M5 S1 Flashcards
Les légumes (149 cards)
1
Q
Comment les légumes sont-ils classés botaniquement ?
A
En fonction de la partie comestible
2
Q
Citer 4 légumes qui appartiennent botaniquement aux légumes racines
A
- Carotte
- Céleri-rave
- Navet
- Radis
3
Q
A quelle famille botanique appartiennent la carotte, le céleri-rave, le navet et le radis ?
A
Aux légumes racines
4
Q
Citer un légume qui appartient botaniquement aux tubercules
A
Pommes de terre
5
Q
A quelle famille botanique appartiennent les pommes de terre ?
A
Aux tubercules
6
Q
Citer 6 légumes qui appartiennent botaniquement aux légumes bulbes
A
- Fenouil
- Oignon
- Ail
- Echalote
- Poireau
- Céleri branche
7
Q
A quelle famille botanique appartiennent le fenouil, l’oignon, l’ail, l’échalote, le poireau et le céleri branche ?
A
Aux légumes bulbes
8
Q
Citer 6 aliments qui appartiennent botaniquement aux légumes feuilles
A
- Salade
- Epinard
- Blette
- Chou rouge
- Chou vert
- Chou blanc
9
Q
A quelle famille botanique appartiennent la salade, l’épinard, la blette, le chou rouge/vert/blanc ?
A
Aux légumes feuilles
10
Q
Citer 4 aliments qui appartiennent botaniquement aux légumes inflorescence
A
- Brocoli
- Chou-fleur
- Chou de Bruxelles
- Artichaut
11
Q
A quelle famille botanique appartiennent le brocoli, le chou-fleur, le chou de Bruxelles et l’artichaut ?
A
Aux légumes inflorescence
12
Q
Citer 8 aliments qui appartiennent botaniquement aux fruits légumiers
A
- Tomate
- Poivron
- Courgette
- Aubergine
- concombre
- Cornichon
- Potiron
- Courge
13
Q
A quelle famille botanique appartiennent la tomate, le poivron, la courgette, l’aubergine, le concombre, la courge, le cornichon et le potiron ?
A
Aux fruits légumiers
14
Q
Citer 2 aliments qui appartiennent botaniquement aux gousses
A
- Haricots verts
- Petits pois
15
Q
A quelle famille botanique appartiennent l’haricot vert et le petit pois ?
A
Aux gousses
16
Q
Citer 2 aliments qui appartiennent botaniquement aux rhizomes
A
- Topinambour
- Asperge
17
Q
A quelle famille botanique appartiennent le topinambour et l’asperge ?
A
Aux rhizomes
18
Q
Citer les 4 régions françaises les + productives de légumes
A
- Bretagne
- Pays Nantais
- Vallée de la Loire
- Vallée méditerranéenne
19
Q
Comment trouver différentes variétés de légumes toute l’année ?
A
En important des légumes de l’Espagne, du Maroc et de l’Italie
20
Q
Citer l’inconvénient des fruits et légumes hors saison
A
Plus chers
21
Q
Pourquoi les fruits et légumes hors saison sont-ils + chers ?
A
Car ils ont besoin de plus d’énergie pour les produire
22
Q
Citer 8 avantages des fruits et légumes de saison
A
- Intéressant économiquement
- Plus forte concentration des vitamines/minéraux
- Moins de pesticides
- Moins de produits chimiques
- Moins de produits de synthèse
- Transport moins long
- Diminution de l’effet de serre
- Favorise le développement économique et durable des productions locales
23
Q
Citer 3 types d’agriculture
A
- Agriculture conventionnelle
- Agriculture raisonnée
- Agriculture biologique
24
Q
Définir l’agriculture conventionnelle
A
Classique, industrielle, de productivité. Utilisation massive de produits phytosanitaires et des machines
25
Pourquoi l'agriculture conventionnée tient-elle une place importante ?
Car elle est subventionnée par l'UE
26
Citer l'objectif de l'agriculture raisonnée
Optimisation des résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants en sélectionnant des plantes génétiques ou des engrais et des minéraux artificiels
27
Pourquoi l'agriculture raisonnée est-elle peu pratiquée ?
