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Nutrition/Alimentation > M4 S2 > Flashcards

M4 S2 Flashcards

La conservation par la chaleur

1
Q

Citer la différence entre les modes de conservation par le chaud et les modes de conservation par le froid

A

Le chaud tue les agents pathogènes
Le froid ralentit les agents pathogènes

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2
Q

Citer l’objectif de la pasteurisation

A

Détruire des micro-organismes pathogènes et d’altération

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3
Q

Expliquer la méthode de pasteurisation

A

Température < à 100°C pendant une durée définie suivie d’un refroidissement rapide à +10°C

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4
Q

Citer 3 techniques de pasteurisation

A
  • Basse
  • Haute
  • Flash ou éclair
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Q

Expliquer la pasteurisation basse

A

Chauffer 30 minutes entre 63°C et 65°C dans une enceinte à double paroi où circule de l’eau chaude

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6
Q

Citer 3 aliments qui subissent une pasteurisation basse

A

Glaces, sodas, ovoproduits

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7
Q

Expliquer la pasteurisation haute

A

Chauffer quelques minutes entre 75°C et 85°C

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8
Q

Expliquer la pasteurisation flash ou éclair

A

Chauffer quelques secondes à 95°C

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9
Q

Citer 2 aliments qui subissent une pasteurisation flash

A

Lait, jus de fruits

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10
Q

Donner l’avantage de la pasteurisation sur la qualité nutritionnelle

A

Conservation optimale des nutriments

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11
Q

Donner l’inconvénient de la pasteurisation sur la qualité nutritionnelle

A

Pertes des vitamines thermosensibles (B et C)

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12
Q

Donner l’avantage de la pasteurisation sur la qualité hygiénique

A

Destruction des germes pathogènes et enzymes

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13
Q

Donner 2 avantages de la pasteurisation sur la qualité organoleptique

A
  • Saveur, couleur, texture restent stables
  • Qualités organoleptiques préservées de manière optimale
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14
Q

Donner l’inconvénient de la pasteurisation sur la qualité hygiénique

A

Tous les germes ne sont pas détruits (présence de flore banale non pathogène)

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15
Q

Quel type de date contiennent les produits pasteurisés ?

A

DLC

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16
Q

Combien de temps conserver un produit pasteurisé ?

A

7 jours entre 3 et 4°C

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17
Q

Expliquer la stérilisation

A

Placer les aliments à + de 100°C pour une durée définie dans un récipient hermétiquement clos

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18
Q

Citer l’objectif de la stérilisation

A

Détruire totalement tous les micro-organismes (flore pathogène et flore banale), des spores, des toxines et des enzymes présents dans l’aliment

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19
Q

Expliquer la stérilisation standard

A

Chauffer l’aliment 15 minutes à 120°C

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20
Q

Citer 4 aliments qui subissent la stérilisation standard

A
  • Lait
  • Viandes
  • Poissons
  • Légumes
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21
Q

Expliquer la stérilisation UHT

A

Chauffer l’aliment quelques secondes entre 140°C et 150°C

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22
Q

Citer 4 aliments qui subissent une stérilisation UHT

A
  • Lait
  • Crème fraîche liquide
  • Potages
  • Jus de fruits
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23
Q

Citer 4 inconvénients de la stérilisation sur la qualité nutritionnelle

A
  • Destruction des vitamines thermosensibles (B1, B9 et C)
  • Dénaturation des protéines
  • Modification sur la valeur nutritionnelle
  • Hydrolyse du sucre en milieu acide
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24
Q

Citer 3 avantages de la stérilisation sur la qualité nutritionnelle

A
  • Ramollissement des fibres améliorant leur digestibilité
  • Pertes en vitamines limitées
  • Conservation des qualités nutritionnelles avec la stérilisation UHT
25
Q

Citer 2 avantages de la stérilisation sur la qualité hygiénique

A
  • Intégralité des germes, spores et toxines détruits
  • Destruction des enzymes = pas de brunissement
26
Q

Comment sont conservés les produits stérilisés ?

A

A température ambiante

27
Q

Quel type de date contiennent les produits stérilisés ?

A

DDM

28
Q

Citer l’avantage de la stérilisation sur la qualité organoleptique

A

Conservation des qualités organoleptiques avec la stérilisation UHT

29
Q

Citer l’inconvénient de la stérilisation standard sur la qualité organoleptique

A

Réaction de Maillard possible

30
Q

Expliquer l’appertisation

A

Traitement thermique se basant sur la stérilisation avec destruction totales des micro-organismes, toxines, enzymes effectué avec un conditionnement du produit dans un récipient étanche aux liquides, gaz et micro-organismes

31
Q

Comment sont appertisés les aliments ?

A

Ils sont préparés puis mis dans un liquide de couverture qui contient du sel. Ils subissent une 1ère montée en température supérieure à 55-60°C et une 2ème montée en température à + de 115°C dans des autoclaves puis refroidient pour stopper la cuisson

32
Q

Définition de saumure

A

Liquide de couverture contenant du sel

33
Q

Pourquoi un produit appertisé subit-il une 1ère montée en température supérieure à 55-60°C ?

