nutrition Flashcards
def alimentation
Il s’agit de l’ensemble des denrées ingérées ou la manière de s’alimenter
L’alimentation a donc 2 objectifs principaux :
• Quantitatifs = apports énergétiques en adéquation aux besoins
- Source d’énergie → lipides, glucides, protéines (±alcool)
• Qualitatifs = apport des nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme
- Types de glucides, lipides, protéines, acides gras saturé ou non, acides gras essentiels, acides aminés essentiels, acides nucléiques, minéraux, vitamines, eau
dietetique
La diététique est la science de l’alimentation équilibrée
nutriment
= éléments nutritifs
Ils sont constitués par l’ensemble des composés organiques et minéraux nécessaires à l’organisme vivant pour assurer et entretenir la vie.
nutrition
C’est l’ensemble des processus biologiques d’assimilation (alimentation) et de désassimilation (décomposition et élimination) des nutriments qui s’effectuent dans un organisme, lui assurant sa conservation et son développement, le fonctionnement normal de ses organes et couvrant ses besoins énergétiques.
Rappel sur la composition corporelle
La composition corporelle est sensiblement identique chez tous les adultes d’une espèce. Cela montre bien qu’elle est régulée par les entrées et les sorties d’énergie et de matière (métabolisme). Son maintien est par conséquent nécessaire pour l’espèce.
MASSE GRASSE
Elle correspond aux triglycérides stockés dans les adipocytes quelle que soit leur localisation anatomique.
= 10 à 30 % poids corporel mais peut atteindre beaucoup plus en pathologie
/!\ Ce compartiment est virtuellement dépourvu d’eau
Ce compartiment correspond aux réserves énergétiques de l’organisme
= environ 90000 kcal pour 70kg de poids corporel (PC)
Minimum vital = environ 3%
Mais « toxique » si trop élevé (notamment localisation viscérale)
MASSE MAIGRE
Ce compartiment est polymorphe et correspond à la somme de : • l’eau
• desos
• des organes
• des muscles
= 70 à 90% poids corporel
→ La masse maigre est essentiellement constituée d’eau (73%)
Si il y a une baisse de la masse maigre, c’est un signe un dénutrition ou une déshydratation
Les protéines de l’organisme = masse protéique = 16% PC
MASSE MAIGRE
role
Son rôle est multiple : - structurel
- mobilité
- enzymatique
- défenses immunitaires…
Une diminution > 50% des protéines n’est pas compatible avec la survie
NB : les glucides stockés = part négligeable de l’organisme (1% du PC)
→ Masse minérale osseuse = 5% PC
Cette masse minérale correspond aux cristaux de phosphates tricalciques du squelette
comment mesurer masse maigre et masse grasse
Ces masses se mesurent par impédancemétrie bioélectrique ou par absorptiométrie biphotonique à rayon X (DEXA)
masse maigre et masse grasse
homme 40 ans bonne santé
ex
PC = 70kg MG = 10kg : 14,3% EAU = 44l : 62,8% MIN 11kg : 15,7% GLUCIDE =1kg : 1,5%
BILAN ENERGETIQUE
Les grandes fonctions (croissance, développement, maintien, reproduction…) ont un coût énergétique dont la somme est appelée dépense énergétique totale (DET).
APPORTS
Pour couvrir ses besoins, l’homme puise l’énergie dans le milieu extérieur ou dans ses réserves, à partir des liaisons chimiques des nutriments et la transforme en une autre énergie chimique utilisable comme l’ATP, processus qui consomme de l’ oxygène
DEPENSES
L’homme restitue l’énergie au milieu extérieur sous forme chimique (urée, créatinine…) mécanique et thermique.
