Elintarvikkeiden Hygieeninen Laatu: Hedelmät, kasvikset, tuoretuotteet Flashcards
Kuka valvoo kasvisten käsittelyn hygieniaa?
Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset
Mitä kunnan tekemään valvontaan kuuluu?
Yritysten toiminnan hygienian valvonta valvontakäynnein ja näytteenotoin.
Millainen muutos kasvisvälitteisissä epidemioissa on tapahtunut? Mikä pöpö?
Viime vuosina tuoreiden kasvisten aiheuttamien epidemioiden määrä on lisääntynyt.
Yersinia pseudotuberculosis kasviksissa
Miksi kasviksiin liittyvät ruokamyrkytykset ovat yleistyneet länsimaissa viime vuosina?
- sellaisenaan syötävien kasvisten kulutus lisääntynyt (länsimaissa ei kypsennetä, monikomponenttiruuat)
- tuotteiden pidentynyt elinkaari
- prosessointi ja tuotanto aiempaa keskittyneempää (pitkät kuljetusmatkat)
- kausilajikkeita ympäri vuoden (laatu voi vaihdella, pitkät kuljetukset, globaalit markkinat)
- herkkien yksilöiden määrä kasvanut
- tehokkaampi seuranta
Mikä tekee kasviksista ihanan elinpaikan bakteereille?
Paljon glukoosia bakteereiden käyttöön. Kuori suojaa
Mikrobikriteerin ongelma kasvisten kanssa?
Vaikea määrittää hyväksyttävä taso. Bakteeripitoisuuksissa huomattavaa vaihtelua, yksittäisten kasvisten todnäk mikrobimäärää vaikea arvioida.
Kasvisten elinkaari tuotannossa
Maanviljely Varastointi Prosessointi Varastointi Pakkaaminen Kuljetus Jakelu
Maanviljely, mistä pöpöt kasvikseen?
Eläimistä, hyönteisistä Maa Vesi Kylvösiemenestä Likaisista laitteista Käsittelyn yhteydessä, ihminen
Prosessointi, mistä pöpöt kasvikseen?
Kontaminoituneesta työskentelypinnoista tai laitteista
Huonon henkilöhygienian vuoksi
Leikatessa
Raastettaessa kasviksia
Pesun yhteydessä
Kuoren suoja menetetään leikkaamisen ja raastamisen takia
Pakkaaminen, mistä pöpöt kasvikseen?
Kontaminoituneista pakkausmateriaaleista ja laitteista
Pakkaaminen ongelmallista, solukon metabolisen aktiivisuuden vuoksi, solubarrierit erilaisia kuin lihalla.
Miten kasvisten mikrobit heijastavat ympäristön lajikirjoa?
- lajisto runsasta (kokonaispesäkeluku korkea, etenkin juurekset ja lehtivihannesten tyviosat)
- kasteluveden mikrobisto (etenkin lehtivihannesten mikrobisto)
- kasvin pinnan biofilmi
- internalisaatio enterobakteereilla (kulkeutuvat kasvin sisäosiin suojaan juuriston, rikkoutuneen siemenkuoren, ilmarakojen tms kautta)
Miten enterobakteerien internalisaatio tapahtuu?
Ensin pinnan kolonisaatio ja biofilmin muodotus. Enterobakteerit ilmaraoista ja vauriokohdista kemotaksisvälitteisesti/kasvinesteidwn avulla sisään piiloon pesuilta.
Miten jalostusketjun vaiheet vaikuttavat tuorekasvisten mikrobistoon?
- voivat kontaminoitua jokaisessa tuotantovaiheessa (ruokamyrkytyksissä vaikea erottaa vain 1 vaihe kontaminaation syyksi)
- mm sadonkorjuu, pakkaaminen, kuljetus, prosessointi vaikuttavat mikrobien lkm ja lajistoon
- pesu ainoa ainoa mikrobistoa harventava vaihe
Melonipöpö
Listeria vesiputkistoista
Tuoretuotteiden ruokamyrkytysbakut
E coli o157
Salmonella
Listeria
Hedelmien ja vihannesten RASFF-ilmot mistä pöpöistä
Salmonella!
