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Nutrition/Alimentation > M5 S1 > Flashcards

M5 S1 Flashcards

Les légumes

1
Q

Comment les légumes sont-ils classés botaniquement ?

A

En fonction de la partie comestible

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Q

Citer 4 légumes qui appartiennent botaniquement aux légumes racines

A
  • Carotte
  • Céleri-rave
  • Navet
  • Radis
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Q

A quelle famille botanique appartiennent la carotte, le céleri-rave, le navet et le radis ?

A

Aux légumes racines

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4
Q

Citer un légume qui appartient botaniquement aux tubercules

A

Pommes de terre

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5
Q

A quelle famille botanique appartiennent les pommes de terre ?

A

Aux tubercules

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6
Q

Citer 6 légumes qui appartiennent botaniquement aux légumes bulbes

A
  • Fenouil
  • Oignon
  • Ail
  • Echalote
  • Poireau
  • Céleri branche
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7
Q

A quelle famille botanique appartiennent le fenouil, l’oignon, l’ail, l’échalote, le poireau et le céleri branche ?

A

Aux légumes bulbes

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8
Q

Citer 6 aliments qui appartiennent botaniquement aux légumes feuilles

A
  • Salade
  • Epinard
  • Blette
  • Chou rouge
  • Chou vert
  • Chou blanc
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9
Q

A quelle famille botanique appartiennent la salade, l’épinard, la blette, le chou rouge/vert/blanc ?

A

Aux légumes feuilles

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10
Q

Citer 4 aliments qui appartiennent botaniquement aux légumes inflorescence

A
  • Brocoli
  • Chou-fleur
  • Chou de Bruxelles
  • Artichaut
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11
Q

A quelle famille botanique appartiennent le brocoli, le chou-fleur, le chou de Bruxelles et l’artichaut ?

A

Aux légumes inflorescence

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12
Q

Citer 8 aliments qui appartiennent botaniquement aux fruits légumiers

A
  • Tomate
  • Poivron
  • Courgette
  • Aubergine
  • concombre
  • Cornichon
  • Potiron
  • Courge
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13
Q

A quelle famille botanique appartiennent la tomate, le poivron, la courgette, l’aubergine, le concombre, la courge, le cornichon et le potiron ?

A

Aux fruits légumiers

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14
Q

Citer 2 aliments qui appartiennent botaniquement aux gousses

A
  • Haricots verts
  • Petits pois
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15
Q

A quelle famille botanique appartiennent l’haricot vert et le petit pois ?

A

Aux gousses

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16
Q

Citer 2 aliments qui appartiennent botaniquement aux rhizomes

A
  • Topinambour
  • Asperge
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17
Q

A quelle famille botanique appartiennent le topinambour et l’asperge ?

A

Aux rhizomes

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18
Q

Citer les 4 régions françaises les + productives de légumes

A
  • Bretagne
  • Pays Nantais
  • Vallée de la Loire
  • Vallée méditerranéenne
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19
Q

Comment trouver différentes variétés de légumes toute l’année ?

A

En important des légumes de l’Espagne, du Maroc et de l’Italie

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20
Q

Citer l’inconvénient des fruits et légumes hors saison

A

Plus chers

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21
Q

Pourquoi les fruits et légumes hors saison sont-ils + chers ?

A

Car ils ont besoin de plus d’énergie pour les produire

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22
Q

Citer 8 avantages des fruits et légumes de saison

A
  • Intéressant économiquement
  • Plus forte concentration des vitamines/minéraux
  • Moins de pesticides
  • Moins de produits chimiques
  • Moins de produits de synthèse
  • Transport moins long
  • Diminution de l’effet de serre
  • Favorise le développement économique et durable des productions locales
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23
Q

Citer 3 types d’agriculture

A
  • Agriculture conventionnelle
  • Agriculture raisonnée
  • Agriculture biologique
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24
Q

Définir l’agriculture conventionnelle

A

Classique, industrielle, de productivité. Utilisation massive de produits phytosanitaires et des machines

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25
Q

Pourquoi l’agriculture conventionnée tient-elle une place importante ?

A

Car elle est subventionnée par l’UE

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26
Q

Citer l’objectif de l’agriculture raisonnée

A

Optimisation des résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants en sélectionnant des plantes génétiques ou des engrais et des minéraux artificiels

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27
Q

Pourquoi l’agriculture raisonnée est-elle peu pratiquée ?

A

Car il y a un cahier des charges à respecter et elle n’est pas subventionnée

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28
Q

Définir l’agriculture biologique

A

Non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM

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29
Q

Qu’utilise les agriculteurs dans l’agriculture biologique ?

