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Nutrition/Alimentation > M5 S2 > Flashcards

M5 S2 Flashcards

Les fruits

1
Q

Citer 5 classes de fruits

A
  • Fruits aqueux
  • Fruits amylacés
  • Fruits oléagineux
  • Graines oléagineuses
  • Fruits secs
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Q

Citer 4 sous-classes des fruits aqueux

A
  • Fruits sucrés (fruits à noyaux et fruits à pépins)
  • Fruits acides (agrumes et baies acides)
  • Fruits fortement sucrés
  • Fruits exotiques
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Q

Citer 7 fruits sucrés

A
  • Pêche
  • Nectarine
  • Cerise
  • Abricot
  • Pomme
  • Poire
  • Melon
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4
Q

Citer 10 fruits acides

A
  • Orange
  • Citron
  • Pamplemousse
  • Clémentine
  • Mandarine
  • Mûre
  • Myrtille
  • Cassis
  • Framboise
  • Fraise
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Q

Citer 3 fruits fortement sucrés

A
  • Banane très mûre
  • Raisin
  • Figue
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6
Q

Citer 5 fruits exotiques

A
  • Mangue
  • Papaye
  • Kiwi
  • Ananas
  • Litchi
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7
Q

Citer le % de glucides dans les fruits sucrés

A

12

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8
Q

Citer le % de glucides dans les fruits fortement sucrés

A

18 à 20

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9
Q

Qu’est-ce qu’un fruit aqueux ?

A

Fruit frais

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10
Q

Qu’est-ce qu’un fruit amylacé ?

A

Fruit farineux

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11
Q

Citer 3 fruits amylacés

A
  • Châtaignes
  • Marron
  • Banane peu mûre
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12
Q

Citer 3 fruits oléagineux

A
  • Olives
  • Avocat
  • Noix de coco
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13
Q

Citer 5 graines oléagineuses

A
  • Amande
  • Noisette
  • Noix
  • Cacahuète
  • Pistache
  • Noix de cajou
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14
Q

Citer 3 fruits secs

A
  • Raisin sec
  • Abricot sec
  • Datte
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15
Q

Citer les 3 régions françaises les + productrices de fruits

A
  • Littoral méditerranéen
  • Sud-Ouest
  • Bretagne
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16
Q

Citer 4 qualités organoleptiques des fruits

A
  • Flaveur
  • Couleur
  • Consistance
  • Turgescence
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17
Q

Qu’est-ce que la flaveur ?

A

Saveur et arôme

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18
Q

De quoi dépend la flaveur d’un fruit ?

A
  • De sa teneur en glucides
  • Du pouvoir sucrant
  • De l’état de maturation
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19
Q

De quoi dépend le goût d’un fruit ?

A
  • De la présence d’acides organiques
  • De la présence de composés volatils odorants (aromatiques et tanins)
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20
Q

Citer 4 acides organiques que l’on peut retrouver dans un fruit

A
  • Acide citrique
  • Acide tartrique
  • Acide malique
  • Acide oxalique
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21
Q

Citer 3 types de composés volatils odorants que l’on peut retrouver dans un fruit

A
  • Alcool
  • Aldéhyde
  • Phénol
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22
Q

A quoi participent les composés volatils odorants présent dans un fruit ?

A

A la saveur et ils donnent un caractère propre à chaque fruit

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23
Q

A quoi est due la couleur d’un fruit ?

A

A l’intensité des pigments (colorés et lors du brunissement enzymatique) contenus dans le fruit

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24
Q

A quoi sont sensibles les pigments contenus dans un fruit ?

A

A la chaleur et à l’oxydation

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25
Q

Que provoquent la chaleur et l’oxydation sur un fruit ?

A

La décoloration du fruit lors de la conservation

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26
Q

A quoi correspondent les fruits d’un point de vue botanique ?

A

A la partie de plante qui arrive à maturité qui contient les pépins ou les noyaux

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27
Q

Citer 4 catégories de pigments

A
  • Carotène
  • Chlorophylle
  • Flavonoïde
  • Anthocyane
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28
Q

Quelles sont les couleurs du carotène ?

A

Jaune, orange, rouge

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29
Q

Quelle est la couleur de la chlorophylle ?

A

Verte

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30
Q

Quelle est la couleur du flavonoïde ?

