M4 S4 Flashcards
Les autres procédés de conservation
Expliquer la méthode de conservation la déshydratation
Eliminer partiellement ou totalement l’eau des aliments
Que permet la déshydratation ?
Faire diminuer l’activité de l’eau libre
Citer 2 techniques utilisées pour abaisser l’activité de l’eau
- Déshydratation
- Ajout de solutés
Citer 3 principes de déshydratation
- Séchage par air chaud
- Séchage sous vide
- Lyophilisation
Expliquer le séchage par air chaud
Séchage par conduction sur une surface chaude. L’air permet d’éliminer l’eau sous forme de vapeur
Expliquer le séchage sous-vide
Transfert de chaleur réalisé par conduction ou par rayonnement, la vapeur d’eau est enlevée par condensation ou par aspiration
Expliquer la lyophilisation
L’aliment est congelé sous-vide, la glace passe de l’état solide à la forme de vapeur d’eau. La vapeur est éliminée par condensation
Citer 2 avantages de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité nutritionnelle
- Concentration des nutriments par retrait d’eau
- Augmentation de l’énergie pour une même quantité par rapport au même produit non déshydraté
Citer 2 inconvénients de l’abaissement de l’eau sur la qualité nutritionnelle
- Augmentation de l’IG
- Perte des vitamines thermosensibles si montée en température
Citer l’avantage de l’abaissement de l’eau sur la qualité hygiénique
Arrêt de la multiplication des micro-organismes
Citer 2 inconvénients de l’abaissement de l’eau sur la qualité organoleptique
- Ralentissement des altérations : brunissement enzymatique, brunissement non enzymatique, oxydation des lipides
- Evaporation de substances aromatiques volatiles
Quel type de date contiennent les aliments dont l’eau a été abaissé ?
DDM
Citer les 2 types de solutés que l’on peut ajouter pour déshydrater un aliment
- Sel
- Sucre
Quel est l’intérêt d’ajouter des solutés pour déshydrater un aliment ?
L’eau se combine à ces éléments et n’est plus disponible pour les micro-organismes ce qui limite le développement bactérien
Expliquer la méthode d’ajout de sel pour déshydrater un aliment
Répandre le sel sur la surface de l’aliment ou en immergeant le produit dans une solution salée
Citer l’avantage de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment
Effet bactériostatique
Citer l’inconvénient de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment
Certaines moisissures peuvent se développer
Comment éviter que certaines moisissures se développent lors de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment ?
En associant le salage au fumage
Qu’entraîne l’association salage/fumage lors de la déshydratation ?
Une modification de la saveur car le produit devient très salé
Expliquer le procédé de sucrage lors de la déshydratation d’un aliment
Le sucrage se réalise à chaud. Le sucre dissous se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance des micro-organismes
Expliquer la méthode du conditionnement sous-vide
Retirer la totalité de l’atmosphère autour du produit, l’emballage est étanche et plaqué sur l’aliment
Qu’est-ce qu’une cuisson sous vide ?
Aliment mis sous vide avant le traitement thermique
Citer les 2 techniques de conditionnement sous-vide
- Sous-vide avant cuisson : T° de cuisson <100°C
- Sous-vide sans cuisson ou après cuisson
Citer 2 avantages du conditionnement sous vide sur la qualité nutritionnelle
- Qualités nutritionnelles bien préservées
- Meilleure conservation des qualités nutritionnelles avec la cuisson après conditionnement
Citer 2 avantages du conditionnement sous-vide sur la qualité hygiénique
- Micro-organismes aérobies détruits
- Conditionnement percé/ouvert, les produits sont considérés comme frais et le développement des bactéries aérobies est possible
Comment sont conservés les produits conditionnés sous-vide avant cuisson ?
A +3°C pendant 21 jours
Comment sont conservés les produits conditionnés sous-vide sans cuisson ou après cuisson ?
