Kala

Question 1

Paljonko kalan lämpötilan tulee olla koko kuljetus- ja varastointiketjun ajan?

Answer 1

0-3 astetta

Vaatii jäittämistä

Question 2

Mitkä pilaavat kalan

Answer 2

Endogeeniset entsyymit ja bakteerit

Question 3

Suomessa kulutettava kala ennen ja nyt

Answer 3

Aiemmin valtaosa suomalaista kalaa (kulutus kausiluonteista eri lajeilla)
Nyt tuomtina lohi, tonnikala..lohifile tärkein (Norjasta, kirjolohi voi olla osin kotimaista)

Question 4

Merkinnät, kun vesiviljelytuotteita tai kalastustuotteita myydään loppukuluttajille tai suurtalouksille:

Answer 4

Lajin kauppanimi
Lajin tieteellinen nimi
Tuotantomenetelmä (viljelty, pyydetty merestä, makeasta vedestä)
Pyyntialue
Pyydystyyppi (nuotta, trooli..)

Question 5

Mitä kalan merkintävelvoite EI koske?

Answer 5

Kalavalmisteita

Kalavalmisteiden sisältämiä kala-ainesosia

Question 6

Kalan merkintävelvoite koskee:

Answer 6

• tuoreena, jäädytettynä myytävän kalan (sekä kokonaisen kalan että kalafileiden yms.), äyriäisten ja nilviäisten lisäksi kuivattua, suolattua, savustettua ja hiillostettua kalaa (kalafileitä yms.), äyriäisiä ja nilviäisiä.
• kalasta, äyriäisistä, nilviäisistä ja muista selkärangattomista valmistettuja jauhoja, jauheita ja pellettejä.

Question 7

Sulatettu kala

Answer 7

Jos kalastus-tai vesiviljelytuote on pakastettu ennen myyntiä ja myydään sulatettuna, siitä tulee ilmoittaa, esimerkiksi maininnalla ”Sulatettu. Ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.

Question 8

Sulatetun tuotteen merkitsemisvaatimus ei koske:

Answer 8

• lopputuotteen ainesosia
• elintarvike, jonka jäädyttäminen on osa tuotantoprosessia
• jos tuote on jäädytetty aiemmin terveyshaittojen ehkäisemiseksi
• tuote, joka on sulatettu ennen savustamista, suolaamista, kypsentämistä, marinointia, kuivaamista

Question 9

Mikä on eskolaari?
Mikä sen valmistuksessa on ongelmallista?
Miten tulee valmistaa?

Answer 9

Eskolaari on rasvakala.

Kalan valmistaminen poikkeaa perinteisestä suomalaisesta kalanvalmistuksesta. Pakkauksessa on oltava valmistusohjeet.

eskolaari sisältää sulamatonta rasvaa, jonka syöminen aiheuttaa suolisto-oireita (mm. rasvaripulia).

Kala on kypsennettävä siten, että suurin osa rasvasta poistuu kalasta (esim. grillaamalla). Kalan rasvaa ei saa käyttää kastikkeen valmistukseen.

Question 10

Kala raaka-aineena, 3 ryhmää

Answer 10

1. Kypsennettynä syötävä kala (esim. kalafile)
2. Sellaisenaan syötävä kala (kylmäsavu, lämminsavukala)
3. Pitkälle prosessoitu kala
   (Kalaeines, kalapuolisäilyke)

Question 11

Kalatuotteen mikrobiekologiaan vaikuttavat sisäiset ja ulkoiset tekijät

Answer 11

pH
Aw
Eh
Ravinteet
T
Kosteus
Happi ja hiilidioksidi

Question 12

Kalan alkukontaminaatio, missä ja mistä

Answer 12

Kalalla luonnollinen mikrobiomi limakerroksessa, kiduksissa, suolistossa.

Mikrobiomi kertoo vesistön lajikirjosta (likainen vesi, kylmä, subtrooppinen, tooppinen, makea vesi)

Question 13

Kylmien vesien kalojen mikrobiomi

Answer 13

Psykrotrofit, psykrofiilit

Aerobisia tai fakultatiivisesti anaerobeja, gram negatiivisia bakteereita: pseudomonas, vibrio, shewanella..

Question 14

Trooppisten vesien kalojen mikrobiomi

Answer 14

Mesofiiliset bakteerit, grampositiiviset: basillit, mikrokokit, korynebakteerit

Question 15

Muita mikrobiomiin vaikuttavia tekijöitä

Answer 15

Suolapitoisuus (makea, murtovesi, merivesi)

Viljellyillä kaloilla rehu ja asutus, kassikasvatus?