A

Jaune dorée

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31
Q

A quelle condition les flavonoïdes ont une couleur jaune dorée ?

A

Lors que le pigment est en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau

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32
Q

Quel est le nom du pigment qui a une couleur jaune, orange ou rouge ?

A

Carotène

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33
Q

Quel est le nom du pigment qui a une couleur verte ?

A

Chlorophylle

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34
Q

Quel est le nom du pigment qui a une couleur jaune dorée en présence de chaleur et de cuisson à l’eau ?

A

Flavonoïde

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35
Q

Quel est le nom du pigment qui a une couleur violette ou bleu en fonction du pH ?

A

Anthocyane

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36
Q

Quelle est la couleur du pigment anthocyane ?

A

Violette voire bleu

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37
Q

Quelle est la couleur du pigment qui apparaît lors du brunissement enzymatique ?

A

Brun noir foncé

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38
Q

Dans quel cas apparaît un pigment brun noir foncé sur un fruit ?

A

Lors du brunissement enzymatique

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39
Q

Qu’est-ce qu’un brunissement enzymatique ?

A

Réaction entre des enzymes et un substrat

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40
Q

Quelle enzyme entre en jeu dans la réaction du brunissement enzymatique ?

A

Peroxydase

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41
Q

Quel substrat entre en jeu dans la réaction du brunissement enzymatique ?

A

Phénol

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42
Q

Citer 3 mesures pour éviter le brunissement enzymatique

A
  • Conserver l’aliment sous-vide
  • Effectuer un blanchiment pour inactiver les enzymes responsables
  • Utiliser des acides
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43
Q

Comment effectuer un blanchiment pour éviter le brunissement enzymatique d’un fruit ?

A

En précuissant de 2 à 3 minutes le fruit dans de l’eau bouillante salée

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44
Q

Citer le type d’acide utilisé pour éviter un brunissement enzymatique

A

L-ascorbique

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45
Q

A quoi est due la consistance d’un fruit ?

A

Aux fibres des parois et aux glucides

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46
Q

Expliquer l’évolution de la texture au cours de la croissance d’un fruit

A
  • Les végétaux jeunes ont des fibres sous forme de pectine : tendres
  • Les végétaux maturés ont des fibres sous forme d’hémicellulose, cellulose : mous
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47
Q

Citer 4 types de fibres responsables de la consistance d’un fruit

A
  • Cellulose
  • Hémicellulose
  • Lignine
  • Pectine
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48
Q

Citer la teneur moyenne en eau pour un fruit pour 100g

A

80-90%

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49
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en eau d’un fruit

A
  • Teneur importante et variable
  • Fruits aqueux > 80%
  • Fruits secs <40%
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50
Q

Citer la teneur moyenne en protéines d’un fruit pour 100g

A

0,5g

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51
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en protéines d’un fruit

A
  • Quantité négligeable
  • Pas d’intérêt nutritionnel protéique
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52
Q

Citer la teneur moyenne en lipides d’un fruit pour 100g

A

Traces

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53
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en lipides d’un fruit

A

Pas d’intérêt nutritionnel lipidique

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54
Q

Citer la teneur moyenne en glucides d’un fruit pour 100g

A

12g

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55
Q

Faire 8 commentaires sur la teneur en glucides d’un fruit

A
  • Teneur moyennement intéressante et variable
  • Responsable de la valeur énergétique du fruit
  • Moins sucrés : citron, pastèque
  • Plus sucrés : banane, raison, figue, cerise
  • Sucres simples avec beaucoup de fructose et peu de saccharose et glucose
  • Ananas et abricot : riches en saccharose
  • Litchi : riche en inuline
  • IG moyen
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56
Q

Citer la teneur moyenne en énergie d’un fruit pour 100g

A

200kJ

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57
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en énergie d’un fruit

A
  • Teneur moyenne et variable due à la teneur en glucides
  • Graines/fruits oléagineux, fruits secs les + énergétiques
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58
Q

Citer la teneur moyenne en fibres d’un fruit pour 100g

A

1 à 3g

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59
Q

Faire 4 commentaires sur la teneur en fibres d’un fruit

A
  • Teneur intéressante et variable
  • Baies rouges les + riches
  • 2/3 de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B)
  • 1/3 de fibres solubles (pectine)
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60
Q