Hepatiitti A
Noro ja pakastevadelmat
B cereus
Listeria
B thuringiensis
Bakteeri, jota käytetään kasvisten tuotannossa torjunta-aineena (vaaraton ihmiselle).
Ei pystytä erottamaan rutiinigiagnostiikassa B cereus ryhmän bakuista, eli rooli kotimaisten ruokamyrkytysten aiheuttajana on epäselvä.
B thuringiensiksen käytön ongelmat
Joillain B. thuringensis -kannoilla on kuitenkin kyky tuottaa samanlaisia ruokamyrkytyksiä aiheuttavia toksiineja kuin B. cereus -bakteerilla.
Tuoekasvikset ovat
Tuotteita, jotka esikäsitelty esimerkiksi pesemällä, kuorimalla, pilkkomalla tai raastamalla
Tuorekasvisten riskit
Listeria
Tuorekasvisten myynnillinen hienous ja idea
Tavoitteena tuoreen kaltainen – kaada-ja-käytä –tuote, jolla kuitenkin mahdollisimman pitkä säilyvyysaika
Mille tuorekasvisten säilyvyys ja laatu perustuvat
hyvälle tuotantohygienialle, kylmäketjulle ja pakkaukselle
Miten tuorekasvisten mikrobikuormaa voifådaan vähentää?
Pesut vähentävät pinnan mikrobimäärää
Kloorin käyttö pesun yheydessä sallittua
Miten mikrobien kasvuun vaikutetaan tuorekasvisten tuotantoprosessissa?
- Pintahygienia (laitos/prosessi)
- Mekaaniset käsittelyt (lajittelu, peseminen, kuoriminen, pilkkominen)
- Kemialliset käsittelyt ja niiden kesto (teho, otsonointi, klooraus, elektrolysoitu vesi)
- Pakkaaminen
- Varastointiaika ja –olosuhteet
Punajuurten ongelmat, käsittely
Punajuuri tulee tarjoilla kypsennettynä
Mahdollisesti B cereus ruokamyrkytys
Itujen ongelmat
Siemenissä pieni määrä salmonellaa. Määrä niin pieni, etteivät tule siementutkimuksissa esille.
Idätettäessä enterobakteerimäärät kasvavat
Idatysprosessi
- Siemenet liuotetaan ennen idätystä talousvedellä; veteen voidaan lisätä esim. maitohappobakteereita suojakannaksi
- Mahdollisesti pikainen ”pastörointi”
- idättäminen esim. idätyshyllyissä, joissa automaattinen suihkutusjärjestelmä suorittaa kastelun
- Idätyksen jälkeen idut huuhdellaan ja pakataan
- Säilytys viileässä
Lisää itujen ongelmista
Ehec ja se salmonella
Patogeenivapaiden siementen osoittaminen kannattamatonta (1 siemen pöpöinen koko erässä, pieni pitoisuus, bakusolut epätasaisesti erissä)
Eun ulkopuolinen siementen alkutuotanto ja valvonta ongelma.
käsitykset ”hyvistä viljely/tuotanto tavoista” (GAP/GMP) poikkeavat eri kauppa-alueilla
Itujen käsittely ja säilytys
Itujen huuhtelu runsaaslla vedellä
Valmiiden itujen säilytys max 6 asteessa
Itujen käyttö mahd pian (pari päivää)
Itujen kuumennus ennen käyttöä suositeltavaa
Pakastevihannesten käytössä ongelmana
Listeriakontaminaatio pakastamon tuotantolinjasta.
Myös cereus, noro, hep a
Herneet
Tarjoillaan etenkin riskiryhmille kuumennettuna (pikainen ryöppäys)
Pakastevihannesten ryöppäys
1-5 min 95-99, jotta entsyymit inaktivoituvat
Bakteerimäärät vähenevät
Ongelmana kontaminaatio laitoksella ryöppäyksen jälkeen. Tärkein patogeenilähde
Sulatus jääkaapissa!
