Elintarvike mikrobien kasvuympäristönä 2

Question 1

Miten kosteus tai suhteellinen kosteus vaikuttaa tuotteeseen ja sen mikrobiologiseen säilyvyyteen?

Answer 1

1. Ympäristön kosteus ja tuotteen vesiaktiivisuus pyrkii tasapainottumaan, eli kosteasta ympäristöstä kosteus siirtyy tuotteeseen ja päinvastoin.
2. Mikrobikasvu lisääntyy usein tuotteen kosteissa osissa
3. Ympäristöstä siirtyvä vesi voi siirtää tuotteeseen mikrobeja

Question 2

Miten elintarvikkeen vesiaktiivisuus ja ympäristön kosteus liittyvät toisiinsa?

Answer 2

Suljetussa tilassa ilman
suhteellinen kosteus
muuttuu, kunnes veden
höyrynpaine ilmassa ja
elintarvikkeessa on
yhtä suuri

Question 3

Luettele vettä poistavia keinoja joita käytetään vesiaktiivisuuden hallintaan elintarvikkeissa

Answer 3

Mm. haihdutus, kuivaus, pakastus, suodatus

Question 4

MItä vettä sitovia yhdisteitä voidaan hyödyntää elintarvikkeissa vesiaktiivisuuden hallinnassa

Answer 4

1. Sokerit (sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi)
2. Polyolit (mm. sorbitoli, xylitoli, glyseroli)
3. Suolat
4. Hyytelöimisaineet

Question 5

Mikä on ns. vaaravyöhykelämpötila?

Answer 5

Lämpötila-alue, jolla bakteerit lisääntyvät runsaasti. Käytännössä +6 - +60 astetta

Question 6

Missä lämpötilassa mikrobit alkavat tuhoutua?

Answer 6

+70 astetta

Question 7

Mitä useimmille patogeenimikrobeille tapahtuu veden kiehumislämpötilassa (+100 astetta)?

Answer 7

Useimmat taudinaiheuttajat kuolevat

Question 8

Mitkä ovat elintarvikesäilyvyyden kannalta tärkeimmät lämpötilarajat?

Answer 8

1. +6 - +60 -> vaaravyöhyke, mikrobit kasvavat runsaasti
2. 0 - +6 -> mikrobien kasvu hidastuu tai estyy, eivät kuitenkaan kuole (ei humaanipatogeenejä)
3. +60 - +100 -> useimmat taudinaiheuttajamikrobit alkavat tuhoutua, ja suurin osa kuolee kun saavutetaan +100 astetta (ei humaanipatogeenejä)

Question 9

Termofiili?

Answer 9

Optimilämpötila on n. 55-65C

Question 10

Mesofiili?

Answer 10

Optimilämpötila on n. 37-40C

Question 11

Psykrotrofi?

Answer 11

Optimilämpötila on n. 20-35C, mutta lisääntyy <7C

Question 12

Psykrofiili?

Answer 12

Optimilämpötila on n. 15C, mutta lisääntyy <0C

Ei humaanipatogeenej

Question 13

Hypertermofiili?

Answer 13

Optimilämpötila on n. 65- >100C

Question 14

Luettele psykrotrofisia pilaajamikrobeja

Answer 14

Hiivat, homeet, maitohappobakteerit, pseudomonadit

Question 15

Miten säilyvyyslämpötila vaikuttaa myyntiaikaan?

Answer 15

Viileämpi lämpötila pidentää mikrobikasvun lag-faasia, jolloin säilyvyys paranee kun mikrobien haitallisen määrän/ aistittavien muutosten raja saavutetaan hitaammin.

Question 16

Mitä tarkoittaa “kylmä hidastaa kasvua”?

Answer 16

Kylmä pidentää mikrobien lag-faasia, eli niiden kasvuvaihe alkaa myöhemmin kuin optimilämpötilassa.

Question 17

Selitä miten happi, typpi ja hiilidioksidi vaikuttavat haittamikrobien kasvuun

Answer 17

1. Happi: aerobit kasvavat/pystyvät elämään, anaerobeille yms. myrkkyä
2. CO2: Estää ja hidastaa mikrobien kasvua (tärkein pakkauskaasu)
3. Typpi: Ei vaikuta mikrobeihin (syrjäyttää hapen, pitää pakkauksen tasapaineisena)

Question 18

Millaisia metabolioita voi aerobimikrobeilla (obligaatit, fakultatiiviset ja mikroaerofiiliset) olla?

Answer 18

Aerobinen respiraatio, anaerobinen respiraatio, fermentaatio

Question 19

Millainen metabolia on anaerobimikrobeilla?

Answer 19

Fermentaatio tai anaerobinen respiraatio

Question 20

Mikrobiekologia: Selitä poissulkevan kilpailun periaate

Answer 20

Lajit eivät voi säilyä yhdessä jos niillä on identtiset ekologiset lokerot. Tehokkaampi laji syrjäyttää heikomman kilpailijan.