Car il y a un cahier des charges à respecter et elle n'est pas subventionnée
28
Définir l'agriculture biologique
Non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d'OGM
29
Qu'utilise les agriculteurs dans l'agriculture biologique ?
Du fumier et du compost
30
Qu'est-ce qui est interdit dans l'agriculture biologique ?
Les herbicides et les conservateurs
31
Pourquoi les prix de l'agriculture biologique sont-ils + élevés ?
Car les agriculteurs ont moins d'aides et elle nécessite une main-d'oeuvre + importante
32
Définition flaveur
Saveur et aromes
33
De quoi dépend la flaveur d'un produit ?
De la teneur en glucides des légumes, du pouvoir sucrant qui varie
34
Citer 4 légumes aux saveurs les + sucrées
- Salsifis
- Betterave
- Carotte
- Potiron
35
De quoi dépend le goût du légume ?
- De la présence d'acides organiques
- De la présence de composés volatils odorants
36
Citer 3 types d'acides organiques qui ont une influence sur le goût d'un légume
- Acide citrique
- Acide tartrique
- Acide malique
37
Citer 3 types de composés volatils odorants qui participent à la saveur et au caractère du légume
- Alcool
- Aldéhyde
- Phénol
38
A quoi est due la couleur du légume ?
Aux pigments contenus dans le légume
39
A quoi sont sensibles les pigments contenus dans le légume ?
- Chaleur
- Oxydation
40
Pourquoi certains végétaux décolorent-ils ?
Car ils sont sensibles à la chaleur et à l'oxydation
41
Quelles sont les couleurs du carotène ?
Jaune, orange, rouge
42
Quelle est la couleur de la chlorophylle ?
Verte
43
Quelle est la couleur du flavonoïde ?
Jaune dorée
44
Quelle est la seule raison pour que les flavonoïdes aient une couleur jaune dorée ?
Qu'ils soient en présence de chaleur pendant une cuisson à l'eau
45
Citer un aliment qui a une couleur jaune dorée en présence de chaleur lors d'une cuisson à l'eau
Epinard
46
Quelle est la couleur de l'anthocyane ?
Violette voire bleu
47
Que se passe-t-il lors d'un brunissement enzymatique ?
Des pigments bruns noir foncé apparaissent sur les légumes
48
Définition brunissement enzymatique
Réaction entre des enzymes et un subtrat
49
Quelle est l'enzyme qui intervient lors d'un brunissement enzymatique ?
Peroxydase
50
Quel est le substrat qui intervient lors d'un brunissement enzymatique ?
Le phénol
51
Citer 3 mesures pour éviter le brunissement enzymatique
- Conserver l'aliment sous-vide
- Effectuer un blanchiment qui inactive les enzymes responsables
- Utiliser des acides
52
Citer l'acide que l'on peut utiliser pour éviter un brunissement enzymatique
Acide L-ascorbique
53
Citer un exemple d'acide L-ascorbique
Jus de citron
54
A quoi est due la consistance des légumes ?
Aux fibres
55
Citer 4 principaux types de fibres présentes dans les légumes
- Pectine
- Lignine
- Cellulose
- Hémicellulose
56
En quoi est riche un végétal jeune ?
En pectine
57
Citer 3 types de fibres qui prennent de + en + de place lorsque le légume vieillit
- Hémicellulose
- Cellulose
- Lignine
58
Pourquoi l'hémicellulose, la lignine et la cellulose prennent + de place que la pectine lorsque le légume vieillit ?
Car au cours du mûrissement les pectines sont dégradées sous l'action d'enzymes ce qui laisse + de place aux autres fibres et les tissus ramollissent
59
Citer la teneur moyenne en eau dans un légume pour 100g
90 à 95%
60
Faire 4 commentaires sur la teneur en eau d'un légume
- Teneur en eau élevée
- Source intéressante d'eau
- Variable selon l'espèce
- Variable selon la maturité du végétal
61
Citer la teneur moyenne en protéines dans un légume pour 100g
1 à 2g
62
Faire 2 commentaires sur la teneur en protéines d'un légume
- Teneur en protéines faible
- Peu d'intérêt nutritionnel au niveau protéique
63
Citer la teneur moyenne en lipides d'un légume pour 100g
Traces
64
Faire 1 commentaire sur la teneur en lipides d'un légume
Pas d'intérêt au niveau lipidique
65
Citer la teneur moyenne en glucides d'un légume pour 100g
5g
66
Faire 5 commentaires sur la teneur en glucides d'un légume
- Teneur en glucides faible
- IG bas à moyen (15 à 50%)
- Variable en fonction du végétal
- Responsable de la valeur énergétique du légume
- Essentiellement des glucides simples et tréhalose dans les champignons et de l'inuline dans le fond d'artichaut
67
En fonction de quoi varie l'IG d'un légume ?
