Kala Flashcards
Paljonko kalan lämpötilan tulee olla koko kuljetus- ja varastointiketjun ajan?
0-3 astetta
Vaatii jäittämistä
Mitkä pilaavat kalan
Endogeeniset entsyymit ja bakteerit
Suomessa kulutettava kala ennen ja nyt
Aiemmin valtaosa suomalaista kalaa (kulutus kausiluonteista eri lajeilla)
Nyt tuomtina lohi, tonnikala..lohifile tärkein (Norjasta, kirjolohi voi olla osin kotimaista)
Merkinnät, kun vesiviljelytuotteita tai kalastustuotteita myydään loppukuluttajille tai suurtalouksille:
Lajin kauppanimi Lajin tieteellinen nimi Tuotantomenetelmä (viljelty, pyydetty merestä, makeasta vedestä) Pyyntialue Pyydystyyppi (nuotta, trooli..)
Mitä kalan merkintävelvoite EI koske?
Kalavalmisteita
Kalavalmisteiden sisältämiä kala-ainesosia
Kalan merkintävelvoite koskee:
- tuoreena, jäädytettynä myytävän kalan (sekä kokonaisen kalan että kalafileiden yms.), äyriäisten ja nilviäisten lisäksi kuivattua, suolattua, savustettua ja hiillostettua kalaa (kalafileitä yms.), äyriäisiä ja nilviäisiä.
- kalasta, äyriäisistä, nilviäisistä ja muista selkärangattomista valmistettuja jauhoja, jauheita ja pellettejä.
Sulatettu kala
Jos kalastus-tai vesiviljelytuote on pakastettu ennen myyntiä ja myydään sulatettuna, siitä tulee ilmoittaa, esimerkiksi maininnalla ”Sulatettu. Ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.
Sulatetun tuotteen merkitsemisvaatimus ei koske:
- lopputuotteen ainesosia
- elintarvike, jonka jäädyttäminen on osa tuotantoprosessia
- jos tuote on jäädytetty aiemmin terveyshaittojen ehkäisemiseksi
- tuote, joka on sulatettu ennen savustamista, suolaamista, kypsentämistä, marinointia, kuivaamista
Mikä on eskolaari?
Mikä sen valmistuksessa on ongelmallista?
Miten tulee valmistaa?
Eskolaari on rasvakala.
Kalan valmistaminen poikkeaa perinteisestä suomalaisesta kalanvalmistuksesta. Pakkauksessa on oltava valmistusohjeet.
eskolaari sisältää sulamatonta rasvaa, jonka syöminen aiheuttaa suolisto-oireita (mm. rasvaripulia).
Kala on kypsennettävä siten, että suurin osa rasvasta poistuu kalasta (esim. grillaamalla). Kalan rasvaa ei saa käyttää kastikkeen valmistukseen.
Kala raaka-aineena, 3 ryhmää
- Kypsennettynä syötävä kala (esim. kalafile)
- Sellaisenaan syötävä kala (kylmäsavu, lämminsavukala)
- Pitkälle prosessoitu kala
(Kalaeines, kalapuolisäilyke)
Kalatuotteen mikrobiekologiaan vaikuttavat sisäiset ja ulkoiset tekijät
pH Aw Eh Ravinteet T Kosteus Happi ja hiilidioksidi
Kalan alkukontaminaatio, missä ja mistä
Kalalla luonnollinen mikrobiomi limakerroksessa, kiduksissa, suolistossa.
Mikrobiomi kertoo vesistön lajikirjosta (likainen vesi, kylmä, subtrooppinen, tooppinen, makea vesi)
Kylmien vesien kalojen mikrobiomi
Psykrotrofit, psykrofiilit
Aerobisia tai fakultatiivisesti anaerobeja, gram negatiivisia bakteereita: pseudomonas, vibrio, shewanella..
Trooppisten vesien kalojen mikrobiomi
Mesofiiliset bakteerit, grampositiiviset: basillit, mikrokokit, korynebakteerit
Muita mikrobiomiin vaikuttavia tekijöitä
Suolapitoisuus (makea, murtovesi, merivesi)
Viljellyillä kaloilla rehu ja asutus, kassikasvatus?
Kaloihin liittyvät bakteerit ja niiden aiheuttamat terveysriskit
- C botulinum (b,e,f) tuottaa toksiinia tuotteeseen.
