M4 S3

Question 1

Expliquer la méthode de conservation réfrigération

Answer 1

Abaisser la température en dessous de +10°C

Question 2

Quelle est la fourchette de la température optimale de la réfrigération ?

Answer 2

0 et 4°C

Question 3

Citer l’objectif de la réfrigération

Answer 3

Ralentir l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes par leur mise en dormance

Question 4

Citer l’avantage de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle

Answer 4

Qualités nutritionnelles du produit très bien respectées si le produit est protégée

Question 5

Citer l’inconvénient de la réfrigération sur la qualité nutritionnelle

Answer 5

Pertes en vitamines par oxydation dans les fruits et les légumes si le stockage est prolongé

Question 6

Citer l’inconvénient de la réfrigération sur la qualité hygiénique

Answer 6

Pas de destruction des germes pathogènes uniquement un ralentissement de leur développement

Question 7

Quel type de date est présent sur les aliments réfrigérées ?

Answer 7

DLC

Question 8

Citer 2 micro-organismes résistants à la réfrigération

Answer 8

• Listeria monocytogène
• Yersinia enterolitica

Question 9

Citer l’avantage de la réfrigération sur la qualité organoleptique

Answer 9

Qualité organoleptique bien respectée si durée de conservation respectée

Question 10

Expliquer la méthode de conservation la congélation

Answer 10

Refroidissement lent des aliments à une température négative très basse pendant une durée de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient

Question 11

Citer l’autre nom de la réfrigération

Answer 11

Froid positif

Question 12

Citer l’autre nom de la congélation

Answer 12

Froid négatif

Question 13

Citer l’objectif de la congélation

Answer 13

Bloquer l’activité des micro-organismes et des enzymes pour conserver les aliments

Question 14

Qu’entraîne le refroidissement lent d’un aliment ? (congélation)

Answer 14

La formation de cristaux de glace pouvant percer ou déchirer les parois des cellules peu résistantes et favoriser une exsudation lors de la décongélation

Question 15

Expliquer la méthode de surgélation

Answer 15

Refroidissement rapide à une température + basse -40°C

Question 16

Qu’entraîne le refroidissement rapide d’un aliment ? (surgélation)

Answer 16

Formation de cristaux de glace de petite taille préservant l’intégrité des cellules, faible exsudat lors de la décongélation

Question 17

Citer 3 techniques de congélation

Answer 17

• Congélation par l’air
• Congélation par contact indirect avec un fluide
• Congélation par contact direct avec un fluide

Question 18

Expliquer la congélation par l’air

Answer 18

Circulation d’air dont la température est fortement abaissée pour obtenir une congélation de l’aliment

Question 19

Expliquer la congélation par contact indirect avec un fluide

Answer 19

Produit comprimé entre 2 éléments dans lequel circule un liquide réfrigérant

Question 20

Expliquer la congélation par contact direct avec un fluide

Answer 20

L’aliment est placé dans un liquide à très basse température

Question 21

Citer l’avantage de la congélation sur la qualité nutritionnelle

Answer 21

Qualités nutritionnelles bien préservées

Question 22

Citer l’inconvénient de la congélation sur la qualité nutritionnelle

Answer 22

Perte des vitamines/minéraux qui partent dans l’exsudat lors de la décongélation

Question 23

Citer 2 inconvénients de la congélation sur la qualité hygiénique

Answer 23

• Pas de destruction des germes pathogènes uniquement un arrêt de leur développement
• Reprise du développement des micro-organismes lors de la décongélation

Question 24

Quel type de date est présent sur les aliments congelés ?

Answer 24

DDM

Question 25

Citer l’avantage de la congélation sur la qualité organoleptique

Answer 25

Qualité organoleptique bien préservée sur un stockage à court terme si l’aliment est bien emballé

Question 26

Citer 3 inconvénients de la congélation sur la qualité organoleptique

Answer 26

• Dénaturation possible des pigments qui peuvent s’atténuer
• Rancissement possible des lipides
• Brunissement enzymatique si les végétaux n’ont pas été blanchis avant la congélation

Question 27

Citer 2 méthodes de conservation par le froid

Answer 27

• Réfrigération
• Congélation/surgélation