Conservation à +3°C pendant 6 jours
Citer l’avantage du conditionnement sous-vide sur la qualité organoleptique
Qualité organoleptique bien préservée (saveur, couleur, texture intacte)
Expliquer le conditionnement sous atmosphère modifiée
Diminution de la proportion de dioxygène et augmentation de la concentration en dioxyde de carbone ou en azote
Citer 4 rôles de l’azote lors d’un conditionnement sous atmosphère modifiée
- Ralentir l’activité cellulaire du végétal en diminuant son intensité respiratoire
- Ralentir l’émission d’éthylène des fruits
- Inhiber les phénomènes d’oxydation enzymatique
- Bloquer la multiplication des germes aérobies
Citer 3 rôles du dioxyde de carbone lors du conditionnement sous atmosphère modifiée
- Bactériostatique
- Fongistatique
- Bloquer la maturation
Citer 2 inconvénients du dioxyde de carbone lors du conditionnement sous atmosphère modifiée
- Risques de fermentation
- Risques de développement de bactéries lactiques
Citer 4 objectifs du conditionnement sous atmosphère modifiée
Ralentissement du développement des micro-organismes
Expliquer la méthode d’ionisation
Envoi d’électrons accélérés ou des rayons gamma sur un aliment pour provoquer la rupture de liaisons intramoléculaires
Citer 2 objectifs de l’ionisation
- Assainir un aliment
- Augmenter la durée de conservation d’un aliment
- Permettre de détruire les enzymes, micro-organismes, virus, vers parasites, insectes
- Inhibition de la germination
Par quoi est réglementée l’ionisation ?
Par un arrêté qui fixe les conditions d’ionisation, les sources de rayonnement autorisées, les contrôles, la liste positive des denrées et ingrédients alimentaires et les modalités d’étiquetage
Que doit comporter chaque aliment ionisé ?
Un logo officiel “Radura-symbol”
Citer l’avantage de l’ionisation sur la qualité nutritionnelle
Peu de modifications nutritionnelles à faibles doses
Citer 2 inconvénients de l’ionisation sur la qualité nutritionnelle
- Oxydation possible des AGPI donnant un goût rance
- Perte de vitamines C, B1, B2, A, E et K à fortes doses
Citer 3 avantages de l’ionisation sur la qualité hygiénique
- Radurisation
- Radicidation
- Radappertisation
Définition de radurisation
Réduction sensible de la charge microbienne augmentant la durée de vie des aliments (dose de 1 à 5kGy)
Définition de racidification
Elimination des bactéries pathogènes et de la flore d’altération mais pas des bactéries sporulées = pasteurisation (dose <20kGy)
Définition de radappertisation
Elimination des bactéries pathogènes et banales (dose entre 20 et 50hGy) = stérilisation
Citer l’inconvénient de l’ionisation sur la qualité organoleptique
Diminution des arômes
Citer 14 méthodes de conservation des aliments (hors réfrigération, congélation/surgélation, pasteurisation, stérilisation)
- Déshydratation
- Ajout de solutés
- Conditionnement sous-vide
- Conditionnement sous atmosphère modifiée
- Ionisation
- Ajout de conservateur chimique
- Micro-ondes
- Infrarouges
- Chauffage ohmique
- Champs électriques pulsés
- Hautes pressions
- Filtration
- Cuisson/extrusion
- Fermentations dirigées
Expliquer la méthode de conservation d’ajout de conservateur chimique
Ajout d’additifs ou de conservateurs alimentaires traditionnels pour prolonger la conservation des aliments
Citer les 2 types d’additifs utilisés pour conserver un aliment
- Conservateur
- Antioxydant
A quoi servent les additifs utilisés pour conserver un aliment ?
Inhiber ou ralentir le développement des micro-organismes présents dans l’aliment
Citer le nom de l’additif E202
Sorbate de potassium
Citer le nom de l’additif E226
Sulfite de calcium
Citer le nom de l’additif E233
Thiabendazole
Citer le nom de l’additif E250
Nitrite de sodium
Citer le nom de l’additif E270
Acide lactique
A quelle catégorie appartiennent les additifs E200 ?
Conservateurs
A quelle catégorie appartiennent les additifs E300 ?
Antioxydants
Citer le nom de l’additif E300
Acide ascorbique
Citer le nom de l’additif E306
Extrait riche en tocophénol
Citer le nom de l’additif E320
BHA
Citer le nom de l’additif E321
BHT
Dans quel cas un additif peut-il appartenir à 2 catégories ?
Lorsqu’il a des propriétés technologiques différentes
Qu’est-ce qu’un conservateur chimique alimentaire traditionnel ?
Solutés incorporés permettant la conservation des aliments
Citer 3 types de conservateur chimique alimentaire traditionnel
- Sirop de sucre
- Saumure
- Vinaigre
Qu’abaisse les conservateurs alimentaires traditionnels ?
