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Nutrition/Alimentation > M6 S2 > Flashcards

M6 S2 Flashcards

Les produits sucrés

1
Q

ce qu’un produit sucré ?

A

Aliment composé d’au moins 50% de glucides simples

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2
Q

Citer 7 types de produits sucrés

A
  • Confitures
  • Gelées
  • Marmelades
  • Miel et ses dérivés
  • Chocolat et ses dérivés
  • Produits glacés
  • Confiseries
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3
Q

Que désigne le sucre ?

A

Sucre pur et saccharose

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4
Q

Comment est produit le sucre ?

A

Il peut être extrait des betteraves à sucre ou des cannes à sucre

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5
Q

Expliquer la technologie de fabrication pour les betteraves à sucre

A
  • Récolte des betteraves avec un taux de saccharose de 18% minimum
  • Transport jusqu’au lieu de production
  • Nettoyage, lavage à l’eau pour éliminer les impuretés
  • Découpage en cossettes pour augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et pour réduire le temps de diffusion du sucre
  • Extraction par ajout d’eau chaude
  • Epuration par ajout de chaux pour pour entraîner la précipitation des impuretés
  • Filtration
  • Concentration du sucre par évaporation d’eau dans des chaudières où la T° augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre
  • Cristallisation
  • Malaxage
  • Centrifugation
  • Séchage
  • Conditionnement et commercialisation
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6
Q

Expliquer la technologie de fabrication pour les cannes à sucre

A
  • Découpage et broyage des cannes
  • Tamisage et filtration
  • Evaporation et cristallisation
  • Séchage et récupération des cristaux de sucre
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7
Q

Pour quoi utilise-t-on le sucre ?

A

Comme agent de texture et de coloration

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8
Q

Selon quoi l’aspect du sucre est-il différent ?

A

Selon la température appliquée

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9
Q

Citer 3 types d’aspect du sucre selon la T° appliquée

A
  • Sirop
  • Petit filet
  • Caramel
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10
Q

Citer le % en eau de 100g de sucre

A

< à 0,03%

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11
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en eau du sucre

A
  • Teneur réglementaire et négligeable
  • Valeur énergétique élevée
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12
Q

Citer le % en protéines du sucre pour 100g

A

0

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13
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en protéines du sucre

A

Aucune valeur nutritionnelle

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14
Q

Citer le % en lipides du sucre pour 100g

A

0

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15
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en protéines du sucre

A

Aucune valeur nutritionnelle

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16
Q

Citer le % de glucides dans le sucre

A

99,9

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17
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en glucides du sucre

A
  • Teneur très élevée
  • Saccharose : IG élevé 80 donc CUD élevé
  • Sucre roux : IG élevé 96 à 98 car présence de résidus
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18
Q

Citer la teneur en énergie du sucre pour 100g

A

1700kJ

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19
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en énergie d’un sucre

A

Energie liée à la teneur en glucides

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20
Q

Citer le % de fibres dans 100g de sucre blanc

A

0

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21
Q

Citer le % de fibres dans 100g de sucre roux

A

2

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22
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en fibres du sucre

A

Il y a + de fibres dans le sucre roux car l’étape d’épuration est - longue

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23
Q

Citer le % en minéraux dans 100g de sucre blanc

A

0,04

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24
Q

Citer le % en minéraux dans 100g de sucre roux

A

0,4

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25
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en minéraux dans 100g de sucre

A

Résidus

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26
Q

Faire le bilan de la qualité nutritionnelle du sucre

A
  • Forte teneur en glucides simples
  • Peu de différences entre le sucre blanc et le sucre roux, seule l’étape d’épuration permet de conserver + d’impuretés dans le sucre roux diminuant le teneur en glucides
  • Sucre blanc et sucre roux équivalents
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27
Q

Faire 5 commentaires sur la qualité hygiénique du sucre

A
  • Pas de développement bactérien
  • Pas d’eau
  • Aw faible
  • Peu de risque de développement de micro-organismes
  • Produit de conservation très longue
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28
Q

Citer 6 formes de commercialisation du sucre

A
  • Sucre blanc en morceaux
  • Sucre cristallisé
  • Sucre semoule
  • Sucre glace
  • Sucre gélifiant
  • Cassonade
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29
Q

Citer le poids d’un sucre blanc en morceaux n°4

A

5g

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30
Q

Citer le poids d’un sucre blanc en morceaux N°3

A

7g

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31
Q

Comment est obtenu le sucre semoule

A

Par broyage et tamisage à 0,5mm

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32
Q

Comment est obtenu le sucre glace ?