En l’absence de variation du poids ou de la composition corporelle, les apports énergétiques sont égaux aux dépenses
Si apports >dépense = prise de poids (et vice versa)
La dépense énergétique totale des 24h se répartit en 3 principales catégories :
• Le métabolisme de base = 60 à 75 % de la DET • La dépense lié à l’activité physique = variable environ entre 15 et 30 % DET • La dépense liée au repas et la thermogénèse = environ 10 % DET
METABOLISME DE BASE (MB)
= DEPENSE ENERGETIQUE DE REPOS (DER)
Le métabolisme de base correspond à la dépense énergétique minimale pour le fonctionnement et l’entretien de l’organisme (pompes ioniques, turnover de substrats, maintien de la température,…)
foie : 25%
cerveau : 20%
Coeur : 9%
Reins : 7%
Muscles : 25%
La Masse Maigre explique 80% de la variabilité de la DER : DER = 30 Kcal/kg MM/24h
Estimation du métabolisme de base :
→ Equations de Harris et Benedict :
Homme = 13,7516 x Poids(kg) + 500,33 x Taille(m) - 6,7550 x Age(an) + 66, 473
Femme = 9,5634 x Poids(kg) + 184,96 x Taille(m) - 4,6756 x Age(an) + 655, 0955
→ Calorimétrie indirecte :
Utilise la consommation globale d’oxygène comme témoin de la dépense d’énergie ( E O2 = 20 kJ/l ) dans des conditions standardisées (après le jeûne nocturne, le matin (8-10 h), à température neutre (19-24°C), au repos)
EXERCICE PHYSIQUE homme activite reduite activite habituelle activite importante activite tres importante
activite reduite : 2200 kcal DE = 1,4DER
activite habituelle : 2500 kcal DE = 1,55 DER
activite importante : 2900 kcal DE = 1,8 DER
activite tres importante : 3400 kcal DE = 2,1 DER
EXERCICE PHYSIQUE femme activite reduite activite habituelle activite importante activite tres importante
activite reduite : 1800 kcal DE = 1,4DER
activite habituelle : 2000 kcal DE = 1,55 DER
activite importante : 2300 kcal DE = 1,8 DER
activite tres importante : 2400 kcal DE = 2,1 DER
EFFETS THERMIQUES DES ALIMENT
L’énergie chimique des aliments doit être convertie en énergie utilisable.
Les aliments doivent donc être:
- digérés , c’est à dire transformés en substances assimilables - stockés dans foie et muscle (glycogène), ou tissu adipeux (triglycérides)
EFFETS THERMIQUES DES ALIMENT
cout energetique
Le coût énergétique de ces processus varie avec les voies biochimiques empruntées :
- 5 % à 10 % de la valeur calorique ingérée pour les glucides,
- 20 % à 30 % pour les protéines,
- < 5 % pour les lipides
+ une partie facultative, régulée par le SNA sympathique
EFFETS THERMIQUES DES ALIMENT
TTP
La thermogénèse postprandiale (TPP) est à différentier de la thermogénèse nécessaire à maintenir la température corporelle (thermorégulation)
AUTRES DEPENSES
Croissance, allaitement, cicatrisation, infections…
NOTION DE QUOTIENT RESPIRATOIRE (QR)
La transformation de l’énergie chimique contenue dans les macronutriments en ATP, passe par des réactions de phosphorylation oxydatives qui vont consommer de l’oxygène et produire du gaz carbonique : 𝑄𝑅 = 𝑉𝐶𝑂2 / 𝑉𝑂2
QR = Rapport entre la quantité de gaz carbonique produit par l’oxydation totale d’un substrat sur la quantité d’oxygène nécessaire à cette oxydation complète
NOTION DE QUOTIENT RESPIRATOIRE (QR)
variation
Il varie en fonction du substrat considéré : QR = 1 pour les glucides
QR = 0,7 pour les lipides
QR = 0,8 pour les protides
Chez l’homme, le calcul du QR à partir de la mesure de la VCO2 et de la VO2 informe sur la nature des substrats oxydés.
→ Plus le QR se rapproche de 1 , plus l’organisme utilise les glucides
→ Plus le QR se rapproche de 0,7, plus l’organisme utilise les lipides (jeûne)
SOURCES D’ENERGIE
Les macronutriments (glucides, lipides, protéines) constituent l’unique source énergétique pour l’homme. Pour être utilisable, cette énergie doit être transformée en ATP.
