Elintarvike mikrobien kasvuympäristönä 1

Question 1

Mikrobien eri kasvuvaiheet

Answer 1

1. Lag, eli viivevaihe (mikrobi “totuttelee” uusiin kasvuolosuhteisiin)
2. Eksponentiaalinen = logaritmisen kasvun vaihe (kasvun rajana vain mikrobin lisääntymisnopeus, resursseja ylimäärin)
3. Stationääri eli tasannevaihe (lisääntymisen ja kuolemisen määrä sama, resurssit rajoittavat kasvua)

Question 2

Mikrobien kohtalo elintarvikkeissa?

Answer 2

1. Lisääntyy ja säilyy
2. Lisääntyy ja kuolee
3. Säilyy
4. Kuolee ja tuhoutuu

Question 3

Mikä on ns. petrimaljaharha (VNBC-tila)?

Answer 3

Bakteerit eivät pysty kasvamaan labraolosuhteissa mutta ovat kuitenkin eläviä ja pystyvät lisääntymään/ tuottamaan toksiineja esim. elintarvikkeessa

Question 4

Mitä tarkoitetaan elintarvikkeen sisäisillä tekijöillä?

Answer 4

Elintarvikkeen ominaisuuksia, vaikuttavat mikrobien kasvuun (esim. pH, vesiaktiivisuus, redox-potentiaali, ravinteet, rakenteet, antimikrobiset yhdisteet)

Question 5

Luettele esimerkkejä elintarvikkeen sisäisistä tekijöistä

Answer 5

pH, vesiaktiivisuus, redox-potentiaali, ravinteet, rakenteet, antimikrobiset

Question 6

Mitä tarkoitetaan elintarvikkeen ulkoisilla tekijöillä?

Answer 6

Tekijät jotka vaikuttavat säilyvyysajan kuluessa, ns. elintarvikkeesta riippumattomat tekijät (esim. lämpötila, säilytystilan kosteus, kaasukehä, mikrobien vuorovaikutus)

Question 7

Mikä on alkalifiili?

Answer 7

Mikrobi, joka vaatii emäksisen kasvuympäristön optimikasvuunsa

Question 8

Mikä on neutrofiili?

Answer 8

Mikrobi, joka vaatii pH-neutraalin kasvuympäristön

Question 9

Mikä on asidofiili?

Answer 9

Mikrobi, joka vaatii happaman kasvuympäristön

Question 10

Mikä on asidotolerantti?

Answer 10

Mikrobi, joka sietää neutraalin ympäristön lisäksi myös hapanta kasvuympäristöä

Question 11

Miten metaboliareitit auttavat sopeutumaan ympäristön happamuuteen

Answer 11

Bakteerit aistivat ympäristöolosuhteita, muuttavat metaboliaansa ja tuottavat mm dekarboksylaaseja (emäksisiä) ja deaminaaseja (happamoittavia yhdisteitä).

Question 12

Mitä tarkoitetaan vesiaktiivisuudella

Answer 12

Sitoutumatonta, vapaata vettä, joka on mikrobin käytettävissä (edistää sen eloa).
Esim. sokeri ja suola sitovat elintarvikkeessa vettä.

Question 13

Mikä on kserofiili

Answer 13

kuivissa olosuhteissa elävät kserofiilit (mm. eräät homeet ja hiivat) ovat esimerkkejä muista alhaisessa vesiaktiivisuuspitoisuudessa elävistä organismeista.

Question 14

Millaiset mikrobit vaativat tyypillisimmin korkean vesiaktiivisuuden

Answer 14

Gram negat, ohut soluseinä

Question 15

Miksi matala aw häiritsee kasvua

Answer 15

Hypertonisessa ympäristössä soluja uhkaa kuivuminen, aineiden kuljetus solukalvon yli vaikeutuu

Question 16

Miten elintarvikkeiden vesiaktiivisuuteen voidaan vaikuttaa

Answer 16

Pakastamisella, kuivauksella, sokeroinnilla, suolauksella

Question 17

Mitä redox-potentiaali kuvaa

Answer 17

Kykyä ottaa vastaan elektroneja eli pelkistyä

Mitataan jännitteenä

Question 18

Miten eh muuttuu kuumennuksessa

Answer 18

Poistaa happea, eh laskee

Question 19

Miten eh muuttuu mikrobitoiminnan myötä

Answer 19

Kuluttaa happea, tuottaa pelkistäviä yhdisteitä

Eh laskee

Question 20

Miten tyhjiöpakkaaminen vaikuttaa eh

Answer 20

Poistaa happea, eh laskee

Question 21

Mitkä mikrobit ovat omavaraisimpia ravinteiden suhteen

Answer 21

Hiivat ja homeet
Sitten gram negat, sitten gram positiivarit

Useat elintarvikkeet ovat ravintorikkaita. Omavaraisuus ei ole varsinainen kilpailuetu.