A

Par broyage et tamisage à une taille < 0,15mm + ajout de matières amylacées

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33
Q

Qu’est-ce que le sucre gélifiant ?

A

Sucre additionné de pectine et d’acides tartrique et citrique

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34
Q

Qu’est-ce que la cassonade ?

A

Sucre brun cristallisé obtenu par cristallisation d’un sirop de sucre de canne

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35
Q

Que doit indiquer l’étiquette du sucre ?

A
  • Le type de sucre
  • La forme
  • Le poids/calibre/n°
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36
Q

Citer la place du sucre dans la ration

A

10% max de l’AET

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37
Q

Pourquoi le sucre est limité à 10% max de l’AET ?

A

Pour limiter la prise de poids et l’effet cariogène

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38
Q

Qu’ont en commun les confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?

A

Fruits, sucre, cuisson

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39
Q

Définition de confiture

A

Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d’une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces

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40
Q

Citer les 2 types de confitures

A
  • Confitures extra
  • Confitures
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41
Q

Citer le % de fruits dans une confiture extra

A

45

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42
Q

Citer le % de fruits dans une confiture classique

A

35

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43
Q

Définition de gelées

A

Mélange gélifié de sucres et de jus de fruits sans la pulpe

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44
Q

Quels types de fruits sont utilisés pour la gelée ?

A

Les fruits les + riches en pectine (baies acides, groseilles, cassis, mûre, coing)

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45
Q

Citer les 2 types de gelées

A
  • Gelées extra
  • Gelées
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46
Q

Quel est le % de fruits dans une gelée extra ?

A

45

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47
Q

Quel est le % de fruits dans une gelée classique ?

A

35

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48
Q

Définition de marmelades

A

Fabriquée à partir d’agrumes qui ont macéré dans un sirop de sucre avant la cuisson

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49
Q

Quel est le % de la teneur en fruit d’une marmelade ?

A

20

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50
Q

Définition de compote

A

Constitué de fruits d’une ou plusieurs espèces différentes avant la cuisson pour obtenir un produit homogène avec ou sans morceaux

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51
Q

Quelle est la réglementation des compotes ?

A

40% minimum de fruit et 18% maximum de sucre

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52
Q

Quelle est la règlementation des crèmes de fruit ? (Marron)

A

40% minimum de fruit et possibilité d’ajouter de la crème lors de la fabrication du produit

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53
Q

Expliquer comment sont fabriqués les confitures, compotes, marmelades, gelées et crème ? (Globalement)

A

Les fruits sont choisis à complète maturité
Ajout de saccharose, sirop de glucose, miel, fructose, additifs, pectines pour les gelées, acidifiants, conservateurs, colorants

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54
Q

Expliquer la technique de fabrication des confitures, compotes, gelées, marmelades

A
  • Epluchage, épepinage, lavage
  • Mélange du fruit et du sucre (à quantité égale)
  • Cuisson courte (10-15 minutes à +100°C) pour une dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, une libération d’eau par les fruits et une dissolution du sucre dans l’eau
  • Refroidissement immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d’eau et forment un réseau
  • Conditionnement
  • Pasteurisation ou stérilisation
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55
Q

Citer la teneur en énergie pour 100g des confitures, gelées et marmelades

A

1020kJ

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56
Q

Citer la teneur en glucides pour 100g de confiture, gelée ou marmelade

A

58.5%

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57
Q

Citer la teneur en sucres pour 100g des confitures, gelées et marmelades

A

54%

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58
Q

Citer la teneur en fibres pour 100g de confiture, gelée ou marmelade

A

<1.5g

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59
Q

Citer la teneur en calcium pour 100g des confitures, gelées et marmelades

A

12mg

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60
Q

Citer la teneur en potassium pour 100g des confitures, gelées et marmelades

A

80mg

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61
Q

Citer la teneur en vitamine C pour 100g de confitures, gelées ou marmelades

A

4mg

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62
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, fibres et minéraux des confitures, gelées et marmelades