A

Pour dilater le contenu et exclure les gaz dissous avant la fermeture puis pour éliminer un maximum d’oxygène pour mieux conserver la vitamine C

34
Q

Pourquoi un produit appertisé subit-il une 2ème montée en température à +de 115°C ?

A

Pour permettre la stérilisation et la cuisson

35
Q

Citer 4 types de matériaux utilisés pour conserver des aliments appertisés

A
  • Verre
  • Fer
  • Matières plastiques
  • Briques
36
Q

Citer 2 inconvénients de conserver un aliment appertisé dans du verre

A
  • Perte de vitamines photosensibles
  • Décoloration de certains pigments
37
Q

Citer 2 types de matériaux en plastique qui conservent les aliments appertisés

A
  • Barquettes avec opercule en aluminium
  • Sachets
38
Q

Citer le type de briques utilisé pour conserver un aliment appertisé

A

Complexe alu/carton

39
Q

Citer 4 inconvénients de l’appertisation sur la qualité nutritionnelle

A
  • Destruction des vitamines thermosensibles (B1, B9 et C)
  • Dénaturation des protéines
  • Modifications sur la valeur nutritionnelle
  • Hydrolyse du sucre en milieu acide
40
Q

Citer 3 avantages de l’appertisation sur la qualité nutritionnelle

A
  • Ramollissement des fibres améliorant leur digestibilité
  • Pertes en vitamines limitées
  • Conservation des qualités nutritionnelles avec la stérilisation UHT
41
Q

Citer 2 avantages de l’appertisation sur la qualité hygiénique

A
  • Intégralité des germes, spores, toxines détruits
  • Destruction des enzymes = pas de brunissement
42
Q

Comment sont conservés les aliments appertisés ?

A

A température ambiante pendant plusieurs années

43
Q

Citer le type de date que contiennent les aliments appertisés

A

DDM

44
Q

Citer l’avantage de l’appertisation sur la qualité organoleptique

A

Conservation des qualités organoleptiques avec la stérilisation UHT

45
Q

Citer 2 inconvénients de l’appertisation sur la qualité organoleptique

A

Réaction de Maillard possible avec la stérilisation standard + des pertes par diffusion dans le saumure

46
Q

Citer 4 précautions à prendre concernant les conditionnements des produits appertisés

A
  • Ils ne doivent pas contenir de défauts lors de l’achat ou de la livraison
  • Ils ne doivent pas être bombés
  • Ils ne doivent pas avoir de chocs
  • Ils ne doivent pas être rouillés
47
Q

Pourquoi le conditionnement d’un produit appertisé ne doit pas présenter de défaut ?

A

Car il pourrait ouvrir une voie d’entrée aux micro-organismes

48
Q

Pourquoi une boîte de conserve ne doit pas être bombée ?

A

Car un dégagement gazeux pourrait se produire

49
Q

Donner 7 utilisations des boîtes de conserve

A
  • Eviter le chocs
  • Stocker au sec à +15°C
  • Ouvrir le récipient au plus proche de la consommation
  • Ne pas recuire le produit
  • Désinfecter le couvercle avant l’ouverture
  • Matériel d’ouverture propre
  • Respecter les dates de consommation
50
Q

Citer 2 techniques de conservation de la 5ème gamme

A
  • La 5ème gamme stabilisée
  • La 5ème gamme pasteurisée
51
Q

Expliquer la 5ème gamme stabilisée

A

Traitement thermique > 100°C et conditionnement dans des récipients étanches aux liquides et refroidissement à température <10°C en moins de 2h

52
Q

Citer la différence entre l’appertisation et la 5ème gamme stabilisée

A

Perméabilité aux gaz

53
Q

Expliquer la 5ème gamme pasteurisée

A

Traitement thermique < 100°C et conditionnement en anaérobiose, refroidissement à température < 10°C en moins de 2h

54
Q

Citer l’avantage des végétaux de 5ème gamme sur la qualité nutritionnelle

A

Bonne valeur nutritionnelle avec une réduction de l’oxydation

55
Q

Citer l’avantage sur la qualité hygiénique de la conservation des végétaux de 5ème gamme stabilisée

A

Les micro-organismes sont détruit permettant une conservation à température ambiante pendant quelques mois

56
Q

Citer 2 inconvénients sur la qualité hygiénique de la conservation des végétaux de 5ème gamme pasteurisée

A
  • Flore microbienne pas entièrement détruite
  • Conservation entre 0 et 4°C pendant 21 à 42 jours
57
Q

Citer l’avantage de la conservation des végétaux de 5ème gamme sur la qualité organoleptique

A

Qualités organoleptiques bien préservées

58
Q

Citer 2 méthodes de conservation par la chaleur

A
  • Pasteurisation
  • Stérilisation

Nutrition/Alimentation (33 decks)

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