Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen: Säilöntäaineet

Question 1

Elintarvikeparanteiden valvontaa ovat:

Yleisimmät puutteet:

Answer 1

• omavalvonta
• Resepti- ja pakkausmerkintätarkastukset
• Yleisimpiä puutteita: tuote väärässä pakkauksessa, merkinnät eivät vastaa reseptiä, koostettuja ainesosia ei pureta

Question 2

Elintarvikeparanteiden tulee olla kuluttajalle:

Answer 2

• turvallisia ja hyväksyttyjä (EFSA)
• Käytölle perusteltu teknologinen tarve
• Ei saa johtaa kuluttajaa harhaan
• Mainittava pakkausselosteessa

Question 3

Lisäaineiden käyttöä säädellään

Answer 3

• sallitut aineet listattu
• Luokittelu perustuu sallittuun käyttömäärään:
  oQuantum satis: saa käyttää hyvän valmistustavan mukaisesti sen verran kuin tarpeen
  oRajoitettu ”enimmäismäärä” ja/tai käyttö sallittu vain tietyissä elintarvikkeissa”
  Suola ja etikka elintarvikkeita

Question 4

E-koodi on

Answer 4

E-koodi on eurooppalainen lisäaineiden merkitätapa. Ensimmäinen numero kertoo lisäaineluokan.

Question 5

Mitkä tahot arvioivat paranteita?

Answer 5

Paranteita arvioi sekä Euroopan komissio että EFSA, mutta myös jäsenvaltioiden on tuettava hakemuksen hyväksyntää. Komission asiantuntijatyöryhmä voi sopia ehtoja, joissa pyritään hakemaan yhtenäinen logiikka paranteiden hyväksymiselle ja hylkäämiselle.

Question 6

Säilöntäaineet ja niiden käyttö EY:n alueella

Answer 6

• käyttö haittamikrobien ja haittayhdisteiden muodostumisen ehkäisyksi
• pakkauksen avaamisen jälkeinen turvallisuus
• positiivilista
• Pakkaustekniikat vähentäneet käyttötarvetta

Question 7

ADI

Answer 7

ADI hyväksyttävän päivä/enimmäissaannin raja (mg/kg)

- asetettu saantitutkimusten perusteella tietyille lisäaineille

Question 8

Lisäaineiden saanti Suomessa

Answer 8

• EY edellyttää, että kansailaisten lisäaineensaantia seurataan
• Kuluttajat arvioivat saannin suuremmaksi kuin asiantuntijat
• RuVi: lisäaineet eivät ole kansanterveydellinen ongelma aikuisille
• Lapsilla nitriitin ja bentsoehapon ADI voi ylittyä (nakit ja mehu)

Question 9

Orgaaniset hapot lisäaineina, käyttötarkoitukset

Answer 9

• Osa toimii säilöntäaineena (happo tai sen suola) – mikrobien aiheuttamien haittojen ehkäisy
• Osa hapettumisenestoaineita – mm rasvojen hapettumisen ehkäisy
• Osa happamuudensäätöaineita – pHn säätö sitruuna-, omena-, askorbiinihapolla

Question 10

Orgaanisten happojen toiminta

Answer 10

Orgaaniset hapot heikkoja happoja, käytetään happamissa elintarvikkeissa (pH alle 5,5).

• etikkahappo, maitohappo, muurahaishappo, bentsoehappo
• heikkojen happojen antimikrobinen vaikutus perustuu soluliman happamoitumiselle
• Happamassa elintarvikkeessa heikko happo happomuodossa ja siirtyy solukalvon yli. Soluliman pH 7, jossa heikko happo protolysoituu ja hapattaa solulimaa. Happamuus vaikuttaa solun toimintaan a muuttaa biomolekyylien rakennetta. Solu joutuu käyttämäänATP, jotta saisi pumpattua protoneita ulos, mikä häiritsee sen energiataloutta ja jakaantumista.

Question 11

Milloin orgaaniset hapot ovat tehokkaimmillaan

Answer 11

• tehokkaimmillaan, jos tuotteen pH lähellä orgaanisen hapon pKa-arvoa, käytetään yhdessä happamuudensäätöaineiden kanssa
• Tehokkaita, jos pH riittävän matala

Question 12

Sorbiini- ja bentsoehapot, niiden suolat

Answer 12

• aktiivisia happamissa elintarvikkeissa (pH alle 6)
• Hiivojen ja homeiden esto, vaikuttavat myös aerobisiin bakteereihin
• Pakkauksen avaamisen jälkeinen sälyvyys
• Sorbaattien antimikrobinen vaikutus selektiivistä: tehokkaita katalaasipositiivisia ja aerobeja vastaan.