Question 16

Kaloihin liittyvät bakteerit ja niiden aiheuttamat terveysriskit

Answer 16

• C botulinum (b,e,f) tuottaa toksiinia tuotteeseen.
• histamiini (hajoaa histidiiniksi, joka aiheuttaa migreeniä ja allergiaa)
• infektiiviset bakteerit: listeria, vibriot, Shewanella…

Tuontikalat ja vibriot

Question 17

KALAAN LIITTYVÄT, BAKTEERIEN AIHEUTTAMAT TERVEYSRISKIT, ns muut bakteerit

Answer 17

• toksiinia tuottavat: S aureus, C botulinum, C perfringens, B cereus
• infektio: salmonellat, shigella, e coli

Question 18

Kalan pH, miten poikkeaa lihasta? Miten vaikuttaa säilyvyyteen?

Answer 18

Kalan lihaksessa  ei  ole merkittäviä glykogeenivarastoja, joiden  glykolyysi kuoleman  jälkeen laskisi  pH:ta samoin  kuin lihassa.  
Korkea pH (n 7) on mikrobikasvulle etu.

Amiinien hajoaminen, entsyymitoiminta ja autolyysi nostaa pH edelleen.

Question 19

Kalan koostumuss

Answer 19

Vähän hiilihydraatteja (simpukoissa paljon)

Rasvan ja veden määrä vaihtelee lajin ja vuodenajan mukaan.

Question 20

Mitä ravinteita mikrobit kalassa hyödyntävät

Answer 20

KALASSA EI OLE JUURIKAAN HIILIHYDRAATTEJA BAKTEERIEN KÄYTETTÄVÄKSI (VT. LIHA).

SEN SIJAAN RUNSAASTI PROTEIINIA JA VAPAITA AMINOHAPPOJA BAKTEERIEN RAVINNOKSI.

Question 21

Kala vs liha erot

Answer 21

Kalan pH korkea (pH 7 vs 5)

Aminohappoja kalassa enemmän (30 mg/kg vs 3)

TMAO kala 3 mg/kg, lihassa ei ollenkaan

Question 22

Kalan pilaantumiselle tyypillistä

Answer 22

Hajoamisen lopputuotteet luonteeeltaan sellaisia, että aistinvaraiset muutokset ovat aikaisessa vaiheessa selkeämmin havaittavissa

Question 23

Kala mikrovbien kasvyuympäristönä, happi ja hiilidioksidi

Answer 23

Happi: aerobinen aineenvaihdunta, kiihdyttää rasvojen härskiintymistä.

CO2:
Estää ja hidastaa aerobisten mikrobien aineenvaihduntaa. Estää TMA muodostumista (vanhan kalan haju).

Question 24

Kalan pilaantumisen mekanismit:

Answer 24

Autolyysi eli entsymaattinen pilaantuminen
Mikrobiologinen pilaantuminen
Rasvojen härskiintyminen

Question 25

Mikä hidastaa autolyysiä eli entsymaattista hajoamista?

Answer 25

Perkaaminen ja verenlasku

Question 26

Kalan mikrobiologiselle hajoamiselle tyypillistä

Answer 26

Usein psykrotrofit ja psykrofiilit asialla

Virhehajut peräisin typpiyhdisteiden metaboliasta

Question 27

Kalan rasvojen härskiintyminen

Answer 27

Rasvat monityydyttymättömiä, joten hapettuvat helposti

Question 28

Kalan pilaantumisen vaiheet

Answer 28

Ensin autolyysi, sitten mikrobiologinen pilaantuminen.

Question 29

Autolyysimuutokset mikrobien kannalta

Answer 29

Autolyysi vapauttaa ravinteita mikrobien käyttöön,tai muutoin edistää mikrobiologista pilaantumista. Sukkessiomainen muutos eli mahdollistavat seuraavaan vaiheeseen siirtymisen.

Aisteinhavaittavat muutokset lieviä, ei virheitä.

Muutosten voimakkuuteen voidaan vaikuttaa jäittämisellä ja kalan hellällä käsittelyllä (kudokset, sidekudos alkaa pehmentyä)

Question 30

Mikrobiologinen pilaantuminen: 2 mikrobiryhmää

Answer 30

Aerobisen hengityksen mikrobit

Fakultatiivit

Question 31

Aerobisen hengityksen mikrobit saavat aikaan

Answer 31

Laktaatti ja hiilihydraatit muutetaan mikrobien aineenvaihdunnassa co2 ja vedeksi.

Hapen osapaine laskee, redox laskee

Question 32

Fakultatiivien työt mikrobiologisessa pilaantumisessa

Answer 32

Esim Shewanella kykenee hyödyntämään vapaita typpiyhdisteitä ja eräänlaista anaerobista hengitystä.