Si le légume est cru ou cuit ou modifié par l'épluchage, le découpage
68
Citer la teneur moyenne en énergie d'un légume pour 100g
100kJ
69
Faire un commentaire sur la teneur en énergie d'un légume
Faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et en eau
70
Citer la teneur moyenne en fibres d'un légume pour 100g
2 à 4g
71
Faire 6 commentaires sur la teneur en fibres d'un légume
- Teneur intéressante pour la couverture des RNP
- Variable selon le légume
- Teneur élevée dans les épinards, salsifis, céleri branche
- Teneur faible dans les courgettes, carotte, courge
- Concentrées dans et sous la peau
- 3/4 de fibres insolubles
- 1/4 de fibres solubles
72
Citer la teneur moyenne en minéraux pour 100g
0,5 à 1g
73
Faire 5 commentaires sur la teneur en minéraux d'un légume
- Teneur très intéressante
- 1ère source alimentaire en minéraux
- Variable selon la maturité et du type de légume
- + le végétal est mûr, + il est concentré en minéraux
- Légumes à feuilles très concentrés
74
Citer la teneur moyenne en sodium d'un légume pour 100g
Inférieur à 50mg
75
Faire 3 commentaires sur la teneur en sodium d'un légume
- Teneur moyenne
- Variable selon les légumes
- Les légumes les + riches en Na+ sont supprimés dans le régime hyposodé strict
76
Citer un légume qui est supprimé dans le régime hyposodé strict
Carotte
77
Citer la teneur moyenne en potassium d'un légume pour 100g
300 à 400mg
78
Faire un commentaire sur la teneur en potassium d'un légume
Teneur moyenne
79
Citer la teneur moyenne en calcium d'un légume pour 100g
40mg
80
Faire 3 commentaires sur la teneur en calcium d'un légume
- Teneur élevée
- 2ème source alimentaire après les produits laitiers
- CUD de 5% donc faible absorption à cause de l'acide oxalique qui se combine au calcium et forme de l'oxalate de calcium qui est éliminé dans les urines et selles
81
Citer la teneur moyenne en phosphore d'un légume pour 100g
30mg
82
Faire un commentaire sur la teneur en phosphore d'un légume
CA/P > ou = à 1, rapport intéressant montrant une absorption correcte du calcium contenu dans les légumes
83
Citer la teneur moyenne en magnésium d'un légumes pour 100g
- 15 à 20 mg
84
Faire 3 commentaires sur la teneur en magnésium d'un légume
- Teneur intéressante qui participe à la couverture des AS en magnésium
- Teneur + intéressante dans les légumes à feuilles
- Rôle important dans le système immuniatire
85
Citer la teneur moyenne en fer d'un légume pour 100g
1mg
86
Faire 5 commentaires sur la teneur en fer d'un légume
- Teneur intéressante et variable
- Épinard : 3,5mg
- CUD de 5%, faiblement absorbé
- Fer + acide oxalique = oxalate de fer éliminé dans les urines et les selles
- Fer non héminique abaisse le CUD
87
Faire 2 commentaires sur la teneur en oligo-éléments d'un légume (manganèse, cuivre, ...)
