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Nutrition/Alimentation > M4 S4 > Flashcards

M4 S4 Flashcards

Les autres procédés de conservation

1
Q

Expliquer la méthode de conservation la déshydratation

A

Eliminer partiellement ou totalement l’eau des aliments

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Q

Que permet la déshydratation ?

A

Faire diminuer l’activité de l’eau libre

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Q

Citer 2 techniques utilisées pour abaisser l’activité de l’eau

A
  • Déshydratation
  • Ajout de solutés
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Q

Citer 3 principes de déshydratation

A
  • Séchage par air chaud
  • Séchage sous vide
  • Lyophilisation
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Q

Expliquer le séchage par air chaud

A

Séchage par conduction sur une surface chaude. L’air permet d’éliminer l’eau sous forme de vapeur

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6
Q

Expliquer le séchage sous-vide

A

Transfert de chaleur réalisé par conduction ou par rayonnement, la vapeur d’eau est enlevée par condensation ou par aspiration

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7
Q

Expliquer la lyophilisation

A

L’aliment est congelé sous-vide, la glace passe de l’état solide à la forme de vapeur d’eau. La vapeur est éliminée par condensation

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8
Q

Citer 2 avantages de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité nutritionnelle

A
  • Concentration des nutriments par retrait d’eau
  • Augmentation de l’énergie pour une même quantité par rapport au même produit non déshydraté
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9
Q

Citer 2 inconvénients de l’abaissement de l’eau sur la qualité nutritionnelle

A
  • Augmentation de l’IG
  • Perte des vitamines thermosensibles si montée en température
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10
Q

Citer l’avantage de l’abaissement de l’eau sur la qualité hygiénique

A

Arrêt de la multiplication des micro-organismes

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11
Q

Citer 2 inconvénients de l’abaissement de l’eau sur la qualité organoleptique

A
  • Ralentissement des altérations : brunissement enzymatique, brunissement non enzymatique, oxydation des lipides
  • Evaporation de substances aromatiques volatiles
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12
Q

Quel type de date contiennent les aliments dont l’eau a été abaissé ?

A

DDM

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13
Q

Citer les 2 types de solutés que l’on peut ajouter pour déshydrater un aliment

A
  • Sel
  • Sucre
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14
Q

Quel est l’intérêt d’ajouter des solutés pour déshydrater un aliment ?

A

L’eau se combine à ces éléments et n’est plus disponible pour les micro-organismes ce qui limite le développement bactérien

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15
Q

Expliquer la méthode d’ajout de sel pour déshydrater un aliment

A

Répandre le sel sur la surface de l’aliment ou en immergeant le produit dans une solution salée

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16
Q

Citer l’avantage de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment

A

Effet bactériostatique

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17
Q

Citer l’inconvénient de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment

A

Certaines moisissures peuvent se développer

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18
Q

Comment éviter que certaines moisissures se développent lors de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment ?

A

En associant le salage au fumage

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19
Q

Qu’entraîne l’association salage/fumage lors de la déshydratation ?

A

Une modification de la saveur car le produit devient très salé

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20
Q

Expliquer le procédé de sucrage lors de la déshydratation d’un aliment

A

Le sucrage se réalise à chaud. Le sucre dissous se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance des micro-organismes

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21
Q

Expliquer la méthode du conditionnement sous-vide

A

Retirer la totalité de l’atmosphère autour du produit, l’emballage est étanche et plaqué sur l’aliment

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22
Q

Qu’est-ce qu’une cuisson sous vide ?

A

Aliment mis sous vide avant le traitement thermique

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23
Q

Citer les 2 techniques de conditionnement sous-vide

A
  • Sous-vide avant cuisson : T° de cuisson <100°C
  • Sous-vide sans cuisson ou après cuisson
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24
Q

Citer 2 avantages du conditionnement sous vide sur la qualité nutritionnelle

A
  • Qualités nutritionnelles bien préservées
  • Meilleure conservation des qualités nutritionnelles avec la cuisson après conditionnement
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25
Q

Citer 2 avantages du conditionnement sous-vide sur la qualité hygiénique

A
  • Micro-organismes aérobies détruits
  • Conditionnement percé/ouvert, les produits sont considérés comme frais et le développement des bactéries aérobies est possible
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26
Q

Comment sont conservés les produits conditionnés sous-vide avant cuisson ?

A

A +3°C pendant 21 jours

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27
Q

Comment sont conservés les produits conditionnés sous-vide sans cuisson ou après cuisson ?

