Tuotantolaitoksen hygieeninen suunnittelu ja toiminta Flashcards
Elintarvikehuoneiston hygieeninen suunnittelu, huomioitavia asioita ja ketkä vastuussa
- Toiminta yleensä aloitetaan vanhassa rakennuksessa, joka tulee muuttaa elintarvikehuoneistokelpoiseksi
- Uuden rakennuksen suunnitteluvaihe tärkeä
- Laatu- ja hygieniapäällikkö vastaa GHP, HACCP, omavalvonnasta, yleisestä elintarvikehygieniasta
- Elintarvike-ja terveysvalvontaviranomaiset: valvonta ja neuvonta
Elintarvikehuoneiston ilmoittaminen ja hyväksyminen
- Toiminnan aloittaminen vaatii hyväksyntää ja omavalvontaa: laitokset, jos käsitellään eläimistä saatavia elintarvikkeita ennen niiden myyntiä
- Toiminnan aloittaminen ei vaadi hyväksyntää/tarkastusta/omavalvontaa (riskiperusteista)= ilmoitus: muut kuin laitokset
Laitoksen sijainnissa ja ympäristössä huomioitavat seikat (6 kpl)
Valaistus Sijainti Jätehuolto Liikennöinti Tuhoeläinkontrolli Jätehuolto
Laitoksen sijainnissa huomioitavat asiat (6kpl)
- ympäristön kontaminaatiopaine huomioitava
- Ilman ja maaperän puhtaus
- Tuulen suunta suhteessa lastaus- ja vastaanottolaituriin
- Puut ja kasvit pois
- Ei saa kertyä seisovaa vettä pihalle
- Pölyämisen esto
Valaistuksessa huomioitavaa
- riittävä valaistus
- Sijainti mietittävä tarkoin, sillä voivat houkutella hyönteisiä
Jätehuollossa huomioitavaa
- riittävästi jäteastioita
- sijoittelu (lukittu?)
Liikennönnissä huomioitavaa
- Ristikontaminaation estäminen
- Raaka-ainekuljetukset ja jätekuljetukset erillään
- Vierailijat ja henkilökunta erillään, kulunvalvonta
- bioterrorin estäminen
Tuhoeläinkontrollissa huomioitavaa
- useita loukkulinjoja riittävälle etäisyydelle
- Linnut
- Hyönteiset (kasvillisuuden hallinta)
Laitosrakennus ja linnut
- ei pesäpaikkoja
- Ei laskeutumispaikkoja
- Listeria sp. Chlamydia psittaci Salmonella sp. Campylobacter sp. Toxoplasma gondii Aspergillus sp. Blastomyces sp. Cryptococcus sp.
Laitosrakennus ja tuhoeläinkontrolli
- pohjarakenteiden suojaus
- Hiirten ja rottien papanat
- Hyönteisten populaationkehitykselle optimaalinen T tärkeää (25-33)
Ovet ja ikkunat
- mahd vähän
- Sijainti ja rakenne suunniteltava
- Eteiset, ilmalukot
Laitos ja katto
- harjakatto, joka ulottuu seinän reunan yli
- Räystäät irti seinästä
- Vuotosuojaus
Laitos ja materiaalit
- ei läpäise ati ime mtn
- Kestävyys
- Puhdistettavuus
- Turvallisuus (palot)
Laitos ja valvontakamerat
- turvalliuus
- Sabotaasin ja terrorin esto
Laitoksen sisärakenteet
- onko pinta kosketuksissa elintarvikkeeseen/muu pinta
- Myrkyttömyys, puhdistettavuu
- Ei huokosia, saumoja
- Ei tasaisia pintoja, joille voi kertyä vettä, tavaroita
- Ei kulmia, joihin kertyy likaa, biofilmejä
Huoltotila
- johdot, putket
- Huoltohenkilökunnan kulku tuotantotiloihin oltava rajoitettua
Lattiat
- Pyöristetyt nurkat
- Pinnoitus helposti puhdistettava, muttei liukas
Viemäröinti
- kallistukset
- Laitteiden paikat ja viemäröinti suuniteltava yhteensopivaksi
Vesi
- hyvä laatu
- Ei seisovaa vettä
- Jäähdytys- tai kuumennusvettä ei tuotantotiloihin (Legionella)
Metalliseosten kanssa huomioitavaa
Metalliseoksien kestävyydessä eroja, osa jopa haitallisia (lyjy).
Jälkikontaminaatio
Jälkikontaminaatio kontaminanti siirtyvät jo kypsennettyyn tuotteeseen
Ristikontaminaatio
Ristikontaminaatio kontaminantit siirtyvät yhdestä tuotteesta toiseen huonon käsihygienian tai saastuneiden välineiden vuoksi.
