LEG

Question 1

Controle da Qualidade:

Answer 1

“Técnicas operacionais e ações de controle”.

Question 2

Garantia da Qualidade:

Answer 2

“Ações planejadas e sistemáticas para prover a confiabilidade adequada”.

Question 3

IN 3/2000
Requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de abate:
-Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou à chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos à:

Answer 3

matança de emergência

-Para tal, os animais não devem ser arrastados e sim transportados para o local do abate de emergência por meio apropriado, meio este que não acarrete qualquer sofrimento inútil;

Question 4

Numida meleagris:

Answer 4

galinha D´Angola ou Guiné”.

Question 5

“Medida Preventiva são:

Answer 5

os procedimentos ou os fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica”.

Question 6

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves

Somente será permitido higienização de veículos transportadores de aves vivas nas áreas de descarga junto à plataforma de recepção nos casos de instalações móveis de vedação completa do veículo, caracterizado como sistema fechado, dotado de escoamento e canalização própria de resíduos.

Answer 6

VERDADE

Question 7

Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves

Answer 7

As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grade metálica à prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência

Question 8

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES EVISCERAÇÃO RETARDADA (Artigo 236 do RIISPOA) Procedimentos:

“Configura-se a partir de 30 minutos da decorrência da sangria.” Adota-se o seguinte critério:
1. Entre 30 e 45 minutos agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada. Observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da carcaça. Caso haja comprometimento da carcaça e vísceras, sob o aspecto organoléptico, deve-se:

Answer 8

proceder a condenação. Caso contrário, libera-se o conjunto;

Question 9

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES EVISCERAÇÃO RETARDADA (Artigo 236 do RIISPOA) Procedimentos:

2. Entre 45 e 60 minutos, condena-se totalmente os órgãos internos e procede-se uma avaliação minuciosa das carcaças, adotando-se o seguinte critério:

Answer 9

2. 1 Liberação;
3. 2 Aproveitamento condicional das carcaças (tratamento pelo calor);
4. 2 Condenação total das carcaças quando os caracteres organolépticos estiverem alterados.

Question 10

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES EVISCERAÇÃO RETARDADA (Artigo 236 do RIISPOA) Procedimentos:

3. Após 60 minutos:

Answer 10

3.1 Condenar órgãos internos;

3. 2 Avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça sob o ponto de vista organoléptico e adotando o seguinte critério, dependendo do grau de comprometimento dos caracteres organolépticos:
   3. 2.1 Aproveitamento condicional;
   3. 2.2 Condenação total”.

Question 11

5. Os métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais classificam-se em:
   Método mecânico
   Percussivo Penetrativo: Pistola com dardo cativo
   A pistola deve ser posicionada de modo a assegurar que o dardo penetre no:

Answer 11

córtex cerebral, ATRAVÉS DA REGIÃO FRONTAL.

Question 12

Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o atendimento a algumas exigências para prevenção da contaminação das carcaças, vísceras ou qualquer outra porção destinada a fins comestíveis e a consequente e imperativa condenação, como por exemplo o funcionamento adequado do chuveiro de lavagem externa de carcaças, ao entrar na zona limpa, para se proceder a evisceração.

Answer 12

VERDADE

Question 13

As cortinas de ar serão instaladas sempre que as aberturas (portas e óculos) se comuniquem diretamente com o meio exterior, ou quando servirem de ligação entre as dependências ou áreas com temperaturas diferentes”.

Answer 13

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações

Question 14

Na seção de evisceração, PODERÁ ser realizada a seção de embalagem primária e classificação.

Answer 14

PODERÁ, desde que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos.

Question 15

“a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações”.

É a definição de?

Answer 15

CORTES

Question 16

RECORTE:

Answer 16

a parte ou fração de um corte.

Question 17

a IN 3/2000, que regulamenta os métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue

Em relação à insensibilização por exposição à atmosfera controlada, a atmosfera com dióxido de carbono ou com mistura de dióxido de carbono e gases do ar onde os animais são expostos para insensibilização deve ser controlada para:

Answer 17

induzir e manter os animais em estado de inconsciência até a sangria, sem submetê-los a lesões e sofrimento físico.

Question 18

Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o trabalho dos funcionários da IF nas linhas de inspeção, como a execução integral e correta dos exames, de acordo com as técnicas estabelecidas.

Answer 18

2.7. Verificação do trabalho dos funcionários da IF nas linhas de inspeção: execução integral e correta dos exames, de acordo com as técnicas estabelecidas, corretos procedimentos nas rejeições efetuadas nas próprias linhas e das apreensões de peças para Inspeção Final; observância das causas assinaladas nos quadros marcadores; observância dos cuidados higiênicos, quando da condenação ou apreensão de peças (lavagem de mãos, desinfecção de facas)”.