A
  • Forte teneur en glucides à IG élevé
  • Teneurs en minéraux et vitamines faibles et participent peu aux couverture des RNP à cause des faibles quantités consommées
  • Teneur en vitamine C diminuée par la cuisson
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63
Q

Citer la teneur en énergie pour 100g des compotes

A

442kJ

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64
Q

Citer la teneur en glucides pour 100g des compotes

A

24.5%

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65
Q

Citer la teneur en sucres pour 100g des compotes

A

22g

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66
Q

Citer la teneur en fibres pour 100g de compotes

A

<1g

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67
Q

Citer la teneur en calcium pour 100g de calcium

A

20mg

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68
Q

Citer la teneur en potassium pour 100g de compotes

A

147mg

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69
Q

Citer la teneur en vitamine C pour 100g de compotes

A

24.7mg

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70
Q

Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de compotes

A

4µg

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71
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, fibres, vitamines et minéraux pour 100g de compotes

A
  • Produits moins énergétiques que les confitures, gelées et marmelades car il y a plus d’eau
  • IG élevé, IG moins élevé pour les compotes SSA car seulement du fructose issu des fruits
  • Teneurs en vitamines et minéraux intéressantes
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72
Q

Citer la teneur en énergie pour 100g d’une crème de marron

A

1170kJ

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73
Q

Citer la teneur en glucides pour 100g de crème de marron

A

65.5g

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74
Q

Citer la teneur en sucres pour 100g de crème de marron

A

48.7g

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75
Q

Citer la teneur en amidon pour 100g de crème de marron

A

16.8g

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76
Q

Citer la teneur en lipides pour 100g de crème de marron

A

0.5g

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77
Q

Citer la teneur en calcium pour 100g de calcium

A

11mg

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78
Q

Citer la teneur en potassium pour 100g de crème de marron

A

174mg

79
Q

Citer la teneur en vitamine C pour 100g de crème de marron

A

27.9mg

80
Q

Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de crème de marron

A

30µg

81
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en énergie, glucides, lipides, vitamines et minéraux pour 100g de crème de marron

A
  • Produit énergétique à cause de sa teneur élevée en glucides (glucides simples responsables de l’IG élevé du produit)
  • Teneurs en vitamines et minéraux importantes et intéressantes pour la couverture des RNP
82
Q

Faire un bilan de la qualité nutritionnelle des compotes, gelées, marmelades, confitures et crèmes de marron

A
  • Valeur nutritionnelle variée
  • Forte teneur en glucides simples à IG élevé
83
Q

Faire 5 commentaires sur la qualité hygiéniques des confitures, gelées, marmelades, compotes et crèmes de marron

A
  • Concentration en sucres sélectionne les bactéries osmophiles
  • Glucides se lient à l’eau libre
  • Baisse de l’activité de l’eau
  • Diminution du risque de développement de micro-organismes
  • Augmentation de la qualité hygiénique par un procédé de conservation appliqué (cuisson, pasteurisation, stérilisation)
  • Risque de développement de moisissures après ouverture
84
Q

Que doit mentionner l’étiquetage des produits sucrés ?

A
  • La dénomination du produit
  • Le type de fruit utilisé
  • Le % de fruit pour 100g
  • Le % de sucre pour 100g
85
Q

Quelle est la quantité recommandée en confitures, gelées et marmelades par jour ?

A

20 à 25g

86
Q

Quelle est l’équivalence des confitures, gelées et marmelades dans la ration ?

A

Sucre

87
Q

Quelle est l’équivalence de la compote dans la ration ?

A

Fruit si compote SSA

88
Q

Quelle est la place des crèmes de marron dans la ration ?

A

Occasionnellement

89
Q

Quelle est l’équivalence de la crème de marron dans la ration ?