A

Du fumier et du compost

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30
Q

Qu’est-ce qui est interdit dans l’agriculture biologique ?

A

Les herbicides et les conservateurs

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31
Q

Pourquoi les prix de l’agriculture biologique sont-ils + élevés ?

A

Car les agriculteurs ont moins d’aides et elle nécessite une main-d’oeuvre + importante

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32
Q

Définition flaveur

A

Saveur et aromes

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33
Q

De quoi dépend la flaveur d’un produit ?

A

De la teneur en glucides des légumes, du pouvoir sucrant qui varie

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34
Q

Citer 4 légumes aux saveurs les + sucrées

A
  • Salsifis
  • Betterave
  • Carotte
  • Potiron
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35
Q

De quoi dépend le goût du légume ?

A
  • De la présence d’acides organiques
  • De la présence de composés volatils odorants
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36
Q

Citer 3 types d’acides organiques qui ont une influence sur le goût d’un légume

A
  • Acide citrique
  • Acide tartrique
  • Acide malique
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37
Q

Citer 3 types de composés volatils odorants qui participent à la saveur et au caractère du légume

A
  • Alcool
  • Aldéhyde
  • Phénol
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38
Q

A quoi est due la couleur du légume ?

A

Aux pigments contenus dans le légume

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39
Q

A quoi sont sensibles les pigments contenus dans le légume ?

A
  • Chaleur
  • Oxydation
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40
Q

Pourquoi certains végétaux décolorent-ils ?

A

Car ils sont sensibles à la chaleur et à l’oxydation

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41
Q

Quelles sont les couleurs du carotène ?

A

Jaune, orange, rouge

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42
Q

Quelle est la couleur de la chlorophylle ?

A

Verte

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43
Q

Quelle est la couleur du flavonoïde ?

A

Jaune dorée

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44
Q

Quelle est la seule raison pour que les flavonoïdes aient une couleur jaune dorée ?

A

Qu’ils soient en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau

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45
Q

Citer un aliment qui a une couleur jaune dorée en présence de chaleur lors d’une cuisson à l’eau

A

Epinard

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46
Q

Quelle est la couleur de l’anthocyane ?

A

Violette voire bleu

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47
Q

Que se passe-t-il lors d’un brunissement enzymatique ?

A

Des pigments bruns noir foncé apparaissent sur les légumes

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48
Q

Définition brunissement enzymatique

A

Réaction entre des enzymes et un subtrat

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49
Q

Quelle est l’enzyme qui intervient lors d’un brunissement enzymatique ?

A

Peroxydase

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50
Q

Quel est le substrat qui intervient lors d’un brunissement enzymatique ?

A

Le phénol

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51
Q

Citer 3 mesures pour éviter le brunissement enzymatique

A
  • Conserver l’aliment sous-vide
  • Effectuer un blanchiment qui inactive les enzymes responsables
  • Utiliser des acides
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52
Q

Citer l’acide que l’on peut utiliser pour éviter un brunissement enzymatique

A

Acide L-ascorbique

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53
Q

Citer un exemple d’acide L-ascorbique

A

Jus de citron

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54
Q

A quoi est due la consistance des légumes ?

A

Aux fibres

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55
Q

Citer 4 principaux types de fibres présentes dans les légumes

A
  • Pectine
  • Lignine
  • Cellulose
  • Hémicellulose
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56
Q

En quoi est riche un végétal jeune ?

A

En pectine

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57
Q

Citer 3 types de fibres qui prennent de + en + de place lorsque le légume vieillit

A
  • Hémicellulose
  • Cellulose
  • Lignine
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58
Q

Pourquoi l’hémicellulose, la lignine et la cellulose prennent + de place que la pectine lorsque le légume vieillit ?

A

Car au cours du mûrissement les pectines sont dégradées sous l’action d’enzymes ce qui laisse + de place aux autres fibres et les tissus ramollissent

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59
Q

Citer la teneur moyenne en eau dans un légume pour 100g

A

90 à 95%

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60
Q

Faire 4 commentaires sur la teneur en eau d’un légume

A
  • Teneur en eau élevée
  • Source intéressante d’eau
  • Variable selon l’espèce
  • Variable selon la maturité du végétal
61
Q

Citer la teneur moyenne en protéines dans un légume pour 100g

A

1 à 2g

62
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en protéines d’un légume

A
  • Teneur en protéines faible
  • Peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique
63
Q

Citer la teneur moyenne en lipides d’un légume pour 100g

A

Traces

64
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en lipides d’un légume

A

Pas d’intérêt au niveau lipidique

65
Q

Citer la teneur moyenne en glucides d’un légume pour 100g

A

5g

66
Q

Faire 5 commentaires sur la teneur en glucides d’un légume

A
  • Teneur en glucides faible
  • IG bas à moyen (15 à 50%)
  • Variable en fonction du végétal
  • Responsable de la valeur énergétique du légume
  • Essentiellement des glucides simples et tréhalose dans les champignons et de l’inuline dans le fond d’artichaut
67
Q

En fonction de quoi varie l’IG d’un légume ?

