LI4 Flashcards
A presença de enzimas proteolíticas e lipolíticas oriundas de bactérias deteriorantes podem ser termoestáveis, por isso reduzem a vida de prateleira de produtos lácteos, mesmo após tratamento térmico.
Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se:
- inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína),
- reação de Maillard (escurecimento não enzimático),
- perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e
- perda de aminoácidos”.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo:
300.000UFC/mL
e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL”.
O queijo parmesão é um QUEIJO…
SEMI-GORDO (25% A 44,99%).
É aceita a adição de lecitina como emulsionante, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda na proporção de:
5g/kg
É PROIBIDO A REPASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA CONSUMO HUMANO DIRETO!
produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituídos, adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.
Leite fermentado
queijo azul:
o produto obtido da coagulação do leite através do coalho e/ou enzimas coagulantes apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
A ricota não possui padrões microbiológicos e físico-químicos, permitindo uma grande diversidade de composição da ricota, dificultando assim a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial.
defeitos de fabricação do iogurte: sabor amargo
conservação excessivamente longa
O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares
A granja leiteira deverá analisar em laboratórios da RBQL o leite cru refrigerado com frequência mínima
QUINZENAL
Ocorre fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos que devem ser:
VIÁVEIS, ATIVOS E ABUNDANTES!
O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três meses consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem Padrão em Placas - CPP.
Os ingredientes adicionais do leite fermentado (creme, manteiga, butter oil, leite em pó, suco, frutas etc), sozinhos ou combinados, devem estar presentes em uma proporção máxima de:
30% (m/m) do produto final.
“conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorizar e, dessa forma, contribuir para o aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL”
DEFINIÇÃO DE?
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite - RBQL
poderá ser admitido no processo de produção o uso de (APENAS leite UAT): aditivos e coadjuvantes de elaboração, desde que não exceda:
0,1g/100mL
A ocorrência de “queijo duro” na produção do queijo minas frescal é um dos principais defeitos e pode ocorrer pela:
EXCESSO de cálcio ou corte da massa e
dessoragem excessiva.
Entre as colheitas do leite na propriedade rural não poderá exceder:
48 horas.
O queijo muçarela é maturado por
aproximadamente 11 dias.
Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência.
O requeijão é uma massa láctica enriquecida, que é submetida a um processo de:
fusão a quente
menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas e estes são capazes de quebrar as frações da micela de caseína disponível no leite em peptídeos, resultando no aparecimento de:
sabor amargo graças à presença de peptídeos que possuem essa característica sensorial
A quimosina e a renina são enzimas coagulantes, utilizadas para coagulação enzimática, as quais hidrolisam micelas de caseína do leite e permitem a aglomeração delas com formação do gel (coágulo).
queijo minas frescal
O coalho é adicionado na proporção de 1% (que promoverá a coagulação da caseína) e o cloreto de cálcio é adicionado para:
para recuperar o cálcio que foi insolubilizado durante a pasteurização e melhorar a consistência do coágulo.
O estabelecimento deve realizar análise individual do leite de todos os produtores. Para o tanque de uso comunitário, a análise individual refere-se à:
amostra do tanque, sendo que em caso de desvio deve ser realizada análise de todos os produtores que utilizam o tanque na captação subsequente.
sinérese (saída do soro)
O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (1) e de Contagem de Células Somáticas (2):
(1) de no máximo 10.000 UFC/ml
(2) de no máximo 400.000 CS/ml
Para que serve a filtração do leite (realizada após as análises laboratoriais)?
remoção de sujidades maiores
Para que serve a clarificação do leite?
redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT
A base láctea representa pelo menos ____ massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (RTIQ DE BEBIDA LÁCTEA).
51% (cinquenta e um por cento)
A ação da enzima na maturação do queijo (terceira fase da coagulação do leite para a produção) pode conduzir a formação de sabor: ______________quando excessivamente proteolítico.
AMARGO
queijos desnatados possuem qual percentual de gordura?
menos de 10%
O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de:
12 MESES
Quanto ______ o tamanho dos glóbulos, maior será a firmeza da manteiga.
menor
A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por
RESFRIAMENTO MUITO LENTO
O queijo gorgonzola é um queijo gordo e de massa crua, qual o leite utilizado para a sua fabricação?
LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL
O requeijão é um produto originário do Brasil. Qual o seu teor de umidade?
produto de ELEVADO teor de UMIDADE
Como é obtido o leite fermentado?
Por meio da coagulação e da DIMINUIÇÃO do pH do leite.
Quando é permitida a adição de conservadores na bile depois de filtrada?
Quando o estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.
As disposições do RIISPOA NÃO aplicam-se aos produtos fabricados a partir do processamento posterior dos produtos não comestíveis, tais como os produtos destinados à alimentação animal com ou sem finalidade nutricional.
QUAIS SÃO AS ESPÉCIES DE CAÇA?
aquelas definidas por norma do órgão público federal competente
Qual o teor mínimo de lactose anidra no leite?
o teor MÍNIMO de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas).
na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização, o limite máximo de temperatura para conservação do leite é de
5°C
carne de rã: cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações
O que é pescado fresco?
Aquele que NÃO FOI SUBMETIDO A QUALQUER PROCESSO DE CONSERVAÇÃO, a não ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
A fim de que o leite cru é clarificado?
reduzir a Contagem de Células Somáticas – CCS e a Contagem Bacteriana Total – CBT.
Em caso de não atendimento das exigências por parte do estabelecimento, a divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da SFA do MAPA comunicará
o serviço responsável pela inspeção de produtos de origem animal da respectiva unidade, para as devidas providências.
O pasteurizador deve ser de placas e possuir
painel de controle,
termorregistrador automático,
termômetros,
válvula automática de desvio de fluxo,
bomba positiva (…)”.
A temperatura de secagem elevada por ocasionar presença de sedimentos, e os valores de pH baixo indicam uso de
de matéria-prima de baixa qualidade.
A utilização de cremes muito gordos na produção da manteiga pode ocasionar manteiga
ARENOSA
