en caféine pour 100g de chocolat au lait
20mg
Citer la teneur en théobromine pour 100g de chocolat noir 70%
300 à 700mg
Citer la teneur en théobromine pour 100g de chocolat au lait
100 à 300mg
Faire 2 commentaires sur la teneur en caféine et théobromine pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait
- Effet stimulant sur le système nerveux
- Augmentation du rythme cardiaque
Faire 3 commentaires sur la qualité nutritionnelle du chocolat
- Valeur énergétique élevée à cause de leur teneur en glucides simples et en lipides pour le chocolat noir
- Teneurs en minéraux/vitamines intéressantes quantitativement mais ne participent pas à la couverture des RNP et minéraux mal absorbés à cause de l’acide oxalique
- Chocolat blanc a une forte valeur énergétique due à une forte teneur en lipides et en sucres, riche en AGS et cholestérol
Pourquoi le chocolat a-t-il un effet constipant ?
Car il est riche en saccharose et il ne contient pas de fibres
Pourquoi la qualité hygiénique du chocolat est-elle bonne ?
Car il y a peu ou pas d’eau donc il n’y a pas d’activité de l’eau et les micro-organismes ne se développent pas
Quels sont les 2 % obligatoires sur l’étiquette concernant le chocolat ?
Le % de cacao et de saccharose (pour le chocolat au lait)
Quelle est l’équivalence du chocolat dans la ration ?
Sucre
Quelle est l’équivalence d’une barre de chocolat noir en sucre ?
1.5 morceaux de sucre
Quelle est l’équivalence d’une barre de chocolat au lait en sucre ?
3 morceaux de sucre
Quelle est l’équivalence d’une barre de 25g de chocolat blanc en sucre ?
3 morceaux de sucre
Comment est obtenu le miel ?
Le nectar des fleurs est aspiré par les abeilles butineuses qui le stockent dans leur jabot et le dépose dans la ruche
Le nectar est modifié et concentré par déshydratation et hydrolysé par une enzyme en un mélange glucose/fructose
Le miel formé est mis en réserve dans les alvéoles de la ruche fermée grâce à la cire
Les apiculteurs récoltent le miel par égouttage et par pressage des casiers de cire
Citer la teneur en eau pour 100g de miel
20%
Citer la teneur en glucides pour 100g de miel
80%
Comment sont répartis les glucides dans le miel ?
45% de fructose
35% de glucose
Quel est l’IG du miel ?
Elevé à 70-75
Citer 4 produits de la ruche autre que le miel
- Miellat
- Pollen
- Gelée royale
- Propolis
Qu’est-ce que le miellat ?
Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères ou les chênes
Citer la fourchette de % de protéines contenues dans le pollen
35-40
Citer la fourchette de % de glucides contenus dans le pollen
35-40
Citer le % de lipides contenus dans le pollen
5
Quelle est la principales propriété du pollen ?
Renforcer le système immunitaire
Qu’est-ce que la gelée royale ?
Substance sécrétée par les abeilles ouvrières destinée à la reine
Citer 3 rôles de la gelée royale
- Renforcer le système immunitaire
- Stimuler la cicatrisation
- Réguler le système cardio-vasculaire
Citer la teneur en eau de la gelée royale
65%
Citer la teneur en protéines de la gelée royale
15
Citer la teneur en glucides de la gelée royale
12%
Qu’est-ce que la propolis ?
Substance résineuse qui assure l’étanchéité de la ruche et permet de fermer les alvéoles
Comment est utilisée la propolis ?
Comme antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures
Quelle sont les équivalences des produits de la ruche ?
Confiture et sucre
Qu’est-ce qu’un produit de confiserie ?
Préparation où le sucre est le principal constituant
Citer 9 produits de confiserie
- Bonbons
- Caramels
- Gommes
- Réglisses
- Pâtes de fruits
- Pralines
- Guimauves
- Nougats
- Dragées
Citer 7 matières premières des produits de confiseries
- Sucre (saccharose et sirop de glucose)
- Lait en poudre
- Epaississant
- Gélifiant
- MG
- Acides
- Additifs
Citer le % de glucides contenus dans les produits de confiserie
90
Citer l’IG des produits de confiserie
85
Que regroupent les 10% restant de la composition des produits de confiserie ?
L’eau, les protéines et les lipides
Citer la teneur en énergie moyenne pour 100g de produits de confiserie
1500kJ
Quelle est l’équivalence des produits de confiserie ?
Sucre
Définition de glace
Obtenue par congélation d’un mélange d’eau, de lait, de sucre et d’arômes et/ou de fruits
Par quoi est souvent remplacé le sucre contenu dans la glace ?
Sirop de glucose
Définition d’une crème glacée
Obtenue par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes
Définition d’un sorbet
Obtenu par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits
Quelle est la proportion de fruits dans un sorbet ?
35% minimum par rapport au produit fini
Citer les 7 étapes de la fabrication des glaces et des crèmes glacées
- Mélange des matières premières à 50-60°C pour émulsionner les MG
- Homogénéisation
- Pasteurisation
- Maturation
- Congélation
- Foisonnement
- Conditionnement, stockage et commercialisation à -18°C
Citer le % de glucides minimum dans une glace ou une crème glacée
15
Pourquoi la qualité hygiénique des glaces et des crèmes glacées est-elle fragile ?
Car elles sont sont composées de beaucoup d’eau mais elle est maintenue stable par la congélation
Quelle est l’équivalence des glaces et des crèmes glacées dans la ration ?
Produits sucrés