Le pH et l’Aw
Que permet la conservation dans l’alcool ?
Un effet antiseptique
Citer l’avantage de l’ajout de conservateur chimique sur la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique
Aucune modification de ces 3 qualités
Citer 4 utilisations du micro-ondes pour conserver un aliment
- Blanchir industriellement des fruits et des légumes
- Pasteurisation
- Stérilisation
- Pré séchage des pommes de terre avant la mise en friture
Citer 2 utilisations des infrarouges pour conserver un aliment
- Stabilisation des produits de biscuiterie et de pâtisserie
- Pasteurisation des produits laitiers
Que permet le chauffage ohmique ?
La pasteurisation et la stérilisation
Comment réaliser un chauffage ohmique ?
En faisant passer un courant électrique alternatif basse tension à travers un produit liquide, visqueux ou un mélange liquide-solide
Comment se fait le chauffage lors du chauffage ohmique ?
Par conduction directe
Citer l’avantage du chauffage ohmique
Pas de modification des qualités organoleptiques
Que permettent les champs électriques pulsés ?
De pasteuriser, sans modification chimique, organoleptique et nutritionnelle, les aliments liquides en quelques secondes
Que permettent les hautes pressions pour conserver un aliment ?
La pasteurisation à basse température et la gélification de suspensions ou de solutions de protéines alimentaires
Expliquer le procédé de filtration comme technique de conservation
Procédé de purification ou de concentration
Citer 2 aliments qui subissent une filtration comme technique de conservation
- Jus de fruits
- Lait frais microfiltré
Expliquer la méthode de cuisson extrusion comme technique de conservation
Forcer un produit à s’écouler à travers une filière
Citer l’objectif de la cuisson extrusion
Obtenir des produits légers, poreux et déshydratés
Citer l’inconvénient de la cuisson extrusion
Modification de certains nutriments donc augmentation de l’IG
Expliquer la méthode de conservation par fermentation
Provoquer une acidification qui limite le développement des bactéries et des mycètes en transformant naturellement un ou plusieurs ingrédients
Expliquer la fermentation lactique
Transformation du lait en yaourt. Les bactéries transforment par fermentation le lactose du lait en acide lactique, ce qui conduit à une baisse du pH permettant la coagulation des caséines du lait
Citer 2 bactéries responsables de la fermentation lactique
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus Bulgaricius
Citer 3 aliments qui subissent une fermentation lactique pour être conservés
- Choucroute
- Fromage
- Yaourts
Citer l’aliment qui subit une fermentation alcoolique pour être conservé
Vin
Citer l’aliment qui subit une fermentation acétique pour être conservé
Vinaigre
Citer 2 micro-organismes impliqués dans la fabrication du pain au levain
- Bactéries acidifiantes (fermentation lactique et acétique)
- Levures sauvages (fermentation alcoolique)
Expliquer la fabrication du pain au levain
Des bactéries acidifiantes et des levures sauvages produisent de l’éthanol
Citer 2 avantages du pain au levain
- Meilleure assimilation des minéraux présents dans la farine utilisée car la flore du levain produit des phytases qui détruisent en partie l’acide phytique
- Les minéraux présents dans la farine utilisée limitent son effet chélateur sur les ions bivalents
Quels produits sont dans la catégorie des 1ère gamme d’aliments ?
Produits bruts, frais, non transformés, conservés à température ambiante ou réfrigérés
Comment est la durée de conservation des aliments de 1ère gamme ?
Courte
Quels produits appartiennent à la catégorie des 2èmes gamme ?
Produits stérilisés, appertisés, conservés à température ambiante
Que permet la température élevée des produits de 2ème gamme ?
De pasteuriser ou appertiser en détruisant les micro-organismes
Quel est la DDM des produits de 2ème gamme ?
De 2 à 5 ans
Quel produit appartient à la catégorie de 3ème gamme ?
Produit surgelé
Quels types de produit appartiennent à la catégorie des 4ème gamme ?
Produits crus/épluchés, prêts à l’emploi, sous vide ou sous atmosphère modifiée
Citer 4 exemples d’aliments de 4ème gamme
- Salades
- Crudités
- Légumes
- Fruits
Quels types de produit appartiennent à la catégorie des 5ème gamme ?
Produits cuits sous vide ou sous atmosphère modifiée, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération
Quels types de produits appartiennent à la catégorie des 6èmes gamme ?
Produits déshydratés et ionisés