A

Si le légume est cru ou cuit ou modifié par l’épluchage, le découpage

68
Q

Citer la teneur moyenne en énergie d’un légume pour 100g

A

100kJ

69
Q

Faire un commentaire sur la teneur en énergie d’un légume

A

Faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et en eau

70
Q

Citer la teneur moyenne en fibres d’un légume pour 100g

A

2 à 4g

71
Q

Faire 6 commentaires sur la teneur en fibres d’un légume

A
  • Teneur intéressante pour la couverture des RNP
  • Variable selon le légume
  • Teneur élevée dans les épinards, salsifis, céleri branche
  • Teneur faible dans les courgettes, carotte, courge
  • Concentrées dans et sous la peau
  • 3/4 de fibres insolubles
  • 1/4 de fibres solubles
72
Q

Citer la teneur moyenne en minéraux pour 100g

A

0,5 à 1g

73
Q

Faire 5 commentaires sur la teneur en minéraux d’un légume

A
  • Teneur très intéressante
  • 1ère source alimentaire en minéraux
  • Variable selon la maturité et du type de légume
    • le végétal est mûr, + il est concentré en minéraux
  • Légumes à feuilles très concentrés
74
Q

Citer la teneur moyenne en sodium d’un légume pour 100g

A

Inférieur à 50mg

75
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en sodium d’un légume

A
  • Teneur moyenne
  • Variable selon les légumes
  • Les légumes les + riches en Na+ sont supprimés dans le régime hyposodé strict
76
Q

Citer un légume qui est supprimé dans le régime hyposodé strict

A

Carotte

77
Q

Citer la teneur moyenne en potassium d’un légume pour 100g

A

300 à 400mg

78
Q

Faire un commentaire sur la teneur en potassium d’un légume

A

Teneur moyenne

79
Q

Citer la teneur moyenne en calcium d’un légume pour 100g

A

40mg

80
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en calcium d’un légume

A
  • Teneur élevée
  • 2ème source alimentaire après les produits laitiers
  • CUD de 5% donc faible absorption à cause de l’acide oxalique qui se combine au calcium et forme de l’oxalate de calcium qui est éliminé dans les urines et selles
81
Q

Citer la teneur moyenne en phosphore d’un légume pour 100g

A

30mg

82
Q

Faire un commentaire sur la teneur en phosphore d’un légume

A

CA/P > ou = à 1, rapport intéressant montrant une absorption correcte du calcium contenu dans les légumes

83
Q

Citer la teneur moyenne en magnésium d’un légumes pour 100g

A
  • 15 à 20 mg
84
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en magnésium d’un légume

A
  • Teneur intéressante qui participe à la couverture des AS en magnésium
  • Teneur + intéressante dans les légumes à feuilles
  • Rôle important dans le système immuniatire
85
Q

Citer la teneur moyenne en fer d’un légume pour 100g

A

1mg

86
Q

Faire 5 commentaires sur la teneur en fer d’un légume

A
  • Teneur intéressante et variable
  • Épinard : 3,5mg
  • CUD de 5%, faiblement absorbé
  • Fer + acide oxalique = oxalate de fer éliminé dans les urines et les selles
  • Fer non héminique abaisse le CUD
87
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en oligo-éléments d’un légume (manganèse, cuivre, …)

A
  • Quantité importante
  • Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique
88
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine C d’un légume pour 100g

A

10 à 50mg

89
Q

Faire 5 commentaires sur la teneur en vitamine C d’un légume

A
  • Teneur intéressante par rapport aux RNP
  • Variable en fonction du légume
  • Famille des choux : 35mg pour 100g
  • Facteur extrinsèque : la cuisson
  • vitamine thermosensible
90
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine B9 d’un légume pour 100g

A

48µg

91
Q

Faire 4 commentaires sur la teneur en B9 d’un légume

A
  • Teneur très intéressante
  • Variable en fonction du légume
  • Légumes à feuilles riches en B9
  • Teneur diminuée par la cuisson par thermosensibilité et hydrosolubilité
92
Q

Citer la teneur moyenne en vit A d’un légume pour 100g

A

1mg

93
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en vit. A d’un légume

A
  • Teneur assez faible
  • Teneur élevée dans les légumes colorés
94
Q

En quoi sont riches la carotte et le potiron ?

