Elintervikkeiden hygieeninen laatu: Liha

Question 1

Millaisia patogeenejä liitetään lihaan?

Answer 1

Zoonoottiset patogeenit

Question 2

Teurastuksen jälkeinen lihan mikrobisto ja sen kehittyminen myöhemmissä vaiheissa:

Answer 2

Alussa mikrobisto satunnainen ja harmiton, mesofiilejä mikrobeja.

Alkukontaminaatiossa vähän patogeenisia/psykrotrofisia pilaajia.

Kylmäketju valikoi psykrotrofit.

(Vuodanveto, sian ja siipikarjan kalttaus fekaalikontaminaation näkökulmasta)

Question 3

Mitkä tekijät tekevät lihasta helposti pilaantuvan elintarvikkeen?

Answer 3

Ravinteikkuus:
-glu, ah, kasvutekijöitä runsaasti. Ei varsinaisia antimikrobisia tekijöitä.

Lievä happamuus:
-matala pH muiden rajoittavien tekijöiden kanssa valikoi mikrobistoa

Korkea aw:

• ruhojen pinta kuiva haihtumisen vuoksi (rajoittaa kasvua).
• tuoreessa lihassa ei rajoita, valikoi
• lihavalmisteissa vaikutus riippuu muistakin tekijöistä

Question 4

Tervaliha, mitö se on ja mikä siinä ongelmana?

Answer 4

DFD-liha (naudanliha)
pH ei laske riittävästi hitaan glykolyysin vuoksi. (pH 6,2 24 hkukuttua).

Säilyvyys on heikentynyt, liha tummaa.

Question 5

PSE-liha, mitä se on ja missä ongelma?

Answer 5

Sianliha

pH laskee nopeasti alle 6.
Lihan väri on vaalea, konsistenssi pehmeä ja vedensidontakyky heikko,(vetistä)

Säilyvyys normaali.

Question 6

Mille lihavalmisteiden mikrobiologinen turvallisuus ja säilyvyys perustuvat?

Answer 6

Lämpötilojen hallinnalle (kylmäsäilytys edistää säilyvyyttä)
Pakkaamiselle
Happamuudelle
Aw
Säätelevät mikrobien kasvua.

Question 7

Mikä on Hurdle-efekti?

Answer 7

Kun yhdistetään useita bakteereille epäsuotuisia tekijöitä, bakteerien kasvu saadaan tehokkaammin estetyksi.

Question 8

Mitä ovat raa an lihan psykrotrofiset pilaajabakteerit aerobisissa oloissa (pakkaamaton liha)?

Answer 8

Pseudomonas
Acinetobacter
Psychrobacter

Question 9

Mitä ovat raa an lihan psykrotrofiset pilaajabakteerit anaerobisissa oloissa?

Answer 9

Mhb!!!
Enterobateriaceae
Brochotrix
Shewanella

Tyhjiö- ja suojakaasupakkauksissa korkea (> 20%) CO2 ehkäisee mm. pseudomonadien kasvua

Question 10

Mikä saa pakkauksen pullistelemaan?

Answer 10

Pilaajamikrobit käyttävät marinoiduissa tuotteissa sokereita jne ja muodostavat kaasua

Question 11

Miten hiilidioksidi pakkaustapana vaikuttaa mikrobiyhteisöön?

Answer 11

CO2 korkeana pitoisuutena (yli 20%) estää tai hidastaa mikrobien kasvua.

• 30% korkein käytettävä pitoisuus, enemmästä ei hyötyä
• siipikarjan lihan kanssa korkea CO2 käytössä

CO2 vaikutus riippuu pitoisuudesta, lämpötilasta (matala T lisää liukoisuutta).

Pseudomonas CO2 herkkä psykrotrofi.

Pakkauskaasut valikoivat mikrobiston

Question 12

Pakatun lihan mikrobiologinen pilaantuminen, tärkeimmät pilaajamaitohappobakteerilajit

Answer 12

Leuconostoc, Lactococcus ja Lactobacillus

Question 13

Mhb pilaantumiselle tyypillistä

Answer 13

Aistinvaraiset muutokset ilmenevät jonkin ajan kuluttua siitä, kun bakteerit ovat saavuttaneet stationäärikasvun vaiheen (=viivästynyt pilaantuminen)

Happamoituminen pakottaa mikrobit erilaiselle energia-aineenvaihdutareitille, jonka johdosta syntyy ihmisen helpommin havaittavia pilaantumismuutoksia/metaboliatuotteita.

Question 14

Miten suojakaasupakkauksen happi vaikuttaa pilaantumismuutoksiin?

Answer 14

Punaväri säilyy
Rasvat hapettuu
Aerobinen metabolia: diasetyyliä ja vetyperoksidia muodostuu

Ilman happea olisi vähemmän aistibånvaraisia muutoksia.

kyky hengittää nostaa bakteerimäärää, parantaa bakteerin
selviämiskykyä ja nostaa voimaista hajua aiheuttavien
yhdisteiden pitoisuutta (diasetyyli, asetoiini)

Question 15

Saako CO käyttää pakkauskaasuissa?

Answer 15

Ei, mut ois kiva?

Question 16

Raa’an lihan hygieenisen laadun arviointi

• mitä patogeeneja tutkitaan
• indikaattorit
• milloin laatuvirheet tulevat esiin?

