Bakteerien hyödyntäminen elintarviketuotannossa

Question 1

Fermentointi tarkoittaa

Answer 1

• Käymistä, hapesta riippumaton energiantuotantotapa
• Hyötyjä ovat……
• Fermentaatiossa syntyvä maitohappo hajutonta ja maku puhtaan hapan
• Fermentoimalla lihas pilkkoutuu pieniin osiin ja muuttuu nestemäiseksi

Question 2

Biopreservaatio ja biokonservaatio ovat

Answer 2

• Prosessi, jossa mikrobitoiminta muokkaa elintarvikkeen paremmin säilyväksi
• Perustuu antimikrobisten yhdisteiden muodostumiselle
• Hapot (maito- ja etikkahappo), etanoli, CO2, vetyperoksidi, diasetyyli

Question 3

Käymistä ovat

Answer 3

• Alkoholikäyminen

* maitohappokäyminen

Question 4

Artisanaalifermentaatio

Answer 4

• Perinteinen fermentaatio
• Fermentaation aloittavat mikrobit, jotka kuuluvat raaka-aineen mikrobistoon.
• Mikrobien valikoitumista ohjataan suolan ja T avulla.
• Vaikea hallita, riippuvainen raaka-aineen mikrobeista, perinteikäs lopputulos

Question 5

Teollinen eli hallittu ja ohajttu fermentaatio

Answer 5

• Raaka-aineeseen lisätään startteri/fermentti/heräteviljelmä/hapate
• Inkuboidaan hallituissa ja säädellyissä olosuhteissa

Question 6

Mikä on fermentti

Answer 6

Fermentti on startteri/fermentti/heräteviljelmä/hapate

Question 7

Hapateketju

Answer 7

fermentit siirrostettaan valmiin tuotteen mukana uuteen raaka-aineeseen (taikinajuuri)

Question 8

Bakteeriviljelmä fermenttinä

Answer 8

• Ennalta määrätty kanta, joka lisätään liemiviljelmänä/kylmäkuivatteena raaka-aineeseen

Question 9

Millaista on turvallinen fermentaatio

Answer 9

• Riittävän nopea pH:n lasku (salami pH alle 5 48h)

* Salmonella adaptoituu happamiin olohin, esteaitakonsepti tärkeä fermentoiduilla tuotteilla

Question 10

Suojaviljelmät ja suojakannat (tarkoittaa, tavoite, vaatimukset)

Answer 10

• Mikrobin lisääminen elintarvikkeeseen säilöntäaineen tavoin
• Tavoitteena siirrostaa bakteerikanta, joka ehkäisee ei-toivotun mikrobilajin yleistymisen, mutta ei aiheuta ei-toivottuja aistimuutoksia.
• Muut vaatimukset: GRAS (turvallinen), levitettävissä tuotteeseen, toimii tuotanto- ja säilytysolosuhteissa, hyödyt ja kustannukset järkevät

Question 11

Bakteriosiinit (määritelmä, ominaisuudet)

Answer 11

• Yleisnimi bakteerien tuottamille antimikrobisille peptideille, jotka pystyvät tappamaan lähisukuisia lajeja/saman lajin kirjoa
• Kapeakirjoisia (vs ab)
• Nimetään tuottajan mukaan
• Esiintyy mhb sisältävissä elintarvikeissa luontaisesti, hajoavat ihmisen suolistossa
• Kannan kyky tuottaa bakteriosiinia/ antagonistisia vaikutuksia tutkitaan agar-diffuusiokokeella

Question 12

Nisiini

Answer 12

• Ainoa lisäaineeksi hyväksytty bakteriosiini
• Lactococcus lactis
• Juustot, pastöroidut hapanmaitotuotteet, salaatinkastikkeet
• Listerian ja klostridien torjuntaan

Question 13

Probiootit

Answer 13

• Elävä mikrobi, jolla terveyttä edistäviä vaikutuksia

* Ei ole määritetty lainsäädännössä, vaikka termi vakiintunut