A

Bêta-carotène

95
Q

En quoi est riche la tomate ?

A

En lycopène

96
Q

Citer la teneur moyenne en Vit. K d’un légume pour 100g

A

60µg

97
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en vit. K d’un légume

A
  • Bien représentée dans les légumes
  • Teneur élevée dans les légumes à feuilles
  • Rôle dans la coagulation sanguine
98
Q

Quel type de patient doit limiter son apport en vitamine K ?

A

Les patients sous anticoagulant

99
Q

En quoi sont riches les légumes ?

A
  • Eau
  • Fibres
  • Minéraux
  • Vitamine C
  • Vitamine B9
100
Q

Citer la recommandation de l’ANSES pour les fruits et légumes

A

5 fruits et légumes par jour dont 2 portions minimum de légumes

101
Q

A quoi correspond une portion de légumes ?

A

100g

102
Q

Citer 7 facteurs de variations de la composition nutritionnelle des légumes

A
  • Type de légumes
  • Mode de culture
  • Conditions climatiques
  • Etat de maturité
  • Parties de légumes consommées
  • Stockage et procédés de conservation
  • Techniques culinaires appliquées
103
Q

En quoi le type de légume est-il un facteur de variation de la composition nutritionnelle d’un légume ?

A
  • Teneur en glucides variable en fonction du légume
  • Teneur en minéraux et vitamines variable en fonction de la variété
104
Q

En quoi le mode de culture est-il un facteur de variation de la composition nutritionnelle d’un légume ?

A
  • L’agriculture conventionnelle et raisonnée utilisent de l’engrais qui modifie les teneurs protidiques, glucidiques et minérales des légumes
  • Plus le légume est concentré en pesticides moins il contient d’éléments nutritifs
105
Q

En quoi les conditions climatiques sont-elles un facteur de variation de la composition nutritionnelle d’un légume ?

A

Il faut de la chaleur, de l’humidité et de la lumière pour qu’un légume soit à complète maturité et concentré en nutriments

106
Q

En quoi l’état de maturité est-il un facteur de variation de la composition nutritionnelle d’un légume ?

A

La valeur nutritive est maximale quand le végétal a atteint son état de maturité dans des conditions naturelles

107
Q

En quoi les parties du légume consommées sont-elles un facteur de variation de la composition nutritionnelle d’un légume ?

A

La partie externe a la + forte teneur en minéraux et vitamines

108
Q

En quoi le stockage et les procédés de conservation sont-ils des facteurs de variation de la composition nutritionnelle d’un légume ?

A

+ le temps de stockage est long + le légume perd en vitamine

109
Q

En quoi les techniques culinaires appliquées sont-elles un facteur de variation de la composition nutritionnelle d’un légume ?

A
  • L’épluchage diminue l’apport en nutriments
  • La cuisson élimine une partie des vitamines par thermosensibilité
110
Q

Citer 2 types d’altération des végétaux dues à des micro-organismes

A
  • Phytopathogènes
  • Saprophytes
111
Q

Qu’est-ce qu’une altération phytopathogène d’un végétal ?

A

Altération qui s’attaque au végétal avant la récolte. Micro-organismes (levures, moisissures, bactéries) qui proviennent du sol, de l’air ou de l’eau

112
Q

Qu’est-ce qu’une altération saprophyte d’un végétal ?

A

Altération qui se développe après la récolte sur de la matière non vivante

113
Q

Dans quelles conditions les micro-organismes peuvent pénétrer et se développer dans le végétal ?

A

Lorsque les tissus de l’intérieur du végétal sont lésés par le matériel des maraîchers ou lors du transport et du stockage

114
Q

Citer le micro-organisme principal qui se développe dans le végétal

A

Bactéries

115
Q

Indiquer le pH du légume

A

5,5 et 6,5

116
Q

Que libèrent les micro-organismes qui pénètrent l’intérieur du végétal ,

A

Des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques qui vont entraîner des ruptures de liaisons et des fermentations

117
Q

Que provoquent les micro-organismes qui pénètrent l’intérieur du végétal ?

A

Le ramollissement et la pourriture du végétal

118
Q

La Salmonella est à l’origine de quelle moisissure ?