- histamiini (hajoaa histidiiniksi, joka aiheuttaa migreeniä ja allergiaa)
- infektiiviset bakteerit: listeria, vibriot, Shewanella…
Tuontikalat ja vibriot
KALAAN LIITTYVÄT, BAKTEERIEN AIHEUTTAMAT TERVEYSRISKIT, ns muut bakteerit
- toksiinia tuottavat: S aureus, C botulinum, C perfringens, B cereus
- infektio: salmonellat, shigella, e coli
Kalan pH, miten poikkeaa lihasta? Miten vaikuttaa säilyvyyteen?
Kalan lihaksessa ei ole merkittäviä glykogeenivarastoja, joiden glykolyysi kuoleman jälkeen laskisi pH:ta samoin kuin lihassa. Korkea pH (n 7) on mikrobikasvulle etu.
Amiinien hajoaminen, entsyymitoiminta ja autolyysi nostaa pH edelleen.
Kalan koostumuss
Vähän hiilihydraatteja (simpukoissa paljon)
Rasvan ja veden määrä vaihtelee lajin ja vuodenajan mukaan.
Mitä ravinteita mikrobit kalassa hyödyntävät
KALASSA EI OLE JUURIKAAN HIILIHYDRAATTEJA BAKTEERIEN KÄYTETTÄVÄKSI (VT. LIHA).
SEN SIJAAN RUNSAASTI PROTEIINIA JA VAPAITA AMINOHAPPOJA BAKTEERIEN RAVINNOKSI.
Kala vs liha erot
Kalan pH korkea (pH 7 vs 5)
Aminohappoja kalassa enemmän (30 mg/kg vs 3)
TMAO kala 3 mg/kg, lihassa ei ollenkaan
Kalan pilaantumiselle tyypillistä
Hajoamisen lopputuotteet luonteeeltaan sellaisia, että aistinvaraiset muutokset ovat aikaisessa vaiheessa selkeämmin havaittavissa
Kala mikrovbien kasvyuympäristönä, happi ja hiilidioksidi
Happi: aerobinen aineenvaihdunta, kiihdyttää rasvojen härskiintymistä.
CO2:
Estää ja hidastaa aerobisten mikrobien aineenvaihduntaa. Estää TMA muodostumista (vanhan kalan haju).
Kalan pilaantumisen mekanismit:
Autolyysi eli entsymaattinen pilaantuminen
Mikrobiologinen pilaantuminen
Rasvojen härskiintyminen
Mikä hidastaa autolyysiä eli entsymaattista hajoamista?
Perkaaminen ja verenlasku
Kalan mikrobiologiselle hajoamiselle tyypillistä
Usein psykrotrofit ja psykrofiilit asialla
Virhehajut peräisin typpiyhdisteiden metaboliasta
Kalan rasvojen härskiintyminen
Rasvat monityydyttymättömiä, joten hapettuvat helposti
Kalan pilaantumisen vaiheet
Ensin autolyysi, sitten mikrobiologinen pilaantuminen.
Autolyysimuutokset mikrobien kannalta
Autolyysi vapauttaa ravinteita mikrobien käyttöön,tai muutoin edistää mikrobiologista pilaantumista. Sukkessiomainen muutos eli mahdollistavat seuraavaan vaiheeseen siirtymisen.
Aisteinhavaittavat muutokset lieviä, ei virheitä.
Muutosten voimakkuuteen voidaan vaikuttaa jäittämisellä ja kalan hellällä käsittelyllä (kudokset, sidekudos alkaa pehmentyä)
Mikrobiologinen pilaantuminen: 2 mikrobiryhmää
Aerobisen hengityksen mikrobit
Fakultatiivit
Aerobisen hengityksen mikrobit saavat aikaan
Laktaatti ja hiilihydraatit muutetaan mikrobien aineenvaihdunnassa co2 ja vedeksi.
Hapen osapaine laskee, redox laskee
Fakultatiivien työt mikrobiologisessa pilaantumisessa
Esim Shewanella kykenee hyödyntämään vapaita typpiyhdisteitä ja eräänlaista anaerobista hengitystä.