Kuivattujen papujen ongelmat ja käsittely
Lektiini
Puutteellinen käsittely voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita (liotetuista, mutta raaoista pavuista, jotka on nautittu sellaisenaan tai salaatissa).
Proteiini hajoaa kun liuotetaan yön yli ja keitetään pitkään.
Pakkauksissa oltava käyttöohje, josta käy ilmi kyseisten papujen vaatima liotus-, huuhtelu- sekä keittoaika…”
Pakastemarjojen ongelmat
Virukset saastuneen kasteluveden välityksellä tai huonon käsittelyhygienian seurauksena
• Riskien välttämiseksi ulkomaista alkuperää olevat pakastevadelmat tulee
kuumentaa vähintään 2 minuutin ajan 90 °C-asteessa
• elintarvikkeen alkuperämaa on ilmoitettava pakkauksessa, jos alkuperämaan pois jättäminen voi johtaa kuluttajaa harhaan
Y pseudotuberculosis ongelmana
Ylitalvisissa porkkanoissa ja jäävuorisalaatissa.
Satunnainen löydös
Varastojen tuhoeläimet
Y pseudotubin epidemiologia
Kontaminaatioreittejä ei tunneta
• Kiertoa ympäristössä ja luonnon eläimissä ei tunneta riittävästi
• Vaikuttaako lämpötila kylmässä lisääntyvien kantojen valikoitumiseen luonnon ympäristössä?
• Miten säilyvät kylmävarastoinnin aikana?
• Mikä on internalisaation merkitys? Miten pitkään
mikrobit säilyvät elinkykyisinä kasvin sisäosissa?
Miten vähentää yp porkkanoissa
- Huomio porkkanoiden varastointiin ja käsittelyyn
- Pilaantuneet porkkanat pois
- Lisääntynyt varastotappio pilaantumisen vuoksi on merkki lisääntyneestä riskistä?
- Pestyt ja kuoritut huuhdeltava runsaalla vedellä ennen pakkaamista
- ”eri satoja” ei saa sekoittaa jne.
- YP:n esiintymistä porkkanoita jalostavissa laitoksissa seurataan
kasvisperäisten ruokamyrkytysten ehkäisy
- Huomio alkutuotannon hygieniaan (suolistoperäisen jätteen käyttö /pääsy viljelyksille estettävä)
- Tehokkaat mutta ”hellät” pesukäytänteet
- Kylmäketju, hygienisointi- ja dekontaminaatiokäsittelyt
- Kasvisraaka-aineen laadun tarkkailu
- Kasvisten sadonkorjaajien ja käsittelijöiden hygienia (ei sairaana töihin tai pellolle)
- Tiedottaminen (Riskiryhmät, riskituotteet)
Kontaminaation estäminen
- Alkutuotannon tasolla ei voida täysin estää
- Pesut yms. eivät riitä poistamaan mikrobeja
- Raa’at kasvikset ovat osa ruokakulttuuriamme
- Kasvisten käsittelyyn erikoistuneet ”yksiköt” ovat arkipäivää
Salaattien mikrobiologinen laatu, huomioita
Eniten huonoiksi luokiteltiin näytteitä korkean hiivapitoisuuden takia; aistimuutoksia (käyminen) ei todettu
Yleisimpiä huomautuksia suurkeittiöissä
- Säilytys- ja tarjoilulämpötiloista ei kirjanpitoa
(Helposti pilaantuvat enintään +8 C) - Erilliset kasvistuotteiden käsittelypaikat ja –välineet puuttuvat. Ristikontaminaatiota ei voida estää.
- Omavalvontaan kuuluvasta pintapuhtauden seurannasta ei ole kirjallisia merkintöjä / tuloksia.
- Raaka-aineiden tai valmistettujen ”tuotteiden” kierron kirjapito ei ole yksiselitteinen tai siinä on puutteita.
