Elintarvike mikrobien kasvuympäristönä 2 Flashcards
Miten kosteus tai suhteellinen kosteus vaikuttaa tuotteeseen ja sen mikrobiologiseen säilyvyyteen?
- Ympäristön kosteus ja tuotteen vesiaktiivisuus pyrkii tasapainottumaan, eli kosteasta ympäristöstä kosteus siirtyy tuotteeseen ja päinvastoin.
- Mikrobikasvu lisääntyy usein tuotteen kosteissa osissa
- Ympäristöstä siirtyvä vesi voi siirtää tuotteeseen mikrobeja
Miten elintarvikkeen vesiaktiivisuus ja ympäristön kosteus liittyvät toisiinsa?
Suljetussa tilassa ilman suhteellinen kosteus muuttuu, kunnes veden höyrynpaine ilmassa ja elintarvikkeessa on yhtä suuri
Luettele vettä poistavia keinoja joita käytetään vesiaktiivisuuden hallintaan elintarvikkeissa
Mm. haihdutus, kuivaus, pakastus, suodatus
MItä vettä sitovia yhdisteitä voidaan hyödyntää elintarvikkeissa vesiaktiivisuuden hallinnassa
- Sokerit (sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi)
- Polyolit (mm. sorbitoli, xylitoli, glyseroli)
- Suolat
- Hyytelöimisaineet
Mikä on ns. vaaravyöhykelämpötila?
Lämpötila-alue, jolla bakteerit lisääntyvät runsaasti. Käytännössä +6 - +60 astetta
Missä lämpötilassa mikrobit alkavat tuhoutua?
+70 astetta
Mitä useimmille patogeenimikrobeille tapahtuu veden kiehumislämpötilassa (+100 astetta)?
Useimmat taudinaiheuttajat kuolevat
Mitkä ovat elintarvikesäilyvyyden kannalta tärkeimmät lämpötilarajat?
- +6 - +60 -> vaaravyöhyke, mikrobit kasvavat runsaasti
- 0 - +6 -> mikrobien kasvu hidastuu tai estyy, eivät kuitenkaan kuole (ei humaanipatogeenejä)
- +60 - +100 -> useimmat taudinaiheuttajamikrobit alkavat tuhoutua, ja suurin osa kuolee kun saavutetaan +100 astetta (ei humaanipatogeenejä)
Termofiili?
Optimilämpötila on n. 55-65C
Mesofiili?
Optimilämpötila on n. 37-40C
Psykrotrofi?
Optimilämpötila on n. 20-35C, mutta lisääntyy <7C
Psykrofiili?
Optimilämpötila on n. 15C, mutta lisääntyy <0C
Ei humaanipatogeenej
Hypertermofiili?
Optimilämpötila on n. 65- >100C
Luettele psykrotrofisia pilaajamikrobeja
Hiivat, homeet, maitohappobakteerit, pseudomonadit
Miten säilyvyyslämpötila vaikuttaa myyntiaikaan?
Viileämpi lämpötila pidentää mikrobikasvun lag-faasia, jolloin säilyvyys paranee kun mikrobien haitallisen määrän/ aistittavien muutosten raja saavutetaan hitaammin.
Mitä tarkoittaa “kylmä hidastaa kasvua”?
Kylmä pidentää mikrobien lag-faasia, eli niiden kasvuvaihe alkaa myöhemmin kuin optimilämpötilassa.
Selitä miten happi, typpi ja hiilidioksidi vaikuttavat haittamikrobien kasvuun
- Happi: aerobit kasvavat/pystyvät elämään, anaerobeille yms. myrkkyä
- CO2: Estää ja hidastaa mikrobien kasvua (tärkein pakkauskaasu)
- Typpi: Ei vaikuta mikrobeihin (syrjäyttää hapen, pitää pakkauksen tasapaineisena)
Millaisia metabolioita voi aerobimikrobeilla (obligaatit, fakultatiiviset ja mikroaerofiiliset) olla?
Aerobinen respiraatio, anaerobinen respiraatio, fermentaatio
Millainen metabolia on anaerobimikrobeilla?
Fermentaatio tai anaerobinen respiraatio
Mikrobiekologia: Selitä poissulkevan kilpailun periaate
Lajit eivät voi säilyä yhdessä jos niillä on identtiset ekologiset lokerot. Tehokkaampi laji syrjäyttää heikomman kilpailijan.