- Quantité importante
- Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique
88
Citer la teneur moyenne en vitamine C d'un légume pour 100g
10 à 50mg
89
Faire 5 commentaires sur la teneur en vitamine C d'un légume
- Teneur intéressante par rapport aux RNP
- Variable en fonction du légume
- Famille des choux : 35mg pour 100g
- Facteur extrinsèque : la cuisson
- vitamine thermosensible
90
Citer la teneur moyenne en vitamine B9 d'un légume pour 100g
48µg
91
Faire 4 commentaires sur la teneur en B9 d'un légume
- Teneur très intéressante
- Variable en fonction du légume
- Légumes à feuilles riches en B9
- Teneur diminuée par la cuisson par thermosensibilité et hydrosolubilité
92
Citer la teneur moyenne en vit A d'un légume pour 100g
1mg
93
Faire 2 commentaires sur la teneur en vit. A d'un légume
- Teneur assez faible
- Teneur élevée dans les légumes colorés
94
En quoi sont riches la carotte et le potiron ?
Bêta-carotène
95
En quoi est riche la tomate ?
En lycopène
96
Citer la teneur moyenne en Vit. K d'un légume pour 100g
60µg
97
Faire 3 commentaires sur la teneur en vit. K d'un légume
- Bien représentée dans les légumes
- Teneur élevée dans les légumes à feuilles
- Rôle dans la coagulation sanguine
98
Quel type de patient doit limiter son apport en vitamine K ?
Les patients sous anticoagulant
99
En quoi sont riches les légumes ?
- Eau
- Fibres
- Minéraux
- Vitamine C
- Vitamine B9
100
Citer la recommandation de l'ANSES pour les fruits et légumes
5 fruits et légumes par jour dont 2 portions minimum de légumes
101
A quoi correspond une portion de légumes ?
100g
102
Citer 7 facteurs de variations de la composition nutritionnelle des légumes
- Type de légumes
- Mode de culture
- Conditions climatiques
- Etat de maturité
- Parties de légumes consommées
- Stockage et procédés de conservation
- Techniques culinaires appliquées
103
En quoi le type de légume est-il un facteur de variation de la composition nutritionnelle d'un légume ?
- Teneur en glucides variable en fonction du légume
- Teneur en minéraux et vitamines variable en fonction de la variété
104
En quoi le mode de culture est-il un facteur de variation de la composition nutritionnelle d'un légume ?
- L'agriculture conventionnelle et raisonnée utilisent de l'engrais qui modifie les teneurs protidiques, glucidiques et minérales des légumes
- Plus le légume est concentré en pesticides moins il contient d'éléments nutritifs
105
En quoi les conditions climatiques sont-elles un facteur de variation de la composition nutritionnelle d'un légume ?
Il faut de la chaleur, de l'humidité et de la lumière pour qu'un légume soit à complète maturité et concentré en nutriments
106
En quoi l'état de maturité est-il un facteur de variation de la composition nutritionnelle d'un légume ?
La valeur nutritive est maximale quand le végétal a atteint son état de maturité dans des conditions naturelles
107
En quoi les parties du légume consommées sont-elles un facteur de variation de la composition nutritionnelle d'un légume ?
La partie externe a la + forte teneur en minéraux et vitamines
108
En quoi le stockage et les procédés de conservation sont-ils des facteurs de variation de la composition nutritionnelle d'un légume ?
+ le temps de stockage est long + le légume perd en vitamine
109
En quoi les techniques culinaires appliquées sont-elles un facteur de variation de la composition nutritionnelle d'un légume ?
- L'épluchage diminue l'apport en nutriments
- La cuisson élimine une partie des vitamines par thermosensibilité
110
Citer 2 types d'altération des végétaux dues à des micro-organismes
- Phytopathogènes
- Saprophytes
111
Qu'est-ce qu'une altération phytopathogène d'un végétal ?
Altération qui s'attaque au végétal avant la récolte. Micro-organismes (levures, moisissures, bactéries) qui proviennent du sol, de l'air ou de l'eau
112
Qu'est-ce qu'une altération saprophyte d'un végétal ?
Altération qui se développe après la récolte sur de la matière non vivante
113
Dans quelles conditions les micro-organismes peuvent pénétrer et se développer dans le végétal ?
Lorsque les tissus de l'intérieur du végétal sont lésés par le matériel des maraîchers ou lors du transport et du stockage
114
Citer le micro-organisme principal qui se développe dans le végétal
Bactéries
115
Indiquer le pH du légume
5,5 et 6,5
116
Que libèrent les micro-organismes qui pénètrent l'intérieur du végétal ,
Des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques qui vont entraîner des ruptures de liaisons et des fermentations
117
Que provoquent les micro-organismes qui pénètrent l'intérieur du végétal ?
