Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen: Säilöntäaineet Flashcards
Elintarvikeparanteiden valvontaa ovat:
Yleisimmät puutteet:
- omavalvonta
- Resepti- ja pakkausmerkintätarkastukset
- Yleisimpiä puutteita: tuote väärässä pakkauksessa, merkinnät eivät vastaa reseptiä, koostettuja ainesosia ei pureta
Elintarvikeparanteiden tulee olla kuluttajalle:
- turvallisia ja hyväksyttyjä (EFSA)
- Käytölle perusteltu teknologinen tarve
- Ei saa johtaa kuluttajaa harhaan
- Mainittava pakkausselosteessa
Lisäaineiden käyttöä säädellään
- sallitut aineet listattu
- Luokittelu perustuu sallittuun käyttömäärään:
oQuantum satis: saa käyttää hyvän valmistustavan mukaisesti sen verran kuin tarpeen
oRajoitettu ”enimmäismäärä” ja/tai käyttö sallittu vain tietyissä elintarvikkeissa”
Suola ja etikka elintarvikkeita
E-koodi on
E-koodi on eurooppalainen lisäaineiden merkitätapa. Ensimmäinen numero kertoo lisäaineluokan.
Mitkä tahot arvioivat paranteita?
Paranteita arvioi sekä Euroopan komissio että EFSA, mutta myös jäsenvaltioiden on tuettava hakemuksen hyväksyntää. Komission asiantuntijatyöryhmä voi sopia ehtoja, joissa pyritään hakemaan yhtenäinen logiikka paranteiden hyväksymiselle ja hylkäämiselle.
Säilöntäaineet ja niiden käyttö EY:n alueella
- käyttö haittamikrobien ja haittayhdisteiden muodostumisen ehkäisyksi
- pakkauksen avaamisen jälkeinen turvallisuus
- positiivilista
- Pakkaustekniikat vähentäneet käyttötarvetta
ADI
ADI hyväksyttävän päivä/enimmäissaannin raja (mg/kg)
- asetettu saantitutkimusten perusteella tietyille lisäaineille
Lisäaineiden saanti Suomessa
- EY edellyttää, että kansailaisten lisäaineensaantia seurataan
- Kuluttajat arvioivat saannin suuremmaksi kuin asiantuntijat
- RuVi: lisäaineet eivät ole kansanterveydellinen ongelma aikuisille
- Lapsilla nitriitin ja bentsoehapon ADI voi ylittyä (nakit ja mehu)
Orgaaniset hapot lisäaineina, käyttötarkoitukset
- Osa toimii säilöntäaineena (happo tai sen suola) – mikrobien aiheuttamien haittojen ehkäisy
- Osa hapettumisenestoaineita – mm rasvojen hapettumisen ehkäisy
- Osa happamuudensäätöaineita – pHn säätö sitruuna-, omena-, askorbiinihapolla
Orgaanisten happojen toiminta
Orgaaniset hapot heikkoja happoja, käytetään happamissa elintarvikkeissa (pH alle 5,5).
- etikkahappo, maitohappo, muurahaishappo, bentsoehappo
- heikkojen happojen antimikrobinen vaikutus perustuu soluliman happamoitumiselle
- Happamassa elintarvikkeessa heikko happo happomuodossa ja siirtyy solukalvon yli. Soluliman pH 7, jossa heikko happo protolysoituu ja hapattaa solulimaa. Happamuus vaikuttaa solun toimintaan a muuttaa biomolekyylien rakennetta. Solu joutuu käyttämäänATP, jotta saisi pumpattua protoneita ulos, mikä häiritsee sen energiataloutta ja jakaantumista.
Milloin orgaaniset hapot ovat tehokkaimmillaan
- tehokkaimmillaan, jos tuotteen pH lähellä orgaanisen hapon pKa-arvoa, käytetään yhdessä happamuudensäätöaineiden kanssa
- Tehokkaita, jos pH riittävän matala
Sorbiini- ja bentsoehapot, niiden suolat
- aktiivisia happamissa elintarvikkeissa (pH alle 6)
- Hiivojen ja homeiden esto, vaikuttavat myös aerobisiin bakteereihin
- Pakkauksen avaamisen jälkeinen sälyvyys
- Sorbaattien antimikrobinen vaikutus selektiivistä: tehokkaita katalaasipositiivisia ja aerobeja vastaan.