A

Conservation à +3°C pendant 6 jours

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28
Q

Citer l’avantage du conditionnement sous-vide sur la qualité organoleptique

A

Qualité organoleptique bien préservée (saveur, couleur, texture intacte)

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29
Q

Expliquer le conditionnement sous atmosphère modifiée

A

Diminution de la proportion de dioxygène et augmentation de la concentration en dioxyde de carbone ou en azote

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30
Q

Citer 4 rôles de l’azote lors d’un conditionnement sous atmosphère modifiée

A
  • Ralentir l’activité cellulaire du végétal en diminuant son intensité respiratoire
  • Ralentir l’émission d’éthylène des fruits
  • Inhiber les phénomènes d’oxydation enzymatique
  • Bloquer la multiplication des germes aérobies
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31
Q

Citer 3 rôles du dioxyde de carbone lors du conditionnement sous atmosphère modifiée

A
  • Bactériostatique
  • Fongistatique
  • Bloquer la maturation
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32
Q

Citer 2 inconvénients du dioxyde de carbone lors du conditionnement sous atmosphère modifiée

A
  • Risques de fermentation
  • Risques de développement de bactéries lactiques
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33
Q

Citer 4 objectifs du conditionnement sous atmosphère modifiée

A

Ralentissement du développement des micro-organismes

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34
Q

Expliquer la méthode d’ionisation

A

Envoi d’électrons accélérés ou des rayons gamma sur un aliment pour provoquer la rupture de liaisons intramoléculaires

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35
Q

Citer 2 objectifs de l’ionisation

A
  • Assainir un aliment
  • Augmenter la durée de conservation d’un aliment
  • Permettre de détruire les enzymes, micro-organismes, virus, vers parasites, insectes
  • Inhibition de la germination
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36
Q

Par quoi est réglementée l’ionisation ?

A

Par un arrêté qui fixe les conditions d’ionisation, les sources de rayonnement autorisées, les contrôles, la liste positive des denrées et ingrédients alimentaires et les modalités d’étiquetage

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37
Q

Que doit comporter chaque aliment ionisé ?

A

Un logo officiel “Radura-symbol”

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38
Q

Citer l’avantage de l’ionisation sur la qualité nutritionnelle

A

Peu de modifications nutritionnelles à faibles doses

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39
Q

Citer 2 inconvénients de l’ionisation sur la qualité nutritionnelle

A
  • Oxydation possible des AGPI donnant un goût rance
  • Perte de vitamines C, B1, B2, A, E et K à fortes doses
40
Q

Citer 3 avantages de l’ionisation sur la qualité hygiénique

A
  • Radurisation
  • Radicidation
  • Radappertisation
41
Q

Définition de radurisation

A

Réduction sensible de la charge microbienne augmentant la durée de vie des aliments (dose de 1 à 5kGy)

42
Q

Définition de racidification

A

Elimination des bactéries pathogènes et de la flore d’altération mais pas des bactéries sporulées = pasteurisation (dose <20kGy)

43
Q

Définition de radappertisation

A

Elimination des bactéries pathogènes et banales (dose entre 20 et 50hGy) = stérilisation

44
Q

Citer l’inconvénient de l’ionisation sur la qualité organoleptique

A

Diminution des arômes

45
Q

Citer 14 méthodes de conservation des aliments (hors réfrigération, congélation/surgélation, pasteurisation, stérilisation)

A
  • Déshydratation
  • Ajout de solutés
  • Conditionnement sous-vide
  • Conditionnement sous atmosphère modifiée
  • Ionisation
  • Ajout de conservateur chimique
  • Micro-ondes
  • Infrarouges
  • Chauffage ohmique
  • Champs électriques pulsés
  • Hautes pressions
  • Filtration
  • Cuisson/extrusion
  • Fermentations dirigées
46
Q

Expliquer la méthode de conservation d’ajout de conservateur chimique

A

Ajout d’additifs ou de conservateurs alimentaires traditionnels pour prolonger la conservation des aliments

47
Q

Citer les 2 types d’additifs utilisés pour conserver un aliment

A
  • Conservateur
  • Antioxydant
48
Q

A quoi servent les additifs utilisés pour conserver un aliment ?

A

Inhiber ou ralentir le développement des micro-organismes présents dans l’aliment

49
Q

Citer le nom de l’additif E202

A

Sorbate de potassium

50
Q

Citer le nom de l’additif E226

A

Sulfite de calcium

51
Q

Citer le nom de l’additif E233

A

Thiabendazole

52
Q

Citer le nom de l’additif E250

A

Nitrite de sodium

53
Q

Citer le nom de l’additif E270

A

Acide lactique

54
Q

A quelle catégorie appartiennent les additifs E200 ?

A

Conservateurs

55
Q

A quelle catégorie appartiennent les additifs E300 ?

A

Antioxydants

56
Q

Citer le nom de l’additif E300

A

Acide ascorbique

57
Q

Citer le nom de l’additif E306

A

Extrait riche en tocophénol

58
Q

Citer le nom de l’additif E320

A

BHA

59
Q

Citer le nom de l’additif E321

A

BHT

60
Q

Dans quel cas un additif peut-il appartenir à 2 catégories ?

A

Lorsqu’il a des propriétés technologiques différentes

61
Q

Qu’est-ce qu’un conservateur chimique alimentaire traditionnel ?

A

Solutés incorporés permettant la conservation des aliments

62
Q

Citer 3 types de conservateur chimique alimentaire traditionnel

A
  • Sirop de sucre
  • Saumure
  • Vinaigre
63
Q

Qu’abaisse les conservateurs alimentaires traditionnels ?

A

Le pH et l’Aw

64
Q

Que permet la conservation dans l’alcool ?