Citer la teneur moyenne en minéraux d’un fruit pour 100g

A

0,5g

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61
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en minéraux d’un fruit

A

Teneur intéressante

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62
Q

Citer la teneur moyenne en sodium d’un fruit pour 100g

A

2mg

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63
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur en sodium d’un fruit

A

Teneur faible

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64
Q

Citer la teneur moyenne en potassium d’un fruit pour 100g

A

100 à 200mg

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65
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en potassium d’un fruit

A
  • Teneur moyenne
  • Banane riche en potassium (400mg)
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66
Q

Citer la teneur moyenne en calcium d’un fruit pour 100g

A

20mg

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67
Q

Faire 4 commentaires sur la teneur en calcium d’un fruit

A
  • Faible teneur
  • Fruits acides les + riches
  • CUD faible (5%) car il se combine à l’acide oxalique pour former un complexe non absorbable
  • Rapport CA/P = 0,8 faible donc diminution du CUD calcique
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68
Q

Citer la teneur moyenne en magnésium d’un fruit pour 100g

A

10mg

69
Q

Faire 1 commentaire sur la teneur moyenne en magnésium d’un fruit

A

Teneur intéressante pour couvrir les AS

70
Q

Citer la teneur moyenne en fer d’un fruit pour 100g

A

0,5mg

71
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en fer d’un fruit

A
  • Teneur faible
  • CUD faible (5%) car fer non héminique
72
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en oligoéléments d’un fruit

A
  • Fortement représentés
  • Rôles dans les activités métaboliques
73
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine C d’un fruit moyen pour 100g

A

30mg

74
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine C d’un fruit acide pour 100g

A

50mg

75
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine C d’un fruit sucré pour 100g

A

20mg

76
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine C d’un fruit (autres) pour 100g

A

10mg

77
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur moyenne en vitamine C des fruits

A
  • Teneur élevée qui dépend de la variété du fruit, de la maturité, et de la partie du végétal qui est consommée : +++ en périphérie
  • 50% de pertes pendant la cuisson car la vitamine C est thermosensible
  • Plus riche : agrumes (orange, mandarine), kiwis
78
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine B9 pour 100g des fruits

A

36,5µg

79
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en vitamine B9

A
  • Teneur intéressante pour la couverture des RNP
  • Teneur diminuée par la cuisson
80
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine A pour 100g des fruits

A

80µg

81
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en vitamine A des fruits

A
  • Présente sous-forme de carotène
  • Teneur variable selon le type de fruit
  • Les plus riches : fruits colorés (abricot, pêche)
82
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur moyenne en vitamines E et K des fruits

A
  • Teneurs faibles
  • Teneurs peu intéressantes d’un point de vue nutritionnel
83
Q

En quoi sont riches en moyenne les fruits ?

A

Eau, fibres, glucides et vitamine C

84
Q

Combien de portions de fruits/j faut-il consommer au maximum ?

A

3

85
Q

Pourquoi ne faut-il pas consommer plus de 3 portions de fruits par jour ?

A

Pour ne pas déséquilibrer la ration en glucides

86
Q

Citer la bactérie qui provoque une plage verte sur un fruit

A

Pénicillium

87
Q

Citer 3 bactéries responsables de la qualité hygiénique des fruits

A
  • Pénicillium
  • Botrytis
  • Rhizopus
88
Q

Citer la bactérie qui provoque une plage noire ou la libération d’une mycotoxine

A

Rhizopus

89
Q

De quoi est responsable le pénicillium sur un fruit ?

A

De la plage verte

90
Q

De quoi est responsable la plage noire ou la libération de mycotoxine sur un fruit ?

A

Rhizopus

91
Q

Citer le pH d’un fruit

A

Inférieur à 4,5

92
Q

Citer 3 types de contaminants que l’on peut retrouver dans les fruits

A
  • Résidus phytosanitaires
  • Résidus agricoles
  • Résidus industriels
93
Q

Sur quelles parties du fruit peut-on retrouver des résidus phytosanitaires ?

