Cold Storage Flashcards
Pakastuslämpötilat
-18 - -35
Miksi elintarvikkeita säilytettään viileässä, mitä muutoksia tuotteissa tapahtuu?
- Säilytys viileässä takaa elintarvikkeen turvallisuuden ja pidemmän hyllyiän
- Pakastus pidentää elintarvikkeen turvallista säilytys- ja jakeluaikaa
- aistinvarainen laatu (maku, tekstuuri, haju jne) voivat säilyä pidempään
-Jääkiteiden muodostuminen heikentää elintarvikkeen laatua
Lihan painonlasku
- pHn lasku alkaa teurastuksen jälkeen, samalla proteiinien denaturaatio alkaa
- Proteiinipitoista nestettä erkanee lihasta sitä vähemmän, mitä nopeampi jäähdytys on
- Haihtumisen (vesi pakenee lihan pinnalta ilmaan) vähentäminen nopeuttaa jäähtymistä (haihtuvan veden lämpö nostaa ympäristön T)
Painonlasku ja lihan ulkonäkö
-Pakkasvauriot heikentävät aistinvaraista laatua (fibroottiset ja kuivat vauriokohdat)
-Nesteen menetys jäätyneen elintarvikeen pinnalta sublimaatiolla etenkin huonosti pakatuissa/pakkaamattomissa tuotteissa
-Pakkauksen sisäinen jäätyminen (vettä menetetty ympäristöön)
vettä menetetään pinnalta ja löyhä pakkaus sekä T vaihtelut aiheuttavat jään muodostumista lihan pintaan
Pakastuksen vaikutus flavoriin
- pakastaminen hidastaa, muttei estä kemiallisia reaktioita
- Sokeri-happo-suhde
- Rasvojen oksidaatio
- Proteiinien denaturaatio
Pakastuksen vaikutus tekstuuriin
- kalojen rigor yli 17 asteessa aiheuttaa fileiden kutistumista ja tekee niistä kovia
- nopea jäähdytys ennen rigoria aiheuttaa kylmäkutistumisen. Liha on kypsennyksen jälkeen kovaa.
- Pakkasvauriot (ruskistuminen, makujen menetys)
- Pakastus aiheuttaa kudostuhoa, joka heikentää lihan vedenpidätyskykyä
Pakastaminen aiheuttaa kullekin ruoka-aineryhmälle ominaiset muutokset tekstuuriin (riippuen raaka-aineen kemiallisista ja rakenteellisista eroista)
Millaisissa tuotteissa muutoksia havaitaan? Millaisia muutokset ovat?
- Tuotteet, joissa runsaasti kuiva-ainetta, pysyvät muuttumattomimpina (herneet, rasvapitoiset lihat, tietyt RTE-ruuat)
- On olemassa tuotteita, jotka vaativat min 0,5-1 asteen laskua/min, mutta eivät kärsinopeammasta pakastamisesta (kala, tärkkelyspitoiset RTE)
- On tuotteita, joiden laatu paranee jäähdytysnopeuden kasvaessa (3-6a/min) (hedelmät, kananmunatuotteet)
- Tuotteet, joissa nopea jäähdytys olisi hyväksi tuotteen laadulle, mutta lämpötilatensio aiheuttaa kudoksen hajoamisen
Mitä kylmäketjulla tarkoitetaan?
- Kaikki elintarvikeketjun vaiheet valmistajalta kuluttajalle, joissa lämpötilankontrollointi on tarpeen.
