Aistinvarainen laatu ja tuoreustutkimukset Flashcards
MItä aistinvaraisella laadulla tarkoitetaan?
Elintarvikkeen aistein havaittavia ominaisuuksia, joiden perusteella tuote koetaan tietynlaisena (hyvänlaatuinen/huono laatuinen)
Anna esimerkkejä elintarvikkeiden virhehajuista
Vanha kala, home, härski, mätämuna
Selitä seuraavat makuun ja makuaistimukseen liittyvät sanat:
- flavori
- maku
- kemotunto
- retronasaalihaju
- Suussa muodostuva maku- ja hajuaistimusten yhteisvaikutelma, arkikielessä maku.
- Makureseptorisolujen välityksellä syntyvä aistimus (hapan, makea, suolainen jne)
- Limakalvojen vapaiden hermopäätteiden vastaanottama ärsytys (koetaan esim polttona tai viileytenä)
- Suusta nenänielun kautta hajuepiteelille siirtyvien hajuyhdistelmien aiheuttama aistimus, mielletään yleensä mauksi
Mitkä ovat 5 perusmakua?
Suolainen, hapan, makea, karvas, umami
Luettele aistitutkimuksen virhelähteet ja kerro mitä ne tarkoittavat (5kpl)
- Järjestysvirhe = Näytteiden esittäminen eri järjestyksessä antaa eri tuloksen
- Odotusvirhe = Näytteisiin liittyvä tieto ja ennakkokäsitys vaikuttaa arviointiin.
- Keskihakuisuus = vältellään asteikon ääripäitä
- Vastakohtavaikutus = voimakkaan jälkeen mieto tuntuu miedommalta ja päinvastoin
Mitä tarkoittaa elintarvikkeen kauppakelpoisuus?
Tuote ei saa sisältää hajuun, makuun tai ulkonäköön liittyviä virheitä. “Mieti ostaisitko tuotteen itse”
Miten aistinvaraista arviota hyödynnetään elintarvikehygienian valvonnassa?
Suosituksena että näytteistä aina aistinvarainen arviointi - pilaantuneesta turha tehdä mikrobiologisia tutkimuksia.
Säilyvyyskokeissa aina myös arvio aistinvaraisesta laadusta
Mitä lainsäädäntö sanoo kalojen tuoreusvaatimuksista?
EY N:o 853/2004: kalastustuotteille tulee suorittaa aistinvarainen tutkimus ja ennen kalastustuotteiden valmistusta, myyntiä tai tarjoilua on tarkastettava silmämääräisesti ettei loisia esiinny
Kalan tuoreustutkimus: Mitä tutkitaan?
Iho, silmät, tuoksu, Kidukset, Lihas, Selkäruoto
Kalan tuoreustutkimus: Kuvaile erot tuoreen ja vanhentuneen kalan välillä
- Iho
- Silmät
- Tuoksu
- Kidukset
- Lihas
- Selkäruoto
- Tuoreessa limakerros kostea, kiiltävä, vesimäinen ja tasainen. Suomut tiukasti kiinni, värit kirkkaat. Vanhentunut kala on samea, limakerros paksu, paakkuinen ja irtoaa helposti. Värit haalisuvat ja nahka ja suomut irtovat helposti.
- Tuoreen kalan pupillit ovat mustat ja silmät kirkkaat ja ulkonevat, vanhan kalan pupillit harmaat ja silmät painuneet, kuivuneet ja sameat.
- Tuoreen kalan tuoksu on raikas, vanha kala haisee happamalta ja pilaantuneelta.
- Tuore kala: jäissä säilytetty = kidukset harmaat, muuten helakanpunaiset ja kosteat. Vanha kala = kidukset kellertävät ja niissä on sameaa limaa, kiduskaaren ripset liimaantuvat toisiinsa.
- Tuore: Pinta kiinteä ja kimmoisa, liha tiukasti kiinni selkärangassa ja ruodoissa. Vanha: Kimmoisuus katoaa, liha irtoaa ruodoista ja rangasta helposti.
- Selkäruoto napsahtaa poikki tuoreella, vanhassa selkäruoto on menettänyt jäykkyytensä ja lihas sen ympärillä muuttuu punaiseksi.
Mikä on kutikula?
Kananmunan pinnan uloin vahamainen kalvo, muodostuu glykoproteiinista ja suojaa n. 4pv ajan
Mistä kananmunan sisempi kuorikalvo muodostuu
Tiheästä keratiini-proteiini-polysakkaridikalvosta
Mitkä aineet suojaavat kananmunaa pilaantumiselta? (ehkä tää on oikein??)
Lysotsyymi, konalbumiini, Aviidiini, korkea pH 7,6 -> 9,3 (nousee muutamassa päivässä muninnan jälkeen)
Mihin kananmunan kellutustesti perustuu? Voiko sillä määritellä sen elintarviketurvallisuutta?
Perustuu munan ilmatilan laajenemiseen sen ikääntyessä -> vanhempi muna kelluu. Uppoaminen ei kuitenkaan ole merkki siitä että kyseinen muna olisi turvallinen syödä.
Mitä kananmunalle tapahtuu sen ikääntyessä?
Ilmatila laajenee, valkuaisen viskositeetti laskee ja valkuaisen pH nousee neutraalista jopa 9,3 asti muutamassa päivässä