Rikkidioksidi ja sulfiitit
- estävät mikrobien kasvua, tummumista
- Pelkistysaineita, antioksidantteja
- Tehokkaita happamissa tuotteissa
- Vaikutus etenkin aerobisiin organismeihin (fermentoijat kestävämpiä)
Nitraatin lähteet
- kasvikset ja vesi
- Punajuuri, rucola, pinaatti, lanttu, nauris, lehtisalaatti
Nitraatin haitat
- Pelkistyy elimistössä nitriitiksi (kasvisten C-vitamiini jarruttaa)
- nitriitti hapettaa hemoglobiinin raudan, methemoglobinemia ja akuutti toksisuus
- Nitriitistä muodostuu nitrosoamiineja, jotka aiheuttavat mutaatio- ja syöpävaaran
- Nitraatti ongelma imeväisikäisillä, muilla hyödyt haittoja suuremmat (raja-arvot)
- Nitriiti enimmäismäärät suojaavat, käyttö lihavalmisteissa vähentynyt (lapset ja makkara)
Nitriitti säilöntäaineena
- reagoi hemiryhmän raudan kanssa, häiritsee energia-aineenvaihduntaa
- Estää klostridien kasvua (tärkeinkohde C botulinum)
- kasvu jaitiöiden germinaatio estyvät
- Tehoaa myös muihin mikrobeihin, mutta pitoisuuden eivät riitä pilaajien (mhb, hiivat) tai listeriaan kasvun estoon
- Lihateollisuus vähentänyt nitriitin lisäysmäärää
- Tuohoutuu osin kuumennuksessa (perigovaikutus= kuumennus ja nitriitti potentoivat toisiaan c botulinumia vastaan)
- Tehoon vaikuttavat C botulinum itiöiden määrä, tuotteen sisäiset ja ulkoiset tekijät
Missä nitraatti on hyväksytty?
Nitraatti on sallittu lihavalmisteissa (pekoni, salamit, kylmäsavuliha), kalavalmisteissa (sillipuolisäilykkeet), juustoissa estämään virhekäyminen
Nopean prosessin lihavalmisteisiin nitriittiä, bakteerit eivät ehdi pelkistää nitraattia nitriitiksi. Muutoin lisäys nitraattina, jonka bakteerit/startteri muokkaa nitriitiksi, joka vaikuttaa myoglobiiniin ja takaa punavärin.
Lysotsyymi
- entsyymi, uutettu kananmunanvalkuaisesta
- Kypsytetyissä juustoissa sallittu
- Allergeeni (kananmuna), pitää ilmoittaa pakkausmerkinnöissä omalla nimellään
Nisiini
- säilöntäaineet
- Lactococcus lactiksen tuottama aine, jolla antimikrobisia vaikutuksia (on myös ADI).
Natamysiini
- antibiootti/laajakirjoinen antimykootti, jota käytetään sieni-infektioiden hoitoon.
- Sallittu mm juustojen pinnalla hiivojen ja hoimeiden estäjänä.
- Ei häiritse hapatekantoja, teho ei riipu happamuudesta
Säilöntäaine
elintarvikkeen säilyvyyttä pidentävä aine. Toimii suojelemalla elintarviketta mikrobien aiheuttamalta pilaantumiselta/patogeenien kasvulta.
Biosäilöntä
?
Lisäaine
Aineita, joita käytetään elintarvikkeissa mm antamaan väriä, parantamaan säilyvyyttä, ylläpitämään laatua mikä pidentää myyntiaikaa.
Lisäaineita ei sellaisenaan käytetä elintarvikkeina, lisätään jonkin teknlogisen vaikutuksen vuoksi.
Valmistuksen apuaine
Aine, joka ei ole elintarvikkeen varsinainen ainesosa, mutta sitä käytetään teknologiseen tarkoitukseen.
Elintarvikeparanne
Elintarvikkeessa käytettävä lisäaine, aromi, entsyymi. Lisäaineita ja entsyymejä lisätään aina jotakin teknologista tarkoitusta varten (rakenteen parantaminen, säilyvyyden parantaminen). Aromeilla parannetaan makua tai hajua.
Lainsäädäntö puhuu elintarvikeparanteista (säilöntäaineet: lisäaineet ja entsyymit.aromit, savuaromit, apuaineet)
