M5 S3 Flashcards
Modification des fruits et des légumes
Citer 3 techniques de cuisson qui modifient les fruits et les légumes
- Cuisson à l’eau
- Cuisson vapeur
- Cuisson à l’étouffée
Pourquoi la texture change-t-elle au cours d’une cuisson à l’eau ?
Car l’eau chaude altère et dissout les fibres (pectine et celluloses)
Citer 3 facteurs qui influencent le changement de texture lors d’une cuisson à l’eau
- Temps de cuisson
- Température de l’eau
- Concentration du milieu de cuisson
En quoi le temps de cuisson influence-t-il le changement de texture lors d’une cuisson à l’eau ?
Plus le temps est long plus la consistance est molle
En quoi la température de cuisson influence-t-elle la changement de texture lors d’une cuisson à l’eau ?
Les pectines sont dégradées en acide pectiques. La pectase est à l’origine de cette transformation vers 50-60°C et est détruite à 90°C. Mais l’acide pectique donner un gel rigide qui contribue au raffermissement du végétal en se combinant au calcaire de l’eau de cuisson
Citer l’enzyme responsable de la dégradation des pectines en acides pectiques
Pectase
Pourquoi faut-il attendre que l’eau soit à ébullition avant d’y plonger le légume ?
Pour éviter le raffermissement
Comment éviter le raffermissement lors de la cuisson à l’eau d’un fruit ou d’un légume ?
En plongeant le végétal lorsque l’eau est à ébullition
En quoi la présence de sucre dans le milieu de cuisson a-t-elle une influence sur le changement de texture lors d’une cuisson à l’eau ?
Il y aura un transfert du sucre de la solution vers l’aliment
Comment est appelé le transfert du sucre de la solution vers l’aliment lors d’une cuisson à l’eau ?
Phénomène de diffusion
Citer le phénomène inverse à la diffusion
Phénomène d’osmose
Citer 5 facteurs qui influencent le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal
- Chlorophylle
- Caroténoïde
- Anthocyane
- Flavonoïde
- Polyphénol
Quelle est la couleur de la chlorophylle en milieu basique ?
Verte
Quelle est la couleur de la chlorophylle en milieu acide ?
Vert jaune
Qu’est-ce qui est à l’origine du milieu acide ou basique d’une cuisson ?
Les composés volatils odorants
En quoi la chlorophylle influence-t-elle le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?
Elle est peu soluble dans l’eau et sensible au pH
Pourquoi les caroténoïdes influencent-ils le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?
Ils sont sensibles à l’oxydation
Pourquoi les anthocyanes influencent-ils le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?
Ils sont modifiés selon le pH
Pourquoi les flavonoïdes influencent-ils le changement de couleur lors de la cuisson à l’eau d’un végétal ?
La couleur est accentuée si on a une cuisson en milieu alcalin
Pourquoi les polyphénols influencent-ils le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?
Ils constituent les substrats du brunissement enzymatique
Comment empêcher l’apparition d’un brunissement enzymatique lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?
En effectuant un blanchiment
Comment effectuer un blanchiment d’un aliment
En précuisant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée un aliment
Citer 2 facteurs qui influencent le goût lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal
Saveur et arôme
Comment conserver le goût et l’arôme d’un végétal lors d’une cuisson à l’eau ?
En limitant la quantité d’eau de cuisson et le temps de cuisson pour réduire les pertes en composés hydrosolubles
Comment faire pour conserver au maximum les composés volatils odorants lors d’une cuisson à l’eau ?
En privilégiant la cuisson à l’étouffée
De quoi dépendent la saveur et l’arôme lors d’une cuisson à l’eau ?
De la présence de composés chimiques volatils ou solubles dans l’eau
Citer 6 mesures à prendre pour limiter les pertes des vitamines hydrosolubles lors d’une cuisson à l’eau
- Eviter et limiter le trempage des végétaux dans l’eau
- Limiter le temps de lavage
- Eviter le découpage des végétaux avant la cuisson
- Garder au maximum la peau du végétal
- Limiter la quantité d’eau de cuisson
- Limiter le temps de cuisson
Pourquoi faut-il éviter le découpage des végétaux avant une cuisson à l’eau ?
