M8S3 - Les céréales pour petit déjeuner - Maureen

Question 1

Donner le principe de fabication de céréales soufflées

Answer 1

à base de : blé, mais ou riz

1. cuisson à 200 °C en grains entiers par de la vapeur, sous vide partiel permettant de provoquer l’expansion d’air contenu dans le grain.
   ==> dislocation des enveloppes et augmentation du volume de la céréale.
2. enrobage possible dans du sucre, du miel ou du chocolat par vaporisation,
3. séchage dans un flux d’air chaud.
   Exemple : Rice krispies.

Question 2

Donner le principe de fabication de céréales éclatées

Answer 2

A base de : **mélange de riz, blé, maïs… **

1. **Eclatement à la cuisson sous vapeur **
2. séchage
3. Refroidissement immédiat => éclatement des parois cellulaires
4. Grillage maintenant l’agrégation des grains
   Exemple : spécial K

Question 3

Donner le principe de fabication des pétales

Answer 3

à base de : maïs ou blé

1. Concassage
2. Broyage
3. Ajout éventuel d’autres ingrédients (chocolat, miel, sucre…).
4. Cuisson à la vapeur à 200 °C
5. Séchage
6. Aplatissement par passage entre deux cylindres => formation des pétales.
   Exemple : corn-flakes, Frosties.

Question 4

Donner le principe de fabication des mueslis

Answer 4

A base d’ : avoine traditionnellement, mais aussi blé, mais…

Contiennent obligatoirement fruits secs et/ou des oléagineux

Le mélange peut être rendu croustillant par
enrobage dans un sirop de sucre et un grillage

Answer 5

cuisson extrusion :
1. fabrication d’une pâte avec les différents ingrédients
2. passage dans des filières sous haute pression à haute température => céréales de différentes formes.
Exemple : Golden Grahams.

Question 6

Citer les valeurs nutritionnelles relatives aux céréales de petit déjeuner

Answer 6

• protéines : 6-15g (moy 9)
• lipides : 0.9-10.3 g (moy 4)
• glucides : 62-84g (moy 75) dont 8-27g (moy 20) de sucre
• énergie : 1700 kJ moy
• fibres : 2.5-11.7g (moy 5.2)
• Minéraux : la plupart enrichs en fer et vits B

Question 7

Conclure à propos des valeurs nutritionnelles des céréales de petit déjeuner

Answer 7

• équivalence glucidique entre les céréales pour petit déjeuner et le pain (glucides complexes) permettant d’utiliser ces produits en remplacement du pain.
• /!\ ajout de sucre en quantité non négligeable augmente la valeur énergétique du produit,
• l’index glycémique de ces produits étant souvent élevé, la sensation de faim peut
  apparaître une ou deux heures à peine après le petit déjeuner, contrairement à un petit déjeuner à base de pain (ce qui pourrait déclencher des grignotages).
  La valeur nutritionnelle moyenne des céréales pour petit déjeuner, caractérisée par une teneur élevée en sucre simple, explique que ces produits sont aussi classés parmi le groupe des produits sucrés et que leur consommation doit être contrôlée en quantité et fréquence.