M4 S3 Flashcards
La conservation par le froid
Expliquer la méthode de conservation réfrigération
Abaisser la température en dessous de +10°C
Quelle est la fourchette de la température optimale de la réfrigération ?
0 et 4°C
Citer l’objectif de la réfrigération
Ralentir l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes par leur mise en dormance
Citer l’avantage de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle
Qualités nutritionnelles du produit très bien respectées si le produit est protégée
Citer l’inconvénient de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle
Pertes en vitamines par oxydation dans les fruits et les légumes si le stockage est prolongé
Citer l’inconvénient de la réfrigération sur la qualité hygiénique
Pas de destruction des germes pathogènes uniquement un ralentissement de leur développement
Quel type de date est présent sur les aliments réfrigérées ?
DLC
Citer 2 micro-organismes résistants à la réfrigération
- Listeria monocytogène
- Yersinia enterolitica
Citer l’avantage de la réfrigération sur la qualité organoleptique
Qualité organoleptique bien respectée si durée de conservation respectée
Expliquer la méthode de conservation la congélation
Refroidissement lent des aliments à une température négative très basse pendant une durée de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient
Citer l’autre nom de la réfrigération
Froid positif
Citer l’autre nom de la congélation
Froid négatif
Citer l’objectif de la congélation
Bloquer l’activité des micro-organismes et des enzymes pour conserver les aliments
Qu’entraîne le refroidissement lent d’un aliment ? (congélation)
La formation de cristaux de glace pouvant percer ou déchirer les parois des cellules peu résistantes et favoriser une exsudation lors de la décongélation
Expliquer la méthode de surgélation
Refroidissement rapide à une température + basse -40°C
Qu’entraîne le refroidissement rapide d’un aliment ? (surgélation)
Formation de cristaux de glace de petite taille préservant l’intégrité des cellules, faible exsudat lors de la décongélation
Citer 3 techniques de congélation
- Congélation par l’air
- Congélation par contact indirect avec un fluide
- Congélation par contact direct avec un fluide
Expliquer la congélation par l’air
Circulation d’air dont la température est fortement abaissée pour obtenir une congélation de l’aliment
Expliquer la congélation par contact indirect avec un fluide
Produit comprimé entre 2 éléments dans lequel circule un liquide réfrigérant
Expliquer la congélation par contact direct avec un fluide
L’aliment est placé dans un liquide à très basse température
Citer l’avantage de la congélation sur la qualité nutritionnelle
Qualités nutritionnelles bien préservées
Citer l’inconvénient de la congélation sur la qualité nutritionnelle
Perte des vitamines/minéraux qui partent dans l’exsudat lors de la décongélation
Citer 2 inconvénients de la congélation sur la qualité hygiénique
- Pas de destruction des germes pathogènes uniquement un arrêt de leur développement
- Reprise du développement des micro-organismes lors de la décongélation
Quel type de date est présent sur les aliments congelés ?
DDM
Citer l’avantage de la congélation sur la qualité organoleptique
Qualité organoleptique bien préservée sur un stockage à court terme si l’aliment est bien emballé
Citer 3 inconvénients de la congélation sur la qualité organoleptique
- Dénaturation possible des pigments qui peuvent s’atténuer
- Rancissement possible des lipides
- Brunissement enzymatique si les végétaux n’ont pas été blanchis avant la congélation
Citer 2 méthodes de conservation par le froid
- Réfrigération
- Congélation/surgélation
