LEG 2 Flashcards
Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Linha D- Exame do Trato Gastrintestinal, Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero: É efetuado na área de inspeção da seção de vísceras abdominais da mesa fixa ou na mesa-rolante.
examinar o útero, visualmente e por palpação, implicando a verificação de estado adiantado de gestação, anomalias ou lesões de qualquer natureza em exame mais minucioso, que deve ser feito fora da mesa, face à possibilidade de contaminação;
A maneira mais simples de prevenir o rigor do descongelamento, também conhecido como thaw rigor, é proporcionando lento descongelamento das carnes congeladas em pré-rigor.
VERDADE
“Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”
Linha C – Cronologia Dentária:
pelo menos 60% dos bovinos abatidos devem ter a sua idade calculada.
-determinar a idade aproximada dos animais abatidos, pela leitura da tábua dentária, visando a levantamentos para estudos zootécnico-econômicos ou sanitários.
No exame da língua – Linha B – deve-se examinar visualmente a língua, massas musculares e tecidos adjacentes.
VERDADE
Quando a carne fica exposta em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio muscular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelho brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio.
As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por 72 horas, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas.
VERDADE
contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força
Elastina
As carnes PSE são caracterizadas por serem pálidas, flácidas e exsudativas (pale, soft, exsudatives). Este defeito é relacionado com o genótipo de determinadas raças suínas, principalmente aquelas que sofreram intensa seleção para melhor conversão alimentar e produção de CARCAÇAS MAGRAS!
verdade
Carcaças Destinadas à Sala (Charque): São assinaladas, com um corte, transversal, nos músculos da face posterior do antebraço e anterior da perna e também no “filet-mignon” (músculos psoas), sendo que neste com corte duplo em X. Qual o tipo de carimbo utilizado?
São carimbadas com o carimbo RETANGULAR Modelo 11, do RIISPOA, nos mesmos locais acima especificados, relativamente ao Modelo 1”.
ÁREA TOTAL DE UM LOSÂNGO
A= D x d / 2
D: diagonal maior
d: diagonal menor
A: área total
Dentre todos os tecidos presentes no corpo animal, o que se encontra em MENOR proporção é o EPITELIAL
VERDADE
O exame dos pés, de caráter OBRIGATÓRIO, é feito INDIVIDUALMENTE nas 4 patas, tendo-se o cuidado de assegurar a perfeita relação de origem entre a carcaça e as respectivas extremidades.
em qual linha ele é realizado?
LINHA A – Exame dos Pés
A DIMINUIÇÃO do pH causa INATIVAÇÃO GRADUAL do complexo troponina, levando a um AUMENTO da atividade da miosina-ATPase e ACELERA a hidrólise do ATP.
INATIVAÇÃO GRADUAL DA TROPONINA, LEVANDO A UM AUMENTO DA ATIVIDADE DA MIOSINA-ATPASASE!
A chapa tipo 3 – marcação de carcaças com lesões de febre aftosa – após ser dependurada, deve ser substituído pelo carimbo NE (não exportar) no coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta, ao lado do carimbo do SIF.
“Chapa Tipo 3 – Chapa de marcação de carcaças de animais com lesões de Febre Aftosa:
São destinadas à marcação de carcaça dos animais que apresentem LESÕES PODAIS.
Onde pode ser dependurada a “Chapa Tipo 3 – Chapa de marcação de carcaças de animais com lesões de Febre Aftosa:
Pode ser dependurada na PALETA ESQUERDA, na linha de carimbagem de carcaças é substituído pelo carimbo NE – não exportar – aposto no COXÃO, no LOMBO, na PONTA DE AGULHA e na PALETA, ao lado do carimbo do SIF”.
“Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”
Os exames realizados nas Linhas de Inspeção são da responsabilidade exclusiva da I.F. Quem executa esses procedimentos?
Auxiliares de Inspeção, devidamente adestrados na rotina deste serviço e possuindo sobre a matéria conhecimento teóricos, elementares embora. trabalhem sob a supervisão do Veterinário-Inspetor, que é também o responsável pelo DIF.
A chapa tipo 3 (marcação de carcaças de animais com lesões de Febre Aftosa: lesões podais) pode ser dependurada na paleta esquerda, e na linha de carimbagem de carcaças é substituído pelo carimbo:
NE – Não Exportar (aposto no coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta, ao lado do carimbo do SIF).
Na carne cozida, o principal pigmento é:
um pigmento marrom, apresentando a parte proteica (globina) desnaturada e o ferro na forma Fe++.
O programa de autocontrole do estabelecimento deve buscar garantir, com base no volume de produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento de refrigeração da propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, que a temperatura de recepção do leite atenda a temperatura de 7°C, bem como
prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade de receber leite até 9°C, que deve ser aleatória.
Sabe-se que a presença de bactérias deteriorantes, são comumente relatadas em elevadas quantidades quando a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária e poderão afetar diretamente a qualidade dos derivados, reduzindo a vida de prateleira desses produtos, mesmo após tratamento térmico, visto que suas enzimas proteolíticas e lipolíticas podem ser termorresistentes.
CITE UM EXEMPLO DESSAS BACTÉRIAS…
bactérias deteriorantes = gênero Pseudomonas spp.
Um queijo com 15% de gordura é considerado magro.
extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
gordo: 45% a 59,9%
semi-gordo: 25% a 44,9%
magro: 10 a 24,9%
desnatado: menos de 10% de gordura”.