Le ramollissement et la pourriture du végétal
118
La Salmonella est à l'origine de quelle moisissure ?
Botrytis
119
La Listeria est à l'origine de quelle moisissure ?
Rhizopus
120
L'Esterichia coli est à l'origine de quelle moisissure ?
Aspergillus flavus
121
Citer 5 bactéries dangereuses pour la santé pouvant entraîner des TIAC
- Salmonella
- Listeria
- Esterichia Coli
- Shiguella
- Yersinia
- Clostridium botulinium
122
Citer 2 types de virus qui peuvent être présents dans les légumes
- Hépatite A
- Hépatite E
123
A quelle famille appartiennent les virus présents dans les légumes ?
Entérovirus
124
Citer 4 parasites présents dans le légume
- Amibes
- Toxoplasme
- Ténia
- Insectes
125
Où se développent les amibes présents dans le légume ?
Dans le milieu aqueux
126
D'où provient le toxoplasme présent dans les légumes ?
Terre
127
Citer 2 types d'insectes présents dans les légumes
- Oeufs des insectes
- Larves des insectes
128
Que peuvent entraîner les parasites présents dans les légumes ?
Des lésions
129
Citer 3 types de résidus présents dans les légumes
- Résidus phytosanitaires
- Résidus agricoles
- Résidus industriels
130
Dans quelle agriculture utilise-t-on des résidus phytosanitaires ?
Conventionnelle
131
Où retrouve-t-on les résidus phytosanitaires sur le légume ?
Dans les parties aériennes et souterraines
132
Citer 2 types de résidus phytosanitaires utilisés pour lutter contre les moisissures par l'agriculture conventionnelle
- Insecticides
- Fongicides
133
Citer 3 types de résidus agricoles utilisés sur les légumes
- Engrais chimiques
- Nitrates
- Nitrites
134
Citer 3 types de résidus industriels utilisés sur les légumes
- Radioactivité
- Métaux lourds
- Dioxine
135
Citer 2 modifications des légumes après la récolte
- Mécanisme respiratoire
- Maturation
136
Que se passe-t-il lorsque la plante est arrachée au sol ?
- Arrêt de la photosynthèse
- Poursuite de la respiration cellulaire, du métabolisme et de la maturation grâce à des activités enzymatiques et de synthèse
137
Pour quels légumes le mécanisme respiratoire est-il faible après la récolte ?
Légumes dits en dormance
138
Citer 2 types de légumes dits en dormance
- Bulbes
- Racines
139
Pour quels légumes le mécanisme respiratoire est-il élevé ?
Les légumes en cours de maturation et se conservant peu de temps
140
Citer un type de légume qui a un mécanisme respiratoire élevé après la récolte
Légume feuille
141
Que se passe-t-il au cours du mécanisme respiratoire après la récolte d'un légume ?
Utilisation d'O2 pour libérer du CO2 et de H2O à partir de glucides
142
Qu'entraîne la réaction d'oxydation au cours de la respiration ?
- Perte en eau du végétal
- Modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques
143
Expliquer la réaction d'oxydation au cours de la respiration suite à la récolte d'un légume
- Utilisation d'O2
- Libération du CO2 et H20
à partir de glucides
144
Que dégage la respiration suite à la récolte d'un légume ?
Chaleur qui active des enzymes
145
Citer l'enzyme qui est activée par un dégagement de chaleur suite à la respiration après la récolte d'un légume
Ascorbate oxydase
146
Que fait l'ascorbate oxydase suite à un dégagement de chaleur lors de la respiration après la récolte d'un légume
Elle hydrolyse la vitamine C ce qui entraîne la diminution de la teneur en vitamine C du végétal
147
Que se passe-t-il lors de la maturation d'un légume ?
- Modification des pigments
- Synthétisation de composés volatils odorants
- Modification de la qualité organoleptique du végétal
148
Que se passe-t-il lorsque les pigments sont modifiés au cours de la maturation ?
La couleur s'intensifie par démasquage des pigments
149
De quoi sont responsables les composés volatils odorants ?
De la saveur et de l'odeur du légume