Pour ne pas augmenter la surface de contact avec l’eau
Pourquoi faut-il garder au maximum la peau du végétal lors d’une cuisson à l’eau ?
Car elle constitue une barrière physique à la diffusion des nutriments
Pourquoi faut-il limiter le temps de cuisson lors d’une cuisson à l’eau ?
Pour diminuer au maximum le temps de contact du végétal et l’eau
Quelle est la vitamine la plus représentée dans les fruits et légumes ?
B9
Qu’entraîne la cuisson à l’eau sur la qualité nutritionnelle des vitamines ?
Perte en vitamine C et B9 par hydrosolubilité et thermosensibilité
Qu’entraîne la cuisson vapeur sur la qualité nutritionnelle des vitamines ?
Perte en vitamine C et B9 par thermosensibilité
Que faire pour éviter l’oxydation des végétaux avant une cuisson ?
Préparer le végétal juste avant la cuisson ou ajouter du jus de citron ou du vinaigre
Qu’entraîne la cuisson à l’eau sur la qualité nutritionnelle des minéraux ?
Une perte en minéraux par diffusion dans l’eau de cuisson car ils sont hydrosolubles
Citer 4 mesures à mettre en place pour limiter les pertes en minéraux lors d’une cuisson à l’eau
- Ajouter du sel
- Limiter la quantité d’eau de cuisson
- Limiter le découpage
- Limiter le temps de cuisson
Pourquoi faut-il ajouter du sel dans l’eau lors d’une cuisson à l’eau ?
Pour que les minéraux restent dans le légume et ne se diffuse pas dans l’eau de cuisson
Pourquoi faut-il limiter le découpage pour limiter les pertes en minéraux lors d’une cuisson à l’eau ?
Pour ne pas augmenter la surface de contact entre le légume et l’eau
Pourquoi faut-il limiter le temps de cuisson lors d’une cuisson à l’eau pour limiter les pertes en minéraux ?
Car plus le temps est long plus il y aura de pertes
Définition de la cuisson à la vapeur
Cuire un aliment en présence de vapeur d’eau
Citer 2 avantages de la cuisson à la vapeur
- Pas de pertes par diffusion des vitamines et des minéraux
- Conservation optimale des qualités organoleptiques et nutritionnelles
Définition de la cuisson à l’étouffée
Cuire un aliment dans son eau de constitution à feu doux dans un récipient clos en provoquant l’exsudation de l’eau de constitution de l’aliment
Citer l’avantage de la cuisson à l’étouffée
Conservation au maximum des saveurs et de la qualité nutritionnelle de l’aliment
Citer 3 inconvénients de l’épluchage sur la qualité organoleptique
- Modification de la texture
- Diminution du goût par élimination de molécules aromatiques contenues dans la peau
- Modification de la couleur car les pigments sont présents dans la peau
Citer 2 inconvénients de l’épluchage sur la qualité nutritionnelle
- Pertes en vitamines, minéraux, fibres contenus dans la peau
- Pertes en vitamine C par oxydation si temps d’épluchage long
Citer 2 avantages de l’épluchage sur la qualité hygiénique
- QH augmentée car élimination des résidus toxiques présents dans la peau du végétal
- Elimination des contaminants de surface (bactéries, moisissures) présents sur la peau
Citer l’inconvénient du lavage sur la qualité nutritionnelle
Pertes en vitamines et minéraux hydrosolubles
Citer l’avantage du lavage sur la qualité hygiénique
Elimination d’une partie des contaminants toxiques et des contaminants de surface hydrosolubles
Citer 3 inconvénients du découpage sur la qualité organoleptique
- Modification de l’aspect
- Changement de couleur si oxydation
- Pertes en composés volatils odorants
Citer l’inconvénient du découpage sur la qualité nutritionnelle
Perte en vitamine C par oxydation
Citer l’inconvénient du découpage sur la qualité hygiénique
Augmentation de la surface de contact entre l’aliment et l’extérieur ce qui augmente le risque de contamination microbienne
Citer l’inconvénient du blanchiment sur la qualité organoleptique