Question 19

Somente o Dipoa poderá validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comércio interestadual e internacional.

Answer 19

verdade

Question 20

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves

O exame do pulmão é realizado na:

Answer 20

Linha de Inspeção A.

Question 21

Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves

“Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave”.

Qual a linha e o exame definido acima?

Answer 21

Linha A - Exame interno.

Question 22

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) objetiva a garantia do controle de perigos durante a cadeia produtiva.

7 princípios…

Answer 22

1. Identificação do perigo.
2. Identificação do ponto crítico.
3. Estabelecimento do limite crítico.
4. Monitorização.
5. Ações corretivas.
6. Procedimentos de verificação.
7. Registros de resultados.

Question 23

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), entre outros, é considerado um PERIGO:

Answer 23

não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.”

Question 24

PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC):

Qualquer PONTO, OPERAÇÃO, PROCEDIMENTO OU ETAPA do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROLE sobre um ou mais fatores, com o OBJETIVO DE…

Answer 24

PREVENIR, REDUZIR a limites aceitáveis ou eliminar os PERIGOS para à saúde, a PERDA DA QUALIDADE e a FRAUDE ECÔNOMICA.”

Perceba que ao reduzir/eliminar os perigos, consequentemente, haverá preservação do padrão de qualidade dos produtos.

Question 25

Durante o processo de produção de alimentos, consideramos como situação de perigo a contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos.

Answer 25

VERDADE

Question 26

É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

de acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998: É o conceito de?

Answer 26

RISCO

OBS: cuidado para não confundir o conceito de “risco” com o de “perigo”, já que houve casos de questões que misturam os conceitos.

Question 27

ANÁLISE DE RISCO

Answer 27

avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido

Question 28

O método APPCC analisa personalizadamente cada etapa da operação de produção do alimento, levando em consideração o contexto dos recursos estruturais e humanos disponíveis e ainda privilegia os objetivos da empresa, com relação à posição e competitividade de mercado, produtividade, controle de desperdícios, organização e limpeza.

Answer 28

a forma de análise do APPCC

Question 29

É responsável pela coloração marrom, indesejada da carne:

Answer 29

metamioglobina

Question 30

Conforme a IN 3/2000
Os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão ser utilizados, em caráter excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que essas descargas NÃO DUREM MAIS DE 2 SEGUNDOS e haja espaço suficiente para que os animais avancem.

Answer 30

As descargas elétricas, com voltagem estabelecidas nas normas técnicas que regulam o abate de diferentes espécies, quando utilizadas serão aplicadas somente nos membros;

Question 31

AVES

Todas as dependências do abate deverão ter PÉ-DIREITO MÍNIMO DE 4 METROS NO ABATE!

Answer 31

OBS.:

Desde que as dependências onde manipulam produtos comestíveis sejam climatizadas e as operações nelas executadas assim o permitirem, o “pé direito” poderá ser reduzido para 3,00 m (três metros).

Question 32

AVES

Não será permitido o retorno das águas servidas.

Answer 32

OBS.:

Permitir-se-á a confluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis, desde que comprovadamente tais conexões não promovam nenhum inconveniente tecnológico e higiênico-sanitário

Question 33

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:

O processo “temperado”, citado na referida Portaria, é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a

Answer 33

refrigeração (resfriamento ou congelamento)

Question 34

Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:

O processo “temperado”, é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a

Answer 34

refrigeração (resfriamento ou congelamento)

Question 35

AVES
As carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser:

Answer 35

CONDENADAS

Question 36

DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES CONTAMINAÇÃO (Artigo165 do RIISPOA) - “ as carcaças ou partes de carcaças que se contaminarem por fezes durante a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas.

§1º Serão também condenadas as carcaças, partes de carcaça, órgãos ou qualquer outro produto comestível que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra forma, desde que não seja possível uma limpeza completa. O material contaminado pode ser destinado à

Answer 36

esterilização pelo calor, a juízo da Inspeção Federal, tendo-se em vista a limpeza praticada”.

Question 37

IN 3/2000 - métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue:

O monitoramento do processo de insensibilização e sangria será realizado, entre outros aspectos, através da checagem da velocidade do fluxo do abate, fluxo MÍNIMO de corrente e tensão para animais de mesma espécie, de acordo com o tamanho e peso.

Answer 37

Cabe ao estabelecimento, realizar, pelo menos uma 1 vez ao dia, o monitoramento do processo de insensibilização e sangria. Este monitoramento será realizado, no mínimo, através da checagem dos seguintes aspectos:

• velocidade do fluxo do abate,
• fluxo MÍNIMO de corrente e tensão para animais de mesma espécie, de acordo com o tamanho e peso;