TMAOsta TMA

Makean veden kaloissa vaähän tai ei ollenkaan TMAO

Question 33

Vanhan kalan haju

Answer 33

Trimetyyliamiinioksidi (TMAO) on hajuton; trimetyyliamiini (TMA) = vanhan kalan haju

Mikrobit, jotka kykenevät hyödyntämään kalan vapaita typpiyhdisteitä tmao - tma

Emaksinen tma muodostaa hajuttoman suolan hapon kanssa.

Question 34

Muita kaloille ominaisia pilaajamikrobeja

Answer 34

Rikkivetyä tuottavat / rautaa pelkistävät mikrobit

Indikaattoribakteereita
Rikkivety on pilaantumisyhdiste

Toiminnalliseen ryhmään kuuluvat: Shewanella, enterobacteriaceae, vibrionaceae, mhb (rauta-agar)

Question 35

Rasvojen pilaantumismuutokset kalassa

Answer 35

Hapettuminen (O2)
Entsymaattinen hydrolyysi (lipaasi)

Syntyy vieraita hajuja ja makuja

Question 36

Hapettumisen/ entsymaattisen hydrolyysin aiheuttamat vieraathajut ja maut

Answer 36

Hapettuminen: härskiintynyt ja eltaantunut

Hydrolyysi: hapan

Question 37

Rasvojen hapettumisreaktiot

Answer 37

Kiihdyttäviä tekijöitä: lämpö, valo, suolaus

Hidastavia tekijöitä: hapen poisto pakkauksista, pakastus, antioksidantit (sitruuna- ja askorbiinihappo).

Rasvojen hapettuminen ongelma rasvaisilla kaloilla, etenkin jos ne ovat pitkään pakastettuina.

Question 38

Rasvojen hydrolyysi

Answer 38

Hydrolyysi tapahtuu kalan tai mikrobien lipaasien avulla.

Kylmäsäilytys vähentää hydrolyyttistä hajoamista.

Question 39

Millä tavoilla kylmäketju edistää säilyvyyttä?

Answer 39

Entsyymiaktiivisuus hidastuu

Mikrobien lisääntyminen ja aineenvaihdunta hidastuu

Rasvahappojen härskiintyminen hidastuu.

Question 40

Kalan säilytyslämpötilat, 3 kategoriaa

Answer 40

0 astetta: tuore, sulatettu, jalostamaton kala

0-3 astetta: tuoresuolattu ja kylmäsavukala, tyhjiöpakattu kala

6 astetta: prosessoitu kala ja puolisäilykkeet

Question 41

Kylmakalusteperäiset ongelmat

Answer 41

• kylmäkalusteen T aina matalampi kuin kalan, missä vaiheessa kalakin jäätyy? Jäätyneet tuotteet hävitettävä.
• kondenssiveden muodostuminen laitteen reunoilla
• päällimmäiset kala 2-3 astetta lämpimämpiä kuin alimmaiset (jäätyminen ja pilaantuminen, sijoittelu, jääkerroksen paksuus, pinoaminen)
• ympäröivä lämpösäteily, valaistus..

Question 42

Kalan tuoreuden määrittäminen, säilyvyysajan ennakointi

Answer 42

Aistilaadun arviointi
Laatupisteluokat QIM (4 on jo pahaa)
Kemialliset pilaantumisindikaattorit: TMA, ammoniakki

Mikrobiologiset ohjausarvot: eivät kulje käsi kädessä aistilaadun kanssa. Korkea pitoisuus kertoo säilyvyysajan lopusta

Question 43

Kalan laadun testit

Answer 43

Mikrobiologinen laatu

Kokonaispesäkeluku
Rikkivetyä tuottavat bakteerit

Aistinvarainen laatu
Haju
Ulkonäkö

Question 44

Kalojen asettelu palvelutiskiin

Answer 44

Erilleen muista helposti pilaantuvista elintarvikkeista, kalaeriä ei saa sekoittaa, nahkapuolet vastakkain

Question 45

Toimenpide-ehdotuksia vähittäismyynnissä ja laitoksissa kalan laadun takaamiseksi

Answer 45

Vähittäismyynti: kirjallinen tieto viimeisestä myyntipäivästä säilytettävä, T tarkastukset, päivittäiset aistivaraiset tarkistukset vastaanottotarkastus, myynti)

Laitokset: myyntiajat tulee perustaa säilyvyyskokeisiin, peratun ja perkaamatyoman kalan säilyvyysajat eroavat toisistaan

Question 46

Vähittäismyynnissä myymätön kala, voiko savustaa?

Answer 46

Kaupassa myynnissä ollutta kalaa voi savustaa kaupan yhteydessä olevassa savustuspaikassa edellyttäen, että kalalla on vielä säilyvyysaikaa jäljellä ja sen laatu on edelleen moitteeton.