Mikrobiekologia: Gausen hypoteesi: Selitä rajoittavan samankaltaisuuden hypoteesi
Lajit voivat säilyä yhdessä ainoastaan jos niiden ekologisilla lokeroilla on riittävästi eroja, voidaan hyötyä elintarvikkeiden säilyvyydessä antamalla tiettyjen bakteerien olla elintarvikkeessa jolloin ne inhiboivat haitallisempien bakteerien kasvua.
Selitä seuraavat vuorovaikutussuhteet:
- Symbioosi
- Metabioosi
- Synergia
- Antagonismi
- Yksilöiden välistä vuorovaikutusta, joka voi olla mutualismia (eliölajit hyötyvät toisistaan tai toinen eliölaji hyötyy toisesta aiheuttamatta toiselle haittaa), kommensalismia tai parasitismia.
- Kommensialismin muoto, toinen eliö muodostaa toiselle sopivat kasvun edellytykset/ympäristön
- Kahden tai useamman tekijän kumuloiva yhteisvaikutus (ei välttämätää positiivista)
- eliö estää toisen kasvua
Nimeä 5 antagonismimekanismia
Bakteriosiinit, Nisiini (E234), Mykosiinit, kilpailu ravinteista, Hapot ja H2O2
Mikä on esteaitakonsepti?
Kasvaakseen elintarvikkeessa mikrobien tulee päästä tiettyjen esteiden (lämpötila, vesiaktiivisuus, pH, Eh, paine) yli ja esteitä muuttamalla voidaan ehkäistä mikrobien kasvua (esimerkiksi pH:ta laskemalla ne mikrobit jotka eivät pärjää happamassa kuolevat)
Bakteerin kasvu hidastuu, kun yksikin tekijä poikkeaa optimista, yhdistelemällä epäsuotuisia tekijöitä bakteerikasvu estyy.
Mitä ovat termoduuriset bakteerit
Mikrobeja, jotka eivät tuhoudu pastörointilämpötilassa
Miksi lihan pakkaamisessa käytetään happea?
Muodostunut oksimyoglobiini säilyttää punaisen värin.
obligaatti aerobi
vaatii happea kasvaakseen, aerobinen respiraatio, esim pseudomonakset
Fakultatiivinen anaerobi
Happea ei vaadita kasvuun, mutta kasvu tehokkaampaa hapen läsnäollessa. Aerobinen respiraatio, anaerobinen respiraatio, fermentaatio. Esim listeria
Mikroaerofiili
Vaatii happea kasvuunsa, mutta alemmilla pitoisuuksilla kuin ilmakehässä on. Kampylot
Aerotolerantti anaerobi
Ei vaadi happea kasvuunsa, kasvu ei ole parempaa hapen läsnäollessa. Fermentaatio.
Obligaatti anaerobi
happi haittaa kasvua, fermentaatio tai anaerobinen respiraatio. C botulinum
Jamesonin vaikutus on
kasvun suppressoitumista maljaviljelmässä dominantin kannan vaikutuksesta
Mistä mikrobiologinen pilaantuminen johtuu
Mikrobiologinen pilaantuminen johtuu bakteerien aineenvaihduntatuotteista. Kasvava bakteerimäärä aiheuttaa kasvavasti metaboliamuutoksia (haju,limaisuus, lihan laadun heikkeneminen)
-DFD-liha poikkeus, sillä muutokset pienemmillä bakteerimäärillä (glukoosia vähän, suoraan aminohappoihin)
Miten sisäiset ja ulkoiset tekijät vaikuttavat tuotteen mikrobistoon
Sisäiset ja ulkoiset ja ravinnetekijät valikoivat alkukontaminaatiossa saaduista bakteereista kullekin elintarvikeryhmälle tyypillisen mikrobiston, joka lisääntyy tuotteessa.
Millaisia lihaa pilaavat bakteerit ovat
Lihaa pilaavat bakteerit ovat mesofiilejä.
Lihan kuiva pinta suosii gram+ enerokokkien ja stafylokokkien kasvua.
Ruhojen nopea jäähdytys hidastaa bakteerikasvua (jota pinnalla aina on) ja pidentää lihan säilyvyysaikaa yhdistettynä toimivaan kylmäketjuun. Muutoin runsasproteiinisessa elintarvikkeessa mikrobiologinen pilaantuminen nopeaa.
