Ost og Vin

Question 1

Norske myndigheter har opprettet en kvote på all import av ost - også kalt ‘ostekvoten’.

1) Hva er tollgrensen per 2020? Målt i tonn.
2) Hvem tildeles den fra?

Answer 1

1) 5000 tonn.

2) den er fra EU og fordeles etter søknad fra produsenten.

Question 2

Ost kan lages på følgende måter:

• Fermier;
• Artisinal;
• Coopérativer;
• Industriel.

Forklar begrepene.

Answer 2

Fermier - Den opprinnelige måten å lage ost på. Laget på stedet der hvor melken kommer fra, av samme bonde. EU har etterkommet med strengere regler for produksjon som øker pris og vanskelighetsgrad.

Artisinal - En liten produsent som lager ost av egen eller kjøpt melk iht. tradisjon og stil i området.

Coopérativer: Samme som Tine Meierier.

Industriel: Ost laget på fabrikk - der menneskene ikke er i kontakt med produksjonen. Melk kjøpes inn lokalt, fra region eller fra hele landet. Alt avhengig av hvilken ost som lages og iht. regler (AOC/AOP/PDO). Den mest utbredte på verdensbasis er Brie

Question 3

Ostene, og andre varetyper som f.eks. smør kan klassifiseres som følger:

• PDO
• PGI
• TSG

Hva står forkortelsene for?

Answer 3

Protected Designation of Origin (PDO)

Protected Geographical Indication (PGI)

Traditional Speciality Guaranteed (TSG)

Question 4

Gi noen eksempler på ‘ferske oster’?

Answer 4

Mozzarella, feta, mascarpone, ricotta, og aromatisere oster.

Question 5

Hvor kommer de mest kjente ‘geitostene’ fra?

Answer 5

Loiredalen i Frankrike

Question 6

Hva er fellestrekk for alle ‘chevre oster’?

Answer 6

De er syrlige og friske oster. De skal ha en ram geitesmak

Question 7

Hvilken vinstil passer til de fleste geitoster?

Vurder både hvite og røde

Answer 7

Lette, krispe, syrlige viner, uten preg av eik.

Trenger ikke være Sauvignon Blanc så lenge ovennevnte karakteristikk er tilstede. Likevel er typ mineralsk Sauvignon Blanc fra Loire, også et godt valg.

Nei, rødvin vil ikke være en god match pga tannin-innholdet.

Question 8

Er Brie et EU-beskyttet navn? Tenk på ‘Brie de Meaux’.

Hva kjennetegner Brie de Pays?

Answer 8

Brie er ikke et beskyttet navn.

MEN, ‘Brie de Meaux’ er beskyttet.

Brie de Pays er i dag en av de beste Brie-ostene på markedet og kommer kun fire mil fra Paris sentrum, i regionen som bla. omkranser Champagne. Det er en råmelksost som tar ca. 2 mnd å lage. Finnes i flere varianter hvor ‘Brie de Meaux’ er mest kjent.

Question 9

Gi noen eksempler på hvitmugg oster

Answer 9

Brie, Camembert, Sainte Marcellin, Bonchester, Brillat Savarin.

Question 10

Hva er fellestrekk for alle ‘hvitmuggoster’?

Answer 10

De har en kremete og fet konsistens som med modenhet kan få nøtte- og sopparoma.

Question 11

Hvilken vinstil passer til de fleste hvitmuggoster?

Vurder både hvite og røde.

Answer 11

Rødvin er klassisk med litt garvestoffer.

Hvite viner fungerer, men bør være smaksrike som f.eks. eiket Chardonnay eller Pinot Gris.

Question 12

Hva er fellestrekk for alle ‘kittoster’?

Answer 12

Alle kittoster har et oransje-rødt ytre som dannes under lagringen.

Question 13

Gi noen eksempler på kittoster.

Answer 13

Munster, Livarot, Mont d’Or, Langres, Epoisses, Pont Leveque.

Question 14

Hvilken vinstil passer til de fleste kittoster?

Vurder både hvite og røde.

Answer 14

Kraftige hvite viner som Pinot Gris eller solmodne Chardonnayer med eik er bra valg, men også noen røde: f.eks. Pinot Noir.