Question 21

Mikrobiekologia: Gausen hypoteesi: Selitä rajoittavan samankaltaisuuden hypoteesi

Answer 21

Lajit voivat säilyä yhdessä ainoastaan jos niiden ekologisilla lokeroilla on riittävästi eroja, voidaan hyötyä elintarvikkeiden säilyvyydessä antamalla tiettyjen bakteerien olla elintarvikkeessa jolloin ne inhiboivat haitallisempien bakteerien kasvua.

Question 22

Selitä seuraavat vuorovaikutussuhteet:

1. Symbioosi
2. Metabioosi
3. Synergia
4. Antagonismi

Answer 22

1. Yksilöiden välistä vuorovaikutusta, joka voi olla mutualismia (eliölajit hyötyvät toisistaan tai toinen eliölaji hyötyy toisesta aiheuttamatta toiselle haittaa), kommensalismia tai parasitismia.
2. Kommensialismin muoto, toinen eliö muodostaa toiselle sopivat kasvun edellytykset/ympäristön
3. Kahden tai useamman tekijän kumuloiva yhteisvaikutus (ei välttämätää positiivista)
4. eliö estää toisen kasvua

Question 23

Nimeä 5 antagonismimekanismia

Answer 23

Bakteriosiinit, Nisiini (E234), Mykosiinit, kilpailu ravinteista, Hapot ja H2O2

Question 24

Mikä on esteaitakonsepti?

Answer 24

Kasvaakseen elintarvikkeessa mikrobien tulee päästä tiettyjen esteiden (lämpötila, vesiaktiivisuus, pH, Eh, paine) yli ja esteitä muuttamalla voidaan ehkäistä mikrobien kasvua (esimerkiksi pH:ta laskemalla ne mikrobit jotka eivät pärjää happamassa kuolevat)

Bakteerin kasvu hidastuu, kun yksikin tekijä poikkeaa optimista, yhdistelemällä epäsuotuisia tekijöitä bakteerikasvu estyy.

Question 25

Mitä ovat termoduuriset bakteerit

Answer 25

Mikrobeja, jotka eivät tuhoudu pastörointilämpötilassa

Question 26

Miksi lihan pakkaamisessa käytetään happea?

Answer 26

Muodostunut oksimyoglobiini säilyttää punaisen värin.

Question 27

obligaatti aerobi

Answer 27

vaatii happea kasvaakseen, aerobinen respiraatio, esim pseudomonakset

Question 28

Fakultatiivinen anaerobi

Answer 28

Happea ei vaadita kasvuun, mutta kasvu tehokkaampaa hapen läsnäollessa. Aerobinen respiraatio, anaerobinen respiraatio, fermentaatio. Esim listeria

Question 29

Mikroaerofiili

Answer 29

Vaatii happea kasvuunsa, mutta alemmilla pitoisuuksilla kuin ilmakehässä on. Kampylot

Question 30

Aerotolerantti anaerobi

Answer 30

Ei vaadi happea kasvuunsa, kasvu ei ole parempaa hapen läsnäollessa. Fermentaatio.

Question 31

Obligaatti anaerobi

Answer 31

happi haittaa kasvua, fermentaatio tai anaerobinen respiraatio. C botulinum

Question 32

Jamesonin vaikutus on

Answer 32

kasvun suppressoitumista maljaviljelmässä dominantin kannan vaikutuksesta

Question 33

Mistä mikrobiologinen pilaantuminen johtuu

Answer 33

Mikrobiologinen pilaantuminen johtuu bakteerien aineenvaihduntatuotteista. Kasvava bakteerimäärä aiheuttaa kasvavasti metaboliamuutoksia (haju,limaisuus, lihan laadun heikkeneminen)
-DFD-liha poikkeus, sillä muutokset pienemmillä bakteerimäärillä (glukoosia vähän, suoraan aminohappoihin)

Question 34

Miten sisäiset ja ulkoiset tekijät vaikuttavat tuotteen mikrobistoon

Answer 34

Sisäiset ja ulkoiset ja ravinnetekijät valikoivat alkukontaminaatiossa saaduista bakteereista kullekin elintarvikeryhmälle tyypillisen mikrobiston, joka lisääntyy tuotteessa.

Question 35

Millaisia lihaa pilaavat bakteerit ovat

Answer 35

Lihaa pilaavat bakteerit ovat mesofiilejä.
Lihan kuiva pinta suosii gram+ enerokokkien ja stafylokokkien kasvua.

Ruhojen nopea jäähdytys hidastaa bakteerikasvua (jota pinnalla aina on) ja pidentää lihan säilyvyysaikaa yhdistettynä toimivaan kylmäketjuun. Muutoin runsasproteiinisessa elintarvikkeessa mikrobiologinen pilaantuminen nopeaa.