M1 S7 Flashcards
Quels sont les constituants de la famille des protides ?
- AA : constituants de base
- Peptides : ensemble de 2 à quelques dizaines d’AA
- Protéines : enchaînement d’AA jusqu’à 30000
Qu’est-ce qu’un AA ?
Molécule constituée d’un squelette hydrocarboné + ou - complexe
Que possède un AA ?
Une fonction carboxylique (COOH)
Une fonction amine (NH2)
Un atome d’hydrogène (H)
- Un groupement (R) variable selon l’AA
Quels AA distingue-t-on ?
20 AA constitutifs des protéines naturelles
Les autres AA que l’on trouve à l’état libre
Quelles sont les 2 catégories d’AA au niveau nutritionnel ?
- Les AA “accessoires” : l’organisme peut les synthétiser en cas de déficit alimentaire à partir d’autres AA ou produits du métabolisme
- Les AAE ou les AAI : l’organisme ne peut pas les synthétiser
Par quoi doivent être apportés les 9 AAI ?
L’alimentation pour assurer un renouvellement cellulaire optimal
Quels sont les 9 AAI ?
Valine, Isoleucine, Lysine
Histidine, Leucine, Méthionine
Phénylalanine, Tryptophane, Thréonine
Qu’est ce qu’une protéine ?
Molécule constituée de chaînes de longueur variable (environ 100 AA) composé de 20 AA (chaîne polypeptidique)
Par quoi sont reliés les AA dans les protéines ?
Entre eux par des liaisons peptidiques dans un ordre déterminé par un code génétique
Quels sont les rôles des protéines constituants l’organisme ?
Structural : participer à la constitution des muscles et des membranes cellulaires : collagène, kératine, élastine
Enzymatique : participer aux processus physiologiques sous forme d’enzymes digestives, d’hormones : pepsine
Mouvement : actine, myosine
Contrôle/régulation : insuline
Transport : hémoglobine, transferrine
Défenses immunitaires : immunoglobuline
Coagulation : fibrinogène
Reconnaissance : récepteur membranaire
Stockage : myoglobine qui fixe l’oxygène dans le muscle
Quelle est la principale caractéristique des protéines et des AA ?
La présence d’azote
Que sécrète le tube digestif ?
Des protéines endogènes qui seront digérées et les AA libérés s’ajouteront à ceux provenant des protéines alimentaires
Sous quelle forme est renouvelée la masse protéique ?
Synthèse et protéolyse
Qu’est-ce que la protéolyse ?
Dégradation des protéines
A partir de quoi s’effectue la synthèse ?
De 20 AA qui se trouvent sous forme libre et peuvent être incorporés dans les protéines
Que produit la protéolyse ?
Des peptides courts et des AA à partir de protéines
Quels sont les rôles de la protéolyse ?
Elimination de protéines anormales ou en excès
Production de peptides antigéniques : immunité de l’organisme
Que métabolise chaque jour le foie ?
Une grande quantité d’AA nécessaires pour la synthèse de ses propres protéines : hépatiques et plasmatiques : albumine
De quoi le tube digestif est-il le siège ?
D’une activité protéolytique intense pour fournir les AA qui seront ensuite absorbés
Que représente la quantité de protéines synthétisées dans les muscles ?
1/3 de celles synthétisées dans le corps entier
Expliquer la dégradation des AA
Elle est peu active dans des conditions habituelles mais lors de carences ou d’agressions, cette dégradation peut permettre d’approvisionner l’organisme en AA
Pourquoi le métabolisme protéique évolue-t-il selon le sexe?
Car la composition corporelle est différente, il y a une différence de masse due à une + forte proportion de muscles chez l’homme
Pourquoi le métabolisme protéique évolue-t-il selon l’âge ?
Car elle est plus élevée chez l’enfant que chez l’adulte
Au cours du vieillissement, la synthèse protéique se fera moins bien
Pourquoi le métabolisme protéique évolue-t-il lors de l’allaitement ?
Car une partie des protéines est exportée par le lait maternel = besoin supplémentaire de protéines
Pourquoi le métabolisme protéique évolue-t-il lors de la gestation ?
Car une grande quantité de protéines est retenue dans les tissus maternels pendant le 1er trimestre puis dans les tissus fœtaux pendant le 2ème trimestre
Quel est la but d’augmenter les apports protéiques lors d’un exercice physique ?
Favoriser un meilleur anabolisme post-effort
Pourquoi le métabolisme protéique évolue-t-il lors d’un exercice physique ?
Car il y a une augmentation des pertes azotées et le catabolisme des protéines consécutifs à l’intensité de l’exercice
Qu’est-ce que le CUD ?
Coefficient d’Utilisation Digestive
Définition de CUD ?
Quantité de protéines réellement absorbée par l’organisme
Que détermine le CUD ?
Le degré d’absorption d’une protéine alimentaire
Que signifie lorsque le CUD d’une protéine est élevé ?
Une fois hydrolysée, cette protéine est absorbée au niveau de la barrière intestinale
Comment calcule-t-on le CUD ?
(quantité d’azote absorbée/quantité d’azote ingérée) x 100
De quels facteurs dépend le CUD ?
- De la nature des protéines alimentaires
- De la présence de fibres alimentaires végétales et de polyphénols qui abaissent le CUD des nutriments
- De la présence dans l’aliment de facteurs chimiques inhibiteurs d’enzymes digestives
- De la formation de complexes entre AA et composés réducteurs (oses) lors de la réaction de Maillard
Quel est l’apport recommandé chez l’adulte en protéines ?
10 à 20% de l’AET soit 0,8g/kg/jour
Quel est l’apport recommandé chez l’enfant de 0 à 1 an en protéines ?