Question 15

Gi noen eksempler på ‘harde oster’.

Answer 15

Emmenthaler, Edamer, Manchego, Parmesan, Pecorino, Comte, Tomme, Gruyere.

Question 16

Hvilken stil har ‘harde oster’?

Answer 16

Det er et bredt spekter fra myk, fet og smøraktiv preg til hard og tørr stil.

Question 17

Hvilken vinstil passer til de fleste harde oster?

Vurder både hvite og røde.

Gi et eksempel på en ost og en vin (rød type) som kan passe godt sammen.

Answer 17

Ofte best med hvite viner fra kaldt klima, f.eks. Chardonnay og Champagne er interessant.

Røde viner som er fuktige, uten mye bitterhet, f.eks. Zinfandel, Merlot og Syrah fra nye verden.

Klassisk Nebbiolo/Amarone og parmesan er en god match.

Question 18

Hvor mange meierier kan lage Roquefort?

Answer 18

Det er totalt 7 stk.

Question 19

Gi noen eksempler på ‘muggoster’?

Answer 19

Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Bleu d’Auvergne.

Question 20

Hvilken vinstil vil passe til de fleste muggoster?

Vurder både hvite og røde.

Answer 20

Søte viner, både røde og hvite, fungerer da det demper saltet og harmoner med fettet og bitterstoffene.

Alternativer er f.eks. Amarone og Zinfandel og også eventuelt en solmoden Chardonnay fra nye verden. Men pass på lite eik - spesielt når det kommer til ny eik.

Question 21

Hva kjennetegner en ‘Mozzarella’, og hvor stammer den fra?

Answer 21

Mozzarella er en italiensk ostetype; opprinnelig av vannbøffelmelk, men tilvirkes i dag industrielt i mange lang og av kumelk Osten er en pasta-fila type og framstår med en gummiaktig konsistens. Mozzarella har hvit farge, er uten skorpe og med en mild, rømmeaktig stil.

Question 22

Hva kjennetegner en ‘Epoisses’, og hvor stammer den fra? Nevn også noe om klassifikasjonen.

Answer 22

Epoisses er fra Burgund, mellom Dijon og Auxerre, laget av kummels og vasket i Marc. Fikk AOC i 1991, men er modifisert sist gang i 2004. En kraftig ost som lukter mer enn den smaker. Serveres i treboksen den kommer i, og spises best med kniv.

Question 23

Hva kjennetegner ‘Gruyere Alpage’, og hvor stammer den fra? Nevn også noe om klassifikasjonen.

Answer 23

Gruyere Alpage kommer fra Sveits.

Fikk AOC i 2001, og før det kunne også franskmenn lage denne osten som har sine konkurrenter i Comte og Salers.

Dette er en kumelkost, og Alpage lages kun om sommeren når melken er ekstra smaksrik.

Question 24

Hva kjennetegner ‘Parmigiania Reggiano Vacche Rosse’, og hvor stammer det fra?

Answer 24

Parmigiano Reggiano Vacche Rosse er fra Nord-Italia, rundt Emilia-Romagna.

Laget av ‘kurasen Reggiano Vacche Rosse’ helt frem til WWII, hvor den ble erstattet av mer produktive raser. Nå, etter nærmest utryddelse, er den

Question 25

Hvilken effekt kan ‘sødme’ (f.eks. kompott) ha på osten?

Answer 25

Sødme demper særkarakteristiske trekk ved de fleste oster, og demper det hele ned. Vin og ost i kombinasjon kan derfor bli en utfordring.

Question 26

1) Hva står ‘VdN’ for?
2) Hva betyr det?
3) Hvilket området er kjent for å produsere VdN?
4) Hvilke druer (samt områder) er de kjent for å sammensette en VdN på?
5) Hva kan man si at vinen passer til?

Answer 26

1) Vin doux Naturel.
2) Det er en franske versjonen av forsterket vin.
3) Languedoc-Roussilon
4) Muscat de Alexandria og Grenache.
5) Ost og dessert.

Question 27

Hvilke typer hovedtyper av oster finnes?

Answer 27

• Ferskost;
• Geitost / Chevre;
• Hvitmuggoster;
• Kittoster;
• Harde oster;
• Blåmuggoster.