Laitoksen hygieeninen suunnittelu
- materiaalivalinnat ja kulkureitit (ristikontaminaatio, tuotteet likainen to puhdas, jätteet puhdas to likainen)
- Eriyttämisperiaate:
- Puhdas ja likainen tila
- Kylmä, kuuma
- Kypsä, raaka
- Kuiva, märkä
- Raja-aidat toimintojen välillä, osastointi, hygieia-alueet
Hygienia-alueet (4)
- epähygieeninen tila (korkea riski)
- Puhdas varasto- ja huoltotila
- Hyvän hygienian tila
- korkean hygienian tila
Korkean hygienian tila
- tuote ei saa jälkikonatminoitua
- Dekontaminoitujen ja pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelly (siivutus)
- Riskiryhmien elintarvikkeet
- Kulku sulun kautta, ei ylimääräisiä väliovia
- Sulussa vaatteidenvaihto, käsienpesu, jalkineet vaihdetaan ja desataan
- Ei ylim ovia tai ikkunoita
- Ylipaine
- Seinät ja katto pinnoitettu hygieenisellä materiaalilla
- Haavoittuvin raja-aita tuotantolaitoksessa
- Samat hekilöt eivät. Kulje edestakaisin eri hygienia-alueiden välillä
Hyvän hygienian tila
- ristikontaminaation estäminen
- Dekontaminoimattomat elintarvikkeet (raaka-aineiden käsittely, teurastamohalli)
- Dekontminoidut pakatut elintarvikkeet
- GMP/GHP
- Rajattu pääsy
- Seinät pinnoitettu hygieenisellä materiaalila toimintakorkeuteen
Puhdas huolto- ja varastotila
- kuiva-ainevarasto
- Toimistot, sosiaali- a ruokailutilat
- Henkilökohtainen hygienia, yleinen puhtaus
Epähygieeninen tila
- jätehuone
- Navetta
- Erotettava muista tiloista, estettäväkontaminaation leviäminen muihin tiloihin
Laitehygienia
- kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat ja osat oltava näkyvillä (muod hygieniariskin, listeria)
- Laite oltava purettavissa osiin ja puhdistettavissa, huollettavissa
- Veden kertyminen estettävä
- Horisontaalipinnat, kulmat nounou
- Myös tukirakenteet ja laitteiden asettelu oltava sellaisia, ettei likaa kerry/kondenssivettä tipu, ei kuolleita kulmia
Muistakaa
Tuote- ja jätevirrat kulkevat päinvastaisiin suuntiin. Ilmavirtojen suunnittelupuhtaasta likaiseen päin (tilojen paine-erot)
Vain tuotteet liikkuvat hygienia-alueelta toiselle, henkilöt ei
Ilmanvaihto
- koneellinen, sillä luonnollisen ilman laatu vaihtelee ja hankala kontrolloida
- Positiivinen ilmanpaine korkeamman hygienian tiloissa
- Kohdepoistoimurit voivat aiheuttaa negatiivsen paineen, jos korvausilma ei tasapainossa, aiheuttaa kontaminaatioriskin
- Ilman suodattaminen korkean hygienian tiloissa, jotta mikrobit saadaan poistettua
- Vuotojen vaikutus paineeseen
- Lämpötila kompromissi tuotantohygienian ja työntekijöiden hyvinvoinnin välillä (13-16 astetta)
Ilmavälitteinen kontaminaatio
- pöly (kuiva-aineet,terveysriski)
- Mikrobit (bakteeri-itiöt, homeet, hiivat)
- mikrobit: Pienet vesipisarat (jalkineiden pesu, salaattien pesu, käsien pesu, laitoksen pesu listeria säilyy arosoleissa pitkään, pilaaja mhb:t)
- mikrobit: ihopartikkelit ja pöly
Ilmavälitteisen kontaminaation estäminen
- yksittäisten laitosten osien kontaminaation ehkäisy (prosessilinja)
- UV
- Sininen valo
- Desinfektioainesumutus
- Otsoni (ihmiselle haitallinen, tehokas)
Hyvä laitossuunnittelu
- tuotantolaitoksen hygienia perustuu laitoksen suunnittelulle
- Laitos vastaa tarkoitustaan ja tuotantomääriä
- Ristikontaminaation esto (henkilö- ja materiaalivirtojen suunnittelu)
- Laitoksen ja prosessien puhdistus helppoa
- Materiaalit kestäviä ja myrkyttömiä
- Laitteiden sijoittelu hygieenistä
- Ilmakontaminaation riski tunnistettu ja hallittu
Henkilökunta
kaikilla tasoilla sitoutuminen hygienia-ajatteluun
Hygieniaosaminen tulee sisältyä omavalvontasuunnitelmaan
Henkilökohtainen hygienia ja terveys
Ihminen mikrobivarasto ja vektori (kädet, kynsien alusta, hiukset, enä, suu, rsk)
Suojavaatteet, kengät, hiussuojat hyvän ja korkean hygienian tiloissa
Suojavaatteiden riisuminen ennen kulkua ulos
Käsihygienia
Ei sairaana töihin (rsk, ihotulehdus, jos kontaktisa eläintilohin, sairaisiin eläimiin, ei pitkää partaa, kynsiä, tekokynsiä, lävistyksiä, tekoripsiä…)
Käsien pesu ja desinfiointi, tarvittaessa hanskat
Elintarviketuotannon toiminnalliset riskit
- Puutteellinen tai epätarkoituksenmukainen omavalvonta
- Puutteellinen hygienia-aluejako
- Epäsiistit tilat (pahvit, puulavat, roskat jne.)
- Riittämättömät pesut
- Vialliset laitteistot ja riittämätön ennakkohuolto
- Hygieenisesti riittämätön laitteistosuunnittelu ja asennukset
- Henkilökunnan epähygieeninen toiminta ja tiedon puute
- Riittämätön tai toimimaton jätehuolto
- Väärin mitoitettu tuotanto