A

Sucre

90
Q

Citer la teneur en eau pour 100g d’une pâte de fruits

A

15g

91
Q

Citer la teneur en eau pour 100g de fruits confits

A

21g

92
Q

Citer la teneur en énergie pour 100g de pâte de fruits

A

1420kJ

93
Q

Citer la teneur en énergie pour 100g de fruits confits

A

1309kJ

94
Q

Citer la teneur en protéines pour 100g de pâtes de fruits

A

1.69g

95
Q

Citer la teneur en protéines pour 100g de fruits confits

A

0.7g

96
Q

Citer la teneur en glucides pour 100g de pâtes de fruits

A

76.6g

97
Q

Citer la teneur en glucides pour 100g de fruits confits

A

73g

98
Q

Citer la teneur en lipides pour 100g de pâtes de fruits

A

1.8g

99
Q

Citer la teneur en lipides pour 100g de fruits confits

A

0.2g

100
Q

Citer la teneur en calcium pour 100g de pâtes de fruits

A

25mg

101
Q

Citer la teneur en calcium pour 100g de fruits confits

A

60mg

102
Q

Citer la teneur en magnésium pour 100g de pâtes de fruits

A

18mg

103
Q

Citer la teneur en magnésium pour 100g de fruits confits

A

0mg

104
Q

Citer la teneur en potassium pour 100g de fruits confits

A

24mg

105
Q

Citer la teneur en vitamine C pour 100g de pâtes de fruits

A

5.13mg

106
Q

Citer la teneur en vitamine C pour 100g de fruits confits

A

0mg

107
Q

Par quel arbre est produit le cacao ?

A

Cacaoyer

108
Q

Comment sont appelés les fruits du cacaoyer ?

A

Cabosses

109
Q

Que renferment les cabosses ?

A

20 à 50 fèves ou graines recouvertes d’un mucilage

110
Q

Comment sont appelées les fèves recouvertes d’un mucilage contenues dans les cabosses ?

A

Baies

111
Q

Citer les 5 étapes de la production du cacao

A
  • Ecabossage : ouverture des cabosses à la machette pour récupérer les baies
  • Fermentation : les graines sont entassées au sol et recouvertes de feuille de bananier pour créer un milieu anaérobiose
  • Séchage : 1 à 2 semaines au soleil ou dans des exploitations industrielles pour stopper la fermentation des fèves, éviter la formation de moisissures et assurer un séchage uniforme, transformation en fèves de cacao
  • Exportation
  • Transformation : nettoyage des fèves par tamisage, concassage par broyage, torréfaction et mouture
112
Q

Citer les 5 matières premières du chocolat

A
  • Tourteau et beurre de cacao
  • Sucre (saccharose, fructose, glucose)
  • Vanilline pour rehausser le goût
  • Emulsifiant (lécithine de soja) pour la conservation du produit
  • Poudre de lait (chocolat au lait)
113
Q

Citer les 5 étapes de la fabrication du chocolat

A
  • Malaxage de la partie solide et liquide pour augmenter la fluidité et ajout de sucre = obtention du chocolat noir
  • Conchage : chauffage pendant 12 à 48h à 75°C pour l’onctuosité et la finesse
  • Emulsion : ajout d’émulsifiant pour évaporer l’eau et éliminer les composés volatils au goût et à l’odeur forte + ajout d’écorce, éclats de fèves, céréales, fruits secs/oléagineux
  • Tempérage : refroidissement minimum à 30°C pour que le beurre de cacao cristallise
  • Moulage, fourrage, conditionnement dans l’aluminium pour conserver et préserver toutes les qualités
114
Q

De quoi dépend le goût du chocolat ?

A

Du % de cacao, plus il est amer et prononcé plus il est noir

115
Q

Citer la teneur en protéines pour 100g de chocolat noir 70%

A

6.6%

116
Q

Citer la teneur en protéines pour 100g de chocolat au lait

A

7.7%

117
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en protéines du chocolat noir 70% et lait

A
  • Faible teneur en protéines
  • Teneur plus importante dans le chocolat au lait à cause de l’ajout de poudre de lait
118
Q

Citer la teneur en lipides pour 100g de chocolat noir 70%

A

42% dont 30g AGS

119
Q

Citer la teneur en lipides pour 100g de chocolat au lait

A

31.6% dont 18.9g AGS

120
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en lipides pour 100g de chocolat noir 70% et au lait

A

Teneur importante

121
Q

Citer la teneur en glucides et sucres pour 100g de chocolat noir 70%

A

33% dont 21.3g de sucres

122
Q

Citer la teneur en glucides et sucres pour 100g de chocolat au lait

A

56.9% dont 50.5g de sucres

123
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en glucides pour 100g de chocolat noir 70% et lait

A
  • Teneur élevée liée à l’ajout de saccharose
  • IG faible à cause de la présence de graisses qui ralentissent l’absorption du sucre
124
Q

