Elintarvikkeiden Hygieeninen Laatu: Hedelmät, kasvikset, tuoretuotteet

Question 1

Kuka valvoo kasvisten käsittelyn hygieniaa?

Answer 1

Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset

Question 2

Mitä kunnan tekemään valvontaan kuuluu?

Answer 2

Yritysten toiminnan hygienian valvonta valvontakäynnein ja näytteenotoin.

Question 3

Millainen muutos kasvisvälitteisissä epidemioissa on tapahtunut? Mikä pöpö?

Answer 3

Viime vuosina tuoreiden kasvisten aiheuttamien epidemioiden määrä on lisääntynyt.

Yersinia pseudotuberculosis kasviksissa

Question 4

Miksi kasviksiin liittyvät ruokamyrkytykset ovat yleistyneet länsimaissa viime vuosina?

Answer 4

• sellaisenaan syötävien kasvisten kulutus lisääntynyt (länsimaissa ei kypsennetä, monikomponenttiruuat)
• tuotteiden pidentynyt elinkaari
• prosessointi ja tuotanto aiempaa keskittyneempää (pitkät kuljetusmatkat)
• kausilajikkeita ympäri vuoden (laatu voi vaihdella, pitkät kuljetukset, globaalit markkinat)
• herkkien yksilöiden määrä kasvanut
• tehokkaampi seuranta

Question 5

Mikä tekee kasviksista ihanan elinpaikan bakteereille?

Answer 5

Paljon glukoosia bakteereiden käyttöön. Kuori suojaa

Question 6

Mikrobikriteerin ongelma kasvisten kanssa?

Answer 6

Vaikea määrittää hyväksyttävä taso. Bakteeripitoisuuksissa huomattavaa vaihtelua, yksittäisten kasvisten todnäk mikrobimäärää vaikea arvioida.

Question 7

Kasvisten elinkaari tuotannossa

Answer 7

Maanviljely
Varastointi
Prosessointi
Varastointi
Pakkaaminen
Kuljetus
Jakelu

Question 8

Maanviljely, mistä pöpöt kasvikseen?

Answer 8

Eläimistä, hyönteisistä
Maa
Vesi
Kylvösiemenestä
Likaisista laitteista
Käsittelyn yhteydessä, ihminen

Question 9

Prosessointi, mistä pöpöt kasvikseen?

Answer 9

Kontaminoituneesta työskentelypinnoista tai laitteista

Huonon henkilöhygienian vuoksi
Leikatessa
Raastettaessa kasviksia
Pesun yhteydessä

Kuoren suoja menetetään leikkaamisen ja raastamisen takia

Question 10

Pakkaaminen, mistä pöpöt kasvikseen?

Answer 10

Kontaminoituneista pakkausmateriaaleista ja laitteista

Pakkaaminen ongelmallista, solukon metabolisen aktiivisuuden vuoksi, solubarrierit erilaisia kuin lihalla.

Question 11

Miten kasvisten mikrobit heijastavat ympäristön lajikirjoa?

Answer 11

• lajisto runsasta (kokonaispesäkeluku korkea, etenkin juurekset ja lehtivihannesten tyviosat)
• kasteluveden mikrobisto (etenkin lehtivihannesten mikrobisto)
• kasvin pinnan biofilmi
• internalisaatio enterobakteereilla (kulkeutuvat kasvin sisäosiin suojaan juuriston, rikkoutuneen siemenkuoren, ilmarakojen tms kautta)

Question 12

Miten enterobakteerien internalisaatio tapahtuu?

Answer 12

Ensin pinnan kolonisaatio ja biofilmin muodotus. Enterobakteerit ilmaraoista ja vauriokohdista kemotaksisvälitteisesti/kasvinesteidwn avulla sisään piiloon pesuilta.

Question 13

Miten jalostusketjun vaiheet vaikuttavat tuorekasvisten mikrobistoon?

