Introduction Flashcards
Qu’est-ce qu’un aliment ?
C’est une denrée comestible, appétente, coutumière et nourrissante d’origine animale, végétale ou mixte qui fournit de l’énergie à l’organisme et aux nutriments après la digestion (hydrolyse enzymatique)
Qu’est-ce qu’un nutriment ?
Elément qui compose l’aliment. Il nourrit les cellules de notre organisme
Qui couvrent les besoins d’un individu après l’absorption ?
Les nutriments
Où vont les nutriments une fois absorbés ?
Ils sont soit stockés ou soit métabolisés
En quoi consiste l’étude d’un aliment
A analyser les différents critères et les qualités qui le caractérise
Quels aspects comprend la qualité d’un aliment ?
Organoleptique
Commercial
Economique
Nutritionnel
Hygiénique
Pratique
Qu’est-ce qu’une qualité organoleptique ?
Ensemble des sensations gustatives, olfactives, auditives, tactiles et visuelles que présentent un aliment
Que comprend la qualité organoleptique d’un aliment ?
L’aspect (couleur, forme)
La texture : au toucher, au niveau buccal (résistance, consistance à la mastication)
La flaveur : c’est l’ensemble des sensations gustatives et olfactives (association de l’arôme et de la saveur)
La perception des sensations varient en fonction de quoi ?
Des individus
Interfère avec les facteurs psychologiques et socioculturels
Qu’est-ce qu’une qualité nutritionnelle ?
C’est l’aptitude d’un aliment à couvrir les besoins d’un individu
Qu’étudie-t-on dans la qualité nutritionnelle ?
L’aspect quantitatif et l’aspect qualitatif
Qu’est-ce que l’aspect quantitatif ?
Il concerne la quantité des différents nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines, fibres, eau, minéraux) contenus dans 100g ou 100mL de l’aliment
Que détermine l’aspect quantitatif ?
La valeur énergétique et la teneur en différents nutriments de chaque aliment
L’aspect qualitatif varie en fonction de quoi ?
De la qualité des protéines
De la qualité des lipides
De la qualité des glucides
Comment définit-on la qualité des protéines ?
Protéines d’origine animale ou végétale
Types de protéines (albumine, gliadine)
Types d’acides aminés
Apport des 9 acides aminés essentiels pour l’organisme ou non et dans ce cas quel est l’acide aminé facteur limitant
Comment détermine-t-on la qualité des lipides ?
Lipides d’origine animale ou végétale
Types d’acides gras
Apports en acides gras essentiels et leur répartition dans l’aliment afin de qualifier le profil lipidique (bon ou mauvais)
Comment détermine-t-on la qualité des glucides
Part des glucides simples (saccharose, fructose, lactose) et des glucides complexes (amidon, glycogène)
CUD
IG
Facteurs de variations
Quelles sont les 3 qualités qu’on distingue dans les qualités hygiénique ?
Microbiologiques
Parasitaires
Toxicologiques
Que détermine-ton dans les qualités microbiologiques ?
Le type de micro-organismes qui peut se retrouver dans l’aliment étudié (levures, moisissures, bactéries)
Que détermine-t-on dans les qualités parasitaires ?
Le type de parasites qui peut se retrouver dans l’aliment étudié (vers, insectes)
Que cherche-t-on à identifier dans les qualités toxicologiques ?
Si les aliments peuvent contenir des toxiques telluriques, aquatiques, provenant des industries, des engrais ou des pesticides agricoles ou des résidus d’incinérateurs d’ordures ménagères
Que faut-il faire après avoir identifié l’ensemble des contaminants qui peuvent être retrouvés dans l’aliment ?
Déterminer des mesures prophylactiques pour éviter la contamination, limiter le développement ou éliminer les contaminants de l’aliment
Qu’identifie-t-on dans l’aspect commercial ?
Les différents types de commercialisation de l’aliment et on met en avant leur intérêt d’un point de vue organoleptique, hygiénique, pratique et nutritionnel
Que note-t-on sur l’étiquette d’un aliment ?
Les mentions obligatoires et facultatives
Comment définit-on l’utilisation pratique d’un aliment ?
En identifiant à qui le produit est destiné, à quelle fréquence, à quel moment de la journée et à quelle quantité l’utiliser et sous quelle forme
Que cherche-t-on à définir avec l’aspect économique ?
D’avoir un ordre de prix de vente de l’aliment étudié et sous ses différentes forms
Quels sont les principaux intérêts nutritionnels des produits laitiers ?
Apport en calcium et protéines animales
Quels sont les principaux intérêts nutritionnels des VPO ?
Apports en fer et protéines animales
Quels sont les principaux intérêts nutritionnels des féculents et des légumineuses ?
Apports en glucides complexes, fibres, minéraux
Quels sont les principaux intérêts nutritionnels des fruits et légumes ?
Apports en fibres, vitamines et minéraux
Quels sont les principaux intérêts nutritionnels des corps gras ?
Apports en acides gras essentiels, énergie
Quel est le principal intérêt nutritionnel des produits sucrés ?
Apports en énergie = sucres simples
Quels sont les principaux intérêts des eaux de boisson ?
Hydratation de l’organisme, +/- de minéraux
Quels sont les principaux intérêts des boissons ?
Apports de glucides simples, eau
Citer les 10 nouveaux repères nutritionnels pour les adultes ?
- 1 portion de fruits à coques sans sel ajouté par jour
- 5 fruits et légumes par jour
- Au moins 2 fois par semaine des légumineuses
- Produits céréaliers complets ou peu raffinés tous les jours
- Eau à volonté
- 2 produits laitiers par jour
- Au moins 2 fois par semaine du poisson ou des fruits de mer
- Eviter les consommations excessives de matières grasses ajoutées
- Limiter sa consommation de viande rouge et privilégier la volaille
- Limiter sa consommation de charcuterie, soda, sel, boissons sucrées
Que faut-il augmenter ?
Les fruits/légumes, les fruits à coques, les légumineuses, l’activité physique, le fait maison
Vers quoi faut-il aller ?
Le pain complet ou aux céréales
Les pâtes/semoule ou riz complet
Les aliments bio
L’huile de noix/colza/olive
Une consommation des produits laitiers suffisante mais limitée
Poissons gras et maigres en alternance
Les produits de saisons et produit localement
Que faut-il réduire ?
L’alcool
Les produits sucrés ou les boissons sucrées
Les produits salés
La charcuterie
La viande
Le nutriscore avec des aliments D et E
Le temps passé assis
