M4 S2 Flashcards
La conservation par la chaleur
Citer la différence entre les modes de conservation par le chaud et les modes de conservation par le froid
Le chaud tue les agents pathogènes
Le froid ralentit les agents pathogènes
Citer l’objectif de la pasteurisation
Détruire des micro-organismes pathogènes et d’altération
Expliquer la méthode de pasteurisation
Température < à 100°C pendant une durée définie suivie d’un refroidissement rapide à +10°C
Citer 3 techniques de pasteurisation
- Basse
- Haute
- Flash ou éclair
Expliquer la pasteurisation basse
Chauffer 30 minutes entre 63°C et 65°C dans une enceinte à double paroi où circule de l’eau chaude
Citer 3 aliments qui subissent une pasteurisation basse
Glaces, sodas, ovoproduits
Expliquer la pasteurisation haute
Chauffer quelques minutes entre 75°C et 85°C
Expliquer la pasteurisation flash ou éclair
Chauffer quelques secondes à 95°C
Citer 2 aliments qui subissent une pasteurisation flash
Lait, jus de fruits
Donner l’avantage de la pasteurisation sur la qualité nutritionnelle
Conservation optimale des nutriments
Donner l’inconvénient de la pasteurisation sur la qualité nutritionnelle
Pertes des vitamines thermosensibles (B et C)
Donner l’avantage de la pasteurisation sur la qualité hygiénique
Destruction des germes pathogènes et enzymes
Donner 2 avantages de la pasteurisation sur la qualité organoleptique
- Saveur, couleur, texture restent stables
- Qualités organoleptiques préservées de manière optimale
Donner l’inconvénient de la pasteurisation sur la qualité hygiénique
Tous les germes ne sont pas détruits (présence de flore banale non pathogène)
Quel type de date contiennent les produits pasteurisés ?
DLC
Combien de temps conserver un produit pasteurisé ?
7 jours entre 3 et 4°C
Expliquer la stérilisation
Placer les aliments à + de 100°C pour une durée définie dans un récipient hermétiquement clos
Citer l’objectif de la stérilisation
Détruire totalement tous les micro-organismes (flore pathogène et flore banale), des spores, des toxines et des enzymes présents dans l’aliment
Expliquer la stérilisation standard
Chauffer l’aliment 15 minutes à 120°C
Citer 4 aliments qui subissent la stérilisation standard
- Lait
- Viandes
- Poissons
- Légumes
Expliquer la stérilisation UHT
Chauffer l’aliment quelques secondes entre 140°C et 150°C
Citer 4 aliments qui subissent une stérilisation UHT
- Lait
- Crème fraîche liquide
- Potages
- Jus de fruits
Citer 4 inconvénients de la stérilisation sur la qualité nutritionnelle
- Destruction des vitamines thermosensibles (B1, B9 et C)
- Dénaturation des protéines
- Modification sur la valeur nutritionnelle
- Hydrolyse du sucre en milieu acide
Citer 3 avantages de la stérilisation sur la qualité nutritionnelle
- Ramollissement des fibres améliorant leur digestibilité
- Pertes en vitamines limitées
- Conservation des qualités nutritionnelles avec la stérilisation UHT
Citer 2 avantages de la stérilisation sur la qualité hygiénique
- Intégralité des germes, spores et toxines détruits
- Destruction des enzymes = pas de brunissement
Comment sont conservés les produits stérilisés ?
A température ambiante
Quel type de date contiennent les produits stérilisés ?
DDM
Citer l’avantage de la stérilisation sur la qualité organoleptique
Conservation des qualités organoleptiques avec la stérilisation UHT
Citer l’inconvénient de la stérilisation standard sur la qualité organoleptique
Réaction de Maillard possible
Expliquer l’appertisation
Traitement thermique se basant sur la stérilisation avec destruction totales des micro-organismes, toxines, enzymes effectué avec un conditionnement du produit dans un récipient étanche aux liquides, gaz et micro-organismes
Comment sont appertisés les aliments ?
Ils sont préparés puis mis dans un liquide de couverture qui contient du sel. Ils subissent une 1ère montée en température supérieure à 55-60°C et une 2ème montée en température à + de 115°C dans des autoclaves puis refroidient pour stopper la cuisson
Définition de saumure
Liquide de couverture contenant du sel
Pourquoi un produit appertisé subit-il une 1ère montée en température supérieure à 55-60°C ?