A

Botrytis

119
Q

La Listeria est à l’origine de quelle moisissure ?

A

Rhizopus

120
Q

L’Esterichia coli est à l’origine de quelle moisissure ?

A

Aspergillus flavus

121
Q

Citer 5 bactéries dangereuses pour la santé pouvant entraîner des TIAC

A
  • Salmonella
  • Listeria
  • Esterichia Coli
  • Shiguella
  • Yersinia
  • Clostridium botulinium
122
Q

Citer 2 types de virus qui peuvent être présents dans les légumes

A
  • Hépatite A
  • Hépatite E
123
Q

A quelle famille appartiennent les virus présents dans les légumes ?

A

Entérovirus

124
Q

Citer 4 parasites présents dans le légume

A
  • Amibes
  • Toxoplasme
  • Ténia
  • Insectes
125
Q

Où se développent les amibes présents dans le légume ?

A

Dans le milieu aqueux

126
Q

D’où provient le toxoplasme présent dans les légumes ?

A

Terre

127
Q

Citer 2 types d’insectes présents dans les légumes

A
  • Oeufs des insectes
  • Larves des insectes
128
Q

Que peuvent entraîner les parasites présents dans les légumes ?

A

Des lésions

129
Q

Citer 3 types de résidus présents dans les légumes

A
  • Résidus phytosanitaires
  • Résidus agricoles
  • Résidus industriels
130
Q

Dans quelle agriculture utilise-t-on des résidus phytosanitaires ?

A

Conventionnelle

131
Q

Où retrouve-t-on les résidus phytosanitaires sur le légume ?

A

Dans les parties aériennes et souterraines

132
Q

Citer 2 types de résidus phytosanitaires utilisés pour lutter contre les moisissures par l’agriculture conventionnelle

A
  • Insecticides
  • Fongicides
133
Q

Citer 3 types de résidus agricoles utilisés sur les légumes

A
  • Engrais chimiques
  • Nitrates
  • Nitrites
134
Q

Citer 3 types de résidus industriels utilisés sur les légumes

A
  • Radioactivité
  • Métaux lourds
  • Dioxine
135
Q

Citer 2 modifications des légumes après la récolte

A
  • Mécanisme respiratoire
  • Maturation
136
Q

Que se passe-t-il lorsque la plante est arrachée au sol ?

A
  • Arrêt de la photosynthèse
  • Poursuite de la respiration cellulaire, du métabolisme et de la maturation grâce à des activités enzymatiques et de synthèse
137
Q

Pour quels légumes le mécanisme respiratoire est-il faible après la récolte ?

A

Légumes dits en dormance

138
Q

Citer 2 types de légumes dits en dormance

A
  • Bulbes
  • Racines
139
Q

Pour quels légumes le mécanisme respiratoire est-il élevé ?

A

Les légumes en cours de maturation et se conservant peu de temps

140
Q

Citer un type de légume qui a un mécanisme respiratoire élevé après la récolte

A

Légume feuille

141
Q

Que se passe-t-il au cours du mécanisme respiratoire après la récolte d’un légume ?

A

Utilisation d’O2 pour libérer du CO2 et de H2O à partir de glucides

142
Q

Qu’entraîne la réaction d’oxydation au cours de la respiration ?

A
  • Perte en eau du végétal
  • Modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques
143
Q

Expliquer la réaction d’oxydation au cours de la respiration suite à la récolte d’un légume

A
  • Utilisation d’O2
  • Libération du CO2 et H20
    à partir de glucides
144
Q

Que dégage la respiration suite à la récolte d’un légume ?

A

Chaleur qui active des enzymes

145
Q

Citer l’enzyme qui est activée par un dégagement de chaleur suite à la respiration après la récolte d’un légume

A

Ascorbate oxydase

146
Q

Que fait l’ascorbate oxydase suite à un dégagement de chaleur lors de la respiration après la récolte d’un légume

A

Elle hydrolyse la vitamine C ce qui entraîne la diminution de la teneur en vitamine C du végétal

147
Q

Que se passe-t-il lors de la maturation d’un légume ?

A
  • Modification des pigments
  • Synthétisation de composés volatils odorants
  • Modification de la qualité organoleptique du végétal
148
Q

Que se passe-t-il lorsque les pigments sont modifiés au cours de la maturation ?

A

La couleur s’intensifie par démasquage des pigments

149
Q

De quoi sont responsables les composés volatils odorants ?

A

De la saveur et de l’odeur du légume

Nutrition/Alimentation (33 decks)

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