M8S4 - La pomme de terre - Sabrine Flashcards
De quel groupe d’aliments fait partie la pomme de terre ?
Du groupe des féculents du fait de sa richesse en amidon.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en eau, puis commentez
78%
Teneur en eau élevée.
La valeur énergétique est donc relativement faible.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en protéines, puis commentez
1,5%
Teneur faible.
Essentiellement des globulines et des albumines (protéines très digestes).
Protéine avec un AA facteur limitant qui est la méthionine.
L’IC n’est pas optimal, il est diminué par la présence de cet acide aminé limitant.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en lipides, puis commentez
0,1%
Teneur négligeable qui ne représente aucun intérêt nutritionnel.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en glucides, puis commentez
18%
Teneur élevée.
Qualitativement, ce sont essentiellement :
- des glucides complexes (amidon) ;
- quelques glucides simples (glucose, saccharose, fructose) en faible quantité.
IG moyen.
Il varie en fonction du mode de préparation des pommes de terre.
Cet IG est augmenté sous forme de purée car le mixage « éclate les grains d’amidon ».
La cuisson à une température élevée (four) et un temps de cuisson trop long (25 minutes) entraînent une hydrolyse de l’amylopectine et donc l’apparition de glucides simples ; ces préparations auront donc un IG élevé.
CUD : il y a plus d’amylopectine que d’amylose dans l’amidon de la pomme de terre.
Lors de la cuisson, il y aura rapidement hydrolyse de l’amylopectine et libération de glucides simples, absorbables rapidement, entraînant une augmentation du CUD.
Plus le temps de cuisson est long, plus le CUD est élevé.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en fibres, puis commentez
2%
Teneur intéressante.
Facteurs de variations :
- L’épluchage modifie la teneur en fibres de la pomme de
terre car les fibres se trouvent dans la peau ; 50 % fibres
insolubles, 50 % solubles.
- Varie en fonction du mode de préparation : la purée contient
moins de fibres que la pomme de terre entière cuite au four.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en énergie, puis commentez
430kJ
Valeur énergétique moyenne qui est due à la teneur en glucides.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en minéraux, puis commentez
Pas de chiffre communiqué
Concentration en minéraux en périphérie, c’est-à-dire dans et sous la peau, mais qui va être variable en fonction de la variété de la pomme de terre, de la nature des sols et des techniques de culture.
Les pommes de terre bio sont plus concentrées en minéraux que les pommes de terre issues de l’agriculture conventionnelle.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en calcium, puis commentez
6mg
Aucun intérêt de consommer la pomme de terre au niveau calcique.
Le CUD du calcium va être faible et diminué.
Pour la pomme de terre, le calcium n’est pas intéressant aux niveaux quantitatif et qualitatif.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en phosphore, puis commentez
30mg
Le rapport Ca/P est très faible.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en potassium, puis commentez
565mg
Teneur intéressante.
Une cuisson à l’eau diminue de 70 % la teneur en potassium.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en magnésium, puis commentez
25mg
Teneur non négligeable par rapport à la couverture des AS.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en fer, puis commentez
Inférieur à 1mg
Fer non héminique: 0,7mg
Teneur non intéressante.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en vitamines du groupe B+++, puis commentez
B1 - B6
Les vitamines B1 et B6 sont les plus représentées mais pertes jusqu’à 50 % avec la chaleur car ce sont des vitamines thermosensibles.
Pour 100g de PDT, donnez la teneur en vitamine C, puis commentez
17mg
Pour de la pomme de terre crue la teneur en vit C est intéressante mais elle est thermosensible et oxydable, on a des pertes de 50 % lors de la préparation (épluchage, cuisson).
L’idéal est de conserver la peau pour la cuisson.
Les modes de préparation de la PDT modifient fortement sa qualité nutritionnelle; indiquez les différentes étapes de préparation et leur incidence sur la qualité nutritionnelle.
- L’épluchage avant cuisson entraîne une perte non négligeable en minéraux, en vitamines et en fibres.
- La peau constitue une barrière physique lors de la cuisson, elle limite la diffusion des éléments dans l’eau.
- Les modes de cuisson influencent la valeur nutritionnelle de la pomme de terre :
–> cuisson à l’eau prolongée
(IG élevé et pertes jusqu’à 50 % de vitamines et de minéraux) ;
–> cuisson à la matière grasse (modifie la valeur nutritionnelle de la pomme de terre car augmentation de la teneur en lipides et de la valeur énergétique).
Exemples (teneurs pour 100 g) :
> Les pommes dauphines et noisettes : 5 % de lipides, 500 kJ.
> Les pommes de terre frites : 15 % lipides, 1 100 kJ.
> Les pommes de terre chips : 35 % lipides, 2 100 kJ.
Brève conclusion sur la pomme de terre ?
- La pomme de terre est riche en glucides, fibres, vitamines du groupe B et en potassium.
- Elle présente une valeur énergétique moyenne.
- Il faut privilégier la cuisson à la vapeur et avec la peau pour conserver au maximum ses propriétés nutritionnelles.
Quelles sont les 3 principales modifications liées au stockage de la PDT ?
- Le verdissement
- Le noircissement
- La germination
A quoi est du le verdissement des PDT ?
- A l’apparition, à l’intérieur de celles-ci, d’un alcaloïde qui s’appelle la solanine. Elle se situe le plus souvent sous la peau et donne une certaine amertume au végétal.
- Teneur moyenne en solanine de PDT est de 20 à 100mg pour 100g
- Se forme lorsque la PDT est stockée à la lumière du jour
- Est éliminée par la cuisson à l’eau par dissolution ou lors de la cuisson dans des corps gras.
- PDT nouvelles sont plus riches en solanine
Comment se traduit le noircissement des PDT ?
Par l’apparition de taches brunes, bleutées, à la surface des pommes de terre, dues à des chocs en surface.
La plupart des pommes de terre sont traitées avec des anti-germes; quel traitement doit-être privilégié ?
l’irradiation aux rayons gamma, mais cela doit être indiqué sur l’étiquetage.
Même s’il existe de nombreuses variétés de PDT commercialisées, on distingue principalement 3 catégories, lesquelles ?
- A chair ferme
- A chair farineuse
- A chair fondante
Quelle est la particularité des PDT à chair ferme ?
Elles ne se déstructurent pas à la cuisson, donc elles conviennent pour des cuissons vapeur et à l’eau.
Exemple : Belle de Fontenay, Ratte, Amandine, Roseval.
Quelle est la particularité des PDT à chair farineuse ?
Taux plus élevé en matières sèches, ce qui les rend particulièrement adaptées à des préparations comme les **purées et les potages. **
Exemple : Bintje (la plus connue), Agria, Caesar.
Quelle est la particularité des PDT à chair fondante ?
Ce sont de grosses pommes de terre qui conviennent très bien pour des gratins, pour une cuisson entière au four, à garnir...
Exemple : Monalisa, Agata.