Apport : glucode complexe, lipide, proteine -> glucose -> utilisation dans le cerveau, cellules sanguines, foie, muscle et tous les tissus
Production glucose(intestin, foie, rein) + corps cetonique, proteine, triglyceride (foie) -> acide gras -> utilisation dans les muscles foie et autres tissus
AA (utilisation dans le foie, rein, autres tissus) -> Stockage glycogene (foie et muscle), triglycerides dans le tissu adipeux et proteine dans les muscles
La dépense énergétique continue face à des apports alimentaires discontinues
La dépense énergétique continue face à des apports alimentaires discontinues nous oblige à constituer des compartiments de réserve énergétique en période interprandiale :
→ de capacité limitée pour les protéines (muscles, autres fonctions) et très limitée pour les glucides (glycogène du muscle et du foie < 1kg)
→ immense pour les lipides (triglycérides du tissu adipeux, plusieurs kg)
L’équilibre entre l’ingestion (apports) et l’oxydation (utilisation)
L’équilibre entre l’ingestion (apports) et l’oxydation (utilisation) des lipides, est donc le déterminant majeur de la balance énergétique (stockage de l’excès d’énergie sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux).
APPORTS ENERGETIQUES USUELS
= 2000 – 2500 kcal/j (1kcal = 4,18 kJ) → 15% protéines → 30% lipides → 55% glucides teneur energetique des nutriments Lipide 38kJ/G 9Kcal/g Glucide 17kJ/g 4 kcal/g Proteine : 17kJ/g 4kcal/g 1 kg de graisse de réserve = 9000 kcal
LOI D’ISODYNAMIE (RUBNER)
Sur le point de vue strictement énergétique, tous les substrats peuvent se remplacer dans le rapport de l’énergie qu’ils fournissent.
1g Glucides = 1 g Protéines = 0,45 g Lipides
SUBSTRATS ENERGETIQUES CELLULAIRES
GLUCIDES
1g = 4 kcal = 17 kJ
Le substrat élémentaire est le glucose CAR utilisable par toutes les cellules
→ Glycolyse (réversible)
→ Oxydation du glucose (irréversible)
L’oxydation complète d’une molécule de glucose (C6H1206) mène à 38 ATP (glycolyse + phosphorylation oxydative)
Nécessaire au bon fonctionnement cellulaire
Exemple : besoins du cerveau importants 120 g/j = 25 morceaux de sucre
SUBSTRATS ENERGETIQUES CELLULAIRES
AGL
corps cetonique
1g = 9 kcal = 38 kJ
Substrat élémentaire = Acides gras libres (AGL)
Les AGL sont utilisés par les cellules qui ont l’équipement enzymatique nécessaire pour les oxyder :
- muscles oxydatifs
- foie
- rein
→ MAIS pas le cerveau car ne passent pas la barrière méningée et pas les GR qui n’ont pas l’équipement
Corps cétoniques = utilisés par notamment par le cerveau, muscle, etc… → produits lors du jeûne, oxydation incomplète des AGL dans le foie
SUBSTRATS ENERGETIQUES CELLULAIRES
AA
1g = 4 kcal = 17 kJ
Substrats élémentaires = acides aminés (AA)
Ils sont utilisables par le foie et le rein (néoglucogénèse G) et les autres tissus
Réserves
glycogene
stockage du glucose, quantités limitées (environ 300 g)
foie (1/3), muscles (2/3, utilisation locale)
épuisé en 48 h de jeûne (foie) ou 30 min d’exercice (muscle)
Réserves
proteine
Réserves musculaires (plusieurs kilos 25.000 Kcal ) mais autres fonctions Participent peu à l’apport énergétique en physiologie Réserve énergétique de secours
Réserves
triglyceride
stockage des lipides dans le tissu adipeux +/- autres tissus
quantités importantes (plusieurs kilos), sans eau, densité faible
Proviennent de l’alimentation
ou lipogenèse hépatique :
qui est augmenter par excès apport de Glucides, baisser excès apport de Lipides