Answer 13

• voivat kontaminoitua jokaisessa tuotantovaiheessa (ruokamyrkytyksissä vaikea erottaa vain 1 vaihe kontaminaation syyksi)
• mm sadonkorjuu, pakkaaminen, kuljetus, prosessointi vaikuttavat mikrobien lkm ja lajistoon
• pesu ainoa ainoa mikrobistoa harventava vaihe

Question 14

Melonipöpö

Answer 14

Listeria vesiputkistoista

Question 15

Tuoretuotteiden ruokamyrkytysbakut

Answer 15

E coli o157
Salmonella
Listeria

Question 16

Hedelmien ja vihannesten RASFF-ilmot mistä pöpöistä

Answer 16

Salmonella!
Hepatiitti A

Noro ja pakastevadelmat
B cereus
Listeria

Question 17

B thuringiensis

Answer 17

Bakteeri, jota käytetään kasvisten tuotannossa torjunta-aineena (vaaraton ihmiselle).

Ei pystytä erottamaan rutiinigiagnostiikassa B cereus ryhmän bakuista, eli rooli kotimaisten ruokamyrkytysten aiheuttajana on epäselvä.

Question 18

B thuringiensiksen käytön ongelmat

Answer 18

Joillain B. thuringensis -kannoilla on kuitenkin kyky tuottaa samanlaisia ruokamyrkytyksiä aiheuttavia toksiineja kuin B. cereus -bakteerilla.

Question 19

Tuoekasvikset ovat

Answer 19

Tuotteita, jotka esikäsitelty esimerkiksi pesemällä, kuorimalla, pilkkomalla tai raastamalla

Question 20

Tuorekasvisten riskit

Answer 20

Listeria

Question 21

Tuorekasvisten myynnillinen hienous ja idea

Answer 21

Tavoitteena tuoreen kaltainen – kaada-ja-käytä –tuote, jolla kuitenkin mahdollisimman pitkä säilyvyysaika

Question 22

Mille tuorekasvisten säilyvyys ja laatu perustuvat

Answer 22

hyvälle tuotantohygienialle, kylmäketjulle ja pakkaukselle

Question 23

Miten tuorekasvisten mikrobikuormaa voifådaan vähentää?

Answer 23

Pesut vähentävät pinnan mikrobimäärää

Kloorin käyttö pesun yheydessä sallittua

Question 24

Miten mikrobien kasvuun vaikutetaan tuorekasvisten tuotantoprosessissa?

Answer 24

• Pintahygienia (laitos/prosessi)
• Mekaaniset käsittelyt (lajittelu, peseminen, kuoriminen, pilkkominen)
• Kemialliset käsittelyt ja niiden kesto (teho, otsonointi, klooraus, elektrolysoitu vesi)
• Pakkaaminen
• Varastointiaika ja –olosuhteet

Question 25

Punajuurten ongelmat, käsittely

Answer 25

Punajuuri tulee tarjoilla kypsennettynä

Mahdollisesti B cereus ruokamyrkytys

Question 26

Itujen ongelmat

Answer 26

Siemenissä pieni määrä salmonellaa. Määrä niin pieni, etteivät tule siementutkimuksissa esille.

Idätettäessä enterobakteerimäärät kasvavat

Question 27

Idatysprosessi

Answer 27

• Siemenet liuotetaan ennen idätystä talousvedellä; veteen voidaan lisätä esim. maitohappobakteereita suojakannaksi
• Mahdollisesti pikainen ”pastörointi”
• idättäminen esim. idätyshyllyissä, joissa automaattinen suihkutusjärjestelmä suorittaa kastelun
• Idätyksen jälkeen idut huuhdellaan ja pakataan
• Säilytys viileässä

Question 28

Lisää itujen ongelmista

Answer 28

Ehec ja se salmonella

Patogeenivapaiden siementen osoittaminen kannattamatonta (1 siemen pöpöinen koko erässä, pieni pitoisuus, bakusolut epätasaisesti erissä)

Eun ulkopuolinen siementen alkutuotanto ja valvonta ongelma.

käsitykset ”hyvistä viljely/tuotanto tavoista” (GAP/GMP) poikkeavat eri kauppa-alueilla

Question 29

Itujen käsittely ja säilytys

Answer 29

Itujen huuhtelu runsaaslla vedellä

Valmiiden itujen säilytys max 6 asteessa

Itujen käyttö mahd pian (pari päivää)

Itujen kuumennus ennen käyttöä suositeltavaa

Question 30

Pakastevihannesten käytössä ongelmana

Answer 30

Listeriakontaminaatio pakastamon tuotantolinjasta.

