Elintervikkeiden hygieeninen laatu: Liha Flashcards
Millaisia patogeenejä liitetään lihaan?
Zoonoottiset patogeenit
Teurastuksen jälkeinen lihan mikrobisto ja sen kehittyminen myöhemmissä vaiheissa:
Alussa mikrobisto satunnainen ja harmiton, mesofiilejä mikrobeja.
Alkukontaminaatiossa vähän patogeenisia/psykrotrofisia pilaajia.
Kylmäketju valikoi psykrotrofit.
(Vuodanveto, sian ja siipikarjan kalttaus fekaalikontaminaation näkökulmasta)
Mitkä tekijät tekevät lihasta helposti pilaantuvan elintarvikkeen?
Ravinteikkuus:
-glu, ah, kasvutekijöitä runsaasti. Ei varsinaisia antimikrobisia tekijöitä.
Lievä happamuus:
-matala pH muiden rajoittavien tekijöiden kanssa valikoi mikrobistoa
Korkea aw:
- ruhojen pinta kuiva haihtumisen vuoksi (rajoittaa kasvua).
- tuoreessa lihassa ei rajoita, valikoi
- lihavalmisteissa vaikutus riippuu muistakin tekijöistä
Tervaliha, mitö se on ja mikä siinä ongelmana?
DFD-liha (naudanliha)
pH ei laske riittävästi hitaan glykolyysin vuoksi. (pH 6,2 24 hkukuttua).
Säilyvyys on heikentynyt, liha tummaa.
PSE-liha, mitä se on ja missä ongelma?
Sianliha
pH laskee nopeasti alle 6.
Lihan väri on vaalea, konsistenssi pehmeä ja vedensidontakyky heikko,(vetistä)
Säilyvyys normaali.
Mille lihavalmisteiden mikrobiologinen turvallisuus ja säilyvyys perustuvat?
Lämpötilojen hallinnalle (kylmäsäilytys edistää säilyvyyttä) Pakkaamiselle Happamuudelle Aw Säätelevät mikrobien kasvua.
Mikä on Hurdle-efekti?
Kun yhdistetään useita bakteereille epäsuotuisia tekijöitä, bakteerien kasvu saadaan tehokkaammin estetyksi.
Mitä ovat raa an lihan psykrotrofiset pilaajabakteerit aerobisissa oloissa (pakkaamaton liha)?
Pseudomonas
Acinetobacter
Psychrobacter
Mitä ovat raa an lihan psykrotrofiset pilaajabakteerit anaerobisissa oloissa?
Mhb!!!
Enterobateriaceae
Brochotrix
Shewanella
Tyhjiö- ja suojakaasupakkauksissa korkea (> 20%) CO2 ehkäisee mm. pseudomonadien kasvua
Mikä saa pakkauksen pullistelemaan?
Pilaajamikrobit käyttävät marinoiduissa tuotteissa sokereita jne ja muodostavat kaasua
Miten hiilidioksidi pakkaustapana vaikuttaa mikrobiyhteisöön?
CO2 korkeana pitoisuutena (yli 20%) estää tai hidastaa mikrobien kasvua.
- 30% korkein käytettävä pitoisuus, enemmästä ei hyötyä
- siipikarjan lihan kanssa korkea CO2 käytössä
CO2 vaikutus riippuu pitoisuudesta, lämpötilasta (matala T lisää liukoisuutta).
Pseudomonas CO2 herkkä psykrotrofi.
Pakkauskaasut valikoivat mikrobiston
Pakatun lihan mikrobiologinen pilaantuminen, tärkeimmät pilaajamaitohappobakteerilajit
Leuconostoc, Lactococcus ja Lactobacillus
Mhb pilaantumiselle tyypillistä
Aistinvaraiset muutokset ilmenevät jonkin ajan kuluttua siitä, kun bakteerit ovat saavuttaneet stationäärikasvun vaiheen (=viivästynyt pilaantuminen)
Happamoituminen pakottaa mikrobit erilaiselle energia-aineenvaihdutareitille, jonka johdosta syntyy ihmisen helpommin havaittavia pilaantumismuutoksia/metaboliatuotteita.
Miten suojakaasupakkauksen happi vaikuttaa pilaantumismuutoksiin?
Punaväri säilyy
Rasvat hapettuu
Aerobinen metabolia: diasetyyliä ja vetyperoksidia muodostuu
Ilman happea olisi vähemmän aistibånvaraisia muutoksia.
kyky hengittää nostaa bakteerimäärää, parantaa bakteerin
selviämiskykyä ja nostaa voimaista hajua aiheuttavien
yhdisteiden pitoisuutta (diasetyyli, asetoiini)
Saako CO käyttää pakkauskaasuissa?
Ei, mut ois kiva?
Raa’an lihan hygieenisen laadun arviointi
- mitä patogeeneja tutkitaan
- indikaattorit
- milloin laatuvirheet tulevat esiin?
