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Nutrition/Alimentation > M4 S1 > Flashcards

M4 S1 Flashcards

Pourquoi utiliser les procédés de conservation des aliments

1
Q

Citer 3 origines des altérations

A
  • Physique
  • Biochimique
  • Microbiologique
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Q

Quel est l’objectif d’utiliser des procédés de conservation ?

A

Conserver la sécurité sanitaire et la qualité organoleptique des aliments

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3
Q

Citer 3 types d’altération biochimique

A
  • Brunissement non enzymatique
  • Brunissement enzymatique
  • Oxydation des lipides
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4
Q

Citer l’autre nom du brunissement non enzymatique

A

Réaction de Maillard

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5
Q

Citer l’autre nom de la réaction de Maillard

A

Brunissement non enzymatique

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6
Q

Définition de brunissement non enzymatique

A

Réaction entre un sucre réducteur et un AA qui aboutit à la formation de composés bruns

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7
Q

Citer 2 aliments qui peuvent subir un brunissement non enzymatique

A
  • Pain
  • Viande grillée
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8
Q

Définition brunissement enzymatique

A

Réaction d’oxydation des composés phénoliques en composés colorés

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9
Q

Quel type de produit est essentiellement concerné par le brunissement enzymatique ?

A

Produits végétaux riches en composés phénoliques variés

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10
Q

Définition d’oxydation des lipides

A

Les AG insaturés s’oxydent en présence d’oxygène entraînant une perte en AGE

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11
Q

Citer la réaction à l’oxydation des lipides

A

Rancissement

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12
Q

Citer 1 exemple d’aliments qui peut rancir

A

Beurre

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13
Q

Qu’est-ce qu’une altération d’origine physique ?

A

Contrainte mécanique liée aux pressions, chocs et blessures qu’un aliment peut subir pendant la récolte, le transport ou la production

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14
Q

Qu’entraîne les chocs d’une altération d’origine physique ?

A

Un accès pour les micro-organismes et une accélération de la dégradation des aliments

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15
Q

Citer 3 types de micro-organismes qui sont à l’origine d’une altération microbiologique

A
  • Moisissures
  • Levures
  • Bactéries
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16
Q

Qu’est-ce qu’une altération d’origine microbiologique ?

A

Micro-organismes entraînant la destruction de l’aliment et le rendent impropre à la consommation

17
Q

Citer 2 types micro-organismes responsables de l’altération d’origine microbiologique

A
  • Germes banaux
  • Germes pathogènes
18
Q

Qu’est-ce qu’un germe banal responsable d’altération d’origine microbiologique ?

A

Micro-organisme (levures, moisissures) capable d’altérer la qualité de l’aliment et de se développer à la surface des aliments

19
Q

Qu’est-ce qu’un germe pathogène responsable d’une altération d’origine microbiologique ?

A

Micro-organisme (bactérie) qui provoque des maladies infectieuses alimentaires

20
Q

Citer 2 types de micro-organismes responsables de la dégradation visible sur l’aliment

A
  • Levures
  • Moisissures
21
Q

De quoi sont responsables les levures et les moisissures sur l’altération d’un aliment ?

A

De la dégradation visible sur l’aliment

22
Q

De quoi sont responsables les bactéries sur l’altération d’un aliment ?

A

De leur développement dans l’aliment

23
Q

Que peuvent provoquer les bactéries qui se développent dans l’aliment ?

A

Des TIA

24
Q

Quelle altération peuvent avoir les aliments qui subissent des chocs en ouvrant la voie à d’autres types d’altérations ?

A

Altération mécanique

25
Q

Qu’est-ce qu’une altération mécanique ?

A

Aliments qui subissent des chocs ouvrant la voie à d’autres types d’altérations

26
Q

Citer l’objectif des procédés de conservation ?

A

Diminuer ou éliminer les altérations d’origine microbiologique, chimique, biochimique et mécanique pour conserver les aliments dans un état de consommation acceptable pour le consommateur

27
Q

Citer 4 facteurs qui accélèrent ou ralentissent les phénomènes d’altération

A
  • T° de stockage de l’aliment
  • Atmosphère gazeuse
  • pH
  • Aw
28
Q

Comment la T° de stockage de l’aliment modifie-t-elle les phénomènes d’altération ?

A

Elle favorise, ralentie ou inhibe la croissance des micro-organismes

29
Q

Comment l’atmosphère gazeuse modifie-t-elle les phénomènes d’altération ?

A

Elle induit des effets sur les micro-organismes ou sur l’oxydation des aliments

30
Q

Comment le pH modifie-t-il les phénomènes d’altération ?

A

Il influence les réactions chimiques, biochimiques et la croissance des micro-organismes qui ne se développent pas tous au même pH

31
Q

Comment l’Aw modifie-t-elle les phénomènes d’altération ?

A

Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les micro-organismes pourront se développer facilement et rapidement dans l’aliment

32
Q

Citer 3 objectifs des différentes techniques de conservation des aliments

A
  • Destruction des micro-organismes et de leurs toxines
  • Lutte contre la prolifération microbienne
  • Protection de l’aliment d’une contamination secondaire

Nutrition/Alimentation (33 decks)

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