M4 S1 Flashcards
Pourquoi utiliser les procédés de conservation des aliments
Citer 3 origines des altérations
- Physique
- Biochimique
- Microbiologique
Quel est l’objectif d’utiliser des procédés de conservation ?
Conserver la sécurité sanitaire et la qualité organoleptique des aliments
Citer 3 types d’altération biochimique
- Brunissement non enzymatique
- Brunissement enzymatique
- Oxydation des lipides
Citer l’autre nom du brunissement non enzymatique
Réaction de Maillard
Citer l’autre nom de la réaction de Maillard
Brunissement non enzymatique
Définition de brunissement non enzymatique
Réaction entre un sucre réducteur et un AA qui aboutit à la formation de composés bruns
Citer 2 aliments qui peuvent subir un brunissement non enzymatique
- Pain
- Viande grillée
Définition brunissement enzymatique
Réaction d’oxydation des composés phénoliques en composés colorés
Quel type de produit est essentiellement concerné par le brunissement enzymatique ?
Produits végétaux riches en composés phénoliques variés
Définition d’oxydation des lipides
Les AG insaturés s’oxydent en présence d’oxygène entraînant une perte en AGE
Citer la réaction à l’oxydation des lipides
Rancissement
Citer 1 exemple d’aliments qui peut rancir
Beurre
Qu’est-ce qu’une altération d’origine physique ?
Contrainte mécanique liée aux pressions, chocs et blessures qu’un aliment peut subir pendant la récolte, le transport ou la production
Qu’entraîne les chocs d’une altération d’origine physique ?
Un accès pour les micro-organismes et une accélération de la dégradation des aliments
Citer 3 types de micro-organismes qui sont à l’origine d’une altération microbiologique
- Moisissures
- Levures
- Bactéries
Qu’est-ce qu’une altération d’origine microbiologique ?
Micro-organismes entraînant la destruction de l’aliment et le rendent impropre à la consommation
Citer 2 types micro-organismes responsables de l’altération d’origine microbiologique
- Germes banaux
- Germes pathogènes
Qu’est-ce qu’un germe banal responsable d’altération d’origine microbiologique ?
Micro-organisme (levures, moisissures) capable d’altérer la qualité de l’aliment et de se développer à la surface des aliments
Qu’est-ce qu’un germe pathogène responsable d’une altération d’origine microbiologique ?
Micro-organisme (bactérie) qui provoque des maladies infectieuses alimentaires
Citer 2 types de micro-organismes responsables de la dégradation visible sur l’aliment
- Levures
- Moisissures
De quoi sont responsables les levures et les moisissures sur l’altération d’un aliment ?
De la dégradation visible sur l’aliment
De quoi sont responsables les bactéries sur l’altération d’un aliment ?
De leur développement dans l’aliment
Que peuvent provoquer les bactéries qui se développent dans l’aliment ?
Des TIA
Quelle altération peuvent avoir les aliments qui subissent des chocs en ouvrant la voie à d’autres types d’altérations ?
Altération mécanique
Qu’est-ce qu’une altération mécanique ?
Aliments qui subissent des chocs ouvrant la voie à d’autres types d’altérations
Citer l’objectif des procédés de conservation ?
Diminuer ou éliminer les altérations d’origine microbiologique, chimique, biochimique et mécanique pour conserver les aliments dans un état de consommation acceptable pour le consommateur
Citer 4 facteurs qui accélèrent ou ralentissent les phénomènes d’altération
- T° de stockage de l’aliment
- Atmosphère gazeuse
- pH
- Aw
Comment la T° de stockage de l’aliment modifie-t-elle les phénomènes d’altération ?
Elle favorise, ralentie ou inhibe la croissance des micro-organismes
Comment l’atmosphère gazeuse modifie-t-elle les phénomènes d’altération ?
Elle induit des effets sur les micro-organismes ou sur l’oxydation des aliments
Comment le pH modifie-t-il les phénomènes d’altération ?
Il influence les réactions chimiques, biochimiques et la croissance des micro-organismes qui ne se développent pas tous au même pH
Comment l’Aw modifie-t-elle les phénomènes d’altération ?
Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les micro-organismes pourront se développer facilement et rapidement dans l’aliment
Citer 3 objectifs des différentes techniques de conservation des aliments
- Destruction des micro-organismes et de leurs toxines
- Lutte contre la prolifération microbienne
- Protection de l’aliment d’une contamination secondaire
