Dessert og Vin Flashcards
1) Sukker i druer består av…?
2) Når dannes sukkeret i druene?
3) Hvordan måles sukkerinnholdet?
1) Fruktose og Glukose.
2) Sukker dannes under fotosyntesen og lagres i druene.
3) Måles i total sukkerinnhold per liter eller most vekt.
Hva er mostvekt?
Dette brukes for å finne ut hvor mye sukker det finnes i druene som kan omdannes til alkohol. 90% av alle oppløselige stoffer i druene er sukker.
1) Hvordan måler man sukker i druene?
2) Hvilke betegnelser (metoder) kan kategoriseres til følgende områder:
- Europa;
- USA;
- Australia;
- Tyskland;
- Østerrike.
Man måler sukker i druene ved hjelp av et ‘Refraktometer’ eller ‘Hydrometer’.
2) Følgende områder benytter ulike betegnelser for å finne ut forholdene:
Europa - Baumé grader;
USA - Brix/Balling grader;
Australia - blanding av Baumé / Brix/Balling grader;
Tyskland - Oecsle grader;
Østerrike - Klosterneuberg eller KMW/Babo.
Hvor mye sukker er nødvendig for å omdanne til 1% alkohol?
a) Hvitvin;
b) Rødvin.
a) ca. 16,5 gram sukker i hvitvin
b) ca. 18 gram sukker i rødvin
Hva kjennetegner en dessertvin?
Dette er en vin fra middels til høy alkoholinnhold og vanligvis fremstilt av most med et høyt sukkerinnhold hvorav bare en del er omdannet til alkohol ved gjæringen.
Av og til blir disse vinene gjort sterkere ved tilsetting av alkohol eller med konsentrert most tilsatt alkohol.
Hva betyr “Süssreserve” og hvilket område kobles den til?
Süssreserve stammer fra Tyskland og betyr ‘ugjæret druesaft’. Det benyttes som tilsetning for å gi vinen sødme.
Hva betyr “Chaptalisering”?
Tilsetting av sukker til drue juice eller most før eller under gjæring.
Hva står ‘Dolce’ for, og hvor stammer uttrykket fra?
Italiensk uttrykk. Dolce = søt.
Hva står ‘Doux’ for, og hvor stammer uttrykket fra?
Fransk uttrykk. Doux = søt.
Nevn den mest kjente søte rødvinen fra Veneto i Italia.
Hva karakteriserer vinen?
Recioto della Valpolicella.
Vin av tørkede druer, enten lufttørket eller soltørket. Druene kan være angrepet av Botrytis Cinerea. Det gjør vinen sær, men ikke ødelagt.
Nevn noen andre dessertviner som også lages på tørkede druer? Hvilket område kan du koble de til?
1) Vin Santo - Toscana, Italia. Laget på Trebbiano og Malvasia. Sangiovese blir til Occhio di Pernice.
2) Vin de Paille - Frankrike. Lite utbredt men i Hermitage og Jura lages det meget gode eksempler.
3) Strohwein - Lages i dag mest i Østerrike av røde og hvite druer, men lages i alle områder rundt Sveits, f.eks Franken, Valtellina og Tokaji.
Hva er ‘Bual’ / ‘Boal’, og hva kjennetegnes den av?
Den tropiske madeiratypen. EN søt, rik dessertvin med mye sødme. Ekte Bual fra tidlig 1800-tallet kan være ubegripelig god, frisk og overveldende intens med aroma av tørkede frukter, sjokolade og treverk.
Valg av vin til søt dessert. Hva må man tenke over og hvilken vinstil skal man anbefale?
Til dessert skal du velge en søt vin. Det høres kanskje litt merkelig ut med enda mer søtt til søtt, men det er faktisk helt nødvendig. Hovedregelen er at vinen bør være minst like søt som desserten (for å balansere hverandre), hvis ikke virker den spinkel og syrlig.
Hva vil en svært søt dessert passe best med, og hvorfor?
Sterkvin. Alkoholen gir vinen større vekt og balanserer (demper) sødmen i desserten.
Hva vil en skarp ost passe best med, og hvorfor? F.eks. blåmuggost.
En søt hvitvin. Spesielt danner den salte smaken i pikante blåmuggosten en spennende kontrast til vinens sødme.