A

Aériennes et souterraines

94
Q

Citer 2 types de résidus phytosanitaires que l’on peut retrouver dans un fruit

A

Insecticides et fongicides

95
Q

Citer 3 types de résidus agricoles que l’on put retrouver dans un fruit

A

Engrais chimiques, nitrates, nitrites

96
Q

Citer 3 types de résidus industriels que l’on peut retrouver dans un fruit

A

Radioactivité, métaux lourds, dioxine

97
Q

Que provoque la séparation du fruit du sol ?

A

Arrêt de la photosynthèse
Poursuite de la respiration cellulaire, métabolisme, maturation grâce à des activités enzymatiques et de synthèse

98
Q

Que se passe-t-il au cours de la respiration après une récolte ?

A

Utilisation d’oxygène avec libération de CO2 et d’eau à partir de glucides

99
Q

Qu’entraîne la réaction d’oxydation dans un fruit ?

A

Une perte en eau du végétal

100
Q

Que dégage la respiration après la récolte d’un fruit ?

A

De la chaleur qui va activer des enzymes et diminuer la teneur en vitamine C du fruit

101
Q

Citer une enzyme qui est activée par la chaleur lors de la respiration après la récolte d’un fruit

A

Ascorbate oxydase

102
Q

Qu’augmentent la maturation et le métabolisme lors de la récolte d’un fruit ?

A

La saveur sucrée par la libération d’oses

103
Q

Que provoquent l’augmentation de la saveur sucrée lors du métabolisme et de la maturation après la récolte d’un fruit ?

A

Une diminution de l’acidité et une augmentation du goût

104
Q

Qu’est-ce qu’augmentent le métabolisme et la maturation après la récolte d’un fruit outre la saveur sucrée ?

A

La couleur et la modification de la texture

105
Q

Comment la couleur est-elle augmentée pendant le métabolisme et la maturation après la récolte d’un fruit ?

A

Par démasquage des pigments

106
Q

Pourquoi la texture est-elle modifiée lors du métabolisme et de la maturation après la récolte d’un fruit ?

A

Car les fibres ramollissent au cours de l’évolution

107
Q

Citer le gaz qui augmente la maturation des fruits pendant le stockage

A

Ethylène

108
Q

Citer le rôle de l’éthylène pour un fruit

A

Augmenter la maturation des fruits pendant leur stockage

109
Q

Citer le fruit qui contient naturellement de l’éthylène

A

Pomme

110
Q

Que se passe-t-il si on met une pomme au contact d’un autre fruit ?

A

Il va mûrir plus vite car la pomme contient naturellement de l’éthylène

111
Q

De quoi sont issus les fruits secs ?

A

De la dessication

112
Q

Définition de dessication

A

Déshydratation totale de l’eau de constitution

113
Q

En quoi sont concentrés les fruits secs ?

A

Nutriments

114
Q

Citer 3 qualités organoleptiques des fruits secs

A
  • Très colorés
  • Charnus
  • Consistants
115
Q

En quoi sont riches les fruits secs ?

A

Glucides

116
Q

Citer la fourchette de % des glucides contenus dans les fruits secs

A

60 à 70%

117
Q

Citer le % de la teneur en eau maximum contenue dans les fruits secs

A

35%

118
Q

Citer la VE des fruits secs pour 100g

A

1000kJ

119
Q

Citer la teneur en fibres des fruits secs pour 100g

A

3,5g

120
Q

Citer les 3 minéraux les plus concentrés dans les fruits secs

A
  • Potassium
  • Magnésium
  • Fer
121
Q

Citer la teneur en potassium des fruits secs pour 100g

A

770mg

122
Q

Citer la teneur en magnésium des fruits secs pour 100g

A

32mg

123
Q

Citer la teneur en fer des fruits secs pour 100g

A

2mg

124
Q

Pourquoi les fruits secs ne contiennent pas beaucoup de vitamines ?

A

Car la dessication a engendré des pertes par hydrosolubilité

125
Q

Quel est le type de date des fruits secs ?

A

DDM

126
Q

Comment est l’activité de l’eau des fruits secs ?

A

Basse

127
Q

Que provoque une activité de l’eau basse des fruits secs ?

A

La diminution du risque de développement microbien

128
Q

Pour qui sont idéaux les fruits secs ?

A

Sportifs, enfants ou PA

129
Q

Pourquoi les fruits secs sont-ils idéaux pour les sportifs, enfants et PA ?