A

Un effet antiseptique

65
Q

Citer l’avantage de l’ajout de conservateur chimique sur la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique

A

Aucune modification de ces 3 qualités

66
Q

Citer 4 utilisations du micro-ondes pour conserver un aliment

A
  • Blanchir industriellement des fruits et des légumes
  • Pasteurisation
  • Stérilisation
  • Pré séchage des pommes de terre avant la mise en friture
67
Q

Citer 2 utilisations des infrarouges pour conserver un aliment

A
  • Stabilisation des produits de biscuiterie et de pâtisserie
  • Pasteurisation des produits laitiers
68
Q

Que permet le chauffage ohmique ?

A

La pasteurisation et la stérilisation

69
Q

Comment réaliser un chauffage ohmique ?

A

En faisant passer un courant électrique alternatif basse tension à travers un produit liquide, visqueux ou un mélange liquide-solide

70
Q

Comment se fait le chauffage lors du chauffage ohmique ?

A

Par conduction directe

71
Q

Citer l’avantage du chauffage ohmique

A

Pas de modification des qualités organoleptiques

72
Q

Que permettent les champs électriques pulsés ?

A

De pasteuriser, sans modification chimique, organoleptique et nutritionnelle, les aliments liquides en quelques secondes

73
Q

Que permettent les hautes pressions pour conserver un aliment ?

A

La pasteurisation à basse température et la gélification de suspensions ou de solutions de protéines alimentaires

74
Q

Expliquer le procédé de filtration comme technique de conservation

A

Procédé de purification ou de concentration

75
Q

Citer 2 aliments qui subissent une filtration comme technique de conservation

A
  • Jus de fruits
  • Lait frais microfiltré
76
Q

Expliquer la méthode de cuisson extrusion comme technique de conservation

A

Forcer un produit à s’écouler à travers une filière

77
Q

Citer l’objectif de la cuisson extrusion

A

Obtenir des produits légers, poreux et déshydratés

78
Q

Citer l’inconvénient de la cuisson extrusion

A

Modification de certains nutriments donc augmentation de l’IG

79
Q

Expliquer la méthode de conservation par fermentation

A

Provoquer une acidification qui limite le développement des bactéries et des mycètes en transformant naturellement un ou plusieurs ingrédients

80
Q

Expliquer la fermentation lactique

A

Transformation du lait en yaourt. Les bactéries transforment par fermentation le lactose du lait en acide lactique, ce qui conduit à une baisse du pH permettant la coagulation des caséines du lait

81
Q

Citer 2 bactéries responsables de la fermentation lactique

A
  • Streptococcus thermophilus
  • Lactobacillus Bulgaricius
82
Q

Citer 3 aliments qui subissent une fermentation lactique pour être conservés

A
  • Choucroute
  • Fromage
  • Yaourts
83
Q

Citer l’aliment qui subit une fermentation alcoolique pour être conservé

A

Vin

84
Q

Citer l’aliment qui subit une fermentation acétique pour être conservé

A

Vinaigre

85
Q

Citer 2 micro-organismes impliqués dans la fabrication du pain au levain

A
  • Bactéries acidifiantes (fermentation lactique et acétique)
  • Levures sauvages (fermentation alcoolique)
86
Q

Expliquer la fabrication du pain au levain

A

Des bactéries acidifiantes et des levures sauvages produisent de l’éthanol

87
Q

Citer 2 avantages du pain au levain

A
  • Meilleure assimilation des minéraux présents dans la farine utilisée car la flore du levain produit des phytases qui détruisent en partie l’acide phytique
  • Les minéraux présents dans la farine utilisée limitent son effet chélateur sur les ions bivalents
88
Q

Quels produits sont dans la catégorie des 1ère gamme d’aliments ?

A

Produits bruts, frais, non transformés, conservés à température ambiante ou réfrigérés

89
Q

Comment est la durée de conservation des aliments de 1ère gamme ?

A

Courte

90
Q

Quels produits appartiennent à la catégorie des 2èmes gamme ?

A

Produits stérilisés, appertisés, conservés à température ambiante

91
Q

Que permet la température élevée des produits de 2ème gamme ?

A

De pasteuriser ou appertiser en détruisant les micro-organismes

92
Q

Quel est la DDM des produits de 2ème gamme ?

A

De 2 à 5 ans

93
Q

Quel produit appartient à la catégorie de 3ème gamme ?

A

Produit surgelé

94
Q

Quels types de produit appartiennent à la catégorie des 4ème gamme ?

A

Produits crus/épluchés, prêts à l’emploi, sous vide ou sous atmosphère modifiée

95
Q

Citer 4 exemples d’aliments de 4ème gamme

A
  • Salades
  • Crudités
  • Légumes
  • Fruits
96
Q

Quels types de produit appartiennent à la catégorie des 5ème gamme ?

A

Produits cuits sous vide ou sous atmosphère modifiée, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération

97
Q

Quels types de produits appartiennent à la catégorie des 6èmes gamme ?

A

Produits déshydratés et ionisés

Nutrition/Alimentation (33 decks)

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