TMAOsta TMA
Makean veden kaloissa vaähän tai ei ollenkaan TMAO
Vanhan kalan haju
Trimetyyliamiinioksidi (TMAO) on hajuton; trimetyyliamiini (TMA) = vanhan kalan haju
Mikrobit, jotka kykenevät hyödyntämään kalan vapaita typpiyhdisteitä tmao - tma
Emaksinen tma muodostaa hajuttoman suolan hapon kanssa.
Muita kaloille ominaisia pilaajamikrobeja
Rikkivetyä tuottavat / rautaa pelkistävät mikrobit
Indikaattoribakteereita
Rikkivety on pilaantumisyhdiste
Toiminnalliseen ryhmään kuuluvat: Shewanella, enterobacteriaceae, vibrionaceae, mhb (rauta-agar)
Rasvojen pilaantumismuutokset kalassa
Hapettuminen (O2) Entsymaattinen hydrolyysi (lipaasi)
Syntyy vieraita hajuja ja makuja
Hapettumisen/ entsymaattisen hydrolyysin aiheuttamat vieraathajut ja maut
Hapettuminen: härskiintynyt ja eltaantunut
Hydrolyysi: hapan
Rasvojen hapettumisreaktiot
Kiihdyttäviä tekijöitä: lämpö, valo, suolaus
Hidastavia tekijöitä: hapen poisto pakkauksista, pakastus, antioksidantit (sitruuna- ja askorbiinihappo).
Rasvojen hapettuminen ongelma rasvaisilla kaloilla, etenkin jos ne ovat pitkään pakastettuina.
Rasvojen hydrolyysi
Hydrolyysi tapahtuu kalan tai mikrobien lipaasien avulla.
Kylmäsäilytys vähentää hydrolyyttistä hajoamista.
Millä tavoilla kylmäketju edistää säilyvyyttä?
Entsyymiaktiivisuus hidastuu
Mikrobien lisääntyminen ja aineenvaihdunta hidastuu
Rasvahappojen härskiintyminen hidastuu.
Kalan säilytyslämpötilat, 3 kategoriaa
0 astetta: tuore, sulatettu, jalostamaton kala
0-3 astetta: tuoresuolattu ja kylmäsavukala, tyhjiöpakattu kala
6 astetta: prosessoitu kala ja puolisäilykkeet
Kylmakalusteperäiset ongelmat
- kylmäkalusteen T aina matalampi kuin kalan, missä vaiheessa kalakin jäätyy? Jäätyneet tuotteet hävitettävä.
- kondenssiveden muodostuminen laitteen reunoilla
- päällimmäiset kala 2-3 astetta lämpimämpiä kuin alimmaiset (jäätyminen ja pilaantuminen, sijoittelu, jääkerroksen paksuus, pinoaminen)
- ympäröivä lämpösäteily, valaistus..
Kalan tuoreuden määrittäminen, säilyvyysajan ennakointi
Aistilaadun arviointi Laatupisteluokat QIM (4 on jo pahaa) Kemialliset pilaantumisindikaattorit: TMA, ammoniakki
Mikrobiologiset ohjausarvot: eivät kulje käsi kädessä aistilaadun kanssa. Korkea pitoisuus kertoo säilyvyysajan lopusta
Kalan laadun testit
Mikrobiologinen laatu
Kokonaispesäkeluku
Rikkivetyä tuottavat bakteerit
Aistinvarainen laatu
Haju
Ulkonäkö
Kalojen asettelu palvelutiskiin
Erilleen muista helposti pilaantuvista elintarvikkeista, kalaeriä ei saa sekoittaa, nahkapuolet vastakkain
Toimenpide-ehdotuksia vähittäismyynnissä ja laitoksissa kalan laadun takaamiseksi
Vähittäismyynti: kirjallinen tieto viimeisestä myyntipäivästä säilytettävä, T tarkastukset, päivittäiset aistivaraiset tarkistukset vastaanottotarkastus, myynti)
Laitokset: myyntiajat tulee perustaa säilyvyyskokeisiin, peratun ja perkaamatyoman kalan säilyvyysajat eroavat toisistaan
Vähittäismyynnissä myymätön kala, voiko savustaa?
Kaupassa myynnissä ollutta kalaa voi savustaa kaupan yhteydessä olevassa savustuspaikassa edellyttäen, että kalalla on vielä säilyvyysaikaa jäljellä ja sen laatu on edelleen moitteeton.