Question 13

Rikkidioksidi ja sulfiitit

Answer 13

• estävät mikrobien kasvua, tummumista
• Pelkistysaineita, antioksidantteja
• Tehokkaita happamissa tuotteissa
• Vaikutus etenkin aerobisiin organismeihin (fermentoijat kestävämpiä)

Question 14

Nitraatin lähteet

Answer 14

• kasvikset ja vesi

- Punajuuri, rucola, pinaatti, lanttu, nauris, lehtisalaatti

Question 15

Nitraatin haitat

Answer 15

• Pelkistyy elimistössä nitriitiksi (kasvisten C-vitamiini jarruttaa)
• nitriitti hapettaa hemoglobiinin raudan, methemoglobinemia ja akuutti toksisuus
• Nitriitistä muodostuu nitrosoamiineja, jotka aiheuttavat mutaatio- ja syöpävaaran
• Nitraatti ongelma imeväisikäisillä, muilla hyödyt haittoja suuremmat (raja-arvot)
• Nitriiti enimmäismäärät suojaavat, käyttö lihavalmisteissa vähentynyt (lapset ja makkara)

Question 16

Nitriitti säilöntäaineena

Answer 16

• reagoi hemiryhmän raudan kanssa, häiritsee energia-aineenvaihduntaa
• Estää klostridien kasvua (tärkeinkohde C botulinum)
• kasvu jaitiöiden germinaatio estyvät
• Tehoaa myös muihin mikrobeihin, mutta pitoisuuden eivät riitä pilaajien (mhb, hiivat) tai listeriaan kasvun estoon
• Lihateollisuus vähentänyt nitriitin lisäysmäärää
• Tuohoutuu osin kuumennuksessa (perigovaikutus= kuumennus ja nitriitti potentoivat toisiaan c botulinumia vastaan)
• Tehoon vaikuttavat C botulinum itiöiden määrä, tuotteen sisäiset ja ulkoiset tekijät

Question 17

Missä nitraatti on hyväksytty?

Answer 17

Nitraatti on sallittu lihavalmisteissa (pekoni, salamit, kylmäsavuliha), kalavalmisteissa (sillipuolisäilykkeet), juustoissa estämään virhekäyminen

Nopean prosessin lihavalmisteisiin nitriittiä, bakteerit eivät ehdi pelkistää nitraattia nitriitiksi. Muutoin lisäys nitraattina, jonka bakteerit/startteri muokkaa nitriitiksi, joka vaikuttaa myoglobiiniin ja takaa punavärin.

Question 18

Lysotsyymi

Answer 18

• entsyymi, uutettu kananmunanvalkuaisesta
• Kypsytetyissä juustoissa sallittu
• Allergeeni (kananmuna), pitää ilmoittaa pakkausmerkinnöissä omalla nimellään

Question 19

Nisiini

Answer 19

• säilöntäaineet

- Lactococcus lactiksen tuottama aine, jolla antimikrobisia vaikutuksia (on myös ADI).

Question 20

Natamysiini

Answer 20

• antibiootti/laajakirjoinen antimykootti, jota käytetään sieni-infektioiden hoitoon.
• Sallittu mm juustojen pinnalla hiivojen ja hoimeiden estäjänä.
• Ei häiritse hapatekantoja, teho ei riipu happamuudesta

Question 21

Säilöntäaine

Answer 21

elintarvikkeen säilyvyyttä pidentävä aine. Toimii suojelemalla elintarviketta mikrobien aiheuttamalta pilaantumiselta/patogeenien kasvulta.

Question 22

Biosäilöntä

Answer 22

?

Question 23

Lisäaine

Answer 23

Aineita, joita käytetään elintarvikkeissa mm antamaan väriä, parantamaan säilyvyyttä, ylläpitämään laatua mikä pidentää myyntiaikaa.

Lisäaineita ei sellaisenaan käytetä elintarvikkeina, lisätään jonkin teknlogisen vaikutuksen vuoksi.

Question 24

Valmistuksen apuaine

Answer 24

Aine, joka ei ole elintarvikkeen varsinainen ainesosa, mutta sitä käytetään teknologiseen tarkoitukseen.

Question 25

Elintarvikeparanne

Answer 25

Elintarvikkeessa käytettävä lisäaine, aromi, entsyymi. Lisäaineita ja entsyymejä lisätään aina jotakin teknologista tarkoitusta varten (rakenteen parantaminen, säilyvyyden parantaminen). Aromeilla parannetaan makua tai hajua.

Lainsäädäntö puhuu elintarvikeparanteista (säilöntäaineet: lisäaineet ja entsyymit.aromit, savuaromit, apuaineet)