- Jokaisessa vaiheessa oikeaoppinen käsittely ja kuljetus, varastointi tärkeää
- Jokainen vaihe yhtä tärkeä
Epäonnistuneen kylmäketjun riskinä on
-mikrobien kasvu (eivät jakaannu välttämättä kylmässä, mutta säilyvät hengissä)
Lihan pilaantumisen tähtihetket
- putrefaktio, proteiini hajoaa ja muodostuu limaa
- Happamuus, maitohapon määrä kasvaa, värinmuutos
- Rasvojen hajoaminen
- Muutosnopeus riippuu vallitsevasta T
jääkaappilämpötiloissa selviäviä patogeeneja ovat
- C jejuni (raaka kana, pastöroimaton maito, käsittelemätön vesi)
- L monocytogenes (RTE, raakamaito, juustot, viahnnekset, savukala)
- Y enterocolitica (Raakamaito, vesi, sianliha)
- Pseudomonas (liha, kala…)
Bakteerien adaptaatio kylmään
- entsyymien toiminta hidastuu kylmässä (eivät tuhoudu)
- Kuumassa tapahtuva denaturaatio irreversiibeliä
- Bakteerit tuottavat kylmäshokkiproteiineja adaptoituakseen
Psykrotrofit
- solukalvon toiminta aktiivista alhaisissa T, mesoilla ei
- Proteiinien denaturaatiolämpötila matalampi kuin mesoilla
- Solukalvossa tyydyttymättömiä rasvahappoja enemmän kuin mesoilla
Solukalvon rasvahapot
- Solukalvon pysyminen ei-jähmeänä tärkeää psykrotrofeille
- Tyydyttymättömien rh tuotanto kiihtyy alhaisissa T
- Desaturaasi aktivoituu/ de novo synteesi
Muita kylmänkestävyyttä lisääviä mekanismeja
- kylmäshokkiproteiinit (nukleiinihapot, ribosomien aktiivisuus)
- RNAn stabilaatio
- 2-komponenttisysteemit (ympäristön haistelijaproteiini solukalvosas- muutos- indusoi muutoksen solukalvossa)
- Soluutit (trehaloosi, glysiini..) suojaavat jäätymiselt, osmoottiselta stressiltä, estävät prot denaturaatiota)
Ruokien pakastus
- Ydinlämpö alle -18 astetta
- Vesiaktiivisuus laskee
- Mikrobiaktiivisuus pysähtyy
- Kemiallinen aktiivisuus hidastuu
Osmoottinen stressi jäätymisessä
- jääkristallien muodostuminen lisää osmoottista stressiä
- Vaarana plasmolyysi, jos neste menetetään solun ulkoiseen tilaan
- Jos bakteeri sietää matalaa aw, sietää se pakastustakin paremmin
- Nopeassa pakastuksessa muodostuu pienempiä kristalleja ja vähemmän osmoottista stressiä soluille, mutta kristallit voivat silti aiheutaa vaurioita
Pakastamisen vaikutuset bakteereihin
- itiöt kestävämpiä kuin vegetatiivisolut
- Gram + kestävämpiä kuin gram –
- Psykrotrofit- mesot- termot
- Hiivat, homeet, virukset, bakteeritoksiinit kestävät pakkasta
- Alkueläimet ja parasiitit herkkiä, Trichinella voi kestää
- 0- -3 tod näk tehokkaampi tappaja kuin -20
- Nopea pakastus edistää selviytymistä
Lyofilisaatio
- kylmäkuivaus yksi tapa säilöä bakteerikantoja
- Tuotteen T lasketaan jäätymispisteen alle, vakuumilla poistetaan vesihöyry
- Perinteisten kuivausmenetelmien korkea lämpötila aiheuttaa kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia
- Kylmäkuivattuja tuotteita ei tarvitse söilyttää jääkaapissa tai kemikaaleissa
Sulatus
- hitaampi prosessi kuin jäädytys
- Entsyymiaktiivisuus lisääntyy
- lysosomaalisten entsyymien vapautuminen kudokseen hajottaa makromolekyylejä, jotka ovat bakteerien saatavilla
- Rakenne erilainen kuin ennen pakastusta
- Psykrotrofeilla kilpailuetu mesoihin nähden
- Bakteerimäärä kasvaa
- Uudelleenpakastus ei suositeltavaa
Esteaitakonsepti
- kohdistuu useaan,bakteerin elon kannalta tärkeään parametriin häiritsevästi
- Lämpötila on tärkein este, muita aw, pH, redox, preservatiivit, kompetitiiviset mikro-organismit(mm mhb)
- Tavoitteet: tappaminen, kasvun hidastaminen/esto, kuumennuksetlla solutuho, t tai suola estä kasvun tai heikentää sitä
- Eri bakteereilla eri optimit ja esteet erilaisia (populaation koko alussa vaik esteiden määrään, ruuan ravinteet)
Stressivasteet haasteena
- minimaalisen prosessoinnin menetelmät voivat tuottaa subletaaleja muutoksia soluihin.
- Tietyssä olosuhteessa indusoitu tietynlainen vaste voi parantaa mikrobin olosuhteiden sietokykyä.
- ristiinaktivaatio mahdolista ja riskinä