Kaupassa myynnissä ollutta kalaa ei saa toimittaa laitokseen savustettavaksi. Kalat, jotka on omavalvontakirjauksin todistetusti säilytetty 0 − + 3°C:ssa avaamattomissa laatikoissa vähittäismyyntipaikan varastossa, voidaan toimittaa/palauttaa laitokseen savustettavaksi, mikäli ne ovat edelleen hyvälaatuisia ja niillä on vielä säilyvyysaikaa jäljellä.
Mille kalapuolisäilykkeiden säilyvyys perustuu?
Avaamattomien purkkien pilaantumismuutokset:
Aw matala (lisätty suolaa, sokeria).
pH matala, noin 4
Säilöntäaineet: nitraatti, sorbaatti, bentsoaatti
Anaerobia avaamattomissa purkeissa.
Säilytys +6
Pilaantumismuutokset: rasvojen härskiintyminen, limaisuus, kiemen samentuminen
Raa an kalan taudinaiheuttajia
Aeromonas hydrophila (vedestä, makea ja suolainen vesi)
Listeria monocytogenes (vedestä, makea ja suolainen vesi)
Salmonella (kontaminantti, jätevesisaastuneet lämpimät merialueet)
Shigella (kontaminantti, jätevesisaastuneet lämpimät vesialueet)
Vibriot (vedestä, lämpimät merialueet)
Listeria
- pienet bakteerimäärät vaarallisia riskiryhmille
- biofilmit, laitteiden pesu ja purku vaikeaa
- kestää pakkasta, lisääntyy jo lähellä 0
- kalassa itsessää, kontaminaatio siivutuksessa, suolauksessa, pakkauslaitteista
- lisääntyy hapettomissa olosuhteissa
- kestää suolaa
Ohje listeriariskin minimoimiseksi
Säilytyslämpötila max 3C Säilyvyysaika max 10-14 VKP:n ylittäneitä ei syödä Avatut tuotteet käytetään mahdollisimman nopeasti
Riskiryhmät välttäköön riskikalavalmisteita
Vibrioota löytyy
Tuontielintarvikkeista
Mihin tekijöihin kalastustuotteiden viranomaisvalvonnassa kiinnitetään huomiota?
- aistinvarainen arviointi (tuorus, loiset)
- histamiini
- jäämät ja vierasaineet (dioksiinit, AH, raskasmetallit)
- mikrobiologinen turvallisuus (listeria)
- loiset
- myrkylliset kalastustuotteet
Histamiini: Missä kaloissa Mitä niissä tapahtuu Mikä lisää riskiä Raja-arvo, käsittelyt
Skombroidiruokamyrkytys tonnikalasta, makrillista, sardiineista.
Bakteerien dekarboksylaasit muuttavat kalan histidiinin histamiiniksi, lopputuloksena allerginen reaktio/ anafylaktinen shokki.
Kylmäketjun katkeaminen, virheellinen säilytys edistää hommaa.
Histamiinin raja arvo määritetty.
Kuumennus ei tuhoa histamiinia.
Mitä loisia kalassa voi olla?
Lapamato (järvikalat)
Anisakis (merikalat, ei itämeri)
Kalan loisien tuhoaminen
Pakastaminen:
Järvikalat ja niiden mäti, loisikkaat merikalat tulee pakastaa, jos niitä käytetään raakana.
Kuumennus myös ok.
Millaisia kalatuotteita jäädyttämisvaatimus koskee ja ei koske?
Lpt
Miksi jäädyttämisvaatimus on olemassa?
Loisriskin vuoksi
Jos käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, tehdään se jäädytyskäsittelyllä.
(graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala, marinoitu kala)
Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi Suomen alueelta pyydettyä silakkaa, Atlantissa viljeltyä lohta ja Suomessa viljeltyä kirjolohta ja sampea.
-20 väh. 24 h/ -35 väh. 15 h Jäädytystä ei tarvita, jos kalastustuote varastoitu -18 riittävän kauan/ kuumennus väh. 60oC sisälämpötilaan väh. 1 min
Myrkylliset kalastustuotteet
Simpukoiden levätoksiinit
Kaloissa ciguatera, tetrodotoksiini