Modification de l’aspect et de la texture
Citer 2 inconvénients du blanchiment sur la qualité nutritionnelle
- Pertes en vitamine C et B9 par thermosensibilité et hydrosolubilité mais limités car temps court
- Pertes en minéraux limitées par l’ajout de sel
Citer l’avantage du blanchiment sur la qualité hygiénique
Elimination des micro-organismes les plus thermosensibles
Citer 2 inconvénients de la cuisson à l’eau sur la qualité organoleptique
- Changement de texture car l’eau chaude altère et dissout les fibres : pectines et cellulose
- Modification de la couleur en fonction du mode de cuisson et du milieu
Citer l’avantage de la cuisson à l’eau sur la qualité organoleptique
Elimination des composés volatils odorants par évaporation
Citer l’inconvénients de la cuisson à l’eau sur la qualité nutritionnelle
Pertes en vitamines C, B9 et minéraux par par hydrosolubilité et thermosensibilité dans l’eau de cuisson
Citer l’avantage de la cuisson à l’eau sur la qualité hygiénique
Elimination des micro-organismes thermosensibles (bactéries, levures, moisissures) sauf les spores qui sont thermorésistantes
Citer 3 inconvénients de la cuisson vapeur sur la qualité organoleptique
- Perte en composés volatils odorants
- Ramollissement de la texture car la chaleur dissout les fibres
- Modification de la couleur car milieu basique
Citer l’avantage de la cuisson vapeur sur la qualité nutritionnelle
Pas de contact entre l’eau et l’aliment donc pas de pertes par hydrosolubilité en vitamines et minéraux
Citer l’inconvénient de la cuisson vapeur sur la qualité nutritionnelle
Pertes en vitamines C et B9 par thermosensibilité
Citer l’avantage de la cuisson vapeur sur la qualité hygiénique
Elimination des micro-organismes thermosensibles sauf les spores qui sont thermorésistantes
Citer 3 inconvénients de la cuisson à l’étouffée sur la qualité organoleptique
- Conservation des composés volatils odorants et des molécules aromatiques
- Modification et ramollissement de la texture
- Modification de la couleur
Citer l’avantage de la cuisson à l’étouffée sur la qualité organoleptique
Conservation maximale du goût et de l’odeur
Citer l’inconvénient de la cuisson à l’étouffée sur la qualité nutritionnelle
Perte en vitamine C et B9 par thermosensibilité
Citer 2 avantages de la cuisson à l’étouffée sur la qualité hygiénique
Elimination des micro-organismes les plus sensibles à la chaleur
Augmentation de la qualité hygiénique
Citer 2 inconvénients de la cuisson au four micro-ondes sur la qualité organoleptique
- Modification de la texture
- Modification de la couleur
Citer l’inconvénient de la cuisson au four micro-ondes sur la qualité nutritionnelle
Pertes en vitamines C et B9 par thermosensibilité et hydrosolubilité si présence d’eau lors de la cuisson
Citer 2 inconvénients de la cuisson au four sur la qualité organoleptique
- Modification de la texture
- Modification de la flaveur et de la couleur
Citer l’avantage de la cuisson au four sur la qualité organoleptique
Concentration du légume en molécules aromatiques
Citer l’avantage de la cuisson au four sur la qualité nutritionnelle
Concentration du légume en nutriments par évaporation d’eau
Citer l’inconvénient de la cuisson au four sur la qualité nutritionnelle
Pertes en vitamines C et B9 par thermosensibilité
Citer l’avantage de la cuisson au four sur la qualité hygiénique
Elimination de la majorité des micro-organismes
Citer 2 inconvénients de la friture sur la qualité organoleptique
- Modification de la texture
- Goût de matière grasse
Citer 2 inconvénients de la friture sur la qualité nutritionnelle
- Pertes en vitamine C et B9 par thermosensibilité
- Teneur en lipides et VE augmentées