Pour dilater le contenu et exclure les gaz dissous avant la fermeture puis pour éliminer un maximum d’oxygène pour mieux conserver la vitamine C
Pourquoi un produit appertisé subit-il une 2ème montée en température à +de 115°C ?
Pour permettre la stérilisation et la cuisson
Citer 4 types de matériaux utilisés pour conserver des aliments appertisés
- Verre
- Fer
- Matières plastiques
- Briques
Citer 2 inconvénients de conserver un aliment appertisé dans du verre
- Perte de vitamines photosensibles
- Décoloration de certains pigments
Citer 2 types de matériaux en plastique qui conservent les aliments appertisés
- Barquettes avec opercule en aluminium
- Sachets
Citer le type de briques utilisé pour conserver un aliment appertisé
Complexe alu/carton
Citer 4 inconvénients de l’appertisation sur la qualité nutritionnelle
- Destruction des vitamines thermosensibles (B1, B9 et C)
- Dénaturation des protéines
- Modifications sur la valeur nutritionnelle
- Hydrolyse du sucre en milieu acide
Citer 3 avantages de l’appertisation sur la qualité nutritionnelle
- Ramollissement des fibres améliorant leur digestibilité
- Pertes en vitamines limitées
- Conservation des qualités nutritionnelles avec la stérilisation UHT
Citer 2 avantages de l’appertisation sur la qualité hygiénique
- Intégralité des germes, spores, toxines détruits
- Destruction des enzymes = pas de brunissement
Comment sont conservés les aliments appertisés ?
A température ambiante pendant plusieurs années
Citer le type de date que contiennent les aliments appertisés
DDM
Citer l’avantage de l’appertisation sur la qualité organoleptique
Conservation des qualités organoleptiques avec la stérilisation UHT
Citer 2 inconvénients de l’appertisation sur la qualité organoleptique
Réaction de Maillard possible avec la stérilisation standard + des pertes par diffusion dans le saumure
Citer 4 précautions à prendre concernant les conditionnements des produits appertisés
- Ils ne doivent pas contenir de défauts lors de l’achat ou de la livraison
- Ils ne doivent pas être bombés
- Ils ne doivent pas avoir de chocs
- Ils ne doivent pas être rouillés
Pourquoi le conditionnement d’un produit appertisé ne doit pas présenter de défaut ?
Car il pourrait ouvrir une voie d’entrée aux micro-organismes
Pourquoi une boîte de conserve ne doit pas être bombée ?
Car un dégagement gazeux pourrait se produire
Donner 7 utilisations des boîtes de conserve
- Eviter le chocs
- Stocker au sec à +15°C
- Ouvrir le récipient au plus proche de la consommation
- Ne pas recuire le produit
- Désinfecter le couvercle avant l’ouverture
- Matériel d’ouverture propre
- Respecter les dates de consommation
Citer 2 techniques de conservation de la 5ème gamme
- La 5ème gamme stabilisée
- La 5ème gamme pasteurisée
Expliquer la 5ème gamme stabilisée
Traitement thermique > 100°C et conditionnement dans des récipients étanches aux liquides et refroidissement à température <10°C en moins de 2h
Citer la différence entre l’appertisation et la 5ème gamme stabilisée
Perméabilité aux gaz
Expliquer la 5ème gamme pasteurisée
Traitement thermique < 100°C et conditionnement en anaérobiose, refroidissement à température < 10°C en moins de 2h
Citer l’avantage des végétaux de 5ème gamme sur la qualité nutritionnelle
Bonne valeur nutritionnelle avec une réduction de l’oxydation
Citer l’avantage sur la qualité hygiénique de la conservation des végétaux de 5ème gamme stabilisée
Les micro-organismes sont détruit permettant une conservation à température ambiante pendant quelques mois
Citer 2 inconvénients sur la qualité hygiénique de la conservation des végétaux de 5ème gamme pasteurisée
- Flore microbienne pas entièrement détruite
- Conservation entre 0 et 4°C pendant 21 à 42 jours
Citer l’avantage de la conservation des végétaux de 5ème gamme sur la qualité organoleptique
Qualités organoleptiques bien préservées
Citer 2 méthodes de conservation par la chaleur
- Pasteurisation
- Stérilisation