Patogeenit: salmonella, kampylot, YE, EHEC, marinoiduista B. cereus
Indikaattoreille ei virallista ohjeistusta; kokonaisbakteerit omavalvonnassa usein ”luokkaa” 107 pmy/g
VKP:nä raa’assa pakatussa lihassa 108 pmy/g on ”ihan normaali tulos”
Pakattujen tuotteiden ”kokonaispesäkeluku” muodostuu pääasiassa mhb
Mikrobien aiheuttamat laatuvirheet esiin kun mhb:t 108 pmy/g
Siipikarjanlihan erityispiirteet
Glykogeenia rintalihaksissa, rintalihaksen pH laskee enemmän kuin jaloissa (lihastyyppi eri)
Nahka huokoinen lämpimänä, bakut voi jäädä kylmennyksen aikana sen sisälle jumiin.
Teurastus- ja tuotantoprosessi altistaa siipikarjanruhon ja -lihan suuremmalle bakteerikontaminaatiolle
Rasva koostuu pääasiassa tyydyttymättömistä rasvahapoista, joka hapettuu herkästi ts. härskiintyy/eltaantuu
Pakkaustavalla saadaan pidennettyä säilyvyysaikaa.
Miten pakkaustapa pidentää broilerinlihan säilyvyyttä?
Suojakaasu edistää säilyvyyttä:
• Hapen puuttuminen hidastaa
bakteerikasvua ja härskiintymistä
• Hiilidioksidi hillitsee bakteerikasvua
Suojakaasun vaikutus naudanlihan säilyvyyteen
• punavärin vuoksi happi on välttämätön suojakaasussa • Lihan väri ja härskiintymiseen liittyvät hajut rajoittavat mikrobikasvun ohella säilyvyyttä
Miten marinadi vaikuttaa mikrobistoon ja myyntiaikaan?
Marinadissa on happoa, joka laskee lihan pH ja parantaa säilyvyyttä (tosin lihassa puskurikapasiteettia, joka nostaa pH).
Sokerit edistävät mikrobikasvua.
Marinadi ei lisää pakkausteknologisesti myyntiaikaa, peittää pahaa hajua.
Bakteeripitoisuudet ovat korkeampia, mutta virhehajut ilmaantuvat myöhemmin.
Marinointi vain ensiluokkaiselle raaka- aineelle sillä se ei lisää säilyvyyttä
Miten marinadi muokkaa lihan mikrobiekologiaa?
- Marinadin sokerit ovat bakteerien ravintoa
• Marinadin happo (viinietikka) hillitsee joitain mikrobeja
• Mausteiden ja mm. suolalaukan mukana tulee ”uusia” mikrobeja (mausteista bacillusriski)
Miten maustaminen vaikuttaa kampylobakteerien määrään?
- mausteseokset vähensivät kampylobakteerien määrää säilytyksen aikana.
- maustamisella voidaan vähentää pinnan kampylobakteerimääriä ja siten riskiä saada kampylobakteeri- infektio verrattuna maustamattomaan lihaan
Miten pilaajamikrobit päätyvät lihantuotantoketjuun?
Esim. Linnun mikrobiomi
Ympäristökontaminaatio (tärkeämpi)
Marinadin mikrobit
Sisäiset ja ulkoiset tekijät valikoivat mikrobistoa
Mikrobiston muutos lihan vanhetessa
Lihan vanhetessa lajidiversiteetti vähenee, bakteerimäärä nousee
Mhb aiheuttamat muutokset lihassa
Lima
Hapellisissa oloissa vihertävä värivirhe (h2o2) ja diasetyylin muodostuminen (virhehaju)
Blown pack syndrome
klostridien aiheuttama tyhjiöpakatun lihan pilaantuminen
Klostridit maaperästä, kuraisten eläinten teurastus. Lis lähellä 0C
Itiöllinen, tuotantotilan kontaminaatio
Tuontielintarvikkeissa
Kun laatuvirhe ei vaikuta olevan yhteydessä kohonneisiin mikrobitasoihin?
• Laatuvirheen tausta voi olla kemiallinen
- esim. värivirheet tai härski haju
• Laatuvirheen taustalla voi olla kuolleiden (bakteeri)solujen entsyymit
- Pakasteissa tai säilykkeissä?
• Pilaajaa ei kyetä tai osata viljellä
- mm. pilaajaklostridien määritys haasteellista
Kysymyksiä
- Millä perustelisit vaatimuksia lihan säilytyslämpötiloille (kylmäketju)?
- Miten pakkaustapa heijastuu lihan säilyvyyteen ja lihalle ”ominaisiin” pilaantumismuutoksiin?
- Millaisia vaikutuksia marinoinnilla voi olla lihan säilyvyyteen ja laatuun?
- Mitä tarkoitetaan ”viivästyneellä pilaantumisella”?