Citer la teneur en énergie pour 100g de chocolat noir 70%

A

2370kJ

125
Q

Citer la teneur en énergie pour 100g de chocolat au lait

A

2280kJ

126
Q

Faire un commentaire sur la teneur en énergie pour 100g de chocolat noir ou au lait

A

Valeur énergétique élevée

127
Q

Citer la teneur en calcium pour 100g de chocolat noir 70%

A

60mg

128
Q

Citer la teneur en calcium pour 100g de chocolat au lait

A

220mg

129
Q

Faire un commentaire sur la teneur en calcium pour 100g de chocolat noir 70% et chocolat au lait

A

Teneur très intéressante dans le chocolat au lait

130
Q

Citer la teneur en potassium pour 100g de chocolat noir 70%

A

750mg

131
Q

Citer la teneur en potassium pour 100g de chocolat au lait

A

510mg

132
Q

Faire un commentaire sur la teneur en potassium pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait

A

Teneur très élevée

133
Q

Citer la teneur en fer pour 100g de chocolat noir 70%

A

10mg

134
Q

Citer la teneur en fer pour 100g de chocolat au lait

A

4mg

135
Q

Faire un commentaire sur la teneur en fer pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait

A

Fer non héminique mal absorbé

136
Q

Citer la teneur en magnésium pour 100g de chocolat noir 70%

A

200mg

137
Q

Citer la teneur en magnésium pour 100g de chocolat au lait

A

60mg

138
Q

Faire un commentaire sur la teneur en magnésium pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait

A

Teneur intéressante dans le chocolat noir pour la couverture des RNP

139
Q

Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat noir 70%

A

50µg

140
Q

Citer la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat au lait

A

20µg

141
Q

Faire un commentaire sur la teneur en vitamine B9 pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait

A

Teneur élevée surtout dans le chocolat noir

142
Q

Citer la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat noir 70%

A

120mg

143
Q

Citer la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat au lait

A

50mg

144
Q

Faire un commentaire sur la teneur en acide oxalique pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait

A

Diminue l’absorption des minéraux (calcium, fer, magnésium)

145
Q

Citer la teneur en caféine pour 100g de chocolat noir 70%

A

50mg

146
Q

Citer la teneur en caféine pour 100g de chocolat au lait

A

20mg

147
Q

Citer la teneur en théobromine pour 100g de chocolat noir 70%

A

300 à 700mg

148
Q

Citer la teneur en théobromine pour 100g de chocolat au lait

A

100 à 300mg

149
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en caféine et théobromine pour 100g de chocolat noir 70% ou au lait

A
  • Effet stimulant sur le système nerveux
  • Augmentation du rythme cardiaque
150
Q

Faire 3 commentaires sur la qualité nutritionnelle du chocolat

A
  • Valeur énergétique élevée à cause de leur teneur en glucides simples et en lipides pour le chocolat noir
  • Teneurs en minéraux/vitamines intéressantes quantitativement mais ne participent pas à la couverture des RNP et minéraux mal absorbés à cause de l’acide oxalique
  • Chocolat blanc a une forte valeur énergétique due à une forte teneur en lipides et en sucres, riche en AGS et cholestérol
151
Q

Pourquoi le chocolat a-t-il un effet constipant ?

A

Car il est riche en saccharose et il ne contient pas de fibres

152
Q

Pourquoi la qualité hygiénique du chocolat est-elle bonne ?

A

Car il y a peu ou pas d’eau donc il n’y a pas d’activité de l’eau et les micro-organismes ne se développent pas

153
Q

Quels sont les 2 % obligatoires sur l’étiquette concernant le chocolat ?

A

Le % de cacao et de saccharose (pour le chocolat au lait)

154
Q

Quelle est l’équivalence du chocolat dans la ration ?

A

Sucre

155
Q

Quelle est l’équivalence d’une barre de chocolat noir en sucre ?

A

1.5 morceaux de sucre

156
Q

Quelle est l’équivalence d’une barre de chocolat au lait en sucre ?

A

3 morceaux de sucre

157
Q

Quelle est l’équivalence d’une barre de 25g de chocolat blanc en sucre ?

A

3 morceaux de sucre

158
Q

Comment est obtenu le miel ?