10g/jour
Quel est l’apport recommandé chez l’enfant de 1 à 3 ans en protéines ?
6 à 15% de l’AET
Quel est l’apport recommandé chez l’enfant de 4 à 5 ans en protéines ?
6 à 16% de l’AET
Quel est l’apport recommandé chez l’enfant de 6 à 9 ans en protéines ?
7 à 17% de l’AET
Quel est l’apport recommandé chez l’adolescent de 10 à 13 ans en protéines ?
9 à 19% de l’AET
Quel est l’apport recommandé chez l’adolescent de 14 à 17 ans en protéines ?
10 à 20% de l’AET
Quel est l’apport recommandé chez la femme enceinte en protéines ?
10 à 20% de l’AET jusqu’au 3ème trimestre et 12 à 20% de l’AET au 3ème trimestre
Quel est l’apport recommandé chez la femme allaitante en protéines ?
12 à 20% de l’AET avec un apport de sécurité de 1,1g/kg de poids corporel/jour
Quel est l’apport recommandé chez la PA en protéines ?
15 à 20% de l’AET avec un apport de sécurité de 1g/kg de poids corporel/jour pour éviter toute dénutrition pour les + de 65 ans/ Pour les femmes ménopausées de - de 65 ans, l’apport minimal de sécurité est de 0,83g/kg/jour
Quel est l’apport recommandé chez le sportif d’endurance en protéines ?
1,5 à 1,7g/kg de poids corporel/jour
Quel est l’apport recommandé chez le sportif en prise de masse musculaire ?
2 à 2,5g/kg de poids corporel/jour
Qu’est-ce qu’un facteur limitant ?
AA le - bien représenté dans la protéine étudiée
Qu’est-ce que le CEP ?
Coefficient d’Efficacité Protéique
A quoi sert le CEP ?
A classer les protéines les unes par rapport aux autres
Que se passe-t-il lorsque le CEP est élevé ?
La protéine est de bonne qualité (œufs, abats, poisson)
Qu’est-ce que la VB ?
Valeur biologique
Citer les facteurs faisant évoluer le métabolisme protéique ?
- L’âge
- Le sexe
- Lors de la gestation
- Lors de l’allaitement
- Lors d’un exercice physique
A quoi sert la valeur biologique ?
A estimer l’utilisation protéique tissulaire dans l’organisme
Comment calcule-t-on la VB ?
(quantité d’azote retenue dans les cellules/quantité d’azote absorbée) x 100
Que se passe-t-il lorsque la VB est élevée ?
L’utilisation protéique est bonne
Qu’est-ce que l’UPN ?
Utilisation Protéique Nette
Que précise l’UPN ?
Le rendement protéique réel
Que se passe-t-il lorsque l’UPN est élevée ?
L’utilisation protéique est bonne
Comment calcule-t-on l’UPN ?
(CUD x VB) / 100
Qu’est-ce que l’IC ?
Index Chimique
Comment évalue-t-on un apport qualitatif en protéines ?
Facteur limitant
CEP
VB
UPN
IC
Index Disco
A quoi sert l’IC ?
A définir le rapport entre la quantité en mg d’AA facteur limitant par g de protéine étudiée sur la quantité du même AA par g de protéine de référence
Comment calcule-t-on l’IC ?
(quantité d’un AAE/g de protéine étudiée/quantité du même AAE/g de protéine de référence) x 100
Que se passe-t-il lorsque l’IC est faible ?
Cet AA est facteur limitant
Que se passe-t-il lorsque l’IC est élevé ?
La protéine est de bonne qualité
Que permet l’index disco ?
d’évaluer la qualité globale d’une protéine
Comment calcule-t-on l’Index disco ?
(IC x CUD) / 100
Que se passe-t-il lorsque l’index disco est élevé ?
Une bonne disponibilité de la protéine
Quelles sont les caractéristiques des protéines animales ?
Elles sont très digestibles et ont des teneurs élevées en AAI avec un profil voisin de celui des besoins de l’homme et elles contiennent des matières grasses, du fer, du zinc et du calcium
Quelles sont les caractéristiques des protéines végétales ?
Leur digestibilité est inférieure à celle des protéines animales, leur teneur en AAI est - élevée et le profil est plus éloigné de celui des besoins de l’homme. Le trempage et la cuisson longue des céréales et des légumineuses rend les protéines plus digestes et détruisent des facteurs antinutritionnels qu’elles peuvent contenir
Quelles sont les sources des protéines animales ?
Viandes, poisson, oeufs, produits laitiers
A quoi sert le rapport PA/PV ?
De s’assurer que l’ensemble des AAI sont apportés par l’alimentation
Quel doit être le résultat obtenu par le rapport PA/PV ?
Autour de 1
Que signifie lorsque le résultat du rapport PA/PV est inférieur à 1 ?
Que la part des protéines animales est + importante que la part des protéines végétales donc certains AAI sont déficitaires
Quel est le problème du végétalien ?
Il est difficile de couvrir les besoins en protéines et AAI et les besoins énergétiques
Dans quels cas est requise une complémentation protidique ?
En cas de dénutrition extrême ou de cancers ORL ou digestif
Que faut-il prendre en cas de complémentation protidique pour les personnes en dénutrition extrême ?
Des CNO (Compléments Nutritionnels Oraux)
Quels sont les autres cas pour une complémentation protidique ?
Sportifs de haut niveaux, bodybuilders qui veulent augmenter leur volume musculaire
Quels sont les compléments protidiques pour un sportif de haut niveau ?
Augmentation des V,P,O et/ou sous forme de poudre, cachet, gélule