Question 22

Järjestä seuraavat happamuudensietojärjestykseen:

1. Hiivat
2. Homeet
3. Campylobacter spp.
4. Listeria monocytogenes
5. Yersinia enterocolitica
6. Clostridium perfringens
7. Clostridium botulinum
8. Bacillus cereus
9. Salmonella spp.
10. E.Coli

Answer 22

1. Homeet
2. Hiivat
3. Salmonella spp.
4. Listeria monocytogenes
5. Yersinia enterocolitica
6. E.Coli
7. Clostridium botulinum
8. Bacillus cereus
9. Campylobacter spp.
10. Clostridium perfringens

Question 23

Osmofiili?

Answer 23

Mikrobi, joka hyötyy korkeasta osmoottisesta paineesta

Question 24

Sakkarofiili?

Answer 24

Hyötyy sokerista

Question 25

Halofiili?

Answer 25

Hyötyy suolapitoisuudesta?

Question 26

Osmotolerantti?

Answer 26

SIetää korkeaa osmoottista painetta

Question 27

Halotolerantti?

Answer 27

Sietää korkeaa suolapitoisuutta

Question 28

Kserotolerantti?

Answer 28

Sietää veden puutetta

Question 29

Ekstremofiili

Answer 29

SIetää tai jopa vaatii ääriolosuhteita kasvaakseen

Question 30

Miten mikrobit voivat vastata osmoottiseen stressiin?

Answer 30

Mikrobit pyrkivät vastustamaan osmoottista painetta keräämällä tai tuottamalla harmittomia, vettä sitovia aminohappoja, sokereita tai polyoleja solulimaansa

Osmoprotektantit/osmolyyttimolekyylit: glysiinibetaiini, proliini, karnitiini ja trehaloosi

Question 31

Vibriot: millaisessa kasvuympäristössä vibrioita yleensä elää? Mikä on niiden yleisin vehikkelielintarvike?

Answer 31

Vibriot elävät merenrannoilla ja ovat siksi halotolerantteja tai jopa halofiilejä. Vehikkelielintarvikkeena yleensä merestä saatavat elintarvikkeet esim. simpukat ja kalat

Question 32

Millaiset ovat S. aureuksen kasvuvaatimukset?

Answer 32

S. aureus on osmotolerantti, säilyy hyvin kuivissa olosuhteissa ja kestää suuria suolapitoisuuksia. Minimivesiaktiivisuusarvo on n.0,86, joka on pienin kaikista “elintarvikepatogeeneista”.

Question 33

Obligaatti anaerobi?

Answer 33

Vaatii hapettomat olosuhteet kasvaakseen

Question 34

Aerotolerantti?

Answer 34

Pystyy kasvamaan hapessa mutta happi ei edistä kasvua

Question 35

Mikroaerofiili?

Answer 35

Kasvavat parhaiten kun happea on, mutta hapen määrä on alhaisempi kuin ilmakehässä

Question 36

Fakultatiivinen aerobi/anaerobi?

Answer 36

Muuttaa metaboliaansa riippuen siitä onko happea vai ei

Question 37

Obligaatti aerobi

Answer 37

Vaatii happea kasvaakseen

Question 38

Miksi Clostridium perfringens saattaa selvitä hapellisissa olosuhteissa vaikka se on anaerobi?

Answer 38

C. perfringens on anaerobi. Kuitenkin esim raa’assa lihassa ja kastikkeissa on pelkistäviä tekijöitä, ja niiden alhainen Eh sallii C. perfringensin kasvun vaikka ympäristössä olisi pieni määrä happea.

Question 39

Millaisia keinoja mikrobeilla on sopeutua ja sietää happamuutta

Answer 39

Acid tolerance response
Acid resistence
Acid habituatipn

Question 39

Sukkessio

Answer 39

Elintarvikkeen pilaantuessa tapahtuvaa mikrobilajiston vähittäistä muuttumista.
jokin yhteisön osa lähtee kasvamaan, valtaamaan alaa ja muuttamaan ympäröiviä olosuhteita.

Question 40

Adaptaatio

Answer 40

sopeutumista vallitseviin olosohteisiin (evoluutio on eri asia)

Question 41

Mutualismi

Answer 41

vuorovaikutussuhde, joka hyödyttää molempia osapuolia

Question 42

Populaatio

Answer 42

yhtä lajia (yhteisössä useita eri lajeja)

Question 43

Luettele luontaisia antimikrobisia aineita

Answer 43

lysotsyymi, happamuus, bentsoehappo, eteeriset öljyt

Question 44

Mitä yhteistä on kananmunalla, porkkanalla, siemenillä ja pähkinöillä?

Answer 44

Rakenne suojaa ravinteikasta sisustaa