Answer 16

Patogeenit: salmonella, kampylot, YE, EHEC, marinoiduista B. cereus

Indikaattoreille ei virallista ohjeistusta; kokonaisbakteerit omavalvonnassa usein ”luokkaa” 107 pmy/g
VKP:nä raa’assa pakatussa lihassa 108 pmy/g on ”ihan normaali tulos”

Pakattujen tuotteiden ”kokonaispesäkeluku” muodostuu pääasiassa mhb

Mikrobien aiheuttamat laatuvirheet esiin kun mhb:t 108 pmy/g

Question 17

Siipikarjanlihan erityispiirteet

Answer 17

Glykogeenia rintalihaksissa, rintalihaksen pH laskee enemmän kuin jaloissa (lihastyyppi eri)

Nahka huokoinen lämpimänä, bakut voi jäädä kylmennyksen aikana sen sisälle jumiin.

Teurastus- ja tuotantoprosessi altistaa siipikarjanruhon ja -lihan suuremmalle bakteerikontaminaatiolle

Rasva koostuu pääasiassa tyydyttymättömistä rasvahapoista, joka hapettuu herkästi ts. härskiintyy/eltaantuu

Pakkaustavalla saadaan pidennettyä säilyvyysaikaa.

Question 18

Miten pakkaustapa pidentää broilerinlihan säilyvyyttä?

Answer 18

Suojakaasu edistää säilyvyyttä:

• Hapen puuttuminen hidastaa
bakteerikasvua ja härskiintymistä
• Hiilidioksidi hillitsee bakteerikasvua

Question 19

Suojakaasun vaikutus naudanlihan säilyvyyteen

Answer 19

• punavärin vuoksi happi on välttämätön
suojakaasussa
• Lihan väri ja härskiintymiseen liittyvät
hajut rajoittavat mikrobikasvun ohella
säilyvyyttä

Question 20

Miten marinadi vaikuttaa mikrobistoon ja myyntiaikaan?

Answer 20

Marinadissa on happoa, joka laskee lihan pH ja parantaa säilyvyyttä (tosin lihassa puskurikapasiteettia, joka nostaa pH).

Sokerit edistävät mikrobikasvua.
Marinadi ei lisää pakkausteknologisesti myyntiaikaa, peittää pahaa hajua.

Bakteeripitoisuudet ovat korkeampia, mutta virhehajut ilmaantuvat myöhemmin.

Marinointi vain ensiluokkaiselle raaka- aineelle sillä se ei lisää säilyvyyttä

Question 21

Miten marinadi muokkaa lihan mikrobiekologiaa?

Answer 21

• Marinadin sokerit ovat bakteerien ravintoa
  • Marinadin happo (viinietikka) hillitsee joitain mikrobeja
  • Mausteiden ja mm. suolalaukan mukana tulee ”uusia” mikrobeja (mausteista bacillusriski)

Question 22

Miten maustaminen vaikuttaa kampylobakteerien määrään?

Answer 22

• mausteseokset vähensivät kampylobakteerien määrää säilytyksen aikana.
• maustamisella voidaan vähentää pinnan kampylobakteerimääriä ja siten riskiä saada kampylobakteeri- infektio verrattuna maustamattomaan lihaan

Question 23

Miten pilaajamikrobit päätyvät lihantuotantoketjuun?

Answer 23

Esim. Linnun mikrobiomi
Ympäristökontaminaatio (tärkeämpi)
Marinadin mikrobit

Sisäiset ja ulkoiset tekijät valikoivat mikrobistoa

Question 24

Mikrobiston muutos lihan vanhetessa

Answer 24

Lihan vanhetessa lajidiversiteetti vähenee, bakteerimäärä nousee

Question 25

Mhb aiheuttamat muutokset lihassa

Answer 25

Lima

Hapellisissa oloissa vihertävä värivirhe (h2o2) ja diasetyylin muodostuminen (virhehaju)

Question 26

Blown pack syndrome

Answer 26

klostridien aiheuttama tyhjiöpakatun lihan pilaantuminen

Klostridit maaperästä, kuraisten eläinten teurastus. Lis lähellä 0C

Itiöllinen, tuotantotilan kontaminaatio

Tuontielintarvikkeissa

Question 27

Kun laatuvirhe ei vaikuta olevan yhteydessä kohonneisiin mikrobitasoihin?

Answer 27

• Laatuvirheen tausta voi olla kemiallinen
- esim. värivirheet tai härski haju
• Laatuvirheen taustalla voi olla kuolleiden (bakteeri)solujen entsyymit
- Pakasteissa tai säilykkeissä?
• Pilaajaa ei kyetä tai osata viljellä
- mm. pilaajaklostridien määritys haasteellista

Question 28

Kysymyksiä

Answer 28

• Millä perustelisit vaatimuksia lihan säilytyslämpötiloille (kylmäketju)?
• Miten pakkaustapa heijastuu lihan säilyvyyteen ja lihalle ”ominaisiin” pilaantumismuutoksiin?
• Millaisia vaikutuksia marinoinnilla voi olla lihan säilyvyyteen ja laatuun?
• Mitä tarkoitetaan ”viivästyneellä pilaantumisella”?