A
  • Ils luttent contre la constipation fréquente
  • Ils apportent des fibres
130
Q

A quelle équivalence s’intègre les fruits secs ?

A

Aux produits sucrés

131
Q

Citer 3 types de fruits oléagineux

A
  • Avocat
  • Olive
  • Noix de coco
132
Q

En quoi sont riches les fruits oléagineux ?

A

Lipides

133
Q

Citer le % de la teneur en lipides d’un avocat

A

16

134
Q

En quel lipide sont riches les fruits oléagineux ?

A

Acide oléique (AGMI)

135
Q

Citer la teneur moyenne en vitamine E des fruits oléagineux

A

2mg

136
Q

Citer la valeur énergétique des fruits oléagineux pour 100g

A

600kJ

137
Q

Citer la particularité de la noix de coco

A

Elle apporte une quantité non négligeable d’AGS

138
Q

En quoi sont équivalent les fruits oléagineux ?

A

Aux matières grasses

139
Q

Citer 5 types de graines oléagineuses

A

Noix, noisettes, amandes, cacahuètes, noix de cajou

140
Q

En quoi sont riches les graines oléagineuses ?

A

Protéines, lipides, glucides, fibres, vitamine E

141
Q

En quoi sont pauvres les graines oléagineuses ?

A

Eau

142
Q

Citer le % de la teneur en protéines des graines oléagineuses

A

15

143
Q

Citer le % de la teneur en glucides des graines oléagineuses

A

11

144
Q

Citer le % de la teneur en lipides des graines oléagineuses

A

64

145
Q

En quel lipide sont riches les graines oléagineuses ?

A

Oméga 3

146
Q

Citer la graine oléagineuse la plus riche en oméga 3

A

Noix

147
Q

Dans quoi réside la différence de valeur nutritionnelle ?

A

Dans la répartition des AG

148
Q

En quel AG sont les cacahuètes ?

A

AGS

149
Q

En quel AG sont riches les noix, noisettes, amandes ?

A

AG insaturés, oméga 3

150
Q

Citer la graine oléagineuse riche en AGS

A

Cacahuète

151
Q

Citer les graines oléagineuses riches en Ag insaturés

A

noix, noisettes, amandes

152
Q

Citer la teneur en fibres des graines oléagineuses pour 100g

A

6g

153
Q

Citer la teneur en vitamine E des graines oléagineuses

A

3,5mg

154
Q

En quelle équivalence sont intégrées les graines oléagineuses ?

A

Matières grasses

155
Q

Citer 2 types de fruits amylacés

A

Châtaigne, marron

156
Q

Citer la valeur énergétique des fruits amylacés pour 100g

A

1000kJ

157
Q

Pourquoi la valeur énergétique des fruits amylacés est-elle aussi élevée ?

A

A cause de la forte teneur en glucides

158
Q

Citer le % de la teneur en glucides des fruits amylacés

A

48

159
Q

Citer le % de la teneur en fibres des fruits amylacés

A

5

160
Q

En quelle équivalence sont intégrés les fruits amylacés ?

A

Féculents, glucides complexes

161
Q

En quoi est riche un fruit amylacé ?

A

Fibres et glucides

162
Q

En quoi est pauvre un fruit amylacé ?

A

Protéines et lipides

163
Q

Qu’est-ce qu’une cranberry ?

A

Petite baie rouge

164
Q

En quoi est riche la cranberry ?

A

Vitamine C, zinc, flavonoïdes, antioxydants

165
Q

Sur quoi la cranberry agit-elle ?

A

La prévention des infections urinaires

166
Q

Que permettent les composants de la cranberry ?

A
  • Limiter l’adhésion des bactéries responsables des infections urinaires
  • Lutter contre les radicaux libres
  • Diminuer les risques de cancer, de MCV et du vieillissement de la peau
167
Q

Qu’est-ce qu’une baie de goji ?

A

Baie ovale rouge brillant

168
Q

En quoi sont riches les baies de Goji ?

A

Antioxydants

169
Q

Citer 6 propriétés des baies de Goji

A
  • Antioxydantes
  • Immunostimulantes
  • Antidiabétiques
  • Antihypertensives
  • Anti-infertilité
  • Hypolipémiantes

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