Myös cereus, noro, hep a
Herneet

Tarjoillaan etenkin riskiryhmille kuumennettuna (pikainen ryöppäys)

Question 31

Pakastevihannesten ryöppäys

Answer 31

1-5 min 95-99, jotta entsyymit inaktivoituvat

Bakteerimäärät vähenevät

Ongelmana kontaminaatio laitoksella ryöppäyksen jälkeen. Tärkein patogeenilähde

Sulatus jääkaapissa!

Question 32

Kuivattujen papujen ongelmat ja käsittely

Answer 32

Lektiini
Puutteellinen käsittely voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita (liotetuista, mutta raaoista pavuista, jotka on nautittu sellaisenaan tai salaatissa).

Proteiini hajoaa kun liuotetaan yön yli ja keitetään pitkään.

Pakkauksissa oltava käyttöohje, josta käy ilmi kyseisten papujen vaatima liotus-, huuhtelu- sekä keittoaika…”

Question 33

Pakastemarjojen ongelmat

Answer 33

Virukset saastuneen kasteluveden välityksellä tai huonon käsittelyhygienian seurauksena

• Riskien välttämiseksi ulkomaista alkuperää olevat pakastevadelmat tulee
kuumentaa vähintään 2 minuutin ajan 90 °C-asteessa
• elintarvikkeen alkuperämaa on ilmoitettava pakkauksessa, jos alkuperämaan pois jättäminen voi johtaa kuluttajaa harhaan

Question 34

Y pseudotuberculosis ongelmana

Answer 34

Ylitalvisissa porkkanoissa ja jäävuorisalaatissa.

Satunnainen löydös

Varastojen tuhoeläimet

Question 35

Y pseudotubin epidemiologia

Answer 35

Kontaminaatioreittejä ei tunneta

• Kiertoa ympäristössä ja luonnon eläimissä ei tunneta riittävästi
• Vaikuttaako lämpötila kylmässä lisääntyvien kantojen valikoitumiseen luonnon ympäristössä?
• Miten säilyvät kylmävarastoinnin aikana?
• Mikä on internalisaation merkitys? Miten pitkään
mikrobit säilyvät elinkykyisinä kasvin sisäosissa?

Question 36

Miten vähentää yp porkkanoissa

Answer 36

• Huomio porkkanoiden varastointiin ja käsittelyyn
• Pilaantuneet porkkanat pois
• Lisääntynyt varastotappio pilaantumisen vuoksi on merkki lisääntyneestä riskistä?
• Pestyt ja kuoritut huuhdeltava runsaalla vedellä ennen pakkaamista
• ”eri satoja” ei saa sekoittaa jne.
• YP:n esiintymistä porkkanoita jalostavissa laitoksissa seurataan

Question 37

kasvisperäisten ruokamyrkytysten ehkäisy

Answer 37

• Huomio alkutuotannon hygieniaan (suolistoperäisen jätteen käyttö /pääsy viljelyksille estettävä)
• Tehokkaat mutta ”hellät” pesukäytänteet
• Kylmäketju, hygienisointi- ja dekontaminaatiokäsittelyt
• Kasvisraaka-aineen laadun tarkkailu
• Kasvisten sadonkorjaajien ja käsittelijöiden hygienia (ei sairaana töihin tai pellolle)
• Tiedottaminen (Riskiryhmät, riskituotteet)

Question 38

Kontaminaation estäminen

Answer 38

• Alkutuotannon tasolla ei voida täysin estää
• Pesut yms. eivät riitä poistamaan mikrobeja
• Raa’at kasvikset ovat osa ruokakulttuuriamme
• Kasvisten käsittelyyn erikoistuneet ”yksiköt” ovat arkipäivää

Question 39

Salaattien mikrobiologinen laatu, huomioita

Answer 39

Eniten huonoiksi luokiteltiin näytteitä korkean hiivapitoisuuden takia; aistimuutoksia (käyminen) ei todettu

Question 40

Yleisimpiä huomautuksia suurkeittiöissä

Answer 40

• Säilytys- ja tarjoilulämpötiloista ei kirjanpitoa
  (Helposti pilaantuvat enintään +8 C)
• Erilliset kasvistuotteiden käsittelypaikat ja –välineet puuttuvat. Ristikontaminaatiota ei voida estää.
• Omavalvontaan kuuluvasta pintapuhtauden seurannasta ei ole kirjallisia merkintöjä / tuloksia.
• Raaka-aineiden tai valmistettujen ”tuotteiden” kierron kirjapito ei ole yksiselitteinen tai siinä on puutteita.