LI4

Question 1

A presença de enzimas proteolíticas e lipolíticas oriundas de bactérias deteriorantes podem ser termoestáveis, por isso reduzem a vida de prateleira de produtos lácteos, mesmo após tratamento térmico.

Question 2

Entre as alterações mais comuns decorrentes do tratamento por UAT, destacam-se:

Answer 2

1. inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos (beta-lactoglobulina e k-caseína),
2. reação de Maillard (escurecimento não enzimático),
3. perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e
4. perda de aminoácidos”.

Question 3

O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo:

Answer 3

300.000UFC/mL
e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL”.

Question 4

O queijo parmesão é um QUEIJO…

Answer 4

SEMI-GORDO (25% A 44,99%).

Question 5

É aceita a adição de lecitina como emulsionante, para a elaboração de leites instantâneos e antiumectantes com utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina automática de venda na proporção de:

Answer 5

5g/kg

Question 6

É PROIBIDO A REPASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA CONSUMO HUMANO DIRETO!

Question 7

produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituídos, adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos.

Answer 7

Leite fermentado

Question 8

queijo azul:

Answer 8

o produto obtido da coagulação do leite através do coalho e/ou enzimas coagulantes apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

Question 9

A ricota não possui padrões microbiológicos e físico-químicos, permitindo uma grande diversidade de composição da ricota, dificultando assim a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial.

Question 10

defeitos de fabricação do iogurte: sabor amargo

Answer 10

conservação excessivamente longa

Question 11

O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares

Question 12

A granja leiteira deverá analisar em laboratórios da RBQL o leite cru refrigerado com frequência mínima

Answer 12

QUINZENAL

Question 13

Ocorre fermentação lática mediante ação de micro-organismos específicos que devem ser:

Answer 13

VIÁVEIS, ATIVOS E ABUNDANTES!

Question 14

O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três meses consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem Padrão em Placas - CPP.

Question 15

Os ingredientes adicionais do leite fermentado (creme, manteiga, butter oil, leite em pó, suco, frutas etc), sozinhos ou combinados, devem estar presentes em uma proporção máxima de:

Answer 15

30% (m/m) do produto final.

Question 16

“conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorizar e, dessa forma, contribuir para o aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL”
DEFINIÇÃO DE?

Answer 16

Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite - RBQL

Question 17

poderá ser admitido no processo de produção o uso de (APENAS leite UAT): aditivos e coadjuvantes de elaboração, desde que não exceda:

Answer 17

0,1g/100mL

Question 18

A ocorrência de “queijo duro” na produção do queijo minas frescal é um dos principais defeitos e pode ocorrer pela:

Answer 18

EXCESSO de cálcio ou corte da massa e
dessoragem excessiva.

Question 19

Entre as colheitas do leite na propriedade rural não poderá exceder:

Answer 19

48 horas.

Question 20

O queijo muçarela é maturado por

Answer 20

aproximadamente 11 dias.

Question 21

Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência.

Question 22

O requeijão é uma massa láctica enriquecida, que é submetida a um processo de:

Answer 22

fusão a quente

Question 23

menos de 50% das enzimas proteolíticas são inativadas e estes são capazes de quebrar as frações da micela de caseína disponível no leite em peptídeos, resultando no aparecimento de:

Answer 23

sabor amargo graças à presença de peptídeos que possuem essa característica sensorial

Question 24

A quimosina e a renina são enzimas coagulantes, utilizadas para coagulação enzimática, as quais hidrolisam micelas de caseína do leite e permitem a aglomeração delas com formação do gel (coágulo).

Question 25

queijo minas frescal
O coalho é adicionado na proporção de 1% (que promoverá a coagulação da caseína) e o cloreto de cálcio é adicionado para:

Answer 25

para recuperar o cálcio que foi insolubilizado durante a pasteurização e melhorar a consistência do coágulo.

Question 26

O estabelecimento deve realizar análise individual do leite de todos os produtores. Para o tanque de uso comunitário, a análise individual refere-se à:

Answer 26

amostra do tanque, sendo que em caso de desvio deve ser realizada análise de todos os produtores que utilizam o tanque na captação subsequente.

Question 27

sinérese (saída do soro)

Question 28

O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (1) e de Contagem de Células Somáticas (2):

Answer 28

(1) de no máximo 10.000 UFC/ml
(2) de no máximo 400.000 CS/ml

Question 29

Para que serve a filtração do leite (realizada após as análises laboratoriais)?

Answer 29

remoção de sujidades maiores

Question 30

Para que serve a clarificação do leite?

Answer 30

redução da Contagem de Células Somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT

Question 31

A base láctea representa pelo menos ____ massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (RTIQ DE BEBIDA LÁCTEA).

Answer 31

51% (cinquenta e um por cento)

Question 32

A ação da enzima na maturação do queijo (terceira fase da coagulação do leite para a produção) pode conduzir a formação de sabor: ______________quando excessivamente proteolítico.

Answer 32

AMARGO

Question 33

queijos desnatados possuem qual percentual de gordura?

Answer 33

menos de 10%

Question 34

O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de:

Answer 34

12 MESES

Question 35

Quanto ______ o tamanho dos glóbulos, maior será a firmeza da manteiga.

Answer 35

menor

Question 36

A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por

Answer 36

RESFRIAMENTO MUITO LENTO

Question 37

O queijo gorgonzola é um queijo gordo e de massa crua, qual o leite utilizado para a sua fabricação?

Answer 37

LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL

Question 38

O requeijão é um produto originário do Brasil. Qual o seu teor de umidade?

Answer 38

produto de ELEVADO teor de UMIDADE

Question 39

Como é obtido o leite fermentado?

Answer 39

Por meio da coagulação e da DIMINUIÇÃO do pH do leite.

Question 40

Quando é permitida a adição de conservadores na bile depois de filtrada?

Answer 40

Quando o estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.

Question 41

As disposições do RIISPOA NÃO aplicam-se aos produtos fabricados a partir do processamento posterior dos produtos não comestíveis, tais como os produtos destinados à alimentação animal com ou sem finalidade nutricional.

Question 42

QUAIS SÃO AS ESPÉCIES DE CAÇA?

Answer 42

aquelas definidas por norma do órgão público federal competente

Question 43

Qual o teor mínimo de lactose anidra no leite?

Answer 43

o teor MÍNIMO de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas).

Question 44

na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização, o limite máximo de temperatura para conservação do leite é de

Answer 44

5°C

Question 45

carne de rã: cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações

Question 46

O que é pescado fresco?

Answer 46

Aquele que NÃO FOI SUBMETIDO A QUALQUER PROCESSO DE CONSERVAÇÃO, a não ser pela ação do gelo, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.

Question 47

A fim de que o leite cru é clarificado?

Answer 47

reduzir a Contagem de Células Somáticas – CCS e a Contagem Bacteriana Total – CBT.

Question 48

Em caso de não atendimento das exigências por parte do estabelecimento, a divisão responsável pela política e desenvolvimento agropecuário da SFA do MAPA comunicará

Answer 48

o serviço responsável pela inspeção de produtos de origem animal da respectiva unidade, para as devidas providências.

Question 49

O pasteurizador deve ser de placas e possuir

Answer 49

painel de controle,
termorregistrador automático,
termômetros,
válvula automática de desvio de fluxo,
bomba positiva (…)”.

Question 50

A temperatura de secagem elevada por ocasionar presença de sedimentos, e os valores de pH baixo indicam uso de

Answer 50

de matéria-prima de baixa qualidade.

Question 51

A utilização de cremes muito gordos na produção da manteiga pode ocasionar manteiga

Answer 51

ARENOSA