QINSP Flashcards
mesmo após tratamento térmico, a presença de bactérias deteriorantes, poderão afetar diretamente a qualidade dos derivados, reduzindo a vida de prateleira desses produtos
visto que suas enzimas proteolíticas e lipolíticas podem ser termorresistentes
Pseudomonas spp. são comumente relatadas em elevadas quantidades quando a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária
termoestáveis = resistente à temperatura
A presença de enzimas proteolíticas e lipolíticas oriundas de bactérias deteriorantes podem ser termoestáveis, por isso reduzem a vida de prateleira de produtos lácteos, mesmo após tratamento térmico.
O leite beneficiado pode ser divido em duas categorias:
leite pasteurizado tipo A e leite pasteurizado.
O leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em
granja leiteira
As granjas leiteiras devem dispor de dependências de beneficiamento e industrialização
no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta,
com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado
O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de
Contagem Padrão em Placas: máximo 10.000 UFC/ml
Contagem de Células Somáticas: máximo 400.000 CS/ml.
A granja leiteira deve realizar análises do leite antes de cada beneficiamento, como:
- temperatura;
- acidez titulável (14-18g de ácido lático/ml);
- índice crioscópico (-512C a -536C / -530H a -555H);
- densidade relativa a 15/15C (1.028g/ml a 1.034g/ml);
- teor de gordura (3%);
- teor de sólidos totais (11,4/100g) e sólido não gordurosos (8,4g/100g)”.
Na homogeneização é utilizada
ALTA PRESSÃO (15kPa e 20kPa) e para FRAGMENTAR os glóbulos de gordura.
na pasteurização lenta, o aquecimento é
direto
O leite pasteurizado é elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresenta as especificações de:
produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.
O teste do álcool/alizarol a 72% com resultado estável deve ser realizado no momento da:
recepção do leite cru refrigerado no laticínio a fim de produzir o leite pasteurizado.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas TRIMESTRAIS de Contagem Padrão em Placas de no máximo:
300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.
não atingir o binômio tempo-temperatura é uma das principais falhas na pasteurização do leite tipo A ou do pasteurizado.
leite UAT (ultra-alta-temperatura) ou UHT (ultra high temperature), ou longa vida, quais são os binômios de tempo e temperatura?
leite homogeneizado que foi submetido,
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130°C a 150°C,
mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C
e envase sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas
APENAS no leite UAT poderá ser admitido o uso de aditivos e coadjuvantes (monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio), desde que não exceda:
0,1g/100 mL