Kaupassa myynnissä ollutta kalaa ei saa toimittaa laitokseen savustettavaksi. Kalat, jotka on omavalvontakirjauksin todistetusti säilytetty 0 − + 3°C:ssa avaamattomissa laatikoissa vähittäismyyntipaikan varastossa, voidaan toimittaa/palauttaa laitokseen savustettavaksi, mikäli ne ovat edelleen hyvälaatuisia ja niillä on vielä säilyvyysaikaa jäljellä.

Question 47

Mille kalapuolisäilykkeiden säilyvyys perustuu?

Avaamattomien purkkien pilaantumismuutokset:

Answer 47

Aw matala (lisätty suolaa, sokeria).

pH matala, noin 4

Säilöntäaineet: nitraatti, sorbaatti, bentsoaatti

Anaerobia avaamattomissa purkeissa.

Säilytys +6

Pilaantumismuutokset: rasvojen härskiintyminen, limaisuus, kiemen samentuminen

Question 48

Raa an kalan taudinaiheuttajia

Answer 48

Aeromonas hydrophila (vedestä, makea ja suolainen vesi)
Listeria monocytogenes (vedestä, makea ja suolainen vesi)
Salmonella (kontaminantti, jätevesisaastuneet lämpimät merialueet)
Shigella (kontaminantti, jätevesisaastuneet lämpimät vesialueet)
Vibriot (vedestä, lämpimät merialueet)

Question 49

Listeria

Answer 49

• pienet bakteerimäärät vaarallisia riskiryhmille
• biofilmit, laitteiden pesu ja purku vaikeaa
• kestää pakkasta, lisääntyy jo lähellä 0
• kalassa itsessää, kontaminaatio siivutuksessa, suolauksessa, pakkauslaitteista
• lisääntyy hapettomissa olosuhteissa
• kestää suolaa

Question 50

Ohje listeriariskin minimoimiseksi

Answer 50

Säilytyslämpötila max 3C Säilyvyysaika max 10-14 VKP:n ylittäneitä ei syödä Avatut tuotteet käytetään mahdollisimman nopeasti
Riskiryhmät välttäköön riskikalavalmisteita

Question 51

Vibrioota löytyy

Answer 51

Tuontielintarvikkeista

Question 52

Mihin tekijöihin kalastustuotteiden viranomaisvalvonnassa kiinnitetään huomiota?

Answer 52

• aistinvarainen arviointi (tuorus, loiset)
• histamiini
• jäämät ja vierasaineet (dioksiinit, AH, raskasmetallit)
• mikrobiologinen turvallisuus (listeria)
• loiset
• myrkylliset kalastustuotteet

Question 53

Histamiini: 
Missä kaloissa
Mitä niissä tapahtuu
Mikä lisää riskiä
Raja-arvo, käsittelyt

Answer 53

Skombroidiruokamyrkytys tonnikalasta, makrillista, sardiineista.

Bakteerien dekarboksylaasit muuttavat kalan histidiinin histamiiniksi, lopputuloksena allerginen reaktio/ anafylaktinen shokki.

Kylmäketjun katkeaminen, virheellinen säilytys edistää hommaa.

Histamiinin raja arvo määritetty.
Kuumennus ei tuhoa histamiinia.

Question 54

Mitä loisia kalassa voi olla?

Answer 54

Lapamato (järvikalat)

Anisakis (merikalat, ei itämeri)

Question 55

Kalan loisien tuhoaminen

Answer 55

Pakastaminen:
Järvikalat ja niiden mäti, loisikkaat merikalat tulee pakastaa, jos niitä käytetään raakana.

Kuumennus myös ok.

Question 56

Millaisia kalatuotteita jäädyttämisvaatimus koskee ja ei koske?

Lpt

Miksi jäädyttämisvaatimus on olemassa?

Answer 56

Loisriskin vuoksi

Jos käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, tehdään se jäädytyskäsittelyllä.

(graavikala, kylmäsavustettu kala, suolattu mäti, sushiin käytettävä kala, marinoitu kala)

Jäädytysvaatimus koskee kaikkia kalalajeja paitsi Suomen alueelta pyydettyä silakkaa, Atlantissa viljeltyä lohta ja Suomessa viljeltyä kirjolohta ja sampea.

-20 väh. 24 h/ -35 väh. 15 h Jäädytystä ei tarvita, jos kalastustuote varastoitu -18 riittävän kauan/ kuumennus väh. 60oC sisälämpötilaan väh. 1 min

Question 57

Myrkylliset kalastustuotteet

Answer 57

Simpukoiden levätoksiinit

Kaloissa ciguatera, tetrodotoksiini