A

Le nectar des fleurs est aspiré par les abeilles butineuses qui le stockent dans leur jabot et le dépose dans la ruche
Le nectar est modifié et concentré par déshydratation et hydrolysé par une enzyme en un mélange glucose/fructose
Le miel formé est mis en réserve dans les alvéoles de la ruche fermée grâce à la cire
Les apiculteurs récoltent le miel par égouttage et par pressage des casiers de cire

159
Q

Citer la teneur en eau pour 100g de miel

A

20%

160
Q

Citer la teneur en glucides pour 100g de miel

A

80%

161
Q

Comment sont répartis les glucides dans le miel ?

A

45% de fructose
35% de glucose

162
Q

Quel est l’IG du miel ?

A

Elevé à 70-75

163
Q

Citer 4 produits de la ruche autre que le miel

A
  • Miellat
  • Pollen
  • Gelée royale
  • Propolis
164
Q

Qu’est-ce que le miellat ?

A

Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères ou les chênes

165
Q

Citer la fourchette de % de protéines contenues dans le pollen

A

35-40

166
Q

Citer la fourchette de % de glucides contenus dans le pollen

A

35-40

167
Q

Citer le % de lipides contenus dans le pollen

A

5

168
Q

Quelle est la principales propriété du pollen ?

A

Renforcer le système immunitaire

169
Q

Qu’est-ce que la gelée royale ?

A

Substance sécrétée par les abeilles ouvrières destinée à la reine

170
Q

Citer 3 rôles de la gelée royale

A
  • Renforcer le système immunitaire
  • Stimuler la cicatrisation
  • Réguler le système cardio-vasculaire
171
Q

Citer la teneur en eau de la gelée royale

A

65%

172
Q

Citer la teneur en protéines de la gelée royale

A

15

173
Q

Citer la teneur en glucides de la gelée royale

A

12%

174
Q

Qu’est-ce que la propolis ?

A

Substance résineuse qui assure l’étanchéité de la ruche et permet de fermer les alvéoles

175
Q

Comment est utilisée la propolis ?

A

Comme antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures

176
Q

Quelle sont les équivalences des produits de la ruche ?

A

Confiture et sucre

177
Q

Qu’est-ce qu’un produit de confiserie ?

A

Préparation où le sucre est le principal constituant

178
Q

Citer 9 produits de confiserie

A
  • Bonbons
  • Caramels
  • Gommes
  • Réglisses
  • Pâtes de fruits
  • Pralines
  • Guimauves
  • Nougats
  • Dragées
179
Q

Citer 7 matières premières des produits de confiseries

A
  • Sucre (saccharose et sirop de glucose)
  • Lait en poudre
  • Epaississant
  • Gélifiant
  • MG
  • Acides
  • Additifs
180
Q

Citer le % de glucides contenus dans les produits de confiserie

A

90

181
Q

Citer l’IG des produits de confiserie

A

85

182
Q

Que regroupent les 10% restant de la composition des produits de confiserie ?

A

L’eau, les protéines et les lipides

183
Q

Citer la teneur en énergie moyenne pour 100g de produits de confiserie

A

1500kJ

184
Q

Quelle est l’équivalence des produits de confiserie ?

A

Sucre

185
Q

Définition de glace

A

Obtenue par congélation d’un mélange d’eau, de lait, de sucre et d’arômes et/ou de fruits

186
Q

Par quoi est souvent remplacé le sucre contenu dans la glace ?

A

Sirop de glucose

187
Q

Définition d’une crème glacée

A

Obtenue par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes

188
Q

Définition d’un sorbet

A

Obtenu par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits

189
Q

Quelle est la proportion de fruits dans un sorbet ?

A

35% minimum par rapport au produit fini

190
Q

Citer les 7 étapes de la fabrication des glaces et des crèmes glacées

A
  • Mélange des matières premières à 50-60°C pour émulsionner les MG
  • Homogénéisation
  • Pasteurisation
  • Maturation
  • Congélation
  • Foisonnement
  • Conditionnement, stockage et commercialisation à -18°C
191
Q

Citer le % de glucides minimum dans une glace ou une crème glacée

A

15

192
Q

Pourquoi la qualité hygiénique des glaces et des crèmes glacées est-elle fragile ?

A

Car elles sont sont composées de beaucoup d’eau mais elle est maintenue stable par la congélation

193
Q

Quelle est l’équivalence des glaces et des crèmes glacées dans la ration ?

A

Produits sucrés

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